Файл: Gigiena_2_itogovaya.docx

Для хар-ки органолептических показателей муки оценивают ее цвет, запах, вкус. Д\оценки цвета следует нанести ее ровным слоем (3-5 мм) на черную бумагу и определить наличие посторонних вкраплений. Каждый вид и сорт муки имеет присущий ему цвет. Д\оценки запаха муку помещают в ладонь, согревают дыханием и определяют запах. Свежая доброкачественная мука имеет приятный, очень слабый специфический запах. Затхлый, кислый,плесневый или полынный запахи свидетельствуют о недоброкачественности продукта. Д\х-ки вкуса щепотку муки медленно и тщательно разжевывают, обращая внимание на вкус и наличие хруста. Доброкачественная - приятный сладковатый вкус, без хруста, горьковатого или кислого привкусов. Для характеристики физико-химических показателей проводят исследования влажности муки, ее кислотности, содержания клейковины и наличия посторонних примесей, зараженности вредителями. При определении влажности, муку помещают в бюкс, а его в сушильный шкаф T=150С. После бюкс закрывают и взвешивают, сушку и взвешивание проводят до тех пор, пока m не перестанет изменяться. По формуле высчитывают влажность. В норме она не превышает 15%. Кислотность можно высчитать путем умножения на 2 кол-ва мл 0,1 н щелочи, пошедшей на титрование взятой навески муки (5г). Определение посторонних примесей: - минеральные примеси определяются разжевыванием 1-2 г муки - металлические выявляются с помощью подковообразного магнита, кот погружают в известную навеску муки, рассыпанную на бумаге. Допускается не более 3 мг примесей на 1 кг - примесь семян сорных растений определяется хлороформом, в номе допускается содержание спорыньи, головни и горчака с вязелем не более 0,05%, куколя - 0,1% - амбарных вредителей можно заметить невооруженным глазом или с лупой при просеивании через сито, их наличие не допускается.

27. Санитарная экспертиза хлеба.

Органолептические исследования С помощью органов чувств оценить след. показатели: 1. Сорт, способ изготовления, способ выпечки 2. Форма (должна быть правильной) 3.Поверхность (дб ровной, гладкой, без трещин, вздутий, подгорелостей, загрязнений) 4. Окраска 5. Состояние мякиша (отсутствует непромес, липкость, неравномерная пористость) 6. Толщина корок (не более 0,5 см) 7. Запах 8. Вкус Физико-химические исследования 1. Влажность. Влажность хлеба пшеничного из муки высшего, 1 и 2 сортов не должна превышать 43-45%, пшеничного из обойной муки - 48%, ржано-пшеничного - 49%, ржаного 51%. 2. Пористость. Не должна быть ниже 55% - пшеничного, 45% - ржаного. 3. Кислотность.. Не должна превышать для пшеничного хлеба 3 градусов, ржано-пшеничного - 9-11, ржаного - 12 градусов.

28. «Болезни» хлеба, их предупреждение.

После выпечки хлеб свободен от микроорганизмов. При несоблюдении установлены санитарных требовании в процессе хранения, транспортировки и торговли, хлеб может загрязняться, в том числе микрофлорой, для которой он является прекрасной питательной средой. В загрязненном хлебе могут развиться: а) плесневые грибы (развиваются при повышенной влажности хлеба и повреждении корки, ч\з кот. плесень проникает в мякиш, вызывая плесневую «болезнь») б) картофельная палочка, кот развивается обычно в пшеничном хлебе при повышенной его влажности, низкой кислотности и хранении его при повышенной Т=35-40С в плохо вентилируемых помещениях («картофельная болезнь») в) пигментообразующие бактерии («чудесная палочка»), кот развиваются в пшеничном хлебе с повышенной влажностью и при хранении его во влажном и теплом складе (поверхность покрывается красноватыми колониями бактерий). Хлеб с указанными микроорганизмами в питании не используется.

25. Значение зерновых продуктов в питании

Хлеб - зерновой продукт, занимает важное место в питании населения большинства стран мира. Этот пищевой продукт имеет относительно высокую калорийность, является одним из основных поставщиков белков растительного происхождения, углеводов, vit E, и группы B, мин в-в и микроэл-тов. Около 1\3-1\4 энергетической ценности суточного рациона населения обеспечивается за счет хлеба. Важным его достоинством является то, что он не приедается, хорошо усваивается и вызывает чувство насыщения.

29. Санитарная экспертиза сухарей и концентратов.

Сухари(С.)-нарезанные ломтиками высушенные хлебобулочные изделия, консервированный и готовый к употреблению продукт длит.хранения(до 2х лет). Калорийность С.выше, а усвояемость ниже, чем хл/булоч.изделий, из кот они были изготовлены. Длит.употребление вызывает «сухарные поносы».

Гигиен.экспетриза кач-ва С.:

-Органолептические показатели

1.внеш.вид.- С. должны быть плотными, сухими, читыми, енподгорелыми, блестящими на изломе, без пустот, терщин, посторонних включений и др.признаков порчи.

2.цвет-как снаружи, так и на свежем изломе у пшеничных С. светло-коричневый, а у ржаных-равномерно коричневый.

3.запах-должен быть приятным, свойственным сухарям, без затхлости и др.посторон.оттенков.

4.вкус-приятный,слегка сладковатый д/пшеничных и кисловатый д/ржаных С., без горечи и постор.привкусов, и наличием хруста при разжевывании.

5.наличие лома и мелочи-оценивают взвешиванием мелк.фрагментов С.(галет) –не более10%.

6.наличие амбарных вредителей-оценивают визуально в пробе С. не менее 2-3кг.

-физ/хим исследования

1.намокаемость –д/её определения ½ С.опускают в стакан с водой комнатной температуры(15-20град.) доброкачественные С.из формового хлеба должны намокать за 5мин, а из подового-за 8мин.настолько,чтобы легко разжевываться,но без хруста на зубах и одновр.не превращ.в тесто

2.влажность – вл-ть С.зависит от их видаи кач-ва и не должна превышать 14%. Д/опр-я вл-ти 10г измельченных С помещают в предварит.взвешенный с крышкой металл.бюкс и помещают в сущильный шкаф при Т.+130град.(крышку подкладывают под бюкс). Ч/з 40мин закрывают бюкс крышкой, охлаждают в эксикаторе над конц-ной серной к-той или силикагеле, а затем взвешивают. Расчет вл-ти С производят по формуле:, где Х-вл-ть,%; а-масса бюкса с навеской до высушивания,г; б-масса бюкса с навеской после высушивания,г; С-масса пробы сух.(10г).

3.кислотность – доброкачественных пшеничных С. Не должна быть более 13град, а ржаных-не более 20град.. Д/её опр-я 5 г измельч.С. переносят в колбу, заливают 200мл дистилир.воды и настаивают в теч 10мин.при периодич.взбалтывании. После этого дают отстояться 10мин. Из отстоявшегося жидкого слоя пипеткой отбирают 25мл и переносят в конич.колбу, доб.2-3 капли 1% спирт.р-ра фенлфталеина и титруют 0,1 н р-ром едкого натрия до сл.розового окрагивания. Расчет кис-ти С вычисл по ф-ле: где Х-градусы кислотности; а-кол-во мл 0,1 н р-ра NaOH, пошедшее на титрование; 5-навеска С.; 25-кол-во мл настоя С,взятое д/тит-я; 100-объем дистил.воды; 100-коэф.пересчета на 100г С.; 10-коэф перевода 0,1 н р-ра NaOH в 1 н р-р.

Концентраты (К) – 1 из разновидностей консервов. Высушенные полуфабрикаты опред-х блюд(супы,каши), треб. д/пригот-я готовой пищи добавления некоторого кол-ва воды и термич.обраб-ки в теч неск.мин(указано на этикетке). К.упаковываются в мягкую тару(спец.образом обраб-ю бумагу,фольгу),на пов-ти кот.обозначены время их произ-ва и конечный срок реализации(годности). Гарантийный срок хранения К- 2-6 мес.

При провед-и сан.экспертизы К.оценивают:

1.вид, материал и кач-во упаковки, наличие маркировки с указ.срока изготовления.

2.внеш.вид К.(цвет,кинсистенция)

3.проводят робную варку согласно тех-гии,указ-й на этикетке,учитывая,что пробная варка явл важнейшим методом иссл-я и при гиг.оценке К. имеет решающее занчение.

30. Санитарная экспертиза консервов.

Консервы(К.)- пищ.продукты относительно длительного хранения. Часто К.хранят в металл.или стеклянной таре(упаковке). Они отлич.выс.сод-ем пищ.в-в в небольшом объёме, устойчивостью при хранении и транспортировке, позволяют сохранить сезонные продукты(овощи,фрукты). К К.относят также и пресервы-консервированные продукты,кот. не подвергаются термич.обр-ке(килька,хамса пряного посола,сгущённое молоко)

При проведении сан.экспертизы рыбных консервов д/решении вопроса о пригодности к употреблению обращают внимание на:

1.внеш.вид конс.банки(осмотр на наличие вмятин,бомбажа);

2.герметичность(опр-ся погружением банки в теплую воду);

3.органолептические показатели содердимого банки(цвет,запах,консистенция,вкус);

Сосотояние внутренней пов-ти банки(осмотр на сохранность лакового покрытия,наличия ржавчин);

4.концентрацию свинца в припое внутренней пов-ти консервной банки

При необходимости проводят исс-е кислотности заливки(при заливке продукта маслом) на прогорклость масла(обр-е в нём своб.радикалов,перекисей идр.вредных д/зд соединений,ухудшающих органолептические св-ва продукта).

31. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.

Способы(технологии) консервирования скоропортящихся продуктов:

-физические-высушивание,замораживание,высокотемпературная обработка,в т.ч. и при повыш.атмосф.давлении-автоклавирование, сублимация-низкотемпературная обр-ка при разреженной атмосфере-вакууме, обр-ка ионизирующим излучением;

-Химические-соление,засахаривание.;

-биологические-квашение.

В промышл.усл. К. подвергаются стерилизации, вт.ч. при повышенном атм.давлении, и их содержимое обычно лишено микроорганизмов.

32. Гигиенические требования к предприятиям общественного питания. Мед.Контроль за состоянием здоровья(зд) персонала.

Основные треб-я,предъявляемые к пищевым предприятиям(ПР):

-тер-я ПР общ-го пит должна быть заасфальтирована или им.иное твердое покрытие. Её тщательную уборку необходимо проводить ежедневно. В летнее вр.такая уборка должна быть влажной. Мусоросборники должны нах-ся на бетонированной площадке и быть удалены от входа, ч/з кот в столовую поступают прод., не менее чем на 25м. возле входа в столовую должны быть установлены скребки,решетки или металл.сетки д/очистки обуви от грязи.