Файл: Приходько Б.Г. Грузоведение и складское дело учебник.pdf

точки), при которой влага продукта начинает превращаться в лед. Замораживанию и охлаждению обычно подвергают сырые мясные и рыбные продукты;

влажностных режимах (но не ниже 0°С ), при интенсивной венти­ ляции грузовых помещений.

Быстрая порча продуктов животного и растительного проис­ хождения (особенно не подвергнутых различным способам кон­ сервирования) происходит в результате активной жизнедеятель­ ности различных бактерий и плесеней и биохимических и физиоло­ гических процессов.

Всостав сырых скоропортящихся продуктов входит большое количество воды, содержащей растворенные органические вещест­ ва, являющиеся благоприятной питательной средой многих бакте рий и плесневых и гнилостных грибков.

Биохимические и физиологические процессы вызываются фер­ ментацией или дыханием некоторых продуктов, в результате чего изменяется их химический состав, что приводит к ухудшению вку­ совых и питательных качеств продуктов или к их полной порче.

Скоропортящиеся продукты перевозят на специально оборудо­ ванных рефрижераторных судах, а в портах хранят в холодиль­ никах.

Вопределенное осенне-зимнее время, когда устанавливаются оптимальные температуры воздуха, перевозка и хранение таких грузов могут осуществляться на обычных судах и в обычных склад­ ских помещениях с соблюдением условий, предусмотренных пра­ вилами перевозки скоропортящихся грузов.

Мясные грузы. К мясным продуктам относятся: мясо мороже­ ное и охлажденное всяких животных, мясокопченосги, колбасные изделия, бекон и шпиг, жиры животные, битая дичь и птица, соло­ нина, субпродукты (головы, сердце, печень, легкие и т. п.) и эндо­ кринное сырье (железы внутренней секреции).

В мясных тканях и после убоя животного протекают фермен­ тативные процессы, скорость которых зависит от температуры тка­ ней и наличия в них воды. Ферменты — это белковые соединения, входящие в состав тканей, которые способствуют обмену веществ и изменению химического состава тканей. Ферментация мясопро­ дуктов активно протекает при температурах в пределах 40—50° С. При температурах свыше 70° С и ниже 0° С ферментация почти прекращается.

Большинство микроорганизмов приостанавливает свою жизне­ деятельность при температуре около 0° С, а при температуре свы­ ше 80° они погибают. Без воды микроорганизмы не развиваются.

Помимо порчи, в мороженом и охлажденном мясе возникают весовые потери вследствие усушки. При высыхании мяса ухудша­ ются его вкусовые качества, оно приобретает специфический ле­

182

жалый запах и привкус. Процесс усушки зависит от температуры и влажности воздуха, интенсивности вентиляции, площади откры­ той поверхности мяса.

Оптимальные тепловлажностные режимы хранения мяса и мя­ сопродуктов приведены в табл. 26.

раз меньше, чем не обернутые. Применение полиэтиленовых пле­ нок сводит потери массы до нуля.

Мясо и мясопродукты упаковывают в различную тару, опреде­ ляемую ГОСТами и техническими условиями, изложенными в пра­ вилах перевозки скоропортящихся грузов.

Мясо мороженое и охлажденное, перевозимое в каботаже, можетбыть без упаковки, а экспортное и импортное обертывают в ткане­ вые материалы.

Мясокопчености, полукопченые колбасы упаковывают в дере­ вянные или фанерные ящики с прозорами. Солонину, жиры, кол­ басные изделия при длительной перевозке транспортируют в за­

кроликов, зайцев, битой птицы и дичи перевозят в деревянных ящиках без прозоров.

Мясные грузы должны, как правило, храниться в холодильни­ ках. Краткосрочное хранение на нерефрижераторных складах в виде исключения допускается в северных портах в период устой­ чивых морозов, подтверждаемых прогнозами, и с согласия ветнад­ зора. Совместное в одном помещении хранение различных мясо­ продуктов допускается при общности их температурно-влажност­ ных режимов. Укладка мороженого мяса в штабеля должна быть плотной. Охлажденное мясо надо подвешивать на крючьях без за­ зоров. Штабеля продуктов следует укладывать на подтоварник.

183-

В помещение должен быть открыт доступ морозного воздуха, но без интенсивной вентиляции.

Рыбные грузы. К рыбным продуктам, перевозимым морем, от­ носятся: рыба охлажденная и мороженая, соленая, маринованная, вяленая, сушеная, копченая (холодного и горячего копчения), ба­ лычные изделия, икра.

В тканях рыбопродуктов происходят биохимические и микро­ биологические процессы, тепловлажностные условия их аналогич­ ны процессам, происходящим в мясопродуктах.

Температурно-вдажностные режимы хранения и перевозки рыб­ ных грузов приведены в табл. 27.

Т а б л и ц а 27

Рыба и филе мороженые упаковываются в ящики, сухотарные бочки, корзины, рогожи, в драночные и картонные короба. Потре­ бительская упаковка — полиэтиленовые пакеты, в которые поме­ щаются расфасованные рыба и филе по 1—2 кг.

Рыба охлажденная упаковывается в сухотарные бочки, ящики, выстланные матами из камыша, соломы. Между рядами рыбы на­ сыпается слой дробленого чистого льда.

Рыба среднесоленая и малосоленая укладывается в заливные бочки, рыба крепкосоленая — в сухотарные бочки и ящики, рыба сушеная и вяленая — в корзины, закрытые циновкой, рогожей и обшитые шпагатом, а также в рогожные кули, прошитые шпа­ гатом.

Рыба холодного копчения перевозится в ящиках емкостью до 30 кг, в плетеных коробах — до 30 кг, в сухотарных бочках — до 100 кг; балычные изделия вяленые и холодного копчения — в ящи­ ках емкостью до 70 кг, выстланных пергаментом; балычные полу­ фабрикаты соленые — в заливных бочках; рыба маринованная — в бочках заливных. Жиры рыб и морских зверей упаковывают в железные бочки и бидоны, помещаемые в ящики и клети. Икра нерасфасованная упаковывается в дубовые или липовые бочки ем­ костью 50— 100 л. Икра, расфасованная в стеклянные и металли­ ческие банки, помещается в деревянные бочки или ящики, которые пломбируются отправителем.

1 8 4

Мороженая, малосоленая и копченая рыба, балычные изделия

иикра хранятся только в холодильнике. Среднесоленая и марино­ ванная рыба, а также холодного копчения и частиковая икра мо­ жет храниться в обычных складах в холодное время.

Сушеная, вяленая и крепкосоленая рыба, технические жиры рыб

иморских животных допускаются к хранению на обычных скла­ дах в течение всего года.

Бочки с крепкосоленой и среднесоленой сельдью можно крат­ косрочно хранить на открытых плош,адках на подтоварниках и укрывать брезентом.

Совместное хранение различных рыбопродуктов в одном поме­ щении возможно, если они имеют общий режим хранения и специ­ фический запах одной продукции не оказывает влияния на дру­ гую.

Совместное хранение рыбопродуктов с другими пищевыми про­ дуктами не допускается.

П лодоовощ ные грузы. К плодоовощным продуктам, перевози­ мым морским транспортом, относятся: картофель, овощи, фрук­ ты, выращиваемые в зонах умеренного климата (яблоки, груши, слива, абрикосы, персики), ягоды, субтропические плоды (апель­ сины, лимоны, мандарины) и тропические плоды (бананы, ана­ насы).

Плоды и овощи имеют специфические свойства продолжать жизнедеятельность, будучи сорванными или срезанными, и сохра­ нять в течение определенного времени при благоприятных усло­ виях естественную устойчивость к сохранению присущих им качеств. Жизнедеятельность растительных организмов сопровожда­ ется дыханием, в процессе которого они поглощают кислород воз­ духа и выделяют углекислый газ, воду, этилен и тепло. Процесс дыхания с поглощением кислорода называется аэробной формой дыхания. Микрофлора аэробных бактерий развивается также в присутствии кислорода, но при благоприятных условиях (соответ­ ствующая температура и интенсивная вентиляция) их развитие может быть замедлено или прекращено. При недостатке кислоро­ да, связанном с плохой вентиляцией помещений, начинается про­ цесс анаэробного дыхания, при котором кислород, необходимый для обмена веществ, отнимается из клеток (кислот и сахаров) самого плода. При этой форме дыхания плоды выделяют спирт, ацетальдегид, углекислый газ и тепло. При этом может продол­ жаться жизнедеятельность анаэробных бактерий, способных раз­ виваться в бескислородной среде. Процесс анаэробиоза развива­ ется быстро и приводит к гибели плодов вследствие скопления в его тканях вредных веществ и анаэробных бактерий и плесневых грибков.

Высокое содержание воды и слабая способность свежих плодов удерживать ее в своих тканях приводят к усиленному испарению влаги при низкой относительной влажности воздуха. Плоды увяда­ ют, ухудшается обмен веществ, и ослабляются сопротивляемость плодов микроорганизмам. Процесс дыхания сопровождается до­

185

зреванием плодов. Перезревшие продукты подвержены ускоренной порче. Поэтому к мерам по сохранению плодоовощных продуктов относятся: обеспечение нормального воздухообмена, нормальных тепловлажностных режимов и, следовательно, защита от микро­ организмов. В табл. 28 приведены оптимальные режимы хранения и перевозки плодоовощей.

Плодоовощи, как правило, упаковываются непосредственно в транспортную тару, имеющую много разновидностей, приспособ­ ленных к различным свойствам плодов.

В ящиках с прозорами перевозятся картофель, морковь, свекла, лук, яблоки, груши, апельсины, мандарины, лимоны. Полуящики с прозорами используются для ананасов и цитрусовых. В ящикиклетки упаковывают арбузы, дыни, капусту. Бананы перевозятся в мягкой упаковке или без упаковки (банчами). В лотках пере­ возятся плоды, требующие особо активной вентиляции,— помидо­ ры, сливы, абрикосы, персики, виноград. Для упаковки цитрусо­ вых и томатов используются также картонные коробки с венти­ ляционными отверстиями.

На обычных складах допускается краткосрочное хранение яб­ лок, груш (по согласованию с грузовладельцем), цитрусовых, всех овощей, кроме зрелых помидоров. Склады должны быть сухими, чистыми, оборудованы принудительной или естественной вентиля­

186