Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

пряжение при оптимуме расстояния между электродами 70—

85мм.

Некоторые исследователи указывают на влияние напряжения

поля на органолептические показатели готовой продукции. Так,.

м/мин ница: шкалы фотометра

Рис. 202. Концентрация фенолов в продукте в процессе электрокопчения в зависимости от различных факторов:

польские исследователи утверждают, что при повышении напря­ жения до 44 кВ (при постоянной напряженности поля) улучшат ется качество готовой продукции. Соответственно положительно сказывается и повышение плотности дыма, хотя при этом уве­ личивается протекающий в цепи ток.

467

Физические основы электрокопчения сводятся к тому, что первоначальные компоненты коптильного дыма под действием электростатических сил осаждаются на поверхности продукта,

.а затем в соответствии с законом диффузии проникают в про­ дукт. Исследования, показавшие немедленное проникновение частицы дыма под действием электростатического поля на незна­ чительную глубину, практически не меняют существа дела. Под­ вод тепла, к продукту (обычно для подсушки) ускоряет диффу-

2S

открытое курево; 2 — фрикционный дымогенератор; 3 — кутизиновая оболочка и от­ крытое курево.

зию коптильных компонентов в продукт. На рис. 203, а приведен график зависимости глубины проникновения фенолов в про­ дукт в результате термодиффузии. Как видно из графика, ско­ рость проникновения изменяется от максимума в начале процес­ са до нуля. Такое падение скорости — есть результат снижения перепада температур. В результате термодиффузии проникнове­ ние фенолов в продукт увеличивается в 1,5 раза.

Процесс диффузии коптильных веществ в продукт можно рассматривать как диффузию в гели, обладающие структурной вязкостью. К таким гелям относится и животная ткань, причем концентрация животного геля характеризуется изменением ко­ личества белка и воды. Количество продиффундировавших ве­ ществ через определенный слой можно определить по формуле

[6 ]

К = о зКсГ

468

г — средняя толщина продукта;

Z — продолжительность диффузии;

г

— — средний путь диффузии.

В основном скорость процесса будет предопределяться раз- з-юстыо концентраций на поверхности и внутри продукта. Коли­ чество коптящих веществ, оседающих на поверхности продукта, при прочих равных условиях зависит от напряжения электри­ ческого поля.

Установлено, что наилучший цвет (золотисто-желтый) про­ дукт приобретает при напряженности 4 кВ/см.

Проникновение фенолов с поверхности продукта внутрь для

.колбасных изделий зависит не только от вида оболочки, но и от способа дымообразования [9]. На рис. 203, б показаны графики, характеризующие глубину проникновения фенолов. Наиболее интенсивно проникают фенолы в случае открытого дымообразо­ вания (кривая 1). Фенолы из дыма, полученного на фрикцион­ ном дымогенераторе (кривая 2), проникают медленнее. Мини­ мальная глубина проникновения наблюдается у колбас с кутизииовой оболочкой (кривая 3), хотя условия копчения были такие же, как и в первом случае.

Показатель плотности дыма условен, так как нет общеприня­ той единицы. Рядом исследователей были предложены различные приборы для определения плотности дыма, в основном фото­ метрические, но в силу различных обстоятельств они не получили распространения. Целесообразнее эту величину выразить через концентрацию частичек коптильного дыма. Степень дисперсности

Достаточное представление о количественных соотношениях дает кониметрическая концентрация дыма (табл. 120).

469

Из табл. 120 видно, что в дыме преобладают частицы радиу­ сом 0,1 мкм, на долю которых независимо от способа получения приходится около 90% от общего количества частиц.

В процессе копчения дисперсный состав дыма изменяется,, причем при электрокопчении несколько отлично, чем при обыч­ ном способе копчения (табл. 121).

Т а б л и ц а 121

При электрокопчении заметнее изменяется содержание час­ тиц радиусом 2,0 и 3,5 мкм, а при обычном копчении — частиц радиусом 0,75—2,0 мкм. Изменение счетной концентрации в из­ вестной мере позволяет судить о том, какие частицы дыма участ­ вуют в процессе копчения.

Е. А. Хваном использован для оценки процесса копчения показатель эффективности осаждения ~q (%), представляющий собой отношение весовых концентраций дыма до и после копче­ ния. Он установил эмпирическую зависимость эффективности осаждения у (%) от поверхности продукта х (м2):

0 = 8,8*+ 37,9.

Это уравнение справедливо для х = 1,5-f-5,5 м2.

470

Рис. 204. Хроматограммы фенолов для различных по­ род древесины,, используе­ мых для дымообразования при электро- и обычном коп­ чении:

Рис. 205. Высоковольтное выпрямительное устройство В-110-5:

4 — щнт управления: 2 — селеновый выпрямитель; 3 — нагрузка; 4 — высоковольтный трансформатор; 5 — искровой промежуток; 6 — кабель.

471

Качественный состав фенолов обычного и электрокопчения при правильном подборе режимов дымообразования практиче­ ски не различается между собой (рис. 204). Из анализа хромато­ грамм следует, что при использовании буковой древесины в со­ ставе фенолов, проникающих через кол­ басную оболочку, во всех случаях коп­ чения и генерации дыма практической разницы нет. Еловая древесина дает так­ же весьма похожие результаты, хотя,

менее близкие.

472