Файл: Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината..pdf

Наименование сырья,

Лучший!

Заказной

Москов-

Люби-

Отдель-

пряностей н вспомоготель-

в/с

в/с

ский

тсльскнй

нын

I с.

II с.

ных материалов

|

в/с

в/с

I с.

С ы р ь е

( в кг на

1 т колбасны х изделий )

Мясо говяжье в/с . .

316

316

369

361

—

—

—

Мясо говяжье 1с.. .

—

—

—

—

577

421

—

Мясо говяжье II с. .

—

—

—

—

—

—

643

Мясо свиное

л/жир-

316

316

369

—

■ —

632

184

мое ......................

.

Мясо свиное

н/жйр-

—

—

—

412

221

—

—

ное.........................

Шпик ......................

400

390

284

258

144

—

73

Меланж или яйца . .

21

10

10

—

—

—

—

Пшеничная мука . .

—

21

21

—

20

—

18

Ит о г о . .

1053

1053

1053

1031

962

1053

918

Количество

добав-

130

135

155

155

205

210

210

ляемой воды . . .

Наименование сырья,

пряностей

Особен­

Делика­

Свиная

Русская

Невская

Майкопская

Советская

Сервелат

Ростов­

Польская

Браун­

Угличская

Тамбов­

Туристские

Москов­

Любитель­

Украин­

Столичная

и вспомогательных материалов

ная

тесная

в/с

в/с

в/с

в/с

вс

в/с

ская

в/с

швейгская

в/с

ская

<колбаски

ская

ская

ская

в/с

в/с

в,с

в/с

в/с

в/с

I сорт

I сорт

I сорт

в,с

Мясо говяжье в / с

615

615

__

583

167

__

351

417

702

750

1000

667

667

1364

614

—

—

Мясо говяжье I с о р т

—

—

—

—

—

—

727

—

__

__

—

__

__

1182

538

—

Мясо свиное жирное ......................

. 538

1800

833

538

Мясо свиное п/жирное......................

154

572

584

917

Мясо свиное н/жирное

..................

—

877

417

909

526

417 -

167

333

333

231

614

Грудинка свиная

769

385

857

500

—

636

583

—

—

—

527

500

500

667

667

__

231

527

Ш пик...................................................

—

—

18

527

—

182

—

—

454

.--

Коньяк или мадера ..........................

—

__

—

—

—

—

—

Ит о г о

1538

1538

1429

1667

1667

1818

1755

1667

1818

1755

1667

1667

1667

1667

1818

1818

1538

1755

С п е ц и и

(в кг на 1т колбасных изделий

С о л ь ...................................................

46,1

53,8

50,0

58,3

41,6

63,6

61,4

50

60

70,2

58,3

58,3

58,3

50,0

72,7

72,7

53,8

61,4

Селитра

0,91

0,77

0,98

0,42

0,83

0,83

0,53

0,83

1,09

0,88

0,83

1,08

0,83

0,83

1,36

1,27

0,92

1,75-

Сахар ...................................................

3,07

3,07

1.46

3,33

3,33

3.63

3,51

8,33

4,55

3,51

3,33

3,33

3,33

3,33

3,63

3,63

3,07

3,51

Перец черный .....................................

1.55

1,55

2,19

1,67

1.67

3.63

1,75

2,5

3,63

1,75

1,67

1,67

1,67

Перец душистый

0,83

1,66

2,73

1,82

1,5

2,63

0,8

1,8

0,87

0,88

0,83

0,83

0,91

0,87

Мускатный орех.................................

0,83

0,45

Кардамон

0,46

0,32

0,53

0,5

0,53

0,5

0,55

0,38

0,53

Чеснок

0,73

0,91

1,0

Мадера или к о н ь я к

3,86

1.46

4,16

4,39

4,39

Т м и н ...................................................

1,66

Корица

1.67

Ит о г о

56,61

59,72

56,26

64,96

53,26

73,57

72,98

62,16

70,18

82,14

64,63

65,21

65.79

58,48

80,87

80,88

59.67

70,69

Ит о г о

фарша . . .

1594,61

1597,72

1485,26

1731,96

1720,26

1891,57

1827,98

1729,16

1888,18

1837,14

1731,63

1732,21

1732,79

1725,48

1898,87

1898,88

1597,67

1825,69

Выход готовой продукции...............

65

65

70

60

60

55

57

60

55

57

60

60

60

60

55

55

65

57

В лаж ность.........................................

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

30

25

30

Р а з д е л

VIII.

Л и в ер н ы е к о л б а сы

Ливерная яичная

Мозговая в/с

Мозговая I с.

Ливерная обык­

Ливерная

Ливерная III с.

Кровяная III с.

в/с

новенная I с.

вареная

I с.

Наименование сырья, пряностей

кол-во

кол-во

кол-во

кол-во

кол-во

'кол-во

кол-во

и вспомогательных материалов

мяса и

мяса и

мяса и

мяса и

Кол-во

мяса и

кол-во

мяса и

кол-вэ

мяса и

кол-во субпро­

кол-во субпро­

кол-во субпро­

кол -во субпро­

субпро­

субпро­

субпро­

фарша

дуктов

фарша

дуктов

фарша

дуктов

фарша

дуктов

фарша

дуктов

фарша

дуктов

фарша

дуктов

в сыром

в сыром

в сыром

в сыром

в сыром

в сыром

в сыром

виде

виде

виде

виде

виде

виде

виде

С ы р ь е (в кг на 1 т готовых изделий)

Мясо свиное н/жирное . . . .

250

357

137

137

130

186

_

200

500

714

—

—

—

_

Свиная щ ековина...................

385

550

—

—

—

—

200

—

Печень говяжья......................

|з з о

472

63

63

60

60

100

143

500

714

—

—

—

-

.

свиная ..........................

Спиной мозг

. . .

_

_

473

728

_

__

_

.

_

_

_

__

Головной мозг......................

—

_

—

—

450

693

_

—

_ _

_

Мясо стерилизованное . . . .

—

—

—

—

600

600

—

_

_

—

—

Жир свиной топленый . . . .

—

—

179

179

170

170

100

100

—

—

_

_

_

—

Свиная шкурка

—

—

—

—

_

_

_

_

_

_

273

414

182

276

Уши, губы

_

_

_

_

__

__

_

__

__

_

__

_

Жилки

—

—

—

—

_

_

__

._

__

182

239

91

120

Губец и свиные желудки . .

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

273

496

182

331

Легкие

_

__

_

_

45

59

90

180

_.

_

__

136

223

_

Лук жареный ..................

—

_

95

190

—

._

__

Меланж

15

15

53

53

50

50

_

_

__

__

454

_

Кровь . .

—

—

—

_

__

_

■

_

-

—

_

—

454

Мука пшеничная

20

20

53

53

50

50

—

—

—

_ _

—

—

И т о г о .

1000

1414

1053

1403

1000

1389

1000

1043

1000

1428

909

1431

909

1181

Молоко .

50

50

Бульон . .

—

—

—

—

—

—

—

50

50

180

180

—

—

С п е ц и и

(в кг на 1 т готовых изделий)

С о л ь .........................................

20,0

20.0

13.2

13,2

15.0

15,0

25.0

25.0

20.0

20.0

18,2

18.2

18,2

18,2

Перец черный или белый . .

0.5

0,5

2,1

2,1

1.0

1,0

0,5

0,5

0,5

0,5

1,36

1,36

1,82

1,82

Лук . . .

1,0

1.0

2.1

2,1

1,0

1,0

30.0

30 0

20,0

20,0

Мускатный орех......................

Ъ

J 1.36

J 1.36

j 0.9

J 0,9

Корица .

1,0

Гвоздика .

. .

0,5

0,5

0,5

0,5

Перец душистый

Н итрит......................

0,046

0.046

Ит о г о ......................

21,5

21,5

17,4

17,4

17,0

17,0

57,0

57,0

41,0

41,0

20,92

20,92

20,966

20,966

И т о г о

фарша . . .

1071,5

1485,5

1070,4

1420,4

1017,0

1406,0

1057

1100

1091

1519

1109,92

1631,92

929,966

1201.966

Выход готовой продукции . .

100

■

100

100

100

110

110

35

Влажность.................................

50

60

60

50

70

70