Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 393
Скачиваний: 10
ским ремонтно-механическим комбинатом. Эти агрегаты в на стоящее время широко применяются в поточных линиях про изводительностью 20—60 т хлеба в сутки.
Применение агрегатов полностью механизирует все операции по замесу полуфабрикатов для теста (опара, головка, заквас ка), а также и замес теста по различным технологическим схе мам. Недостаток этих агрегатов заключается в том, что их в основном можно применять на узкоспециализированных линиях для выработки одного-двух видов изделий из одного сорта му ки, так как для приготовления изделий других сортов требуется
полное освобождение емкости |
агрегата |
от опары и теста. По |
|
явившиеся в последние годы |
агрегаты |
непрерывного |
действия |
в сочетании с секционными бункерами для брожения |
(агрегаты |
||
И8-ХАГ, РМК-МТИПП) позволяют вырабатывать 2—3 вида из делий из разных сортов муки. Агрегаты с периодическим заме сом теста (системы проф. Н. Ф. Гатилина — БАГ-20/30) более универсальны. На них можно готовить тесто для изделий мно гих видов из муки различных сортов.
Непрерывный способ приготовления теста при одновремен ной специализации поточных линий получает все большее рас пространение как у нас, так и за рубежом благодаря своим большим преимуществам перед периодическим приготовлением. При этом способе улучшаются условия ведения технологическо го процесса, обеспечивается постоянство основных параметров теста (консистенции, влажности, температуры, кислотности). Создаются также необходимые условия для полной механиза ции всех операций и для автоматизации процесса, для лучшей организации производства и повышения производительности труда.
Дозировочная аппаратура
Для приготовления теста применяют различные дозаторы рас творов (соли, сахара, дрожжей, жира), сыпучих материалов (муки, солода) и вязких масс (патоки, головки, опары). От точ ности работы дозировочной аппаратуры зависит соблюдение установленных рецептур, влажность и консистенция теста, а сле довательно, качество и выход хлеба. Точность работы дозиро вочной аппаратуры систематически проверяется работниками лабораторий.
Любой ингредиент можно дозировать как по массовому, так и по объемному принципу: массовый способ более точен, так как масса одного и того же объема (например, муки, опары) в зависимости от плотности, от крупности частиц или влажно сти может быть различной. Представляет интерес опыт некото рых хлебозаводов, на которых из всех компонентов теста (кро
ме муки) готовят эмульсию и дозируют ее затем через одно устройство.
Дозаторы муки. При порционном приготовлении теста при меняют автомукомеры МД-100 и МД-200, работающие по мас совому принципу и рассчитанные'на отвешивание максимальной порции соответственно 100 и 200 кг. Точность взвешивания муки на этих автомукомерах +2% . Автомукомер состоит из конус ного бункера, системы рычагов, весового коромысла с передвиж ной гирей и гирей для противовеса пустому бункеру.
Работает автомукомер следующим образом. Мука подается в бункер питающим шнеком через рукав, изготовленный из ткани. Передвижную гирю устанавливают на требуемое деле ние. При наступлении равновесия между передвижной гирей и массой муки в бункере конец коромысла приподнимается и действует на электрический контакт. При этом электрическая цепь размыкается, электродвигатель шнекоредуктора останав ливается и подача муки прекращается. После высыпания муки из бункера нажатием кнопки электроцепь автоматически замы кается и набирается новая порция муки.
Для непрерывной дозировки муки применяют дозаторы, ра ботающие по объемному принципу. В агрегатах непрерывного действия установлен барабанный дозатор системы инж. Раби новича (рис. 15). В него входит секторный барабан, который приводится в периодическое вращение посредством храповой пе редачи. Количество муки, подаваемой для замеса, регулируется путем изменения радиуса кривошипа, закрепленного на валу тестомесильной машины агрегата. При этом изменяется угол поворота секторного барабана и, следовательно, количество по даваемой муки.
Производительность барабанного дозатора от 10 до 30 т му ки в сутки. Количество муки в промежуточной емкости над ба рабанным дозатором контролируется датчиками уровня. Такие дозаторы просты по конструкции и эксплуатационным данным, но не позволяют достаточно точно регулировать подачу муки.
Дозаторы жидких ингредиентов. Жидкостные дозаторы пе риодического действия представляют собой бачки с автоматиче скими устройствами для наполнения и опорожнения их и уста новки уровня отмериваемой жидкости. Доваторы воды, кроме того, снабжены автоматическим устройством для регулирования заданной температуры воды. Жидкости с большой электропро водностью (воду, раствор соли) отмеривают при помощи электроконтактных датчиков, жир — при помощи поплавковых дат чиков.
Для периодического отмеривания воды с заданной темпера турой применяют дозатор АВБ-100М (рис. 16). Он состоит из прямоугольного металлического бачка, установленного на фун даменте; трубопроводов, подающих холодную и горячую воду; электромагнитов для открывания и закрывания клапанов; дила тометрического термометра и дозировочного винта с рукояткой для регулирования заданного количества воды. Порцию воды
89
отмеривают так: терморегулятор устанавливают на требуемую температуру, а стрелку указателя уровня воды переводят на со ответствующее деление шкалы, затем повертывают переключа тель «заполнение». В бачок поступает холодная и горячая вода., При этом чередование подачи холодной и горячей воды регули руется терморегулятором. Поплавковый датчик, поднявшись до
Рис. 15. Барабанный дозатор муки системы Рабиновича:
1 — кривошипный диск; 2 — собачка; 3 — желобчатый диск; 4 — ворошитель; 5 — сектор ный барабан.
заданного уровня, воздействует через конечный выключатель и реле на электромагнитные клапаны и подача воды прекра щается. Затем, нажимая кнопку «слив», сливают отмеренную порцию воды в дежу.
Дозаторами типа АВБ-100 на многих предприятиях отме ривают также растворы сахара и хлебную мочку. Для отмери вания соли применяют солемеры АСБ (системы Генкина) или солемеры других конструкций.
90
Солемер АСБ состоит из чугунного бачка, на крышке кото рого закреплены 12 электродов из нержавеющей стали, и элек тромагнитных клапанов для заполнения и опорожнения бачка. При помощи переключателя можно установить бачок на отме ривание любого количества раствора в пределах от 2 до 20 л. Заполнение бачка раствором определенного объема регулирует ся замыканием цепи с электродом, на контакт которого установ-
Рис. 16. Автоматический водомерный бачок АВБ-ЮОМ:
/ —•поплавок; 2 — направляющая труба; |
3 — ходовой винт; |
4 — шестерня; 5 — валик |
для |
соединения ходового винта 3 с установочным винтом; 6, 7 |
и 8 — электромагнитные |
кла |
|
паны для подачи холодной и горячей |
воды; 9 — клапан |
для слива воды; 10 — панель |
|
управления; 11 — водомерное стекло; 12 — шкала в литрах; 13 — указатель шкалы; 14 — ру коятка для перемещения указателя.
лен переключатель. Солемерный бачок на некоторых предприя тиях используют для отмеривания раствора сахара.
Кроме отдельных жидкостных дозаторов в промышленности применяют автоматические дозировочные станции, которые од новременно дозируют несколько ингредиентов. Наибольшее при менение имеют станция непрерывного действия системы ВНИИХП-05 (дозирует два компонента) и станция ВНИИХП-06, рассчитанная на дозировку четырех компонентов. Станция ВНИИХП-06 одновременно дозирует: при замесе теста — воду, жир, раствор соли и сахара; при замесе опары — воду, раство ренные дрожжи.
91
Станции предназначены для работы на тестоприготовитель ных агрегатах производительностью 15—30 т хлеба в сутки. Точ ность дозировки 0,1—0,2 л.
Дозировочная станция ВНИИХП-06 (рис. 17) состоит из че тырех дозирующих органов 1, шкальных устройств 2, питающего бачка, выполненного из нержавеющей стали и разделенного на четыре отсека, сливных трубопроводов, дозирующих стаканов 5, впускных и выпускных клапанов. Производительность каждого
Рис. 17. Дозировочная станция ВНИИХП-06:
а — внешний |
вид; б — принципиальная схема: |
1 — дозирующие |
органы; 2 — шкальные |
||||
устройства; |
3 — питающий |
бак; |
4 — сливные |
трубопроводы; |
5 — дозирующие |
стаканы; |
|
6 — корпус; |
7 — пробковый |
кран; |
5 — вертикальный патрубок |
для |
поступления |
жидкости |
|
в стакан; 9 — впускной клапан; 10 — выпускной клапан; 11 и 12 — направляющая и рычаг
для |
управления впускным клапаном; 13 — рычаг для управления выпускным клапаном; |
14, |
15, 16, 17 — детали передаточного механизма к рычагам 12 и 13. |
из четырех дозаторов при необходимости регулируется в боль ших пределах и может быть увеличена в 2—3 раза путем изме нения объема стаканов. Температура воды регулируется автома тически. Жидкостные дозаторы непрерывного действия работа ют по объемному принципу. При помощи вышеописанных дозаторов они непрерывно через равные промежутки времени (10—15 с) отмеривают небольшие порции жидких ингредиентов и подают их в тестомесильные машины.
Как правило, в дозаторы растворы подаются из напорных бачков постоянного уровня, так что для точности дозировки большое значение имеет постоянство и величина давления мас
92