Файл: Gigiena_2_itogovaya.docx

16. Роль овощей и фруктов в питании. Витаминизация готовой пищи

Фрукты и овощи играют огромную роль в питании человека.они явл-ся важным источником легко усвояемых углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных соединений, вкусовых и ароматических веществ.аждому виду фруктов и овощей присущи определенные биологически активные вещества.Больше всего витаминов Содержат фрукты и овощи, употребляемые в свежем виде.

Провитамин А (каротин) является витамином роста.(морковь,томаты,шпинат,листья лука,петрушки.В орг-ме человека каротин превращается в витамин А. При нед-ке его развивается болезнь глаз (куриная слепота), снижается сопротивляемость организма др болезням.

Витамины группы В (Bi, Вг, Вб, РР и др.) способствуют обмену веществ в организме, замедляя развитие склеротических явлений в кровеносных сосудах.Источниками витаминов Bi, Вг и РР являются яблоки, груши, морковь, помидоры, капуста, шпинат, лук, картофель.

Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные источники этого витамина шиповник, облепиха, черная смородина, земляника, яблоки, перец, кольраби, капуста,укроп и петрушка,картофель.

Соли орг-х кислот (яблочной, лимонной, винной, янтарной и др.), входящие в состав фруктов, ягод и овощей, обладают щелочной реакцией, поэтому они нейтрализуют кислые продукты.Плоды и овощи богаты соединениями калия. Поступая в организм, они усиливают выделение через почки воды и поваренной соли. Многие плоды и овощи богаты железом. Железо принимает активное участие в процессах кроветворения. Гемоглобин крови содержит железо

17.Значение молока и молочных продуктов в питании

Молоко по своим биологическим и питательным свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания. Особенное значение оно имеет в питании детей, лиц пожилого возраста, в диетическом питании. Молоко содержит все необходимые пищевые вещества,хорошо усваиваемые организмом. В состав входят белки(казеин, глобулины, альбумины)-характеризуются высокой биологической ценностью и сбалансированностью аминокислот, жиры-находятся в эмульгированном состоянии, имеют высокие вкусовые качества, углеводы-нормализуют состав кишечной микрофлоры, минеральные вещества(мол. Продукты являются основными источниками Са, микроэлементы, ферменты, витамины(С,В,А,Д). Питательная ценность молока заключается в содержании почти всех необходимых для роста и развития организма веществ, легкой усвояемости и высокой используемости для пластических целей.

18.Санит. Экспертиза молока

При экспертизе качества молока дают гигиенич. Оценку органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Для хар-ки органолепт показателей показателей молока оценивают его внешний вид(однородность, наличие осадка, загрязнений примесей и их характер); цвет(должно быть белого цвета со слабым желтоватым оттенком); консистенция, запах( в норме слабо специфический запах); вкус(должен быть приятный, слегка сладковатый вкус)

Для хар-ки физико-химических показателей молока проводят исследование его плотности( удельного веса),жирности, кислотности, количества сухого вещества( остатка при выпаривании), примеси соды и крахмалы или муки, проводят пробу на пастеразицию и др.

19.Болезни животных, предающиеся через молоко. Профилактика

Молоко является скоропортящимся продуктом и средой для развития микроорганизмов, которые могут попасть в молоко от животных, поэтому оно может стать причиной массовых заболеваний и пищевых отравлений. Инфекционные заболевания передаются с молоком от больных животных(сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, Ку-лихорадка, лейкоз. Коровье бешенство). Молоко на заводах подвергают специальной обработке-пастеризации (нагревание при температуре при 60-70 С), вегетативные формы погибают, натуральные свойства сохраняются лучше.

20.Значение рыбы в питании

Рыба играет значительную роль в питании как источник полноценных белков и жиров, витаминов, минеральных солей. Белки содержат все незаменимые амк; жиры отличаются высокой биологической активностью и содержанием жирорастворимых витаминов А и Д; минеральные вещ-ва представлены фосфором и кальцием, железом и др микроэлементами.

21.Рыба как фактор передачи гельминтозов.В рыбе и других гидробионтах встречаются опасные для человека личинки гельминтов: цестод, трематод, нематод и скребней.На территории РФ к наиболее социально значимым и широко распространенным болезнями человека, возбудители которых передаются человеку через рыбу, ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продукты их переработки относятся описторхоз, дифиллоботриозы, псевдамфистомоз и эндемичные для Дальнего Востока трематодозы (клонорхоз, метагонимоз, нанофиетоз, парагонимоз).Опасность для здоровья человека представляют гельминты (спирометра, гнатостомы, больбозомы, коринозомы, некоторые виды анизакид),приживающиеся,но не развивающиеся до взрослой стадии у человека (используют его в качестве резервуарного хозяина).Существует риск заражения личинками диплогонопорусов, контрацекумов, псевдотерранов, криптокотилусов, гетерофиесов, меторхисов, эхинохазмусов и других паразитов через необеззараженную рыбную продукцию.Описторхоз – вызывается кошачьей (сибирской) двуусткой, паразитирующей в желчных протоках печени, желчном пузыре и поджелудочной железе человека и многих видов плотоядных животных и грызунов (кошка, собака, свинья, волк, лисица, соболь, медведь и др.).При длительном течении описторхоз ведет к хроническому заболеванию печени, поджелудочной железы, желчного пузыря, способствует возникновению рака печени и желчных протоков.Человек заражается в результате употребления в пищу карповых рыб и продуктов их переработки, содержащих живых личинок паразита.Дифиллоботриозы-  паразитируют в тонком кишечнике человека и многих плотоядных животных и птиц. Заболевание человека возникает при употреблении зараженной рыбы или икры в сыром или недоведенном до готовности виде. Заболевание протекает тяжело, основным проявлением его является истощение и анемия, (паразит интенсивно поглощает витамин В12).

22.Значение мяса в питании.Мясо является одним из основных продуктов питания. Оно, как правило, не приедается. В состав мяса входят мышечная,жировая,соединительная,костная ткань и кровь убойных животных и птицы. Химический состав мяса представлен белками(14-20%),которые по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит более отвечают потребностям организма; жирами(3-14%),углеводами(гликоген до 1%), которые влияют на формирования вкуса, запаха и консистенции (нежности) мяса; витаминами( В1,В2,В6,В12,РР),минеральными в-вами(фосфор,железо),поступление которых в организм с пищевыми продуктами необходимо для его роста и функционирования,микроэлементами(медь,цинк,кобальт),экстрактивными в-вами, служащими возбудителями отдельных пищеварительных соков и значит, способствующего усвоению пищи.Наиболее важное пищевое и биологическое значение имеет мышечная ткань,содержащая полноценные белки(миозин,актин,глобулин),в состав которых входят помимо заменимых-все незаменимые аминокислоты.Жировая ткань содержит в основном насыщенные жирные кислоты.В состав жировой ткани входят фосфатиды, липопротеины,зоостерины,жирорастворимые витамины-А,Д,Е,К.Мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1-го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям. Мясо легко подвергается обработке и из него можно приготовить много разных продуктов.

23.Санитарная экспертиза мяса.Мясо относится к категории скоропортящихся продуктов. Мясо может служить источником инфекционных заболеваний(сибирская язва, бруцеллез,ящур,туберкулез,сап,сальмонеллез),пищевых отравлений(ботулизм),глистных инвазий(тенниидоз,трихинеллез,эхинококкоз). Всвязи с этим, санитарная экспертиза мяса имеет важное значение.Она складывается из оценки органолептических показателей(внешний вид,консистенция,запах,жир),физико-химического,бактериологического и гельминтологического исследований.Из физико-химических исследований используют такие,как проба Андриевского(основана на измерении скорости фильтруемости настоя мяса),определение концентрации водородных ионов(рН),проба на наличие пероксидазы,связанного аммиака.Проводят также бактериоскопическое исследование мяса-определение микроорганизмов на поверхности и в глубине мяса. Определяют наличие финн в мясе, а также трихинелл(с помощью трихинеллоскопа), при этом исследуют корень языка или ножку диафрагмы.Проводят пробную варку мяса, оценивают свойства бульона.

24.Болезни животных,передающиеся человеку через мясо.Мясо может служить источником инфекционных заболеваний(сибирская язва, бруцеллез,ящур,туберкулез,сап,сальмонеллез),пищевых отравлений(ботулизм),глистных инвазий(тенниидоз,трихинеллез,эхинококкоз). Сибирская язва —особо опасная инфекционная болезнь ,характеризующаяся интоксикацией, развитием серозно-геморрагического воспаления кожи, лимфатических узлов и внутренних органов. Ящур — острое вирусное заболевание, характеризующееся интоксикацией и везикулезно-эрозивным поражением слизистых оболочек ротовой и носовой полостей, а также кожи межпальцевых складок и околоногтевого ложа. Сап —  бактериальное хроническое инфекционное заболевание с образованием специфических гранулём и абсцессов (сапных узелков) и проявляется язвенным ринитом и лимфаденитом, гнойно-некротическими поражениями кожи. Сальмонеллёз —острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами и характеризующееся, в общем случае, развитием интоксикации и поражением желудочно-кишечного тракта. Тениидоз (финноз) может возникнуть у человека от употребления в пищу мяса, зараженного личинками ленточных гельминтов:бычьим и свиным цепнем. Трихинелле́з (лат. trichinellosis синоним: трихиноз) — гельминтоз из группы нематодозов, характеризующийся лихорадкой, миалгиями, отеком лица, кожными сыпями, эозинофилией крови, а при тяжелом течении — поражением внутренних органов и центральной нервной системы.Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта – эхинококкус гранулезис. Согласно действующим санитарным правилам при массивном поражении эхинококкозом мускулатуры и органов тушу и органы подвергают технической утилизации или уничтожению. При частичном поражении технической утилизации подлежат только пораженные части туши или органы. Фасциолез – заболевание животных, заключающееся в поражении печени (желчных протоков) гельминтом печеночной дуусткой. После иссечения измененных частей печень и легкие можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.