Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

дрожжей и интенсифицировать ферментативные процессы. Тем­ пература опары обычно на 1-—2° С ниже температуры теста, что необходимо для создания наиболее благоприятных условий для развития дрожжей. Сахар, жиры и соль в опару не кладут, так как они угнетающе действуют на дрожжи. На готовой опаре за­ мешивают тесто.

При замесе теста в опару прибавляют остальную часть муки и воды, соль, а также полагающиеся по рецептуре сдобящие ве­ щества (сахар, жиры) и другие компоненты теста. Консистенция теста в большинстве случаев определяется его необходимой влажностью, обеспечивающей стандартную влажность хлебного мякиша. Начальная температура теста обычно составляет 29—30° С. Продолжительность брожения теста, замешенного на опаре, 1ч — 1 ч 45 мин в зависимости от его температуры, темпе­ ратуры помещения, где происходит брожение теста, а также от качества муки.

В табл. 17 приведены примерные рецептура и технологиче­ ский режим приготовления опары и теста из пшеничной муки разных сортов: из муки I сорта на прессованных дрожжах, из муки II сорта на прессованных и жидких дрожжах и из муки пшеничной обойной на жидких дрожжах.

107

Тесто из сортовой муки в период брожения 1—2 раза обми­ нают. Обминка теста имеет важное технологическое значение, особенно при переработке сильной муки. При обминке из теста часть углекислого газа, образующегося в первый период броже­ ния теста, удаляется в виде больших пузырьков, так как в этот период клейковина теста еще недостаточно эластична. После обминки теста, которая производится через 50—60 мин после замеса его, образующийся углекислый газ распределяется в нем более равномерно в виде мелких пузырьков, так как к этому

времени клейковина теста становится значительно более растя­ жимой.

Обминка улучшает пористость теста. Поры хлеба в резуль­ тате обминки становятся мелкими, равномерно распределенны­ ми, тонкостенными. Обминка теста также способствует улучше­ нию жизнедеятельности и бродильной активности дрожжевых клеток. Это обусловлено тем, что дрожжевые клетки в густой среде теста неподвижны, они потребляют питательные вещества из окружающей среды и выделяют продукты брожения, тормо­ зящие их жизнедеятельность. После обминки, когда масса теста хорошо перемешивается, дрожжи получают возможность ис­ пользовать питательные вещества в новых участках теста. В это же время при обминке из теста удаляются продукты брожения и тем самым улучшаются условия жизнедеятельности дрожже­ вых клеток. В новых условиях бродильная активность дрожжей возрастает и в тесте после обминки наблюдается интенсивное брожение и увеличение объема. При обминке теста улучшается клейковинный каркас его, а это приводит к улучшению таких физических свойств теста, как упругость и эластичность. Тесто из сильной или нормальной муки, подвергшееся обминке в про­ цессе брожения, лучше разделывается. Тесто из слабой муки го­

товят без обминки. Чем выше сорт муки, тем больше необходима обминка теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

При этом способе тесто замешивают сразу из всего полагающе­ гося по рецептуре сырья. В зависимости от сорта муки, рецепту­ ры изделий, а также от качества их, расход дрожжей составля­ ет: прессованных 1,5—2,5%, жидких 35—50% к массе муки На­ чальная температура теста 28-30° С. Продолжительность бро­ жения теста 3—4 ч. Через час после начала брожения тесто об­

минают. Если мука сильная, то тесто обминают два и даже той раза. F

Тесто при безопарном способе обычно замешивают несколько крепче, чем опарное, так как вследствие увеличенного расхода дрожжей и более длительного брожения по сравнению с броже­

нием теста, приготовленного на опаре, оно разжижается Тесто при брожении увеличивается в объеме в 1,5 раза.

108

Безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах применяют иногда при переработке пшеничной муки I или высшего сортов, так как кислотность изделий из муки этих сортов более низкая. При безопарном способе приготовления те­ ста из муки II сорта следует применять жидкие или активиро­ ванные дрожжи с добавлением 10—15% спелого теста. Безопар­ ный способ приготовления теста применяют в том случае, когда исключается возможность готовить тесто в две фазы, например,, при недостатке дежей или при установке на хлебозаводе одно­ фазного агрегата.

Для некоторых изделий (например, ситнички и московские калачи) технологические инструкции предусматривают приго­ товление теста обязательно безопарным способом.

Сравнительная оценка опарного и безопарного способов приготовления теста

Каждый из описанных выше способов приготовления теста имеет свои преимущества и недостатки, которые следует учиты­ вать при выборе технологической схемы для конкретных усло­ вий производства. При выборе способа приготовления теста ос­ новным критерием является обеспечение высоких показателей качества хлеба.

На хлебопекарных предприятиях нашей страны и за рубе­ жом пшеничный хлеб в основном вырабатывают опарным спо­ собом. Основное преимущество опарного способа приготовления теста состоит в том, что качество хлеба из теста на опаре выше. Он имеет лучший мякиш, более мелкую, развитую, тонкостен­ ную пористость и лучший аромат, чем хлеб, приготовленный безопарным способом. Это объясняется тем, что общая продол­ жительность брожения опары и теста при опарном способе боль­ ше и поэтому в большей мере набухают, пептизируются коллои­ ды муки, а также в большом количестве накапливаются арома­ тические и вкусовые вещества. Другое важное преимущество опарного способа по сравнению с безопарным — его большая технологическая гибкость.

При опарном способе приготовления теста легко осуществить оптимальный технологический режим с учетом хлебопекарных свойств муки. Изменяя соотношение муки и воды в опаре и в те­ сте, температуру и длительность брожения опары и теста, можно подобрать наиболее рациональный режим для переработки муки различного качества, в том числе и для муки слабой или дефект­ ной (например, из проросшего зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой).

Более высокая кислотность опарного теста сдерживает гид­ ролитическое действие ферментов, активность которых в дефект­ ной муке очень велика.

109

При опарном способе тестоведения также легче исправить не­ достатки, возникающие в процессе работы вследствие производ­ ственных неполадок.

Еще одно преимущество опарного способа ■— уменьшенный по сравнению с безопарным способом расход дрожжей (пример­

но в 2 раза).

Однако опарный способ имеет и свои недостатки: более дли­ тельный цикл приготовления теста (включая время брожения опары) и поэтому большая потребность в оборудовании, дежах и емкостях (примерно на 25—40%), большая трудоемкость, большее количество операций по дозировке и замесу при двух­ фазном приготовлении теста и повышенные потери сухого веще­ ства муки на брожение. Выход хлеба при опарном способе при­ мерно на 0,5% ниже, чем при безопарном способе, следователь­ но, опарный способ приготовления теста несколько менее экономичен и более длителен.

Но решающее преимущество его — более высокое качество хлеба и большая технологическая гибкость, вследствие чего опарный способ стал основным способом производства пшенич­ ных сортов хлебных изделий.

Технологическими инструкциями по приготовлению хлебобу­ лочных изделий из пшеничной муки опарный способ рекоменду­ ется как основной.

Приготовление ржаного теста

В разделе «Сырье хлебопекарного производства» подробно рас­ сказано об отличительных особенностях ржаной муки. Эти особенности определяют существенные отличия в приготовлении ржаного теста. Структура ржаного теста значительно отличает­ ся от пшеничного. Ржаное тесто менее эластично и менее упруго, так как в нем нет губчатого клейковинного каркаса, свойствен­ ного пшеничному тесту. Основные свойства ржаного теста опре деляются содержанием его жидкой фазы. В жидкой фазе ржано­ го теста находятся набухшие, а также частично пептизированные белки и слизи. Кроме того, в ней содержатся различные во­ дорастворимые веществѣ (декстрины, сахара, соли, кислоты и пр.). В жидкой фазе ржаного теста вкраплены отрубистые ча­ сти зерна, крахмал, а также ненабухшие или ограниченно на­ бухшие белки.

Для технологического процесса приготовления ржаного теста характерна высокая кислотность всех фаз. Если кислотность тес­ та из пшеничной обойной муки в конце брожения 7° Н, то кис­ лотность теста из ржаной обойной муки 10—12° Н. В условиях высокой кислотности среды теста затормаживается действие амилолитических ферментов и в то же время ограничивается ферментативное расщепление белковых веществ. Если не при­ менять мер для повышения кислотности ржаного теста, то легко

ПО