Файл: Совершенствование организации процесса приготовления и усовершенствование технологии приготовления блюд из фарша.docx
Добавлен: 28.03.2024
Просмотров: 36
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Рисунок 3 – Схема технологического процесса приготовления блюда «Мясные рулетики с грибами и морковью»
| Кабачки, 90г Фарш индейки, 100 г Панировочные сухари , 10 г Яйцо, 10г Соль, 3г Перец,10г Смешивают Бекон, 100г Формуют котлеты цилиндрической формы оборачивают ее так, чтобы бекон покрывал ее полностью. На перекрещение беконов укладывают котлетку Выкладывают два кусочка бекона параллельно друг другу, еще один кусок положить перпендикулярно        Растапливают Сливочное масло, 15г Обжаривают при t 150-1600 Доводят до готовности в пароконвектомате при t 180-1900,        Славинк, t 60 – 65o C,190 г  |
Рисунок 4 – Схема технологического процесса приготовления блюда «Славинк»
В усовершенствованном блюде берем два вида фарша, говяжий и свиной. В фарш добавляем мускатный орех, яйцо, сухари, обворачиваем полностью беконом весь бифштекс. Заменяем обжаривание растительное масло на сливочное. Для приготовления используем пароконвектомат. Изменили подачу и оформление блюда.
Мясные фаршированные кабачки. В усовершенствованном блюде у кабачков поменяли вид, с лодочки на бочонки. В фарш добавили отварной рис. Для запекания используем томатно-луковый соус, для придания блюду новых вкусов. Изменили подачу и оформление блюда. Запекаем в пароконвектомате.
| Кабачки, 200г Мясной фарш, 100г Рис, 50 г Нарезают кубиками1,0х1,0 п/о , 70 г п/о 85 г Лук репчатый, 80 г Томат, 90 г п/о 180 г Нарезают на бочонки Готовят в пароконвектомате при t 150-1600 15 – 20 минут Начиняют начинкой Поливают соусом Нарезают кубиками 0,5х0,5 Отваривают, 20 мин. Мясные фаршированные кабачки , t 60 – 65o C,250 г Тушат при t 150-1600, 10 минут Соединяют За 2 мин. до готовности посыпают сыром Сыр, 50 г                 |
Рисунок 5 – Схема технологического процесса приготовления блюда «Мясные кабачки фаршированные»
Технико – технологические карты на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены в приложении Б.
Акты экспериментальных работ по отработке рецептур блюд, кулинарных изделий и технологии их приготовления представлены в приложении В.
Расчет энергетической ценности на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены в приложении Г таблица 5, 6,7.
Сервировка блюд на тарелке, в том числе на усовершенствованные блюда представлена в приложении Д.
Калькуляционная карта на усовершенствованные блюда из мясного фарша представлены в приложении Ж.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день.
Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %.
Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40 % в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал — в свинине.
В различных сортах мяса и птицы доля белка составляет от 14 до 24 %, жира — 30-40 %.
Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.
Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов.
В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо уток и гусей обычно употреблять не рекомендуется в связи с большим содержанием в нем жира — в среднем 30 % (впрочем, при отсутствии явных противопоказаний это мясо можно есть в небольшом количестве).
Мясо — лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса — важные поставщики витамина В12, а свинина — еще и витамина В1.
Состав и полезные свойства фарша зависят от того, какое количество белка или жира содержится в мясе и какого оно качества. Известно, что в белке высокого качества содержатся практически все незаменимые аминокислоты, что не продуцируются в человеческом организме. К тому же мясной белок превосходно усваивается человеческим организмом - примерно на 96%.
Наиболее полезным считается фарш из мяса курицы или индейки. Его главная ценность заключается в удивительном сочетании высокой питательности с низкой калорийностью. Куринный фарш (особенно в отварном виде) отлично усваивается человеческим организмом, поэтому в качестве полезного диетического продукта его рекомендуют людям, сидящим на диете, детям, пожилым и тем, кто страдает какими-то заболеваниями ЖКТ. Кроме того, в курином фарше сохраняются все те биологически активные компоненты, которые присутствуют в курятине. А потому блюда из этого вида фарша считаются источником многих микроэлементов (магния, фосфора, калия, железа), полноценного белка и витаминов Е, К и группы В.
Фарш из мяса индейки рекомендуют беременным женщинам (из-за высокого содержание фолиевой кислоты) и кормящим мамам (так как эта домашняя птица гипоаллергенна). Он подойдет даже маленьким деткам в качестве легко усвояемого и вкусного прикорма. Данный вид фарша также будет полезен людям, которые испытывают тяжелые физические нагрузки - в индейке много белка, что легко перерабатывается в жизненную энергию. А благодаря высокому содержанию в этом мясе цинка, железа и триптофана, те, кто регулярно его употребляют, не только укрепят свой иммунитет, но и будут лучше переносить стрессы, а также предотвратят депрессию и бессонницу.
Еще один вид фарша - бараний. Он богат йодом, фосфором, калием, магнием и витаминами группы В. Употребление этого продукта в пищу хорошо сказывается на здоровье пищеварительной системы. Секрет в том, что жир баранины легко усваивается желудком, а значит, не создает сильной нагрузки на данный орган. К тому же в бараньем фарше содержится очень мало холестерина, и этот факт позволяет возвести данный продукт в ранг диетических.
Для выполнения выпускной квалификационной работы намечены задачи, через которые была достигнута цель. Выделены предмет и объект исследования в выпускной квалификационной работе, актуальность темы. Тема актуальна, так как в ней рассматриваются вопросы по совершенствованию организации технологического процесса приготовления и расширения блюд из мясного фарша.
В главе 1 рассмотрели характеристику, пищевую ценность и технологию приготовления блюд из мяса и мясного фарша.
В главе 2 отражена общая характеристика столовой Техникума строительной индустрии и городского хозяйства, рассмотрено меню предприятия, оснащение цеха механическим и не механическим оборудованием, рассмотрена схема организационной структуры столовой.
В 3 главе проанализирован ассортимент блюд из мясного фарша, подробно произведен расчет и энергетическая ценность блюд, посчитана калькуляция на горячие блюда, составлены технико- технологические карты. Вывод по 3 главе: проведена работа по разработке и внедрению блюд из фарша, усовершенствованы технико-технологические карты, расчет и энергетическая ценность блюд, посчитана калькуляция на усовершенствованные горячие блюда из мясного фарша и произведен анализ расширения выпускаемой продукции.
Цель выпускной квалификационной работы по теме «Совершенствование организации процесса приготовления блюд из фарша» была достигнута посредством решения задач.
- Изучена нормативно - технологическая документация, справочные и научные источники.
- Охарактеризовано конкретное предприятие общественного питания.
- Проведен анализ выпускаемого ассортимента продукции.
- Собраны и проработаны теоретический и статистический материалы для проведения конкретного анализа.
- Проработано оперативное планирование производства.
- Разработаны ТТК усовершенствованных горячих блюд из мясного фарша.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
-
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
-
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с. -
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 12 с. -
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. -
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. - Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. - III, 16 с. -
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с. -
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2013. – 688 с. -
Баранов, В. С. Основы технологии продукции общественного питания [Текст]: учебник / В. С. Баранов. - М.:Инфра-М, 2013. – 241 с. -
Бережная, Н.В. Управление общественным питанием [Текст] / Н. В. Бережная – М.:Экономика, 2014. – 324 с. -
Бирюкова, В. В. Технология общественного питания [Текст] / В. В. Бирюкова. – Омск: Изд-во ОмГТУ, 2013. – 172 с. -
Васюкова, А. Т. Справочник повара [Текст] / А. Т. Васюкова. – М.: Дашков и К, 2013. – 411 с. -
Дашков, Л. В. Коммерция и технология торговли: учебник для студентов высших учебных заведений [Текст] / Л. В. Дашков. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2013. – 157 с. -
Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии. [Текст] М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015. -272 с. -
Калашников, А.Ю. Кафе, бары и рестораны: организация, практика и техническое обслуживание [Текст] / А. Ю. Калашников. - М.: Проспект,2014. – 109 с. -
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебное пособие / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - М.: Альфа - М: ИНФРА-М, 2014. - 416 с. -
Ковалев, Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. [Текст] М.: Издательский дом «Деловая литература», 2013-480 с. -
Кравченко, Л. И. Анализ хозяйственной деятельности в торговле [Текст] / Л. И. Кравченко. – М.: Новое знание, 2013. – 243 с. -
Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров [Текст] / Л. В. Кутняхова. – Минск: Высшая школа, 2014. – 326 с. -
Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения [Текст]: Учебник для вузов. – М.: НОРМА, 2013. – 156 с. -
Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество безопасность пищевых продуктов [Текст]: учебник / В. М. Поздняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издание, 2013. – 456 с -
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник / Л.А.Радченко. - Изд. 2-е.- Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2014. -352 с. -
Семененко, М. П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие / М. П. Семененко, И. М. Волохов, Д. А. Скачков. – Волгоград: Информресурс, 2013. – 142 с. -
Солдатова, М. А. Русская деревенская кухня [Текст] / М. А. Солдатова. – М.: Рипол Классик, 2013. – 192 с. -
Скурихин И. М. Химический состав пищевых продуктов в 2 т.-М.: «Агропромиздат», 2012. -
Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи [Текст]: /учеб. для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л. Г. Шатун. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2013. - 478, [2] с. -
Экономика общественного питания: учеб. Пособие/О.П. Ефимова; под ред.Н.И. Кабушкина.- 5-е изд., испр. – Мн.: Новое знание, 2012. – 348 с. – (Экономическое образование). -
Экономика отрасли: торговля и общественное питание [Текст]:/ Е.А. Карпенко, В.А. Ларионова, Л.А. Ольхова и др.: Учебное пособие. - М.:Альфа – М: ИНФРА-М, 2014.-224 с.:ил. – (Серия «ПРОФИль») -
Общественное питание в 2018 году: центр управления финансами. [Электронный ресурс]: ежедн. интернет-изд. 2017. 30 янв. URL: http: http://center-yf.ru/data/ip/obshchestvennoe-pitanie-v-2017-godu.php=23 (дата обращения 25.03.2018).
