Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

теки и незначительный налет соли на жабрах, глазах и

хвостовых плавниках, а также частично опавшая чешуя. Разрешаются также незначительные отклонения от правильной разделки рыбы. Мясо рыбы должно быть сочным и плотным, рыба не должна быть сырой и иметь какие-либо другие признаки порчи. Рыба первого сорта должна содержать в зависимости от ее породы 5—12% соли и 42—58% влаги.

Ко второму сорту относится рыба различных разме­ ров. По окраске рыба второго сорта должна быть такой же, как и рыба первого сорта. Рыба с серебристой чешуей должна быть светлой до темно-золотистой, а остальная — еще темнее. Консистенция мяса — как у рыбы первого сорта, но может быть слабее, однако, рыба не должна быть перегретой. Вкус и качество мяса должны быть такими же, как у первого сорта. Допус­ тимы лишь более сильный запах дыма и привкус тины. Содержание соли 5— 14% и влаги — 42—58%.

Рассортированную рыбу пакуют в чистые ящики, в корзины емкостью не более 30 кг и в сухотарные бочки емкостью до 100 л. Изнутри тару покрывают упаковоч­ ной бумагой. До упаковки рыбы удаляются спички, дер­ жащие открытой брюшную полость разделанной рыбы, и шпагат, обвязывающий ее.

Рыбу холодного копчения хранят в прохладных поме­ щениях с хорошей вентиляцией. При относительной влажности воздуха 75—80% сельди холодного копчения можно хранить при нулевой температуре один месяц, иную рыбу — 2 месяца.

Если при осмотре выяснится, что при дальнейшем хранении качество рыбы ухудшится, то рыбу отправ­ ляют на немедленную реализацию.

83

Дефекты рыбы холодного копчения и их причины

Р ы б а п л о х о п р о к о п ч е н а . Поверхность рыбы бледна. Причина — недостаточная температура копче­ ния или слабая концентрация дыма.

В ж а б р а х р ы б ы с л е г к а к и с л ы й ил и а м м и ­ а ч н ы й з а п а х . Жабры плохо промыты, при вялении и копчении жаберные крышки были закрыты. Слишком вы­

У м я с а р ы б ы с л а б а я к о н с и с т е н ц и я и б р ю ­

ствует налет соли. Причина — рыбу мало вымачивали или она долго сохла.

Сухое мясо рыбы бывает, когда ее пересушат. Посто­ ронний привкус бывает в тех случаях, когда рыба упа­ кована в плохо обработанную тару.

П о в е р х н о с т ь р ы б ы о т с ы р е л а — рыба была упакована в сырую тару и хранилась в сыром помеще­ нии.

П о в е р х н о с т ь р ы б ы п о к р ы т а п л е с е н ь ю . Это значит, что рыба хранилась в сыром помещении при температуре выше обычной.

84

Горячее копчение рыбы

Сырьем для горячего копчения служит живая, све­ жая, охлажденная и мороженая рыба первого сорта. Основным сырьем является мороженая рыба.

Производство рыбы горячего копчения из мороженой рыбы осуществляется по следующей схеме: оттаивание рыбы, мытье, разделка, посол, нанизывание, сушка, коп­ чение, охлаждение, сортировка и упаковка.

Рыбу оттаивают на вешалах на воздухе, в ваннах с холодной водой и в ваннах с подогретым тузлуком.

При оттаивании рыбы температура воды не должна быть выше 15 градусов. Крупную рыбу отмачивают не более 6 часов, мелкую — не более 2 часов.

Оттаивание рыбы в четырехпроцентном подогретом (до 40 градусов) тузлуке длится 40—60 минут.

Перед разделкой рыбу очищают от слизи и грязи. На копчение идет рыба разделанная и разрезанная на куски. Способ разделки определяется породой рыбы.

При потрошении рыбы удаляются жабры и внутрен­ ности, икру и молоки оставляют.

При разделке разрезается брюшко рыбы от нагрудных плавников до заднего прохода. Внутренности удаляются. Голову рыбы удаляют без плечевых костей, которые остаются с тушкой рыбы.

Крупную рыбу до того как разрезать на куски очи­ щают от чешуи и удаляют голову, затем, разделав, ее моют в чистой воде и солят.

Посол перед горячим копчением улучшает вкус рыбы. Солят с таким расчетом, чтобы содержимость соли в рыбе до копчения была 1,8—2%. Солят в основном в тузлуке, удельный вес которого 1,18 — 1,2. В зависимости

85

от размеров, породы и способа разделки рыбы посол длится 3—6 часов.

Тресковые солят сухой солью. Солью обрабатывают брюшную полость и жабры.

Для удаления грязи и соли с тушек рыб ее моют прес­ ной водой под душем и затем отправляют на низку.

В зависимости от размеров и способа разделки рыбы для ее нанизывания используются различные приемы — крупную рыбу нанизывают со спичкой или без нее, мел­ кую прошивают шпагатом.

При горячем копчении используют печи различного типа — камерные, коптильные печи с очагом вне коп­ тильной камеры, башенные и пролетные коптильные печи.

Пролетные камеры представляют собой короткие тун­ нели, в концах которых находятся двери: через одну дверь загружают рыбу на клети, через другую — выгру­ жают ее. Пролетные камеры используются в Прибалтике при производстве копченой салаки и шпротов.

Горячее копчение также имеет два цикла: подсушка рыбы и копчение. В обычных коптильных камерах рыба сохнет у открытых дымоходов или вытяжных отверстий. В процессе сушки температуру в камере держат в преде­ лах 75—80 градусов. Рыба подсохла, если ее кожный покров сухой и мясо отделяется от костей. При подсушке топливо полностью сгорает, поэтому здесь можно исполь­ зовать всевозможную древесину. При непосредственном копчении закрывают все дымоходы и трубы, происходит неполное сгорание топлива, поэтому для копчения можно использовать только топливо определенного вида -- ольху, осину, дуб и липу. Температуру в камерах под­ держивают в пределах 100— 120 градусов. Температуру

86

воздуха повышают постепенно. Рыбу нужно коптить так, чтобы мясо и икра были полностью готовы.

Продолжительность копчения зависит от породы, раз­ мера рыбы, способа ее разделки, температурного режима камеры и метода копчения. У каждого метода свой тем­ пературный режим.

Охлаждение, сортировка и упаковка рыбы горячего копчения

Рыба горячего копчения является хорошей средой для микроорганизмов, на ней также быстро появляется пле­ сень. Поэтому рыбу нужно сразу после выгрузки из ка­ меры охладить. Остывшую рыбу сортируют по стан­ дарту.

Мясо рыбы горячего копчения должно быть плотным, сочным и может лишь немного крошиться. Допустимое содержание соли 1,5—3%, У морского окуня и трески — 1,4—4%. Вкус и запах должны быть приятными и свой­ ственными данному виду рыбы. У рыбы может быть сла­ бый привкус тины и смолы.

Поверхность рыбы должна быть чистой, окраска — от светло-золотистой до темно-коричневой. Рыба не должна быть даже слегка влажной.

Салаку, кильку, морской снеток и сельдь пакуют в ящики и корзины емкостью до 8 кг или в коробки до 2 кг.

Тара должна быть чистой, сухой, без посторонних за­ пахов. Внутри тару облицовывают пергаментом или цел­ лофаном. Рыбу укладывают в тару рядами.

Упакованную рыбу горячего копчения хранят до 2 су­ ток в сухом прохладном помещении при температуре от О до — 2 градусов. Срок реализации рыбы — 72 часа с момента ее изготовления.

87

Дефекты рыбы горячею копчения и их причины

ния: температура копчения была низкой или срок копче­ ния коротким. В этом случае рыбу надо перекоптить.

Р а с т е к а н и е ж и р о в и б е л к о в ы х в е щ е с т в

ния использовали хвойные дрова, или температура коп­ чения была слишком высокой.

Ч е р н ы е п я т н а с м о л ы на п о в е р х н о с т и

р ы б ы — дымоходы и потолок не вычищены.

К о ж н ы й п о к р о в р ыб ы с м о р щ и л с я , м я с о

с у х о е и ж е с т к о е . Это значит, что рыбу пересушили или держали в камере свыше положенного срока. Этот дефект устранить нельзя.

Р ы б а п о м я т а , с м е х а н и ч е с к и м и п о в р е ж ­ д е н и я м и , м я с о к р о ш и т с я — рыба упакована в ящики неохлажденной и в слишком большом количестве.

Н а п о в е р х н о с т и р ы б ы п о я в и л и с ь р а з р ы - в ы — после подсушки слишком быстро подняли темпе­ ратуру.

П о с т о р о н н и й з а п а х —«рыба упакована в тару, не обработанную в санитарном отношении.

Р ы б а п о к р ы т а п л е с е н ь ю и ч а с т и ч н о о м ы ­ л и л а с ь . В этом случае или помещение, где хранилась рыба, было слишком сырое и теплое, или рыба до упа­ ковки была плохо охлаждена.

88

ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ

В начале XIX века к уже известным способам консер­ вирования (посол, квашение, сушка и маринование) при­ бавился новый — герметическая упаковка продуктов при повышенной температуре.

Упакованные в металлические коробки или стеклян­ ные банки, герметически закрытые и затем простерилизованные продукты называются консервами. Консервы можно хранить в течение длительного времени.

На качество консервированных рыбных продуктов большое влияние оказывают условия и длительность хранения рыбы перед ее обработкой, организация техно­ логических процессов и санитарные условия на пред­ приятии.

Пород рыб, используемых для изготовления консервов, очень много. В Эстонской ССР консервируют кильки, салаку, сельдь, ряпушку, лещей, угрей, сомов, щук, су­ даков, окуней, камбалу, снетки, треску, налимов.

Для изготовления консервов употребляют свежую, охлажденную и мороженую рыбу первого сорта. Рыбу либо направляют сразу в производство, либо хранят в охлажденном виде со льдом в ящиках, или в заморожен­ ном виде в холодильниках.

Рыбные консервы бывают: 1) натуральные — рыбные консервы в своем натуральном соку, других продуктов не добавляют, кроме поваренной соли; 2) рыбные кон­ сервы в томатном соусе с растительным маслом — до­ бавляют томатный соус, растительное масло и пряности; 3) рыбные консервы в масле — добавляют раститель­ ное масло и пряности; 4) рыбный фарш — консервы при­ готовлены из рубленого мяса рыбы, смешанного с буль­

80