Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ловиях при повышении кислотности теста и накоплении спирта увеличивается гидрофильность коллоидов теста. Набухание бел­ ков теста может проходить с различной интенсивностью, с раз­ личной скоростью в зависимости от силы муки. В тесте из силь­ ной муки процессы набухания белков происходят медленно, бел­ ки набухают ограниченно, набухание белков заканчивается толь­ ко к концу брожения. Ограниченное набухание белков в таком тесте приводит к уменьшению количества жидкой фазы в тесте и к улучшению его физических свойств. Обминка теста из силь­ ной муки способствует ускорению процессов набухания белков и также улучшает физические свойства теста. В тесте из слабой муки белки теста структурно мало прочны, да к тому же они ослабляются интенсивными протеолитическими процессами и поэтому набухание белков в таком тесте происходит очень бы­ стро. Процессы набухания белков проходят неограниченно, бел­ ки частично пептизируются. Это приводит к быстрому увеличе­ нию количества жидкой фазы в тесте, к разжижению теста, что ухудшает его физические свойства.

Тесто из слабой муки не следует интенсивно обминать, так как при механическом воздействии указанные выше про­

При брожении теста изменяется и структура его клейковин­ ного каркаса. В результате разрыхления теста углекислым га­ зом, образующимся при спиртовом брожении, увеличивается его объем и клейковинные пленки из набухших белков муки растя­ гиваются. При дальнейшем механическом воздействии в техно­ логическом процессе (обминка теста, разделка его) эти клейко­ винные пленки вновь слипаются, образуя в тесте новую струк­ туру клейковинного губчатого каркаса. Эта новая структура спо­ собствует газоудержанию и сохранению формы изделий при окончательной расстойке и выпечке хлеба. Мякиш выпеченного хлеба благодаря этому приобретает равномерную, тонкостенную и мелкую пористость. Таким образом, в процессе брожения тес­ та основные составные части его (крахмал, белки) претерпевают значительные изменения.

В тесте увеличивается количество водорастворимых веществ. Повышается также на 1—2° С температура теста по сравнению с начальной температурой, измеряемой после замеса. Повыше­ ние температуры в процессе брожения теста обусловлено тем, что разложение сахара сопровождается положительным тепловым эффектом. Кроме того, адсорбционное связывание влаги крах­ малом и другими веществами муки также сопровождается выде­ лением тепла. Масса теста также изменяется и уменьшается к концу брожения на 2—3%- Это объясняется тем, что при бро­ жении улетучивается в окружающую среду часть углекислого га­ за, спирта, летучих кислот и испаряется с поверхности теста часть воды. В основном эти потери происходят за счет потерь

102

сухого вещества теста (сахара), который при спиртовом бро­ жении разлагается на спирт и углекислый газ.

Определение готовности теста. Продолжительность брожения теста до степени готовности его зависит от очень многих факто­ ров: от температуры и консистенции теста, от количества дрож­ жей и сахара в нем, от хлебопекарных свойств муки и других.

Хорошо выброженное, созревшее тесто должно обладать оп­ ределенными свойствами: хорошо разделываться в машинах по­ точной линии разделки, иметь достаточную газообразующую и газоудерживающую способность, чтобы сохранить форму изде­ лия при расстойке и выпечке. В выброженном тесте содержится оптимальное количество продуктов протеолиза, которые обу­ словливают наряду с сахарами нормальную окраску поверхно­ сти хлеба. В тесте должно быть достаточное количество побоч­ ных продуктов брожения (различные кислоты, спирт, аромати­ ческие вещества).

Готовность теста и других его полуфабрикатов (опары, го­ ловки, закваски) в настоящее время определяют по органолеп­ тическим признакам, по времени брожения и кислотности, а для заквасок и по подъемной силе. Основным и наиболее объектив­ ным способом определения готовности полуфабрикатов для дальнейшей их переработки, а теста для разделки является оп­ ределение их титруемой кислотности.

Лаборатория предприятия опытным путем устанавливает тех­ нологический режим приготовления опары, закваски, теста, а также длительность брожения каждой фазы для изделия каж­ дого сорта и оптимальные нормы конечной титруемой кислотно­ сти. Технологи и другие работники производства по этим призна­ кам определяют готовность теста и полуфабрикатов. Конечная

Кроме того, опытные мастера определяют готовность теста по органолептическим признакам (по высоте подъема теста, по упругости его, по форме бродящего теста и пористости его, по сильному спиртовому запаху).

103

Регулирование процессов созревания

иброжения теста

Впрактике работы хлебопекарных предприятий может воз­ никнуть необходимость ускорить процессы брожения и произ­ водства хлеба или, наоборот, замедлить на некоторое время по сравнению со временем, обычно затрачиваемым на этот процесс. Необходимость несколько интенсифицировать брожение теста обычно возникает после перерыва в работе предприятия, при снижении температуры помещения, а также при переработке сильной муки, тесто из которой созревает сравнительно медленно.

Для ускоренного приготовления определенных порций теста несколько увеличивают дозировку дрожжей, повышают темпера­ туру полуфабрикатов, добавляют при замесе порции спелого те­

ста или различные закваски. Брожение теста также ускоряется наличием таких улучшителей хлеба, как белый солод, заварка, фосфорнокислые соли и азотсодержащие и особенно ферментные препараты. Иногда средства, ускоряющие брожение и созрева­ ние теста, применяют одновременно.

В ряде случаев требуется замедлить процессы созревания * и брожения полуфабрикатов, или, как говорят, «законсервиро­ вать» их. Например, в жаркое время года процесс накопления кислот в полуфабрикатах происходит слишком быстро и его не­ обходимо замедлять. Консервация полуфабрикатов на несколько часов может быть вызвана также внезапными перерывами в ра­ боте предприятия по техническим причинам. Особое значение имеет консервация опар, головок, жидких дрожжей и заквасок при двухсменной работе производства, так как в настоящее вре­ мя многие предприятия переходят на работу в две смены. В этом случае полуфабрикаты, которые следует приготовлять непрерыв­ но (закваски, жидкие дрожжи), приходится консервировать на 4—6 ч. Для замедления брожения полуфабрикатов (пшенич­ ных), а также для консервации их на несколько часов к ним до­ бавляют поваренную соль и двууглекислую соду и резко снижа­ ют их температуру. Поваренная соль значительно тормозит жизнедеятельность микрофлоры, а следовательно, задерживает все виды брожения в полуфабрикатах. В то же время соль су­ щественно влияет на состояние белково-протеиназного комплекса муки: она снижает активность протеолитических ферментов

и уплотняет структуру белков, задерживая в целом протеолити­ ческий распад их.

Двууглекислую соду рекомендуется применять для снижения кислотности пшеничных полуфабрикатов в дозировке 0,3—0,5% от массы муки в них. Сода нейтрализует кислоты, содержащиеся в полуфабрикатах, а кроме того, повышая pH среды, тормозит процесс спиртового брожения. Производственная практика по­ казывает, что добавление соды в указанной выше дозировке по­ зволит сохранить нормальную кислотность в пшеничных полу-

104

фабрикатах даже в том случае, если они бродят на 3—6 ч доль­

ше обычного.

Охлаждение полуфабрикатов, приготовляемых в емкостях без теплообменных устройств, технически затруднено. В холод­ ное время года для охлаждения полуфабрикатов снижают тем­ пературу производственного помещения, летом — опары или го­ ловки заливают холодной водопроводной водой.

При двухсменной работе систематическая консервация жид­ ких дрожжей или заквасок добавлением соды или соли неудоб­ на. Значительно лучше в этом случае снижать температуру по­ луфабрикатов или оставлять в бродильной емкости небольшое количество питания для дрожжей. В таких условиях резко уменьшается количество бродильной микрофлоры и поэтому тор­ мозятся все микробиологические процессы.

Ускоренные способы тестоведения, применяемые взамен обычных, рассматриваются ниже.

При работе предприятия в две смены с выходным днем ржа­ ное тесто приготовляют головочным способом так. Накануне вы­ ходного дня размешивают 14 кг головки в 20 л воды и на поло­ вине этой смеси через 2 ч замешивают жидкую закваску. На вто­ рой половине смеси также замешивают жидкую закваску, но через 4 ч. Жидкая закваска выбраживается 15—18 ч. Началь­ ная температура ее приготовления 25° С. К концу брожения кис­ лотность жидкой закваски равна 15—16° Н, подъемная сила со­ ставляет 18—20 мин. На этих заквасках замешивают промежу­ точные головки с интервалами между замесами 1 ч. Продолжи­ тельность брожения промежуточной головки 4 ч.

Готовые промежуточные головки делят на три части и на

и непосредственно на жидких заквасках, минуя стадию проме­ жуточных головок. В этом случае из каждой производственной головки замешивают два теста и 7з головки используют на за­ мес новой головки. Этот способ позволяет вырабатывать ржаной хлеб с перерывами до суток.

Г л а в а 6. СПОСОБЫ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Приготовление теста на густых опарах и заквасках

Приготовление теста — важнейшая операция технологического процесса хлебопечения. От физических свойств теста и его зрелости зависят все последующие операции технологического

. 105

процесса. В процессе приготовления теста как из ржаной, так и из пшеничной муки стремятся создать наилучшие условия для накопления продуктов брожения (кислот, спирта, ароматических веществ и др.), которые в конечном итоге определяют качество хлеба, его вкусовые и ароматические свойства. В зависимости от вида и сорта муки, от ее хлебопекарных свойств процесс при­ готовления теста ведут различными способами. К любой техно­ логической схеме приготовления теста предъявляются следую­ щие требования:

возможность вырабатывать изделия широкого ассортимента; приготовлять минимальноеколичество технологических фаз

и получать продукцию хорошего качества.

Технологическая схема должна быть экономически эффек­ тивна и создавать условия для автоматизации процесса.

При выборе способа приготовления теста решающим усло­ вием является качество готовых изделий. Тесто обычно готовят в две фазы и более, каждая из которых имеет свои технологи­ ческие особенности и назначение. Имеется много способов при­ готовления теста, при которых в качестве первой фазы применя­ ют густые опары и закваски или жидкие (с влажностью 65—85%) полуфабрикаты.

Приготовление теста из муки различных сортов для разных хлебных, хлебобулочных и сдобных изделий имеет ряд особенно­ стей. Пшеничная и ржаная мука различаются по химическому составу, по свойствам содержащихся в них крахмала и белка, и поэтому способы приготовления ржаного и пшеничного теста неодинаковы. Способы механизации процесса приготовления теста из ржаной и пшеничной муки также неодинаковы. Они рассмотрены отдельно.

Наиболее распространенные способы приготовления пшенич­ ного теста — опарный и безопарный.'

Приготовление пшеничного теста опарным способом

Пшеничное тесто можно готовить на густых и жидких опарах. Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары и приготовления теста. Для приготовления обычной густой опа­

ры берут около половины всего количества муки, 60—65% общей массы воды и все количество дрожжей, полагающееся по рецеп­ туре. Влажность опары несколько выше влажности теста и обыч­ но составляет 47—50%• Начальная температура опары в зави­ симости от качества муки и температуры помещения колеблется в пределах от 28 до 30° С. Опара бродит в течение 3,5—4 ч и при этом увеличивается в объеме в 2 раза. Расход прессованных дрожжей при опарном способе составляет от 0,5 до 1%, а жид­ ких— 20—25% к массе муки, взятой для приготовления теста.

106