Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Во всех случаях компоненты химических разрыхлителей до­ бавляют в тесто в таких количествах, чтобы они полностью про­ реагировали между собой. В нашей стране кислотно-щелочные разрыхлители почти не применяются.

Химические разрыхлители вводят в тесто в количестве, уста­ новленном унифицированными рецептурами. При изготовлении 1 т печенья в среднем берут 5—7 кг соды, 0,6—1,0 кг углекислого аммония; при изготовлении 1 т пряников — 2,0—4,0 кг углекис­ лого аммония и 1—2 кг соды.

Рецептурную дозировку разрыхлителей на производстве не­ сколько изменяют в зависимости от свойств теста. Например, если нужно печенье сделать более легким, то уменьшают коли­ чество соды и одновременно увеличивают количество углекисло­ го аммония. Углекислый аммоний характеризуется лучшей раз­ рыхляющей способностью, чем сода. Целиком разлагаясь в про­ цессе выпечки, он образует около 82% газообразных веществ, а сода при разложении выделяет только 50% углекислого газа. Углекислый натрий, образующийся из соды, придает изделиям щелочную реакцию. В случае значительной дозировки соды из­ делие приобретает специфический привкус и темную окраску. Углекислый аммоний может сообщить изделию запах аммиака. При совместном использовании обоих разрыхлителей их недо­ статки сглаживаются. Небольшое количество соды придает из­ делиям красивую золотистую окраску.

Биологический способ. Основной способ разрыхления теста, применяемый в хлебопекарной промышленности, — биологиче­ ский, основанный на спиртовом брожении сахара. Дрожжи в ре­ зультате своей жизнедеятельности через ряд промежуточных превращений крахмала и сахара муки образуют в тесте углекис­ лый газ, который и разрыхляет хлебные полуфабрикаты. Неко­ торое количество углекислого газа образуется в результате мо­ лочнокислого брожения, вызываемого неистинными молочнокис­ лыми бактериями. Однако молочнокислое брожение способству­ ет разрыхлению теста только в ржаных полуфабрикатах.

Биологический способ разрыхления теста имеет самое широ­ кое распространение, так как он позволяет получать хлеб не только хорошо разрыхленный, но и, что самое главное, вкусный, ароматный и легко усвояемый. В тесте при брожении образуют­ ся многочисленные прямые и побочные продукты брожения: мо­ лочная кислота, этиловый спирт, уксусная кислота, сложные эфиры и альдегиды, которые придают хлебу свойственный ему вкус и аромат, делают его полноценным.

Кроме того, при брожении теста изменяется структура слож­ ных веществ муки, что улучшает усвояемость хлеба организмом человека. Биологический способ разрыхления теста, несмотря на известные недостатки — длительность процесса (4—6 ч), увели­ ченную потребность в технологическом оборудовании, значитель­ ные потери сухих веществ при брожении (2—3 % )— получил

98

всеобщее признание и преобладающее применение, так как толь­ ко при этом способе хлеб имеет высокое потребительское и пи­ щевое качество.

Изменения, происходящие в тесте при брожении

Процессы брожения в тесте начинаются с момента замеса и продолжаются до полного прогревания его в печи. Брожение теста можно разделить на два этапа: от замеса до разделки и от начала разделки до выпечки. При брожении теста после замеса до разделки происходит созревание его, накопление в нем вку­ совых и ароматических веществ и оптимальное изменение физи­ ческих свойств. Разрыхление теста на этом этапе брожения су­ щественного значения не имеет, так как углекислый газ во вре­ мя разделки практически полностью удаляется из тестовых заготовок. Созревшее тесто направляют на разделку.

От начала разделки до выпечки в тесте продолжается броже­ ние. При брожении в процессе разделки, расстойки и в началь­ ном периоде выпечки тесто разрыхляется образующимся в нем углекислым газом. Это необходимо для получения хлеба с хо­ рошо разрыхленным и пористым мякишем.

Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами, точ­ нее, зимазным комплексом ферментов дрожжей, называют спир­ товым. При приготовлении опары или теста дрожжи развивают­ ся, питаются, размножаются, сбраживают основные сахара тес­ та (глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу). Эти сахара сбра­ живаются дрожжами не одновременно. В течение первых 1,5—2 ч брожения дрожжи разлагают сахара муки — глюкозу, фруктозу, сахарозу. Сахароза муки под действием ферментов, содержащихся в дрожжах (фермента сахаразы), сначала пре­ вращается во фруктозу и глюкозу, которые затем также сбра­ живаются дрожжами. Скорость превращения сахарозы муки в глюкозу и фруктозу очень велика. Уже через несколько минут после замеса теста собственный сахар муки и даже сахароза, вносимая с сахаром по рецептуре (если количество ее не более 7,5%), разлагается на простые сахара: глюкозу и фруктозу. Та­ ким образом, собственные сахара муки (глюкоза, фруктоза, са­ хароза) сбраживаются и могут играть существенную роль толь­ ко в первый период брожения теста.

В дальнейшем, когда глюкоза, фруктоза и сахароза муки сброжены, дрожжи сбраживают мальтозу. Прессованные дрож­ жи, как правило, выращивают на средах, не содержащих маль­ тозы, поэтому для сбраживания мальтозы ферментная система дрожжевой клетки должна быть в течение определенного перио­ да перестроена. Мальтазная активность дрожжевых клеток в жидких дрожжах более значительна.

Часть сахара, находящегося в тесте, затрачивается на уве­ личение дрожжевой массы при размножении дрожжей^ в опаре или заквасках. На интенсивность размножения дрожжей в полу­ фабрикатах влияют исходное количество дрожжей, консистен­ ция полуфабриката, его температура, влажность и содержание питательных веществ, необходимых клетке. Установлено, что дрожжи размножаются лишь до определенного содержания дрожжевых клеток в 1 г опары, поэтому чем меньше исходная дозировка дрожжей, тем быстрее идет их размножение. В густых полуфабрикатах дрожжи размножаются медленнее, чем в жид­ ких, так как обмен веществ в густой среде затруднен. Период ге­ нерации дрожжей ’в мучных полуфабрикатах в среднем состав­

ляет 2—2,5 ч.

На интенсивность спиртового брожения влияют те же самые факторы, что и на размножение дрожжей. Из них решающее влияние на ход процесса оказывает температура полуфабриката. Она колеблется практически от 25 до 35° С. Чем выше в указан­ ных пределах температура полуфабриката, тем интенсивнее со­ вершается в нем спиртовое брожение. Так, при температуре 35° С интенсивность брожения в 2 раза выше, чем при температу­ ре 25° С.

Значительное влияние на процесс брожения оказывает со­ держание в полуфабрикатах растворимых азотистых веществ, минеральных соединений, сахара и витаминов, необходимых дрожжам, а также pH среды и концентрация поваренной соли. В ряде стран набор минеральных, азотистых и ростовых веществ, необходимых дрожжевой клетке, является обязательным компо­ нентом пшеничного теста. pH теста обычно совпадает с опти­ мальным для спиртового брожения значением (4—6). Весьма небольшие дозировки поваренной соли (около 0,1 % к массе му­ ки) положительно влияют на жизнедеятельность дрожжей; обычное для хлебного теста количество соли значительно тормо­ зит как размножение клеток, так и процесс брожения, вызывае­ мый ими.

Молочнокислое брожение. В пшеничном тесте преобладаю­ щим видом брожения является спиртовое брожение. Однако на­ ряду с ним всегда протекает и молочнокислое брожение. В пше­ ничное тесто молочнокислые бактерии попадают с мукой и дру­ гим сырьем (например, с дрожжами) и из воздуха. В ржаное тесто они вносятся с заквасками. Содержание молочнокислых бактерий в заквасках весьма значительное, поэтому молочно­ кислое брожение в ржаных полуфабрикатах протекает очень ин­ тенсивно.

В накоплении кислот в пшеничном и ржаном тесте принима­ ют участие молочнокислые бактерии как гетероферментативные (неистинные), так и гомоферментативные (истинные). Истинные молочнокислые бактерии практически образуют только молоч­ ную кислоту, разлагая сахар по уравнению

100

C6H12Oe-2 C H 3CHOHCOOH.

Гетероферментативные бактерии наряду с молочной кисло­ той образуют и другие кислоты (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную и пр.).

В пшеничном тесте образуется в основном молочная кисло­ та. Доля всех остальных кислот, вместе взятых, в нем сравни­ тельно невелика (25—30%). В ржаном тесте вследствие специ­ фических особенностей микрофлоры ржаных заквасок образует­ ся молочной кислоты около 65% и значительное количество летучих кислот, в основном уксусной.

На интенсивность кислотообразования в бродящих полуфаб­

кислотообразующих бактерий. Замечено, что для жизнедеятель­ ности кислотообразующих бактерий в густых средах создаются лучшие условия, а поэтому процесс кислотонакопления в густых средах идет более интенсивно, чем в жидких заквасках.

Молочнокислые бактерии расщепляют собственные сахара муки, вносимую по рецептуре сахарозу, а также мальтозу об­ разующуюся из крахмала, как это было описано в характеристи­ ке спиртового брожения.

В молочнокислом брожении при обычной температуре тестоведения (28—30° С) основное значение имеют нетермофильные бактерии с оптимумом действия около 35° С. Изменение степени кислотности теста и состава кислот, образующихся при броже­ нии, имеет очень большое значение для ферментативных и кол­ лоидных процессов, для жизнедеятельности микрофлоры теста и для образования аромата и вкуса хлеба. При повышении кис­ лотности теста ускоряются процессы набухания и пептизации белков в нем. Молочная кислота препятствует развитию вредной микрофлоры в тесте.

В повышении кислотности теста известное значение имеют и прессованные дрожжи, в которых содержится некоторое коли­ чество кислотообразующих бактерий.

Накопление кислот в определенном количестве и соотноше­ ние их в совокупности со спиртами, образующимися при броже­ нии, определяет вкус и аромат хлеба. Повышение кислотности теста снижает активность основных ферментов муки: амилоли­ тических и’ протеолитических. Так как пределы кислотности хле­ ба определяются стандартными нормами, нормирование и опре­ деление конечной кислотности опары и теста есть основной спо­ соб определения готовности теста.

Коллоидные и физические процессы. При брожении теста на­ ряду с процессами, описанными выше, продолжаются коллоид­ ные и физические процессы, происходящие при замесе и образо­ вании теста.

В тесте продолжается интенсивное набухание коллоидов, на­ бухание и пептизация белковых веществ. В благоприятных ус­

101