Файл: Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината..pdf

Скачать файл (1,77Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.04.2024

Просмотров: 54

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Наименование сырья, пряностей и вспомогательных материалов

М ясо говяж ье I сорт . . . .

Щековина с в и н а я ........................

Мясо свиное головное . . . .

М ясо го вяж ье головное . . .

Ш п и к	....................................................
П ечень ............................	г о в я ж ь я
П ечен ь .................................свиная
Я зы ки ............................	г о в я ж ь и
Языки .................................	свины е
К олбаса ассорти		(обрезки ) . .
С виная ........................	ш к у р к а	■.
Губы , ......................................у ш и
П утовы ............................й с у с т а в
Н ож ки .................................	с в и н ы е
Ж и л к ...............................................и
К а л т ы ................................................к
Рубец ,	свиной ж елудок . . .
К ровь	деф ибринированная . .

И т о г о .............................

Бульон ...............................................

Со л ь ....................................................

Ни т р и т ...............................................

П ер ец	ч е р н ы й .................................
Г воздика ..........................................
К орица	................................................
П ерец	д у ш и с т ы й ........................

Че с н о к

Сахар..............................................................................

Ит о г о ......................

Ит о г о фарша . . .

Выход готовой продукции . .

В лаж ность..............................

							Р а з д е л		IX. З е л ь ц ы
Красный в/с		Деликатесный в/с		Русский в/с		Белый I сорт			Головной красный			Ассорти		Серый		Красный			Зельц из рубца
									II сорт			III	сорт	III	сорт	ill	сорт		III	сорт
	КОЛ-ВО		кол-во		кол-во		кол-во			кол-во			кол-во		кол-во			КОЛ-ВО		КОЛ-ВО
кол-во	мяса и	кол-во	мяса и	кол-во	мяса и	кол-во	мяса и		кол-во	мяса и		кол-во	мяса и	кол-во	мяса и	КОЛ-ВО	мяса и		КОЛ-ВО	мяса и
кол-во	субпро	кол-во	субпро	кол-во	субпро	кол-во	субпро		кол-во	субпро		кол-во	субпро	кол-во	субпро	КОЛ-ВО	и субпро		КОЛ-ВО	субпро
фарша	дуктов	фарша	дуктов	фарша	дуктов	фарша	дуктов		фарша	дуктов		фарша	дуктов	фарша	дуктов	фарша	дуктов		фарша	дуктов
	в сыром		в сыром		в сыром		в сыром			в сыром			в сыром		в сыром		в сыром			в сыром
	виде		виде		виде		виде			виде			виде		виде			виде		виде
						С ы р ь е	(в кг	на	1 т колб асны х		изл елий)
—	—		_	211	211	—	—		__	__		__	__	_	_	_		__	___
—	—	316	451	421	602	—	—		__	__		__	__	_	_	_		__	___
—	—	—	—	421	877	900	1875		316	658		__	_	—	_			__	_	.
—	—	—	—	—	—	—	—		—	—		__	__	273	1092	100		400	_	_
337	337	189	189	--- .	—	__	__.		__	__		.	L						_	_
} 84	I/O									—		—	—	—	—	—		—	—	—
} 84																—
> I/O												—	—	—	—	—		—	—	—
—	—	105	150	—	—	—	—		—	—		364	364	__	_	__		_	__	__
190	288	232	352	—	—	—	—		53	80		182	276	136	206	100		151	91	138
—	—	—	—	—	—	100	125		105	131		90	113	91	114	__			94	114
—	*---	—	—	—	—	—	—		105	280		91	243	—	__	__		_	91	243
—	—	—	----	—	—	—	—		105	233		__		_	__	—		___	—	_
—	—	—	—	—	—	—	—		—	—		182	239	91	120	100		132	91	120
—	—	—	—	—	—	—	—		—	—		—	—	—		100		132		__
—	—	—	—	—	—	—	----		—	_ _		__	__	318	578	300		545	545	991
316	316	211	211						369	369				—	—	300		300
1053	1241	1053	1353	1053	1690													!-
1053	1241	1053	1353	1053	1690	1000	2000		1053	1751		909	1235	909	2110	1000	1660		909	1606
—	—	—	—	60	60	400	400		—	—		270	270	180	180	—		—	180	180
					С п е ц и и		(в кг	на 1	т колбасны х		изделий)
36,8	36,8	36,8	36,8	31,6	31,6	35	35		36,8	36,8		18,2	18,2	18,2	18,2	20		20	18,2	18,2
0,052	0,052	0,052	0,052	0,032	0.032	—	—		—	__						0,05		0,05
0,63	0,63	1,05	1.05	0,63	0,63	0,6	0,6		1,05	1,05		2,27	2,27	2,27	2,27	2,5		2^5	2,27	2,27
0,16	0.16	0,16	0,16	—	—	0,1	0,1		0,1	0,1		__	_ _ _	)	)	)			__	_
0,42	0,42	0,31	0,31	—	—	0,3	0.3		0,31	0,31		—	__	\ 1,36	} 1,36	} 1,5	1	1,5	__	_
	—	—	—	—	0,63	—							__	J	J	/	/
—	—	—	—	0,63	0,63	—	—		—	—		—	__	J	J	/	/
—	—	*-	—'	0,68	0,68	т»-	—		__	__		__	,						_	_
—	—		—	1,05	1,05	—	—		—	—		1,82	1,82	—	—	—		—	1,82	1,82
38,062	38,062	38.372	38,372	34,622	34,622	36.0	36,0		38,26	38,26		22,29	22,29	21,83	21,83	24,05		24,05	22,29	22,29
1091,06	1279,06	1091,37	1391,37	1147,62	1784,62	1436,0	2436		1091,26	1789,26		1201.29	1527,29	1110,83	2311,83	1024,05	1684,05		1111,29	1808,29
S5		95			95		100			()5			110	110		1<Ю			1 10
50		50			55		60			60			75		70		75	;		75

Рулет из рубца III сорт

кол-во мяса и

кол-во субпро фарша дуктов в сы

ром

виде

__	_
__
__	_
__

——

__	_
_	__
__	_
__	-
__	__
__	__
_
—	ш е е
—

—1666

——

41,5

__ ——

__ _

_ __

——

—41,5

—1707,5

в 0

н/н

		Р а з д е л X. С т у д н и
Студень ассорти		Студень		Студень		Студень говяжий		Студень свиной
Студень ассорти		Студень		Студень		домашний		домашний
	вс		вс		I с		в/с		в/с
Наименование сырья, пряностей	кол-во		кол-во		кол-во		кол-во		кол-во
н вспомогательных материалов	мяса и	кол-во	мяса и	кол-во	мяса и	кол-во	мяса и	кол-во	мяса и
кол-во	субпро	кол-во	субпро	кол-во	субпро	кол-во	субпро	кол-во	субпро
фарша	дуктов	фарша	дуктов	фарша	дуктов	фарша	дуктов	фарша	дуктов
	в сыром		в сыром		в сыром		в сыром		в сыром
	виде		виде		виде		виде		виде

			С ы р ь е	(в и на 1	и готовых изделий)
Мясо свиных г о л о в ...............		105	219	_	__	_ _	_	—	—	—	—
Мясо говяжьих голов . . . .		53	212	400	1600	105	420	—	—	—	—
Колбаса ассорти	( обрезки ) . .	263	263	—	—	—	—	—	_	—	—
Свиная ш к у р к а	......................	—	—	33	50	79	120	—	—	—	—
Путовый сустав	.......................	—	—	67	178	52	139	350	933	—
Ножки свиные .......................		—	—	—	—	—	—	—-	—	350	773
Уши, г у б ы ..............................		—	—	67	84	53	66	—	—	—	—
Ж и л к и .....................................		—	—	—	—	79	104	—	—	—	—
Рубец, свиные желудки . . .		—	—	100	182	132	240	—	—	—	—
К алты к......................................		—	—	—	—	26	34	—	—	—	—
Бульон концентрированный . .		632	632	—	—	—	—	~	—	—	255
Мясная обрезь ......................			~ ~		“			150	255	150	255
			~ ~		“
Ит о г о ......................		1053	1326	667	2094	526	1123	500	1188	500	1033
Бульон .....................................		—		400	400	526	526	600	600	600	600
			С п е ц и и	(в кг на	1 т готовых изделий)
С о л ь .........................................		21,0	21,0	13,3	13,3	10,5	10,5	15,0	15,0	15.0	15,0
Перец черный!..........................		1,05	1,05	0,67	0,67	0,53	0,53	0,3	0,3	0.3	0,3
Корица, гвозди ка...................		1,05	1,05	0,67	0,67	0,53	0,53	—	—	—	—
Чеснок .....................................		0,63	0,63	1,33	1,33	1,05	1,05	1,0	1,0	1,0	1,0
Лавровый л и с т ......................		0,42	0,42	—	—	—	—	0,2	0,2	. 0,2	0,2
Уксус 9—10% ..........................		21,0	21,0	—	—	—	—	—	—	—	—
Л ук..........................................................................................................		—		I	—	—	—	5,0	5.0	5,0	5,0
				I
И т о г о .....................................................		45,15	45,15	15,97	15,97	12,61	12,61	21,5	21,5	21,5	21,5
Я й ц а:						_	_	650	650	650	650
В шт.......................................................................................						_	_	650	650	650	650
								27	27	27	27
в к г .......................................................................................		—	—	—	—	—	—	27	27	27	27
Ит о г о ............................................	•	1098,15	1371,15	1082,97	2509,97	1064,61	1661,61	1148,5	1836,6	1148.5	1681,5
Выход.................................................................................................			С)5	и Ю			15Ю	200			200

С О						Продолжение
00						Продолжение
Наименование сырья,	Лучший	Заказной	Москов-	Люби-	Отдель-	Ветчин-	II с.
пряностей и вспомогатель-	D /C	в/с	скнй	тсльский	ный	Н Ы Й	II с.
ных материалов			в/с	в/с	I с.	I с.

П р я н о с т и и в с п о м о г а т е л ь н ы е м а т е р и а л ы (в кг на 1 т колбасных изделий)

Соль..........................		31,6	31,6	31,6	30,9	28,86	31,6	27,54
С елитра..................		0,42	0,42	0,56	0,51	0,57	0,53	0,64
Сахар ..................	...	—	—	—	1,03	0,96	1,05	0,91
Перец черный . . .		0,84	0,84	1,05	0,51	0,39	0,53	0,46
Мускатный орех . .		0,84	0,84	0,84	0,25	—	—	__
Кардамон ..................	...........	0,84	0,85	0,84	—	—	—	_
Тмин . . . .	...........	0,1	0,1	0,1	—	—	—	—
Корица ......................		—	—	0,84	—	—	—	----
Кориандр ..................		—	—	—	—		0,53	0,46
Перец душистый . .						0,29
Чеснок ......................		0,02	—	0,2	—	0,63	0,68	0,69
Ванилин ..................	мадера	0,02
Коньяк или	мадера	21	10,5	—	—	—	—	—
Ит о г о . . . .		55,66	45,15	36,03	33,2	31,7	34,92	30,7
И т о г о	фарша .	1238,66	1233,15	1244,03	1219,2	1198,7	1297,92	1158,7
Выход готовой про
дукции ..................		95	95	95	97	104	95	109
Влажность...............		50 ± 5	5 5 ± 5	55 + 5	5 2 ± 5 ,	60 + 5	5 6 ± 5	65 ± 5

I
	Р а з д е л	VI. Колбасы копчено-вареные
Наименование сырья, пряностей		Делика	Сервелат	Ростов	Украин	Москов	Любитель
и вспомогательных материалов		тесная	в/с	ская	ская	ская	ская
		в/с		в/с	I с.	I с.	1C.
	С ы р ь е	(в кг на 1 т колбасных изделий)				1154	—
Мясо говяжье в / с ..................		616	385	—	—	1154	—
Мясо говяжье 1 с.....................		—	—	616	539	—	1000
Мясо свиное жирное . . . .		—	769	—	539	—	—
Мясо свиное	. . . .п/жирное	539	—	—	—	—	—
Мясо свиное н/жирное . . . .		—	385	769	231	—	—
Грудинка свиная ...................		-384	—	'--	230	—	539
........................................Ш пик		■--	—	•154	—	385
					—
Ит о г о ......................		1539	1539	1539	1539	1539	1539
П р я н о с т и	и в с п о м о г а т е л ь н ы е		м а т е р и а л ы (в кг на 1 /и колбасных изделий)
С о л ь ........................................		53,8	46(2	50,8	53,9	61,5	61,6
Селитра....................................		0,92	0,77	0,92	.0,9	1,15	1,08
Сахар........................................		3,08	7,69	3,85	3,08	3,08	3,08
Перец черный ..........................		1,5	2,31	3,08	1,5	2,3	2,3
Мускатный орех......................		—	—	0,77	0,38	0,38	0,46
Кардамон .................................		0,31	0,46
Ит о г о ......................		59,61	57,43	59,42	59,76	68,41	68,52
Ит о г о фарша . . .		1598,61	1596,43	1598,42	1598,76	1607,41	1607,52
Выход готовой продукции . .		65	65	65	65	65	65
So Влажность..........................	... .	43	38	43	43	43	43-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ И ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ОБОРУДОВАНИЯ

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
Предубойная выдержка скота (без корма):
крупный рогатый скот.........................................................	24	час
свиньи ................................................................................	12	„
мелкий рогатый с к о т ..........................................................	24 „

Если крупный и мелкий рогатый скот выдерживается более су ток, а свиньи — более 12 часов, цех предубойного содержания скота обязан производить кормление животных два раза в сутки с обяза тельным водопоем.

Норма расхода кормов на 1 ц живого веса:
крупный рогатый скот .....................................	4,0	кг	сена
мелкий рогатый с к о т .....................................	5,0	„	кон
свиньи ..............................................................	2,5	„	кон
	центриро
	ванных
	кормов
Разрешается замена сена яровой	соломой в размере не			бо
лее 50%.
Электрооглущение
Виды скота	Продолжительность		тока,	в
Виды скота	электрооглушення,		тока,	в
	сек
Телята до одного года ......................	6 - 7		70—90
Животные в возрасте до трех лет .	8— 10		90— 100

Смотрите также файлы

Ионова А.А. Химические волокна.pdf

Клименко В.П. Комплексная механизация на шахте.pdf

Комаровских Ю.П. Механизированный слесарный инструмент.pdf

Косых И.С. Пожарному о газодымозащитной службе.pdf

Краснобаев Л.А. Техника безопасности при продувке и испытании трубопроводов.pdf

Файл: Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината..pdf

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно