Файл: Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината..pdf

Скачать файл (1,77Мб)

Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.04.2024

Просмотров: 55

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

Потери при обвалке, транспортировке и хранении крупнокусковых полуфабрикатов

	( в процентах)
говяжьих	.........................., ........................................ 2,5
свиных.........................................................................	1,5
бараньих.....................................................................	2,5

РАСХОД ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ ПРИ УБОЕ ПТИЦЫ

Расход бумаги на выстилку ящиков и прокладку

между тушками в кг на 1 т:
кур,	цыплят..............................................................	14,6
уток,	гусей ..............................................................	17,0
расход воскомассы..................		10,4

НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА И ОТХОДОВ ПРИ УБОЕ И ВЫРАБОТКЕ КРОЛИКОВ в % К ПРЕДУБОЙНОМУ ВЕСУ

			Упитанность кроликов
Наименование показателей		вышесредняя		средняя
		вышесредняя		средняя
Выход мяса в парном виде . . . .			50,5	49,5
Ликвидные отходы:
шкурки ........................................			11,5	11,5
у ш к и ............................................	•		0,9	0,9
лап ки ......................	•		1.9	1,9
головки ........................................		'	5,7	5,7
кишки без содержимого . . . .		'	6,2	6,2
желудки ........................................			1,4	1,4
кровь ............................................			2,5	2,5
печень ........................................			4,0	4,0
шкурки с Передних лапок . . .		•	0,3	0,3
шкура; лоскут,	х в о с т ...............	•	0,3	0,3
жир кишечный сырец ...............			0,5	0,5

		Продолжение
	Упитанность кроликов
Наименование показателей
	вышесредняя	средняя
Неликвидные отходы . . . . . . .	14,3	15,3
Потери при охлаждении в 96 от
убойного веса:	1,4
при остывании.............................	1,4	1,6
при охлаждении и заморозке	2,1	2,3
при охлаждении на холодпль-	0,2	0.4
нике в течение 15 дней . . .	0,2	0.4
Выход мяса в мороженом виде . .	48,7	48,0

ВЫХОД ПОЛУПОТРОШЕННОИ ПТИЦЫ ПОСЛЕ УБОЯ в % К ЖИВОМУ ВЕСУ

Наименование показателей	Куры	Цып	Гуси	Утки	Утята
		лята

Выход полупотрошенной
птицы в бумаге после
скидки на охлаждение		78,1	78,8	75,0	80,6	81,0
и заморозку . . . . .		78,1	78,8	75,0	80,6	81,0
Отходы:	. .		3,8	4,5	3,9	4,2
кровь .	. . . . .	4,1	3,8	4,5	3,9	4,2
перо ......................		7,5	6,0	7,2	5,5	5,3
пух . . . .	. -. . .	-- ‘	—	—	1,0	0,4
кишки......................		7,7	8,5	11	6,9	6,5
неликвиды		1,2	1,1	1,5	1,2	1,5

Продолжение

Наименование показателем	Куры	Цып	Гуси	Утки	Утята
		лята

Потери при остывании	0,9	0,8	0,5	0,6	0,8
Скидка на заморозку . .	0,9	0,8	0,3	0.2	0,2
Пух и пе р о в %
Всего покров ...............	100	100	100	100	100
В том числе:			_	_
срыв ..................	60	45	_	_	55
подножек...............	25	30	—	—	25
мелкое ..................	—	—	60	60	—
подкрылок . . . .	15	25	15	20	20
писчее ..................	—	—	5	_	__
п у х ..........................			20	20

Выход жареной птицы в процентах к весу потрошен ных тушек:

куры ............................................	.....................		66,5
цы плята............................................		68,0	70,0
у т к и ............................................................	к весу тушек	68,0	60%
Выход жареных кр.оликов	к весу тушек	. . . .	60%
Выход вареных кур к весупотрошенных		тушек	70%
Выход жареной печени................................			63%
Нормы расхода жира в г на жарку 1 кг сырья:
цыплят............................................	.....................•		30
кур ...................................................	.....................•	30	26
кроликов.......................................................		30

										Р а з д е л	II.	С о си ск и и с а р д ел ь к и
Наименование сырья, пряностей													Сосиски							Сардельки
Наименование сырья, пряностей									диабети	любитель
	и вспомогательныд материалов							сливочные	диабети	любитель		молочные		свиные	русские	ГОВЯЖЬИ		сырые	свиные	I сорт	ГОВЯЖЬИ
								в/с	ческие	ские		в/с		в/с	I сорт	I	сорт	I сорт	в/с	I сорт	1 сорт
									в/с	в/с
									С ы р ь е (в		а•г на		1 m	ГОТОВЫХ I13делий)
М ясо	говяж ье			в / с ......................................				345	400
М ясо	говяж ье			I	с о р т ............................			—	—	314		350		—	454	727		185	—	_	348
М ясо	говяж ье			I	I .....................................			—	—	—		—		—	—		—	—	—	505	435
М ясо	свиное ж и р н о е .................................							—	—	—		600		—	455		—	370	—	__	__
М ясо свиное п /ж и р н о е .............................								345	500	315		—		1000	—		—	—	933	348	__
М ясо	свиное н /ж и р н о е ............................							—	—	—		—		—	—		----	371	—	__	__
О брезки		ш п и к а			..........................................			—	—	324		—		—	—		---.	—	—	—	__
Ж и р -сы рец			г о в я ж и й .................................					—	—	—		—		—	—	182		—	—	—	87
М асло	к о р о в ь е				...........................................	на	20% ж и р	—	50	—		—		—	—		—	—	—	—
С ливки		(в	пересчете			на	20% ж и р												_
ности )		.........................................................						460											_		__
М олоко		сухое		.	. • .................................			—	__	___		20		__	__		__	__	—	__	__
М еланж		или я й ц а ......................................						—	50	__		30		_	__		—	..	-- „	__	__
П ш еничная			м у к а ......................................					—		—		—		—	—		—	—	19	17	—
				И т о г о		.............................		1150	1000	953		1000		1000	909		909	926	952	870	870
							П р я н о	С т И И В С П О МО Г а т е л ь н а е					м а т е	р и а л ы	(в кг на	т	готов ых	изделий)
С о л ь	..................................................................							23	20.0	21,0		22		22	20,0		22,7	20,4	23,8	21,7	21,7
С елитра		.............................................................						0,57	0,5	0,47			0,5	0,5	0,45		0,45	—	0,47	0,43	0,43
Н итрит		(в	р а с т в о р е ) .................................					0,057	0,05	0,047			0,05	0,05	0,045		0,045	—	0,047	0,043	0,043
С ахар	..................................................................							1,38	—	1,52			1,2	1.2	1,09		1,82	1,85	1,У	1,74	1,74
П ерец	черны й			...............................................				1,03	0,3	U 4			0,9	0,9	0,82		0,9	0,9	0,95	0,87	0,87
П ерец	красны й				..........................................			—	—	—		—		—	—		0,9	—	—	—	—
П ерец д у ш и с т ы й ......................................								0,69	—	0,76			0,6	0,6	0,54		—	0,46	—	—	—
М ускатны й			орех		или	кардам он . . .		0,34	0,2	0,38			0,3	0,3	0,27		—	—	----_	—	—
К орица		..............................................................						—	0,1	—		—		—	—		—	—	—	—	—
К ориандр .........................................................								—	—	—		—		—	—		—	—	0,95	0,87	0,87
Ч еснок		..............................................................						—	—	—		—		—	—		0,45	0,46__		0,87	0,87
Г м и н	..................................................................																	0,46			—
				И т о г о		............................		27,067	21,15	25,317		25,55		25,55	23,215		27,265	24,53	28,58^	26,523	26,523
К оличество			добавляем ой				воды и	285	300	200		300		250	320	255		60	240	350	350
льда		.............................................................						285	300	200		300		250	320	255		60	240	350	350
				И т о г о . . . . . . .				1462,067	1321,15	1178,317		1325,55		1275,55	1252,215	1191,265		1010,53	1220,587	1246,523	1246,523
Выход	готовой			п р о д у к ц и и ...................				87	100	105		100		100	110	110		108	105	115	115
В лаж ность			....................................................					70	67	65		65		65	70		75	не норм.	70	75	75

				Р а з д е л		III.	П о л у к о п ч ен ы е к ол басы
											Свиная	Семипа-			Особая
Наименование сырья,	пряностей	Полтав-	Краков-		Охотничьи		Армавир	Украин*	Минская	Свиная	Свиная		Баранья	Польская	субпро-
Наименование сырья,	пряностей	Полтав-	Краков-	в/с	Охотничьи		Армавир	Украин*	Минская	Свиная	домашняя		Баранья	Польская	субпро-
и вспомогательных материалов		ская	ская	в/с	колбаски		ская	ская	I с	домашняя	жареная	латинская	II с.	И с.	дуктоаая
		в/с	в/с		в/с		в/с	I с		I с.	в/с	II с.			III с.
				С ы р ь е		(в кг на 1 т готовых изделий)
Мясо говяжье жирное . .		_	_	_	_		_	_	906	_	—	—	—
Мясо говяжье в /с ..............................		—	_	—	—		—	—	—	—	—	—	—
Мясо говяжье 1с................................		375	375	_	461		250	—	400	—	—	—	—	800
Мясо говяжье II с. . . . . . .		_	_	__	_		_	650	—	—	—	853	133	800
Мясо свиное п/жирное	................ . . • . .	375	500	225	538		375	325	—	1333	1516	191	—	333
Мясо свиное н/жирное	................ . . • . .	_	_	525	153		250	_	—	—	—	—	—
Мясо баранье...................		_	_	_	__		_	_	—	_	—	—	1066
Ш пик.........................................		_	_	_	386		_	_	_	_.	—	—	134	200
Грудинка свиная ......................		500	375	500	__		375	324	—	—	—	103	—	200	1442
Субпродукты I и II кат.....................		_	_	_	__		'_	—	—	—	—	—	—		1442
Мясная обрезь или головное мясо .		_	_	—	_		—	—	—	—	—	294	—		29
Пшеничная м у к а ...................		—	—	—	—		—	—	27	—	—	30			29
И т о г о .		1250	1250	1250	1538		1250	1299	1333	1333	1516	1471	1333	1333	1471
		Я НО С Т	И и в с п о м о г а т е л ь н ы е мат е р и а л ы						(в кг на	1 т готовых изделий)
С о л ь ...........................		37,5	37,5	37,5	46,1		37,5	38,9	40,0	26,7	30,3	44,1	40,0	40,0	44,1
Селитра......................		0,63	0,63	0,37	0,77		0.62	0,91	0,8	0,4	0,45	1.1	1,3	1,0	1,03
Сахар..........................		1,25	1,25	1,25	1,54		1,56	1.3	1,3	1.3	1.5	1.47	—	1,3	1.47
Перец черный, белый		0,75	0,75	0,75	0,77		1,25	0,65	1,3	0,67	0,76	0,74	1,3	0,7	0,74
Перец душистый . .		0,63	—	—	—		0,94	0,65	—	—	—	—	—	—
Корица .......................		—	0,63	0,63	0,77		—	—	—	—	—	—	—	—
Кориандр ...................										2,67	3,0	1.2	1,3	1,06	1.47
Чеснок . .		0,81	0,81	0,81	U 5		2Д	0,97	1,3	2,67	3,0	1.2	1,3	1,06	1.47
Ит о г о		41,57	41,57	41,31	51,1		44,37	43,38	44,7	31,74	36,01	48,61	43,9	44,06	48,81
Ит о г о		1291,57	1291,57	1291,31	1589,1		1294,37	1342,38	1377.7	1304,74	1552,01	1519,61	1376,9	1377,06	1519,81
Выход готовой продукции		80	80	80	65		80	77	75	75	66	68	75	75	68
Влажность . . .		40	45•	40	35		45	48	52	50	не норм.	55	52	50	60
Влажность . . .		40	45•	40	35		45	48	52	50	не норм.

Смотрите также файлы

Ионова А.А. Химические волокна.pdf

Клименко В.П. Комплексная механизация на шахте.pdf

Комаровских Ю.П. Механизированный слесарный инструмент.pdf

Косых И.С. Пожарному о газодымозащитной службе.pdf

Краснобаев Л.А. Техника безопасности при продувке и испытании трубопроводов.pdf

Файл: Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината..pdf

Смотрите также файлы

Информация

Списки файлов

Дополнительно