Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

(ящиках, бочках, картонных, жестяных коробках и другой та­ ре), в холодильных камерах с температурой от —2 до 4—6° С. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно пахнущими ве­ ществами, например с эссенциями или пряностями.

Масло растительное хранят в цистернах или закрытых ме­ таллических бочках в темных прохладных помещениях при тем­

Рис. 11. Схема мокрого хранения соли:

/«—резервуар для раствора соли; 2 — труба для подачи воды; 3, 4, 5, 5 — секции резер­ вуара для отстоя раствора; 7 — приемный лоток; 8 — насос; 9 — трубопровод; 10 — фильтр; 11 — расходный бак.

хорошо проветриваемое помещение с относительной влажностью до 75%- Температура помещения от 2 до 20°С.

Пряности хранят в сухом, чистом помещении с относитель­ ной влажностью до 75%, без резких колебаний температуры. Нельзя хранить вместе разные пряности или пряности с други­ ми сильно пахнущими веществами (эссенциями, углекислым аммонием и т. п.).

В последнее время все большее распространение получает бестарная транспортировка и хранение большинства видов до­ полнительного сырья.

На очень многих хлебозаводах соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в железобетонные или сталь­ ные (из нержавеющей стали) резервуары, устанавливаемые в подвалах производственных зданий или на территории пред­ приятия. В период разгрузки соли в резервуар подается вода, соль растворяется и хранится в растворенном виде (рис. 11). Раствор соли перед употреблением фильтруется и насосами пе­

75

рекачивается в расходные баки, где доводится до установлен­ ной плотности, и затем направляется в производство.

Сахар доставляется на заводы в утепленных цистернах в ви­ де раствора плотностью 1,23 (соотношение сахара и воды 1:1), сливается в емкости из нержавеющей стали, хранится в виде раствора. Для предупреждения выкристаллизовывания в рас­ твор сахара добавляется 2,5% соли (к массе сахара в раство­ ре). Такой сахаро-солевой раствор сохраняется до 3 месяцев. Для расходования раствор насосами перекачивается в расход­ ные баки.

На многих хлебозаводах бестарным путем доставляется так­ же маргарин, гидрожир, патока, а на некоторых предприятиях и дрожжевой концентрат. Жидкий маргарин доставляется в ав­ тоцистернах, снабженных термоизоляцией. Из цистерны марга­ рин по гибкому шлангу самотеком или при помощи насоса пе­ рекачивается в утепленные емкости. Температура жидкого мар­ гарина при поступлении на хлебозавод 39—42° С, влажность

15—17%.

Жидкий маргарин представляет собой нестойкую жировод­ ную эмульсию, которая при хранении может расслаиваться на жировую и водную фракции.

В целях предупреждения расслаивания и для восстановле­ ния однородности маргариновой эмульсии емкости для бестар­ ного приема и хранения жидкого маргарина должны иметь ме­ шалки для периодического перемешивания и насосы-эмульсато- ры для перекачивания маргарина из одной емкости в другую при одновременном перемешивании.

Дрожжевая суспензия (концентрат) с дрожжевых заводов также доставляется в автоцистернах из нержавеющей стали. Чтобы не допускать изменения температуры массы во время пе­ ревозки более чем на 2° С, цистерны должны быть термоизоли­ рованы.

Дрожжевая суспензия поступает на завод с температурой 8—14° С и принимается в емкости с охлаждающей водяной ру­ башкой, где она может храниться до 2 суток, если температура массы будет поддерживаться 8—10° С. Чтобы при хранении дрожжевая суспензия не осаждалась и была бы однородной концентрации, емкости для хранения оборудуются пропеллер­ ными мешалками, которые непрерывно или через короткие про­ межутки времени (с помощью реле времени) перемешивают дрожжевую суспензию.

Другие виды дополнительного сырья (гидрожир, патока), доставляемые бестарно в жидком виде, хранятся в емкостях в со­ ответствующих условиях.

Внедрение бестарного хранения дополнительного сырья дает большую экономию тарных материалов, трудовых затрат на раз­ грузку, внутризаводскую транспортировку и создает лучшие ус­ ловия для механизации дозировочных операций.

76

Подготовка сырья к пуску в производство

Подготовка муки

Смешивание. Отдельные партии муки, поступающие на хлебо­ завод, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебопекарных качеств. Напри­ мер, смешивая муку со слабой и крепкой клейковиной, получа­ ют муку с нормальной клейковиной или, смешивая муку тем­ ную с мукой более светлой, получают муку среднюю по цвету. При смешивании учитывают также влажность и кислотность муки. Пропорция, в которой берут муку разных партий, зависит от ее качества. Соотношение муки отдельных партий при сме­ шивании определяется в лаборатории предприятия и на основа­ нии качественных удостоверений и данных предварительного анализа (определения качества клейковины, пробных выпечек и др.).

Смешивают муку из двух-трех партий в простых, кратных соотношениях (1:1; 1:2; 1:3). В тарных складах для этого применяют специальные устройства — шнековые пропорциональ­ ные смесители-дозаторы (рис. 12). При помощи этих машин можно смешивать одновременно муку двух или трех партий в различных соотношениях. Это осуществляется изменением час­ тоты вращения подающих шнеков, что соответственно изменяет их производительность. Частоту вращения подающих шнеков из­ меняют путем передвижения цевочных дисков 6 и сцепления их с первым, вторым или третьим рядом отверстий скоростных дисков 7. Скорость каждого шнека может быть изменена в трех, а смешивание муки в восьми вариантах. В складах бестарного хранения муки также осуществляют смешивание муки двух­ трех партий путем установки подсилосных мучных дозаторов типа ДМ-3 или дозаторов другого типа. Смешивание в опреде­ ленных пропорциях муки, поступающей из различных силосов, достигается изменением частоты вращения подсилосных дозато­ ров или шлюзовых роторных питателей.

Просеивание и магнитная очистка. Муку перед пуском в про­ изводство обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. При этом мука аэрируется, что в дальнейшем улуч­ шает качество хлеба. Для просеивания муки на хлебопекарных предприятиях применяют машины нескольких видов (бураты, вибросита и др.). В этих машинах устанавливают металлические плетеные сита различных номеров в зависимости от сорта пе­ рерабатываемой муки. Для муки пшеничной и ржаной обойной применяют металлические сита № 2, для пшеничной и ржаной сортовой — металлические сита № 1,6.

Для удаления из муки частичек металла и металлической

77

пыли, которые попадают в муку от срабатывающихся рифлей мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоуловители. Магнитоуловители состоят из набора магнитных подков с сече­ нием 48X12 мм, изготовленных из специальных магнитных ста­ лей. Магниты устанавливают на пути движения муки в течках

Рис. 12. Пропорциональный смеситель-дозатор:

/ — корпус; 2 — закром для засыпки муки; 3 — дозирующие шнеки; 4 — сборный смеси­ тельный шнек; 5 — вал привода; 6 — цевочные диски; 7 — скоростные диски.

норий до просеивателя и в выходных каналах просеивающих машин. Магниты устанавливают в шахматном порядке. Мука перемещается в поле магнита тонким слоем (6—8 мм). Общая длина линий магнитных заграждений по норме составляет 2 см на каждую тонну муки, проходящей через мучную линию за сутки. Магниты ежесменно очищают от металлопримесей и ко­ личество удаленного металла по отдельным агрегатам записы­ вают в журнал. Грузоподъемность магнитов должна быть не

78

менее 12 или 8 кг в зависимости от площади сечения магнит­ ной дуги.

Вбольших складах бестарного хранения муки для очистки муки от металлопримесей устанавливают электромагнитные се­ параторы. Мука, просеянная и очищенная от металлопримесей, подается в производственные мучные бункеры.

Впроизводстве нужно всегда иметь запас просеянной муки

вколичестве, обеспечивающем 2-—3-часовую работу пред­ приятия.

Подготовка остального сырья

Сырье перед использованием для замеса теста подвергают са­ нитарной обработке, очищают и подготавливают для транспор­

металлическое сито с отверстиями размером 1,5 мм. Жиры твер­ дые (масло сливочное, маргарин, гидрожир и др.) растаплива­ ют в бачках с паровой рубашкой или змеевиком при темпера­ туре до 45° С и процеживают (для приготовления слойки сли­ вочное масло не растапливают). Подготовка сливочного масла заключается в очистке его от посторонних примесей. Установ­ лено, что лучший эффект в технологическом процессе можно получить при использовании жиров в виде жироводных эмуль­ сий. При добавлении в тесто эмульсий увеличивается объем хлеба, улучшается структура пористости, задерживается черствение. (Состав эмульсий и влияние их на качество хлеба будут подробно рассмотрены в главе 11. Здесь же приведены правила приготовления эмульсий и их использования.)

Эмульсия состоит из жира, воды и фосфатидных концентра­ тов или других эмульгаторов. Ее готовят сбиванием массы в сбивальной машине (частота вращения рабочего органа ее около 1000 об/мин) или в установке с гидродинамическим виб­ ратором (рис. 13). В чане 1, снабженном паровой рубашкой и мешалкой, эмульгатор растворяют в жире, нагретом до 50—60° С.

чана смесь через фильтр 4 поступает в насос 5, которым она многократно перекачивается по трубе с манометром в тот же чан. Конец трубы закрыт заглушкой, в которой имеется диамет­ рально расположенная прорезь шириной 1 мм. В трубе при про­ хождении массы воды, жира и эмульгатора создается избыточ­ ное давление 0,5—0,6 МПа (5—6 ат), и смесь выходит из нее со скоростью 30—40 м/с.

Против прорези в гидродинамическом вибраторе 6 консоль­ но укреплена тонкая стальная пластинка (толщина ее 2 мм) с заостренной верхней гранью. Струя смеси (воды, жира и эмуль­

79

гатора), выходя из прорези, заставляет пластинку вибрировать почти со звуковой частотой колебаний. В результате таких ко­ лебаний капелька жира размельчается, создавая топкодисперс­ ную эмульсию. Длительность приготовления одной порции эмульсии 20—30 мин. Готовая эмульсия перекачивается в за­ пасной бак. Эмульсия, приготовленная таким способом, очень

стойкая. Так же готовит­ ся эмульсия для смазки хлебных форм.

Приготовление раство­ ров соли и сахара. Для

только в виде растворов, а для сдобных изделий, в рецептуру которых вхо­ дит очень много сахара, разрешается применять сахар в твердом виде.

Соль растворяют в во­ де. Раствор фильтруют и отстаивают. Для этой операции применяют солерастворительные уста­ новки (например, систе­ мы Лифенцева или дру­ гих конструкций), где во­ да температурой около 30° С подается в слой со­

ли, проходит через этот слой, растворяя его, а затем раствор фильтруется через несколько фильтров из ткани. Дозируют рас­ твор соли по объему, предварительно определив содержание су­ хих веществ в растворе соли при помощи ареометра и справоч­ ной таблицы. Обычно применяют раствор соли плотностью око­

ло 1,16, что соответствует содержанию 22 г соли в 100 г рас­ твора.

Сахар растворяют в бачках с мешалками, раствор процежи­ вают через сито с отверстиями диаметром 3 мм. Раствор сахара дозируют с учетом содержания сахара в растворе. Концентра­

цию сахара в растворе определяют по плотности раствора с уче­ том температуры его.

Растворы соли и сахара дозируются автоматическими доза­ торами, качество работы которых зависит от давления столба жидкости над ними. Поэтому приготовленные растворы перека­ чивают в сборники, установленные на определенной высоте (на 1 2 м выше бачков-дозаторов). В таких сборниках определен­ ный уровень растворов поддерживают при помощи автоматиче­ ских сигнализаторов уровня или поплавковых устройств.

80

Подготовка дрожжей. Для лучшего распределения дрожжей в опаре дрожжи предварительно (за 20—30 мин до расходова­ ния) разводят в воде, нагретой до 28—30° С. При этом иногда добавляют немного светлого солода, сахара или муки, чтобы получить жидкую болтушку, являющуюся питательной средой для дрожжевых клеток. Для улучшения бродильной активности дрожжей их целесообразно активировать.

Необходимость активации дрожжей объясняется следующи­ ми причинами: на дрожжевых заводах дрожжи вырабатывают­ ся воздушно-приточным способом при большом количестве воз­ духа для продувки питательной среды. Дрожжи хранятся в хо­ лодильниках, поэтому дрожжевые клетки впадают в состояние анабиоза. Кроме того, дрожжи, поступающие на хлебопекарные предприятия, являются дрожжами дыхательного типа. Чтобы дрожжи в густой среде опары и теста вышли из состояния ана­ биоза и переключились на спиртовое брожение, их предвари­ тельно активируют по способу, предложенному А. Г. Гинзбур­ гом. При активации дрожжей повышается их подъемная сила и поэтому снижается расход дрожжей для замеса теста на 25— 40%. Это происходит за счет того, что при активации осущест­ вляется перестройка ферментного комплекса дрожжевой клетки, которая приспосабливается к условиям существования в тесте. Применение активированных дрожжей также позволяет улуч­ шить качество хлеба и увеличить объем его. Особенно это за­ метно на хлебе из муки пшеничной II сорта и пшеничной

с водой температурой 80—90° С (соотношение муки и воды в за­ варке составляет 1 :3). В горячую заварку добавляют 0,2—0,4% белого солода. Затем сюда же вносят еще 1,5—2% муки и хо­ лодную воду при перемешивании, что охлаждает массу до тем­ пературы 30—32° С. Получается необходимая питательная сре­ да для дрожжей. В питательную среду закладывают дрожжи в количестве 60—70% от нормы их расхода и, тщательно раз­ мешав, сливают массу в баки для активации. Активация длится 1—2 ч, после чего дрожжи используют для замеса опары или теста. Подъемная сила активированных дрожжей по методу «шарика» 8—10 мин. А. Г. Гинзбург предложил установку для активации дрожжей, где все операции механизированы (рис. 14).

В состав установки входят: автомукомер М Д-100, водомер­ ный бачок для приготовления воды нужной температуры; бак для приготовления заварки, являющейся питательной средой для дрожжей; бак для активации дрожжей. Установка смонти­ рована на металлическом каркасе. Бак для приготовления за­ варки имеет мешалку с двусторонней вращающейся лопастью.