Файл: диплом ооо хлебозавод земетчино.docx

Выпечка батона пшеничного в ООО «Хлебозавод» производится в подовой печи марки Polin при температуре 200-220°С.

Температурный режим, продолжительность расстойки, и выпечки могут изменяться от типа, конструктивных особенностей и условий эксплуатации оборудования.

Сразу после поступления в печь тестовой заготовки начинается ее прогрев от наружных слоев к внутренним. Температура отдельных слоев теста увеличивается с разной скоростью. К концу выпечки температура поверхности хлеба достигает 140–180 °С, а в центре мякиша 93–98 °С. Тесто с нарастающей скоростью вначале увеличивается в объеме, но постепенно этот процесс замедляется, и примерно к середине выпечки увеличение объема прекращается. Время выпечки – 30-40 минут.

Сразу же после выхода из печи начинается его усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе.

После выпечки батон попадает в помещение для охлаждения с температурой 18-23°С, где может находится до 5 часов. Остывание начинается с поверхностных слоев, постепенно перемещаясь к центру мякиша.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении, без посторонних запахов, поскольку они мгновенно абсорбируются хлебом.

Хлебобулочные изделия нельзя укладывать на стеллажах слишком плотно друг к другу. Плотная укладка приводит к образованию конденсата, последствием чего является размягчение корки и развитие плесени.

Продолжительность хранения батона пшеничного массой 0,5 кг на предприятии 14 ч, срок реализации в торговле – 36 ч.[20]

Хлебобулочное изделие «Батон пшеничный» упаковывают в транспортную тару в соответствие с требованиями ГОСТ 31805-2018. Упаковывание и маркирование осуществляется вручную.

Свежий и еще теплый батон стараются доставить в магазины практически сразу же, где производится продажа хлеба.

3.2 Совершенствование технологии производства батона из пшеничной муки в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино

В последнее время, в связи с постоянно расширяющимся ассортиментом хлебобулочных изделий с различными добавками, наблюдается усиление интереса потребителя к влиянию таких добавок на свойства теста и готовых изделий.

Известно, что пшеничная мука высшего сорта не является полноценной по белковому составу вследствие дефицита незаменимых аминокислот. Эффективным способом повышения качества и количества белка в хлебобулочных изделиях является использование

В связи с этим в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино с целью повышения пищевой ценности батона пшеничного была изучена возможность использования в технологии приготовления из кукурузной муки с добавлением тыквенных семян и кунжута.

Создание линейки хлебобулочных изделий с использованием кукурузной муки. Химический состав кукурузной муки обогатит такой продукт такими витаминами и минералами, как витамином В1, витамином PP, фосфором, железом, селеном. Кукурузная мука является основным источником углеводов, жиров и растительных белков. Этот продукт является источником микроэлементов и других полезных веществ, необходимых для нормальной работы организма. Хлеб, выпеченный из кукурузной муки, является наилучшей пищей для страдающих туберкулезом и желудочными расстройствами.

В связи с этим в условиях ООО «Хлебозавод» рп. Земетчино с целью повышения пищевой ценности батона пшеничного была изучена возможность использования в технологии приготовления кукурузной муки с добавлением тыквенных семечек и кунжута.

3.2.1 Технология производства батона из пшеничной муки с добавлением кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом в условиях ооо «Хлебозавод» рп. Земетчино

Совершенствование рецептуры батон пшеничный из кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом будет определяться ГОСТом 14176-2022, ГОСТ 32592-2013, ГОСТ 12095-76.

Кукурузная мука – это полезная мука, которая производится путем переработки кукурузных зерен, прошедших предварительную очистку от мусора, оболочек и зародышей. Существует несколько степеней помола: тонкий, средний и крупный. Кукурузная мука используется не только для выпечки хлебобулочных изделий, но и для приготовления разнообразных блюд.

Тыквенные семечки содержат большой запас магния, полезного для сердца и являющегося натуральным слабительным. Тыквенное масло используют в лечении доброкачественной гиперплазии простаты, что делает их идеальным продуктом для мужского здоровья. Они обладают мощными противовоспалительными свойствами и помогают в ликвидации раковых клеток.

Кунжутное семя - это масличное семя, выращиваемое кунжутом. Он является хорошим источником ненасыщенных жирных кислот и лигнанов, метаболитов растений, которые привлекли внимание своей способностью снижать кровяное давление за счет улучшения липидного профиля.

Для того, чтобы определить качество батона пшеничного и батона пшеничного из кукурузной муки с тыквенными семечками и кунжутом была проведена лабораторная выпечка по ГОСТу 31805-2018 согласно рецептурам, приведенным в таблицах 1 и 2.

Таблица 2– Рецептура и технологические режимы приготовления теста для хлебобулочного изделия «Батон пшеничный из кукурузной муки»

Перечень используемого сырья:

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта – ГОСТ 26574-2017

Мука кукурузная- ГОСТ 14176-2022

Тыквенные семена - ГОСТ 32592-2013

Кунжут семена - ГОСТ 12095-76.

Соль поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574-2018

Сахар белый – ГОСТ 33222-2015

Дрожжи хлебопекарные прессование – ГОСТ Р 54731-2011

Вода питьевая – СанПин 2.1.4.1074-2001

Опарным способом приготовили тесто для хлебобулочного изделия из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки с добавлением тыквенными семечками и кунжута».

Замес теста производили на двухскоростном тестомесительной машине Mixer. В дежу внесли все ингредиенты. Время замешивания – 20-25 минут. Замешанное тесто разделили на куски массой 6 кг и уложили в пластиковые ящики, накрыли крышками и оставили для брожения на 60 минут. После сделали обминку и убрали в холодильную камеру с температурой 0-2 °С на 12 часов.

3.2.2 Оценка качества опытных образцов

Качество хлебобулочного изделия из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки» должно соответствовать требованиям ГОСТ 31805-2018.

Хлебобулочное изделие из смеси пшеничной высшего сорта и кукурузной муки «Батон пшеничный из кукурузной муки» имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:

Белки –8г

Жиры – 3,9г

Углеводы – 40,5г

Энергетическая ценность, ккал 227,6

Энергетическая ценность, кДж 905,6

После выпечки мы провели исследования образцов и обработка результатов по показателям качества, а именно оценивали внешние факторы, чтобы они соответствовали форме батона, оценивали состояние верхней корки, ее цвет, толщину, наличие притисков, трещин. После разреза образцов визуально осматривали равномерность и состояние пористости изделий, пропеченность мякиша путем надавливания пальцем и визуально наблюдали с какой скоростью мякиш принимал прежнюю форму, цвет мякиша. Вкусовые ощущения и ароматические составляющие образцов определяли посредством разжевывания образцов и определения запаха.

Результаты наших исследований органолептических показателей батона показали, что форма круглая, цвет корки пробной выпечки равномерный, светло-желтый, без подгорелости. Поверхность ровная, матовая, с едва заметными подрывами и трещинами. Мякиш пропеченный, эластичный, после легкого надавливания пальцами он быстро принимает первоначальную форму, не влажный на ощупь с неравномерноразвитой пористостью, без уплотнений. По вкусовым качествам контрольный образец отличался приятным, свойственным для батона пшеничного вкусом и ароматом, образцы опытные имели вкус и кукурузной муки и тыквенных семян.

Определение показателей пористости, влажности, кислотности мякиша проводили с использованием средств контроля и вспомогательных устройств и с соблюдением порядка подготовки и проведения анализа, предусмотренных ГОСТом 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости, ГОСТом 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности (с Изменениями N 1, 2), ГОСТом 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

Для определения отношения объема пор к объему мякиша в целом, выраженное в процентах, от образца хлеба отрезали корку, затем центральную часть длиной не менее 5-7 см. В средней части куска, отступая от края корок на 1 см и более вращательным движением цилиндра из прибора Журавлева отбирали образцы объемом 27 м³ и одновременно их взвешивали.