Файл: Менделевич, А. М. Производственная программа и товарооборот предприятий общественного питания.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 02.11.2024
Просмотров: 28
Скачиваний: 0
Различают индивидуальный (однотоварный) индекс цен, который характеризует изменение цен на отдельный товар, и общий, или групповой, характеризующий соот ношение цен на все товары (или отдельную группу то варов) .
Общий индекс цен на продукцию общественного пи тания может изменяться и при неизменных индивиду альных индексах вследствие изменения внутригрупповой структуры сырья.
Расчет общего индекса цен производится на основе данных статистической отчетности (формы № 4-торг). Средние цены определяются путем деления стоимости израсходованного сырья по товарным группам на его количество (табл. 4).
Наименование группы сырья и продуктов
Мясо и птица . . .
Колбасные изделия И т. д.
И т о г о . . .
Наценка общественного питания . . . .
Весь товарооборот . .
|
измере |
|
|
Единица |
ния |
|
ц |
|
Ц |
|
|
|
Т а б л и ц а |
4 |
|
|
Средние цены, |
Расход сырья |
|
||
« £ |
в ценах, |
тыс. |
|
||
|
коп. |
руб. |
|
|
|
К о |
|
|
|
|
|
о |
|
|
|
|
|
и к |
базисного■ периода! Р()о |
отчетного периода )(Pi |
базисного периода 1)Ро(Q |
отчетного периода |
)Pi(<7i |
н я ,7 |
|||||
S ю ^ |
|
|
|
|
|
HJ о 4—' |
|
|
|
|
|
Z % Л |
|
|
|
|
|
5 й ■£> |
|
|
|
|
|
Ъ£ О.Й |
|
|
|
|
|
405 |
175 |
164 |
70,9 |
66,42 |
|
310 |
185 |
190 |
57,35 |
58,9 |
|
V |
|
|
580,0 |
573,0 |
|
|
|
110,7 |
109,4 |
||
|
|
|
|||
|
|
|
690,7 |
682,4 |
|
Сумму наценки общественного питания в ценах ба зисного периода целесообразно рассчитывать по сло жившемуся уровню наценок к сумме расхода сырья по розничным ценам за отчетный период
109,4 х ЮО |
19,09%; 580 X 19,09 |
110,7 тыс. руб. |
573,0 |
100 |
|
Таким образом, общий индекс цен отчетного года на продукцию собственного производства и покупные това ры (весь товарооборот) по сравнению с прошлым годом
составит 0,988 Г682,4 |
Отсюда можно сделать вывод, |
4690, 7. |
|
16
что средняя стоимость единицы реализованном кулинар ной продукции и покупных товаров снизилась в отчетном году по сравнению с прошлым годом на 1,2%.
Индекс физического объема товарооборота (/3) оп ределяется путем деления индекса товарооборота в це
нах соответствующих лет |
^/х— ? |- 1- |
на индекс цен |
|||
I, |
Щ\Р\ |
|
|
|
|
Ч\Ръ )• |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Индекс товарооборота в ценах соответствующих лет |
||||
(11) по рассматриваемому |
предприятию (табл. |
2) со |
|||
ставил 0,971 |
• Индекс цен (/2) |
равняется |
0,988. |
||
Таким образом, индекс товарооборота в сопоставимых
ценах базисного периода (73) будет равен 0,983 (— =
\ h
~ (Н ш )' ^ ньши словами>если бы в отчетном периоде не произошло некоторого снижения цен на кулинарную
продукцию и покупные товары |
(на 1,2%), |
то фактичес |
|
кий объем |
товарооборота анализируемого |
предприятия |
|
в отчетном |
году составил бы не 682,4 |
тыс. руб., а |
|
691,0 тыс. руб. (703X0,983). |
выполнения |
плана и ди |
|
После завершения анализа |
|||
намики товарооборота и выпуска продукции по балан совому предприятию или организации в целом проводит ся изучение этих показателей в разрезе отдельных филиалов (при анализе результатов деятельности ба лансового предприятия) или отдельных балансовых предприятий (при анализе результатов деятельности треста).
Анализ выполнения плана товарооборота и выпуска продукции по отдельным филиалам и местам реализа ции позволяет выявить изменения условий работы от дельных филиалов, а также недостатки в организации производства и контроля за выполнением плана.. Тем самым такой анализ способствует изысканию дополни тельных резервов увеличения выпуска продукции и раз работке конкретных мероприятий по. их использованию.
При анализе работы треста большую помощь может оказать использование метода группировки предприя тий. Группировку балансовых предприятий целесообраз но производить в зависимости от контингента“потреби
телей и степени выполнения плана. По контингентам потребителей балансовые предприятия подразделяются на столовые при фабриках, заводах, учреждениях, учеб ных заведениях, школах и на общегородские предприя тия. Общегородские предприятия, находящиеся на само стоятельном балансе, в свою очередь могут группиро ваться по типам: рестораны, кафе, закусочные и др.
Группировка предприятий по контингентам потреби телей и в зависимости от типа имеет определенные труд ности, вызванные тем, что балансовые предприятия час то объединяют предприятия разного типа и одновремен но обслуживают различные контингенты потребителей. Поэтому целесообразно группировать по типам и кон тингентам обслуживаемых потребителей те предприятия, оборот и выпуск продукции которых занимают преобла дающее место в общем товарообороте и выпуске про дукции производственного объединения.
Группировка предприятий позволяет выявить степень обслуживания различных групп населения и тем самым выявить дополнительные резервы дальнейшего увели чения выпуска продукции и товарооборота общественно го питания.
В процессе анализа выполнения плана товарооборо та и выпуска продукции предприятиями треста важное значение имеет определение ритмичности и равномер ности выполнения плана каждым балансовым предприя тием и проведение сравнительного анализа работы от дельных предприятий.
Изучение ритмичности выполнения плановых заданий производится на основе исчисления коэффициента рит мичности, группировки предприятий по степени выпол нения плановых заданий, а также путем использования коэффициента вариации.
Коэффициент ритмичности определяют по формуле
он
К п= 1
П X 100
где Кр— коэффициент ритмичности; Он — недовыполнение плана товарооборота и выпус
ка продукции предприятиями в относительных показателях;
Я — количество анализируемых предприятий.
18
Чем больше коэффициент ритмичности приближает ся к единице, тем выше ритмичность выполнения плана. Недостаток коэффициента ритмичности как показателя равномерности выполнения плана заключается в том, что он учитывает лишь размер и степень недовыполне ния плановых заданий, но не отражает амплитуду коле баний уровня выполнения плана. Резкие отклонения в уровне выполнения плана отдельными балансовыми предприятиями или их филиалами свидетельствуют о не достаточной обоснованности установленных плановых заданий. Поэтому одновременно с коэффициентом рит мичности целесообразно рассчитывать коэффициент ва риации выполнения плана по формуле
V'— X 100,
л:
где V — коэффициент вариации;
а — среднее квадратическое отклонение уровня вы полнения плана каждым предприятием от сред него уровня по тресту или группе предприятий;
х — средний уровень выполнения плана по |
тресту |
или группе предприятий. |
|
Среднее квадратическое отклонение (о) рассчиты |
|
вается по формуле |
|
п |
|
где х — фактический уровень выполнения плана |
каж |
дым предприятием; |
|
п — число анализируемых предприятий. |
|
Ритмичность работы предприятий и организаций общественного питания заключается не только в равно мерности выполнения итоговых плановых показателей всеми балансовыми предприятиями, но и в выполнении их в течение всего анализируемого периода, т. е. еже квартально и ежемесячно.
Характерной особенностью работы предприятий об щественного питания является неравномерность потока потребителей в отдельные часы работы, дни и недели
19
месяца. Существенное влияние на ритмичность работы предприятий оказывают сезонные и климатические фак торы, а также период каникул, отпусков. Поэтому усло вия работы и объем товарооборота и выпуска продукции одного планового периода (месяца, квартала) не сопо ставимы с другим. В связи с этим при анализе выполне ния плана в разрезе отдельных периодов работы пред приятия или организации фактический выпуск продук ции и объем товарооборота необходимо сопоставлять только с плановыми показателями и отчетными данными соответствующего периода прошлого года или за ряд лет.
Анализ выполнения плана товарооборота и выпуска продукции завершается изучением структуры продукции собственного производства и ассортимента покупных товаров. Данный анализ позволяет выявить степень удо влетворения спроса потребителей на готовые блюда, ку линарные изделия, полуфабрикаты, выпускаемые из различных видов сырья и продуктов, и на покупные то вары, реализуемые на предприятиях общественного пи тания без дополнительной обработки.
Анализ |
производится на основе данных формы |
|
№ 4-торг «Отчет по общественному питанию» |
(разделы |
|
II, III и IV) |
(табл. 5). |
учитывает |
Действующая статистическая отчетность |
||
ассортимент продукции общественного питания лишь по видам блюд (первые, вторые, третьи) без характеристи ки сырья, используемого для их изготовления. Поэтому анализ выпуска блюд в ассортименте должен быть до полнен изучением структуры использованного сырья.
При завершении анализа ассортимента выпускаемой продукции и структуры товарооборота, показывающего общую тенденцию работы предприятия над расширени ем ассортимента и использованием более трудоемкого сырья, целесообразно определить динамику средней тру доемкости выпускаемой продукции и товарооборота. Исчисление средней трудоемкости выпускаемой продук ции и товарооборота позволяет выразить эту тенденцию в количественных показателях. Для расчета средней трудоемкости товарооборота и выпуска продукции целе сообразно использовать коэффициенты трудоемкости обработки и реализации отдельных видов сырья и про дуктов, разработанные УкрНИИТОПом.
20