Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ровать. Активация ведется следующим образом. В предвари­ тельно осахаренную заварку из муки II сорта закладывают су­ шеные дрожжи. Они активируются 6 ч при температуре 27—30° С. Активированные дрожжи расходуют за 4 ч. Есди активированные дрожжи охладить до 15° С, то их можно рас­ ходовать в течение суток.

Рис. 14. Установка для активации прессованных дрожжей:

/ — автомукомер; 2 — бачок для воды; 3 — бак для приготовления заварки; 4 — бак для активации дрожжей; 5 — каркас установки; 6 — мешалка с двусторонней вращающейся лопастью.

Активация будет более эффективной, если в заварку доба­ вить препарат Оризин ПК (0,1 г на 1 кг муки в заварке). В этом случае заварка осахаривается за 1 ч при температуре 50° С, а за­ тем охлаждается до 30—35° С; в нее вносят размоченные сухие дрожжи и добавляют сернокислый аммоний в количестве 0,05% к муке в заварке. С такими добавками активируют дрожжи все­ го 4 ч, перемешивая через 15—20 мин.

82

Подготовка яиц, молока, изюма, мака. Яйца куриные дезин­ фицируют в растворе хлорной извести и пищевой соды. После этого разбивают по 3—5 шт. в отдельную посуду, проверяя за­ пах, размешивают и процеживают через сито. Более тщательно дезинфицируют гусиные и утиные яйца, так как обычно на по­ верхности их бывает много болезнетворных бактерий. Гусиные и утиные яйца, как правило, употребляют на смазку поверхно­ сти изделий, подвергаемых термической обработке.

Меланж размораживают постепенно (лучше в водяной ван­ не при температуре 45°С), затем процеживают через сито.

Яичный порошок разводят в 3—4-кратном количестве воды температурой 40—45° С. Изюм промывают в воде, отбирая всплывающие веточки, затем промывают его на сите для уда­ ления грязи. На многих предприятиях применяют изюмомоеч­ ные машины.

Молоко процеживают через сито с отверстиями диаметром

0,5 мм.

Мак просеивают через сито с размерами стороны ячейки в свету 2—2,5 мм и промывают водой на сите с отверстиями диаметром 0,5 мм.

Г л а в а 4. ЗАМЕС ТЕСТА

Процессы, происходящие при замесе теста

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от ко­ торой в значительной степени зависит дальнейший ход техноло­ гического процесса и качество хлеба. При замесе из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают одно­ родную массу с определенной структурой и физическими свой­ ствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

С самого начала замеса в полуфабрикатах начинают проис­ ходить различные процессы — физические, биохимические и др. Существенная роль в образовании пшеничного теста принадле­ жит белковым веществам. Нерастворимые в воде белки муки, соединяясь с водой при замесе, набухают и образуют клейкови­ ну. При этом белки связывают воду в количестве, примерно в два раза большем по сравнению со своей массой, причем 75% этой воды связывается осмотически. .

Набухшие белковые вещества муки образуют как бы каркас теста губчатой структуры, что и определяет растяжимость и эластичность теста. Основная часть муки (зерна крахмала) адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки.

Крахмал связывает воду в количестве 30% от своей массы. Но поскольку в муке крахмала значительно больше, чем бел­ ков, количество воды, связанной белками и крахмалом, пример­ но одинаково.

В тесте одновременно имеется жидкая фаза, состоящая из свободной воды, водорастворимых белков, сахара и других ве­ ществ, и газообразная фаза, образующаяся за счет удержания пузырьков воздуха, в атмосфере которого происходит замес, и за счет пузырьков углекислого газа, выделяемых дрожжамн. Следовательно, тесто представляет собой полидисперсную систе­ му, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. От со­ отношения фаз в этой полидисперсной системе зависят физиче­ ские свойства теста. Наряду с физическими и коллоидными про­ цессами в тесте под действием ферментов муки и дрожжей начинают проходить и биохимические процессы. Наиболее зна­ чительное действие оказывают протеолитические ферменты му­ ки, которые дезагрегируют белок, что влияет на физические свойства теста. Однако соприкосновение теста во время замеса с кислородом воздуха значительно снижает дезагрегационное влияние протеолитических ферментов. В меньшей мере действу­ ют и амилолитические ферменты, расщепляющие крахмал. Ме­ ханическое воздействие месильного органа на тесто, образую­ щееся при замесе, в первый период способствует набуханию бел­ ков и образованию губчатого клейковинного каркаса, что улуч­ шает физические свойства теста.

Белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки, в ржаном тесте не образуется губчатого клейковинного каркаса. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает и переходит в коллоидное состояние. В ржаной муке содержится около 3% высокомолекулярных углеводных соеди­ нений ■— слизей.

Из белков, слизей и других составных частей теста (раство­ римых декстринов, соли, водорастворимых веществ муки), пере­ шедших в вязкое коллоидное соединение, в ржаном тесте обра­ зуется вязкая жидкая фаза. Физические свойства ржаного тес­ та в значительной мере и определяются состоянием этой фазы.

Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластич­ ностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается.

На физические свойства ржаного теста оказывает влияние соотношение пептизированных и ограниченно набухших белков, которое в основном зависит от кислотности ржаного теста, от содержания в нем молочной кислоты. Поэтому тесто для ржано­

го хлеба готовится с значительно более высокой кислотностью, чем для пшеничного.

При недостаточно высокой кислотности ржаного теста пептизированные белки не переходят или слабо переходят в жид­ кую фазу, которая определяет, как сказано выше, физические

84

свойства ржаного теста. В процессе замеса теста повышается его температура, так как механическая энергия замеса частич­ но переходит в тепловую, что в начальной стадии замеса уско­ ряет образование теста. При работе на тихоходных машинах (с частотой вращения месильного органа 25—40 об/мин) повы­ шение температуры теста при замесе практического значения не имеет. Однако при замесе теста на быстроходных машинах выделяется большое количество тепла, что ведет к усилению гидролитического действия ферментов и может привести к ухуд­ шению физических свойств теста. Чтобы предотвратить эти из­ менения теста при замесе на быстроходных машинах, применя­ ют искусственное охлаждение его. Для этой цели корпус тесто­ месильной машины снабжают водяной рубашкой.

Все описанные выше физические, коллоидные, химические и биохимические процессы протекают в образующемся тесте, r o взаимодействии, что вызывает непрерывное изменение физиче­ ских свойств теста в ходе технологического процесса.

Влияние интенсивности и длительности замеса на свойства теста и хлеба

Обычно замес одной порции теста на тихоходной месильной машине продолжается 4—9 мин. При этом мука полностью сме­ шивается с водой и тесто перестает быть липким. Липкость тес­ та при замесе до определенного времени уменьшается. Это обус­ ловлено тем, что белковые и другие вещества муки связывают влагу и доля свободной влаги в тесте уменьшается.

Интенсивность замеса теста влияет на физические свойства и дальнейшее созревание его. В последние годы в нашей стране и за рубежом изучалось влияние интенсивности замеса теста на качество хлеба. Установлено, что усиление механической обра­ ботки теста уменьшает его вязкость и упругость, а это в свою очередь приводит к ускорению созревания теста.

Таким образом, усиленная механическая обработка теста при замесе может быть действенным методом регулирования процесса созревания теста. Ускорение созревания теста при ин­ тенсивном замесе связано с более быстрым образованием клей­ ковины. Усиленная механическая обработка сказывается также на свойствах крахмала, зерна которого повреждаются, измель­ чаются и становятся более доступными действию амилаз. По­ этому в тесте значительно усиливаются процессы гидролиза крахмала под воздействием кислот и амилолитических фер­ ментов.

Интенсивный замес теста более эффективен при переработ­ ке муки с увеличенным содержанием клейковины, с уменьшен­ ным количеством водорастворимых веществ, при повышенной

85

влажности теста, а также при высоком содержании в тесте жи­ ра и сахара.

Интенсивность замеса характеризуется удельным расходом энергии тестомесильной машины и выражается обычно в джоу­ лях на 1 г теста (Д ж /г).

При интенсивном замесе резко сокращается стадия броже­ ния теста до разделки и сокращается время технологического цикла. Тесто, замешенное интенсивным способом, т. е. пример­ но в течение 20 мин на обычных месильных машинах или 6— 8 мин на быстроходных машинах, сразу же или через 20 мин брожения разделывают.

Интенсивный замес теста применяется на многих предприя­ тиях нашей страны.

Параметры оптимальной механической обработки теста, ре­ комендуемые технологическими инструкциями в зависимости от качества муки и влажности теста, приведены в табл. 13.

Дополнительная механическая обработка теста в процессе замешивания значительно повышает качество хлеба, особенно улучшается качество нарезных батонов, городских булок и дру­ гих изделий, в рецептуру которых входит сахар. Объем изделий увеличивается на 10—20%, мякиш хлеба становится более неж­ ным и мелкопористым. Увеличение объема хлеба при более ин­ тенсивном замесе объясняется повышением газообразующей и газоудерживающей способности теста.

Всвязи с большим накоплением водорастворимых углеводов

ибелковых веществ окраска корок становится более интенсив­

ной. Усиленная обработка теста способствует отбеливанию мя­ киша. Отбеливание теста происходит в результате окисления его ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха в при­ сутствии липоксигеназы. Образующиеся при этом перекисные со­ единения обладают весьма высокими окислительными свойства­ ми и могут окислять темноокрашенные пигменты муки.

86

Хлеб из интенсивно замешенного теста более длительное время сохраняет свежесть. Положительное влияние на качество хлеба имеет также усиленная механическая обработка опары. При интенсивном замесе влияние на качество хлеба некоторых примесей (ячменной, кукурузной муки) сглаживается, так как белки этих культур набухают более полно. Одновременно за счет снижения потерь сахара при брожении резко улучшается внешний вид, цвет изделий. Для повышения интенсивности за­ меса широко пользуются быстроходными тестомесильными ма­ шинами.

Интенсивный замес теста как пшеничного, так и ржано-пше­ ничного, получает в хлебопечении нашей страны все большее распространение. Над вопросом широкого применения интенсив­ ного замеса теста работают советские и зарубежные ученые и практики.

Оборудование для замеса теста

•и дозировки его компонентов

Тестоприготовительные агрегаты

Для замеса и приготовления теста в нашей промышленности применяются тестоприготовительные агрегаты и тестомесильные машины с подкатными дежами. На хлебопекарных предприя­ тиях малой и средней мощности обычно применяют тестомесиль­

15т/сут.

Для приготовления бараночного и пряничного теста, отлича­

ющегося пониженной влажностью, применяют тестомесильные машины РМК или ТМ. Для интенсивной проработки теста в каждой из этих машин имеется два рабочих органа, вращаю­ щихся один навстречу другому, и стационарный чан. Техника хлебопечения в настоящее время развивается в направлении ликвидации подкатных дежей и внедрения методов непрерыв­ ного тестоприготовления.

Почти все тестоприготовительные агрегаты рассчитаны на приготовление как ржаного, так и пшеничного теста. Особенно­ сти приготовления теста и технологическая оценка агрегатов бу­ дут приведены в главе 6 «Способы приготовления теста».

К тестоприготовительным агрегатам с непрерывным замесом теста относятся: агрегаты ХТР (автор инженер И. Л. Рабино­ вич) двух разновидностей; агрегаты, работающие по принципу, предложенному А. М. Хреновым, модернизированные Москов­

87