Файл: Курсовая работа специальность 19. 02. 08 Технология мяса и мясных продуктов.doc

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 03.02.2024

Просмотров: 80

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

1.1. Ассортимент консервов из свинины

Ассортимент мясных консервов

Фасование в банки. После подготовки всех ингредиентов производится расфасовка в тщательно промытые и проверенные на герметичность жестяные банки. Подготовку банок осуществляют в соответствии с действующей инструкцией. Наполнение банок производят автоматическими дозаторами марки В2 ФНА., в банки закладывают лавровый лист, смесь соли и перца, лук и мясо. Смесь соли и перца черного молотого приготавливают по рецептуре из расчета 1,14 кг соли, 0,01 кг перца черного молотого. В каждую банку закладывают сырье в количестве, указанном в табл. 1.3.2. Наполнение банок мясом, луком, солью и перцем производят дозировочными мерками или другими дозирующими устройствами.Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах марки РН-10Ц13, либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции - не допустить производства незаполненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу пустой банки. С этой целью 1-3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0 %, для банок более I кг - ±2,0 %. Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку.Закатка. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатку производят на машине марки Б4-КЗК-79А. Для нанесения знаков на концы банок применяют автоматические маркировочные машины ударного и ротационного действия. Этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2Проверка герметичности закатанных банок. После закатки банок на любом типе машин, исключая вакуум-закаточные, в технологической линии предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки - не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек (т. е. содержимое будет выходить из банки). Банки па 62 герметичность проверяют несколькими способами: визуально (внешний осмотр), в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров. При обнаружении не герметичности банки удаляют с конвейера. Плохо закатанные банки вскрывают, и содержимое перекладывают в другие. Банки, негерметичные по фальцу, вторично подкатывают на закаточной машине роликом второй операции. Банки, негерметичные вследствие проштамповки и других дефектов, вскрывают, и содержимое их перекладывают в другие банки. Стерилизация − одна из основных операций технологического процесса производства консервов, которую проводят, нагревая продукт до температуры выше 100 °С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения. Цель стерилизации - уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Режим стерилизации является важнейшим фактором, определяющим качество консервов. Стерилизацию проводят в вертикальных автоклавах марки Б4-КАВ-2 (КАВ-4). По характеру воздействия на продукт стерилизация, представляющая собой процесс термообработки при температурах выше 100 °С, сохраняет особенности влажного нагрева. При этом в мясе происходят такие важные и характерные изменения, как тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена соединительной ткани, окисление и гидролиз жира, изменение витаминов, экстрактивных веществ, структуры и органолептических показателей. [28]Сортировка, охлаждение и упаковывание. По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее - обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.1.7. Оборудование, применяемое для производства, технические характеристикиДля облегчения перемещения туш из камер размораживания и накопления в сырьевое отделение используются подвесные пути. Кроме того, подвесные пути используются на операциях зачистки и разделки, что значительно снижает количество выделяемого сока, а, следовательно, способствует улучшению качества готовых консервов.1.7.1. Конвейер обвалки и жиловки мяса, марка Р3-ФЖ-2ВПредназначен для обвалки, жиловки, накопления по сортам и транспортировки жилованного мяса. Применяется на мясоперерабатывающих предприятиях. Описание работы: полутуши по подвесному пути подаются к месту разрубщика, где разделяются на отруба и сбрасываются на ленту основного конвейера, который транспортирует мясо к рабочим местам обвальщиков. Последние отделяют мясо от кости и сбрасывают их на ленту основного конвейера, который подаёт мясо к местам жиловщиков, где оно разделяется на три сорта. Разгрузка сырья может производиться в ёмкости - при одноэтажном расположении оборудования цеха созревания и в спуске - при многоэтажном размещенин. Конвейер устанавливается горизонтально при помощи регулируемых опор. Конвейер обслуживают в зависимовти от типоразмера от 9 до 24 человек. [27]Таблица 1.7.1- Техническая характеристика конвейера обвалки и жиловки мяса Р3-ФЖ-2В



Принцип работы установки следующий: на столешницу ставится банка горлышком вниз, затем она подается рукой до упора на вращающийся диск, перемещающий её в зону мойки, где банка омывается снаружи и внутри горячей водой. Ведомая вращающимся диском, банка поступает затем в зону стерилизации, где её внутренняя поверхность подвергается обработке паром и затем выводится по направляющим обратно на столешницу. Для удаления использованной воды и пара предусмотрены соответственно сборник со сливным краном и вентиляционный отвод диаметром 100 мм.

К установке должны быть подведены:

- трубопровод горячей воды,

- паровой трубопровод (например, от парогенератора ),

- система вентиляции,

- система канализации.

Установка мойки и стерилизации стеклянных банок ИПКС-124С(Н)

Для предварительной санитарной обработки пустых банок принята моечная машина марки ИПКС-124С(Н). Она отличается компактностью, надежностью и удобством в обслуживании и при санитарной обработке.

Таблица 1.7.5 - Техническая характеристика моечной машины ИПКС-124С(Н).

 Производительность, не более, банок/ч
1700

 Высота банок, мм
100-235

 Диаметр банок, мм
70-155

 Температура воды, не менее, °С
60

 Давление горячей воды, не более, кгс/см2
2,0

 Расход воды, м3/ч
0,5

 Рабочее давление пара, не менее, кгс/см2
1,5

 Расход пара, кг/ч
50

 Диаметр отверстия для слива воды, мм
28

 Диаметр вентиляционной трубы, мм
100

 Напряжение питания, В
3N220/380

 Установленная мощность, кВт
0,12

 Габаритные размеры, мм
700х900х1250

 Масса, кг
60


Пластинчатые транспортеры марки М8-АКСМ для транспортирования пустых банок и наполненных позволяют создать поточность производства.


Для закатки наполненных банок принята вакуумная закаточная машина марки Б4-КЗК-79А. Обычно во время порционирования попадает воздух. Чем больше воздуха остается в закрытой банке, тем больше он оказывает нежелательных воздействий на продукт и тару во время стерилизации, способствует ухудшению качества продукта и сокращению сроков хранения консервов вследствие создания благоприятных условий для развития микрофлоры. Воздух из банок удаляют вакуумированием.

Для стерилизации консервов приняты вертикальные автоклавы марки Б4-КАВ-2 (КАВ-4). Стерилизация осуществляется водой, подогреваемой паром с противодавлением. Этот способ позволяет осуществить охлаждение банок в самом автоклаве. Автоклавы устанавливают группами и для создания поточности в работе, организации загрузки и выгрузки корзин над автоклавами смонтирован тельферный путь.

Для наклеивания этикеток на банки принят этикеровочный автомат марки Б4-КЭТ-2, что позволяет уменьшить производительность труда. Упаковка в коробки осуществляется вручную.

1.7.6. Дозатор (автомат), марка В2 ФНА

Автомат В2 ФНА фасует и дозирует мясо, жир и соль с перцем в жестяные банки № 3, 4, 8, 9, 12, 13, 43 ГОСТ 5981 при изготовлении консервов типа «Мясо тушеное».

Автомат предназначен для механизированного дозирования и наполнения металлических банок мясом, жиром и солью, с перцем при изготовлении консервов «Мясо тушеное» в мясоконсервных цехах мясоперерабатывающей промышленности. Автомат может работать и с мясорастительным сырьем, кашей с мясом и т.п.

Автомат состоит из стационарно установленного наполнителя и откатываемого по рельсам шнекового питателя. Автомат имеет основную башню с дозировочными цилиндрами для мяса, дозаторов соли и жира.

Производительность автомата регулируется от 78 до 120 банок в минуту, при условии использования кускового мяса при изготовлении консервов по ГОСТу и зависит от емкости банки. При использовании автомата для выпуска консервов по ТУ производительность снижается.

Для переналадки автомата на другой размер банок необходимо иметь комплект сменных деталей (заказываются отдельно)

Таблица 1.7.6 - Техническая характеристика автомата В2 ФНА

Наименование параметра
Значение

Габаритные размеры, мм:

2708х1335х1820

Масса, кг., не более:

2300

Установленная мощность, кВт/час:

5,2

Производительность, oб/ч.:

600

Доза мяса, кг., не более:

1,0

Доза соли с перцем, г.:

2,5 - 10

Точность дозирования мяса, соли с перцем, %:

3

Емкость бункера: мяса, кг., не более:

150

Емкость бункера: соли, кг., не более:

30

Емкость бункера: жира, кг, не более:

15

Температура подаваемого жира, град. С, не более:

70

Температура воды для обогрева корпуса питателя при производстве консервов "Свинина тушенная", град. С, не менее:

70

Расход воды на обогрев корпуса, куб. м./час.:

0,35

Высота загрузки мяса, мм.:

1630 - 2500

Обслуживающий персонал, чел.:

1

1.7.7. Весы, марка РН-2Ц13 и РН-10Ц13

Весы настольные циферблатные РН-2Ц13 и РН-10Ц13 предназначены для взвешивания различных товаров. Весы применяются главным образом в торговых предприятиях. Весы соответствуют требованиям ГОСТ 13882—68.

Весы РН-2Ц13 и РН-10Ц13 относятся к типу рычажных квадрантных двухплощадочных циферблатных весов.

Устройство рычажной системы представляет собой равноплечий сдвоенный рычаг— главный, на грузоприемные призмы которого опираются грузовой и гиревой рычаги. К последним присоединяются две площадки: гиревая и грузовая. Грузовой и гиревой рычаги удерживаются от опрокидывания двумя параллельными струнками, расположенными внутри верхней части корпуса весов.

Квадрант соединен с грузовым рычагом тягой, через которую на противовес квадранта действует нагрузка. Квадрант имеет регулятор центра тяжести, перемещающийся по стержню с винтовой нарезкой. К квадранту прикреплены две спаренные стрелки, которые служат для снятия показаний по шкалам циферблатов, обращенных к продавцу и покупателю.[29]

Весы имеют успокоитель колебаний, установленный на плите основания. Шток поршня успокоителя шарнирно соединен с грузовым рычагом. Конструкция успокоителя обеспечивает не выливание масла при наклонах весов и при резких колебаниях.

Изолир, при помощи которого рычажная система запирается при транспортировке весов, устанавливается в рабочее и нерабочее положения, не отсоединяясь от плиты основания весов.

Для установки по уровню, укрепленному на корпусе, предназначены четыре установочные ножки в нижней части весов.

Механизм закрыт металлическим кожухом, предохраняющим его от загрязнения.

Весы комплектуются гирями 5-го класса по ГОСТ 7328—65.

Основные технические характеристики весов приведены в таблице.

Таблица 1.7.7 - Техническая характеристика весов РН-2Ц13 и РН-10Ц13

Основные характеристики
Обозначение весов

РН-2Ц13
РН-10Ц1З

Пределы взвешивания в г
20—2000
100—10000

Наибольший предел взвешивания по шкале в г
200
1000

Цена деления шкалы d в г
1
5

Допускаемая погрешность в делениях шкалы в диапазоне:






от P min до 500 d
+0,5
+0,5

св. 500 d до Р mах
+ 1,0
+ 1,0

Габаритные размеры в мм
500x630x300
580x680x300

Масса весов в кг, не более
14,0
22,0

Масса комплекта гирь в кг
1,800
9,000

1.7.8. Машина закаточная, марка Б4-КЗК-79А

Машина закаточная Б4-КЗК-79А предназначена для герметичной укупорки металлических консервных банок с производительностью до 7200 б/ч. Область применения – устанавливается в линиях изготовления консервов и пресервов на предприятиях рыбной, мясной и плодоовощной промышленности. Выполняет функции - укупорки банок, маркировки крышки и счет укупоренных банок.

Отличительные особенности. Приемный транспортер со шнеком для деления произвольного потока банок по шагу. Магазин для автоматической подачи крышек. Маркирование крышек. Счет банок. Блокировки: нет банки – нет крышки, мало крышек – стоп машина.

Центральная система смазки. Детали, контактирующие с банкой и крышкой, выполнены из нержавеющих материалов. Полная защита от движущихся частей.

Электрооборудование во влагозащищенном исполнении. Электрическая защита 1Р54

Таблица 1.7.8 - Техническая характеристика машины закаточной Б4-КЗК-79А

Наименование параметра
Значение

Габаритные размеры, мм:
1900х1071х2070

Масса, кг:
1900

Номинальная мощность, кВт:
3,0

Производительность, б/мин:
80-160

Типоразмер банок:
≤ 2,3,4,5,6,7,8,9,12,13,43

Диапазон размеров банок:



  • диаметр банки:

50-106 мм

  • высота банки:

35-135 мм

Толщина материала, мм,
жести – 0,18-0,30;

алюминия – 0,25-0,35


1.7.9. Этикеровочная машина, марка Б4-КЭТ-2, Н1-КЭТ, ОБ-КЭТ-С1, МЭК

Машина этикетировочная предназначена для наклеивания круговой этикетки на цилиндрическую поверхность металлической консервной банки.

Машина используется в технологической схеме в конце линии изготовления консервов.

Для качественной наклейки этикетки на банку рекомендуется перед данной операцией проводить мойку и сушку банок.

Машина состоит из станины, механизма транспортирования банок, магазина этикеток, приводного клеевого ролика, клеевого насоса, ванны клеевой, электрооборудования.

Смотрите также файлы