Файл: Пандре, А. Санитарный минимум для работников рыбной промышленности.pdf

салмонеллы, вызывают типичные формы отравления. Микробы салмонеллы встречаются и в кишечнике здоро­ вых людей, но в нормальном состоянии они безвредны. В обычном состоянии эти микробы не размножаются, по­ этому отравление наступает только при заражении боль­ шим количеством микробов, которые размножились в продуктах до их поступления в организм. Массовое раз­ ложение микробов в пище и выделившийся из них эндо­ токсин и вызывают токсико-инфекцию.

Заражение продуктов микробами происходит как до, так и после убоя животных (при удалении внутренностей повреждается кишечник и т. д.). У больных животных микробы проникают через кишечник в лимфатическую систему, в кровь и мышцы. При вынужденном убое скота его мясо всегда может содержать салмонеллы.

Пищевую токсико-инфекцию могут вызвать также яйца водоплавающей птицы, поэтому на предприятиях обще­ ственного питания запрещено использовать утиные и гусиные яйца.

Чаще всего пищевая токсико-инфекция связана с мяс­ ными продуктами, поэтому заболевание часто называ­ ется мясным отравлением.

Мясо, рыба и другие продукты могут быть заражены также при их неправильной транспортировке, хранении и обработке, через грязные руки, инвентарь и санитар­ ную одежду.

Пищевая токсико-инфекция протекает в острой форме. Через несколько часов после употребления зараженной микробами пищи появляется сильная слабость, выделе­ ние слюны, тошнота, рвота, боли в верхней части живота, головная боль и понос. Температура, может повысится до 39—40 градусов. Острые признаки болезни сохраняются в течение 1—2 дней. Смертельные случаи бываю? редко.

29

Пищевой токсикоз вызывается не самими микробами, а их токсинами, поступившими в организм вместе с пи­ щей. Рассмотрим токсикоз стафилококков и ботулизма.

Источником заражения стафилококками обычно слу­ жит человек, имеющий гнойные заболевания (нарывы на коже, карбункулы, фурункулы), катары верхних дыха­ тельных путей и т. д. Токсикоз может быть вызван также употреблением молока коровы, болеющей воспалением вымени.

Стафилококки, попавшие в пищу через грязные руки, чихание или кашель, быстро размножаются при темпе­ ратуре 24—38 градусов. А выделенный ими токсин не разрушается даже при 30-минутном кипячении. Поэтому при некоторых способах тепловой обработки стафило­ кокки гибнут, а токсин нет.

Отравление стафилококками чаще всего бывает от мо­ лочных и кондитерских изделий, рыбных консервов в ма­ сле. Вспышки заболеваний бывают в результате размно­ жения возбудителя болезни в продуктах при их длитель­ ном и неправильном хранении, недостаточной термиче­ ской обработке и стерилизации рыбных консервов в масле.

Отравление наступает через 2—3 часа после употреб­ ления пищи, зараженной ядами стафилококков. Призна­ ками болезни являются слабость, тошнота, рвота, желу­ дочные спазмы и понос. Температура тела обычно не по­ вышается. Все признаки болезни проходят в течение 1—2 дней.

Молоко, молочные и кондитерские изделия нужно хра­ нить при низкой температуре (2—4 градуса). На пред- ' приятия общественного питания и пищевой промышлен­ ности не принимают на работу лиц, имеющих нагноения

30

На коже. При заболеваниях верхних дыхательных путей рот и нос следует закрывать масками из марли.

Ботулизм вызывается действием токсина бактерий ботулизма. Этот микроб широко распространен в природе. Чаще всего он встречается в почве, в кишечниках жи­ вотных и рыб. В Советском Союзе зарегистрированные случаи ботулизма были вызваны в основном употребле­ нием красной рыбы в соленом, копченом и консервиро­ ванном виде. В США — консервированными фруктами. Развитие микроба и выделение яда проходит в безвоз­ душной среде, т. е. в анаэробных условиях. Оптимальная температура 30—37 градусов. При температуре ниже 4 градусов бактерии токсина не выделяют. Токсин боту­ лизма разрушается при кипячении (100 градусов) в по­ лучасовой срок. Споры бактерий ботулизма переносят тепловую обработку при 100 градусах до 6 часов.

Бактерии ботулизма проникают в мясо рыбы через внешние повреждения, а также при неправильной раз­ делке рыбы, когда содержимое кишечника попадает на мясо. Микроб может вырабатывать токсин как в сырой, так и вареной рыбе. Токсин бактерий ботулизма обра­ зуется в течение 12—18 часов при температуре 24—37 градусов. Эта температура оптимальна для микроба. Токсин образуется также в процессе засола рыбы, так как соль проникает в мясо рыбы постепенно и соответст­ вующая концентрация соли, необходимая для задержки размножения микробов и образования токсина, наступает не сразу. Только 10-процентная концентрация соли во всей рыбе останавливает образование токсина. Так как в СССР ботулизм связан с употреблением в пищу цен­ ных пород рыбы, то особое внимание нужно уделять со­ блюдению санитарных правил при лове, консервировании и хранении этой рыбы.

31

Согласно инструкции для обезвреживания токсина рыбу нужно варить не менее 1 часа. Толщина кусков рыбы не должна превышать 10 см.

При варке споры не погибают и, попадая в комнатную температуру, они вновь могут стать бактериями. При возрождении бактерий снова начинается выделение ток­ сина. Поэтому вареную и жареную рыбу нельзя хранить при температуре выше 4—6 градусов, ее нужно по воз­ можности быстрее реализовать. Г1о этой же причине за­ сол рыбы должен проходит при низкой температуре.

При изготовлении консервов нужно следить, чтобы в продукцию не попадали бактерии и стерилизация отве­ чала предусмотренным требованиям.

Такие виды консервирования, как соление, маринова­ ние, замораживание, копчение и вяление не уничтожают уже имеющегося в продуктах токсина и не устраняют возможности заболевания.

Если при токсико-инфекции болезнь обычно ограничи­ вается небольшим повышением температуры тела, голов­ ной болью, тошнотой и поносом, то при ботулизме бо­ лезнь протекает в тяжелой форме и в неизлечимых слу­

ных и горловых мышц. В результате нарушения функционирования мышц кишечника появляются запоры и скопление газов. Температура тела нормальная, пульс частый. Даже при своевременно начатом лечении случаи смертности достигают 13 процентов.

В профилактике ботулизма основную роль играет со­ блюдение санитарных правил в консервной и рыбной

32

промышленности, на мясокомбинатах и в колбасном про­ изводстве. Рыбу (особенно лососевую) нужно правильно разделывать и быстро обрабатывать при высокой темпе­ ратуре, внутренности удалять без повреждений.

К небактериальным отравлениям относятся отравления грибами, спорыньей, отравления, вызванные употребле­ нием в пищу проросшего картофеля, и т. д.

Отравления могут быть вызваны также неорганиче­ скими веществами, такими как свинец, медь, цинк и т. д., которые могут попасть в организм через посуду и консер­ вные банки.

Для приготовления пищи, особенно из кислых продук­ тов, нельзя пользоваться медной и цинковой посудой. Для пропайки швов запрещается применять сплавы, со­ держащие свыше 1 % свинца.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ

Важнейшими составными частями рыбы являются вода, белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Коли­ чество воды в рыбе велико. Оно колеблется у разных по­ род рыб от 55 до 83 процентов.

Около 4% содержащейся в рыбе воды входит в состав белков тканей, остальная часть воды путем вы­ сушивания может быть удалена из рыбы, поэтому условно ее можно назвать свободной водой. При участии воды в организме протекают различные химические из­ менения и сложные ферментативные процессы. С точки зрения питательной ценности вода значения не имеет, однако ее роль в обработке и хранении рыбы велика (большая влажность создает благоприятные условия для размножения микроорганизмов).

Количество белков в рыбе колеблется от 13 до 22 про­ центов. Белок рыбы по своему строению существенно не отличается от белков животного происхождения и усваи­ вается организмом до 97 процентов. Легкая усвояемость обусловлена небольшим количеством сухожилий.

Белок рыбы содержит важные, незаменимые для орга­ низма человека аминокислоты, поэтому рыбу следует считать полноценным продуктом.

Количество жиров в рыбе зависит от ее породы. На­ пример, у сибирского тура жирность свыше 14%, а у тре­ ски только 0,3—0,5 процентов.

Количество воды и жиров колеблется не только у раз­ ных пород, но и в пределах одного вида промысловой рыбы. Это зависит от времени года, возраста рыбы, осо­ бенностей ее питания в различных районах лова, периода икрометания и т. д.

По количеству жиров рыбу делят на тощую, средней жирности и жирную.

В отличие от жиров животного происхождения рыбий жир содержит много ненасыщенных жирных кислот. Это придает ему полужидкую консистенцию. Поэтому рыбий жир легко переваривается.

Ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы и быстро окисляются при наличии кислорода воздуха. В резуль­ тате разложения жиров рыба покрывается липкими бу­ рыми пятнами, т. н. ржавчиной. Это значительно умень­ шает ее питательную ценность.

Углеводов в рыбе мало. Они встречаются в виде поли­ сахаридов — гликогена (до 0,5%), который содержится в печени и некоторых других органах рыбы.

Минеральные соли определяются после сожжения органической массы рыбы (зола). Количество минераль­ ных солей колеблется в пределах 1— 1,5 процентов.'

34

В Морской рыбе минеральных солей немного больше, чем в пресноводной.

Основная масса минеральных солей входит в состав костей, которые состоят из фосфорнокислого кальция, коллагена, жиров и воды.

Состав минеральных солей очень разнообразен. Из всех элементов в рыбе чаще всего встречается натрий, каль­

Рыба содержит жирорастворимые витамины А, Д, и F. Некоторые породы рыб ловят только из-за того, что они содержат витамин А. Витамины А и Д локализируются в основном в печени рыбы. Ненасыщенные жирные кис­ лоты, содержащиеся в рыбьем жире, относятся к группе витамина F.

35