Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Однако муку на хлебозаводах хранят недолго, и она созре­ вает не полностью. Процесс созревания муки— это сложный комплекс изменений качества муки, происходящих под действи­ ем внешних факторов и ферментов.

Влажность муки изменяется в зависимости от длительности и условий ее хранения. Она может увеличиваться или умень­ шаться, достигая равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе. В сухом складе влажность муки несколько понижается, но изменение влажности муки при хра­ нении на хлебозаводах практически незаметно, так как муку обычно хранят в больших штабелях или в больших емкостях складов бестарного хранения.

Цвет муки при длительном хранении несколько изменяется. Он становится светлее вследствие окисления пигментов муки. Процесс этот, однако, происходит очень медленно и изменение цвета муки почти незаметно.

Кислотность муки при хранении несколько возрастает вслед­ ствие гидролиза фосфатидов и жира муки, при котором образу­ ются кислореагирующие вещества.

Жир, содержащийся в муке, под действием фермента липазы гидролитически расщепляется, образуя свободные жирные кис­ лоты и глицерин. Интенсивность гидролитического распада жи­ ра и образование свободных жирных кислот тем выше, чем больше влажность муки и температура ее при хранении. В жире муки содержится большое количество ненасыщенных жирных кислот (линолевой, олеиновой и линоленовой). Они также под­ вергаются изменениям. Ненасыщенные жирные кислоты при действии фермента муки липоксигеназы окисляются, образуют перекисные соединения, которые обладают большой окисли­ тельной активностью. В дальнейшем перекиси могут разлагать­ ся на ряд альдегидов и кетонов, вследствие чего мука прогор­ кает, приобретает неприятный вкус и запах.

Наибольшие изменения при хранении муки претерпевает ее белково-протеиназный комплекс. Количество клейковины в про­ цессе хранения муки снижается. Физические свойства клейкови­ ны изменяются. Она становится более упругой, менее растяжи­ мой. Такие изменения значительно улучшают свойства клейко­ вины слабой муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Качество хлеба, полученного из сла­ бой муки, после длительной отлежки повышается, уве­ личивается объем и улучшается внешний вид изделия. Существенно улучшаются хлебопекарные качества нормальной и средней по силе муки, подвергшейся длительному хра­ нению.

Сущность процесса созревания муки заключается в измене­ нии белково-протеиназного комплекса под действием кислорода воздуха и перекисных соединений, образующихся в муке. Дей­ ствие окислителей существенно изменяет состояние всех компо-

70

нентов белково-протеиназного комплекса, о чем более подробно сказано ниже.

Длительность созревания муки зависит от многих факторов. Для муки высокого выхода (например, обойной) требуется зна­ чительно меньше времени для созревания, чем для муки низких выходов. Особенно важна отлежка свежесмолотой пшеничной муки. Для естественного созревания такой муки требуется от­ лежка примерно в течение месяца. Пшеничная мука обойная и II сорта созревает 15—20 дней.

На хлебопекарные предприятия муку доставляют с мельниц, как правило, без отлежки, поэтому целесообразно перерабаты­ вать такую муку с улучшителями окислительного действия или ускорить процесс ее созревания прогреванием.

В настоящее время наиболее распространены и все в боль­ шей мере строятся склады бестарного хранения муки с пневма­ тической (аэрозольной) транспортировкой. При аэрозольной транспортировке муки воздух перемещает муку в плотной фазе.

благоприятные условия для ускорения созревания муки путем аэрации и прогревания ее: кислород воздуха при аэрации муки оказывает окислительное воздействие на белково-протеиназный комплекс. Мука, перемещаясь в трубопроводах, прогревается вследствие трения частиц между собой и о стенки трубопрово­ дов. Транспортирующий воздух, поступающий из компрессора, также ускоряет прогревание муки. Кроме того, можно пользо­ ваться и искусственно подогретым воздухом. Все это обеспечи­ вает прогревание муки, которое, как установлено практикой в нашей стране и за рубежом, является одним из лучших спо­ собов ускорения созревания муки.

В ржаной муке при отлежке ее происходят те же процессы созревания, что и в пшеничной. Однако хлебопекарные свойства ржаной обойной муки при длительном хранении изменяются значительно меньше, чем свойства пшеничной муки. При хране­ нии ржаной муки снижается активность амилолитических фер­ ментов, повышается способность к набуханию нерастворимых в воде белков, повышается стойкость крахмала к действию ами­ лаз. В ржаной муке, так же как и в пшеничной, при хранении несколько возрастает кислотность вследствие расщепления жи­ ра муки. Более заметно при хранении улучшается качество све­ жесмолотой муки с повышенной влажностью (16—18%), а так­ же ржаной сеяной муки, поэтому отлежка свежесмолотой ржа­ ной муки также полезна.

Перед замесом теста муку подвергают определенной подго­ товке, заключающейся в смешивании отдельных партий, про­ сеивании полученной смеси и удалении из нее металлопримесей.

71

Хранение муки в тарных и бестарных складах

Требования к мучным складам. Мучной склад должен удовлет­ ворять следующим требованиям:

быть сухим; относительная влажность воздуха в складе дол­ жна быть не более 70—75%;

пол и стены в нем должны быть гладкими, плотными, без щелей;

помещение склада должно отапливаться (температура воз­ духа 10—15° С );

при бестарном хранении муки в больших емкостях в райо­ нах с теплым или умеренным климатом склад может не отап­ ливаться, так как мука прогревается в движении по трубопро­ водам при разгрузке в емкости склада и вследствие малой теп­ лопроводности долго сохраняет тепло.

На этом основано применение открытых складов бестарного хранения муки, которые в настоящее время строятся в некото­ рых городах (например, в Ташкенте). Такие склады имеют лег­ кие верхние перекрытия и вовсе не имеют боковых стен или ограждаются дешевыми тонкими материалами для предохране­ ния от пыли и грязи.

Вскладе необходимо иметь естественную или искусственную вентиляцию и достаточное освещение.

Вскладах, где муку хранят в таре, мешки следует уклады­ вать на деревянный настил (решетки) высотой 15 см над полом. Мешки укладывают штабелями не более 10—12 рядов в высо­ ту. Для устойчивости штабеля укладывают тройниками или пя­ териками, причем через 3—4 ряда по высоте их «перевязывают»,

т. е. меняют расположение тройника или пятерика. Штабеля следует укладывать с соблюдением следующих правил:

к каждому штабелю должен быть доступ хотя бы с одной стороны для разгрузки или осмотра мешков с мукой;

расстояние штабеля от стен склада должно быть не менее

0,5 м;

ширина прохода между штабелями (не более чем через 11 м длины их) должна быть не менее 0,75 м;

при перемещении мешков с мукой на тачках и вагонетках минимальная ширина проезда должна быть 1,25 м, а при при­ менении автопогрузчика — не менее диагонального размера его плюс 0,6—0,7 м.

В бестарных складах муку хранят в силосах различной ем­ кости. Емкость каждого силоса должна быть кратной емкости автомуковоза.

Силосы изготовляют из стали и реже из железобетона. В на­ стоящее время исследуется возможность покрытия внутренней поверхности мучных силосов полимерными материалами, что позволит улучшить санитарную обработку их. В каждый силос

72

\

желательно помещать муку с одинаковыми хлебопекарными свойствами. На мучных силосах устанавливаются сигнализато­ ры верхнего и нижнего уровня муки, фильтры и аэрирующие устройства, при помощи которых муку выпускают из нижней части силоса.

Под каждым силосом устанавливают дозатор, обеспечиваю­ щий равномерную подачу муки для переработки в производстве, а также возможность смешивания муки. Под силосами можно устанавливать питатели, которые одновременно служат дозато­ рами муки.

Борьба с вредителями. Особое внимание следует уделять са­ нитарному режиму складов. При хранении муки и переработке ее в складах могут появляться вредители муки. Чаще всего та­ кими вредителями являются насекомые — жуки (большой муч­ ной хрущак, малый мучной хрущак и пр.), бабочки (мучная и мельничная огневка), клещи. Период развития этих насекомых от яйца до личинки 10— 15 дней и до полной формы 25—

35дней.

Вскладах бестарного хранения, где имеется оборудование

для подготовки и транспортировки муки (цепные транспортеры, нории, машины для очистки муки от металлопримесей, посторон­ них предметов, автоматические весы, дозаторы и т. п.) и боль­ шие закрытые емкости, опасность появления мучных вредителей особенно велика. Для предотвращения заражения муки этими вредителями принимают необходимые предупредительные и ис­ требительные меры.

чистоты. Все оборудование должно иметь хорошо уплотненные соединения. В местах разъемных соединений (открывающиеся крышки, головки норий и т.п.) предусматриваются плотные прокладки или промазка шпаклевкой. Нужно принимать все возможные меры для предотвращения распыла муки. С учетом указанного выше вегетационного периода развития насекомых (10—35 дней) на каждом предприятии должны быть разрабо­ таны графики механической очистки оборудования, силосов, по­ мещений, складов, выполнение которых должно быть строго обязательным. На хлебопекарных предприятиях Москвы очист­ ка оборудования в мучных складах осуществляется с такой пе­ риодичностью:

очистка мучных линий и остального оборудования складов

73

одного раза в год. Некоторые дезинсекционные средства, при­ меняемые для газовой и влажной дезинсекции, ядовиты, поэто­ му дезинсекция должна осуществляться квалифицированными работниками специализированных организаций по борьбе с амбарными вредителями при соблюдении установленных правил.

Правила техники безопасности. В процессе транспортирова­ ния муки по трубопроводам образуется статическое электриче­ ство высокого потенциала и при искровом разряде могут про­ изойти взрывы и пожары. Поэтому в складах бестарного хра­ нения муки должны строго соблюдаться правила по технике безопасности и мероприятия по предупреждению пожара и взрыва.

К обслуживанию оборудования складов должны допускать­ ся лица, обученные правилам техники безопасности и правиль­ ной эксплуатации. В помещении складов нельзя допускать зна­ чительного пылеобразования. Все технологическое оборудова­ ние, трубопроводы, емкости, люки, крышки должны быть герметически закрыты.

Должна быть обеспечена хорошая работа аспирационных установок. Помещения складов следует регулярно и тщательно убирать. В воздухе складов должна регулярно определяться концентрация пыли. Следует учитывать, что в мучных складах могут образовываться взрывоопасные смеси мучной пыли с воз­ духом (от 20 до 1000 г муки в 1 м3 воздуха). Поэтому все обо­ рудование, трубопроводы, емкости, аспирационные системы должны быть заземлены, электрооборудование, осветительные приборы, арматура должны систематически очищаться от пыли.

Сварочные работы в складе, в силосах допускаются только по специальному разрешению при отсутствии муки и запылен­ ности.

Хранение соли, дрожжей

идополнительного сырья

Вхлебопечении используется дополнительное сырье многих ви* дов, для которого установлены различные сроки и условия хра­ нения.

Соль ввиду ее гигроскопичности хранят в отдельных поме­ щениях насыпью. Полы и стены помещения обычно делают де­ ревянными.

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых поме­ щениях при относительной влажности воздуха не выше 70%• Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи, на ко­ торые предварительно расстилают брезент.

74