Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

атакуемый -.клейстеризованный крахмал будет расщеплен при выпечке активной а-амилазой с образованием большого количе­ ства декстринов, и мякиш хлеба получится дефектным (липким на ощупь и заминающимся).

Высокая кислотность не только способствует улучшению фи­ зических свойств теста, но и придает ржаному хлебу специфиче­ ский вкус и аромат. Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспе­ чивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Закваска — это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза, которая в различных технологических схемах называется по-разному (головка, квас, жидкая закваска). Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавля­ ют муку и воду. Спелую закваску частично (обычно в количест­ ве V2, 2/з или 3/4) используют для приготовления теста, а осталь­ ную часть — для возобновления фазы. В нее добавляют муку и воду и замешивают новую закваску. В закваске при брожении (примерно 4—4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и про­ исходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Такой сокращенный двухфазный способ приготовления ржа­ ного теста называется производственным циклом и применяется при непрерывной работе производства длительное время (месяц, а зимой и значительно дольше).

Имеется много способов приготовления ржаного теста, отли­ чающихся один от другого количеством фаз в технологическом процессе, параметрами приготовления заквасок и другими осо­ бенностями. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жид­ ких заквасках. В практике хлебопечения наибольшее примене­ ние при использовании густых заквасок получил головочный

способ.

При приготовлении закваски следует создать благоприятные условия для определенной бродильной микрофлоры ржаного теста, обеспечивающей надлежащий вкус и аромат хлеба.

МИКРОФЛОРА РЖАНЫХ ЗАКВАСОК И ТЕСТА

В ржаных заквасках всегда имеются различные кислотооб­ разующие бактерии и некоторое количество дрожжевых клеток. Дрожжи вносят в закваску при разводочном цикле ее приготов­ ления. Дрожжевые клетки попадают в закваску также из муки или воздуха и, встречая благоприятные условия в закваске, раз­ виваются в ней. В заквасках встречаются десятки штаммов дрожжей, в том числе и отдельные разновидности диких дрож­ жей. Основные виды дрожжей в ржаных заквасках — Sacch. сеrevisiae и Sacch. minor. В ржаных заквасках имеются и другие специфические дрожжи, образующие значительное количество углекислого газа и способные быстро размножаться в кислой

Ш

среде ржаной закваски. Но основная бродильная микрофлора ржаных заквасок — это кислотообразующие бактерии.

Изучение кислотообразующей микрофлоры ржаных заквасок ведется много десятилетий учеными и практиками в нашей стра­

не и за рубежом.

В настоящее время эта работа проводится Всесоюзным науч­ но-исследовательским институтом хлебопекарной промышленно­ сти, а также научными учреждениями зарубежных стран. Иссле­ дованиями установлено, что в ржаных заквасках и в ржаном тес­ те имеется большое количество кислотообразующих бактерий, развивающихся в заквасках и в тесте, а также вносимых с мукой при освежении заквасок. Состав и свойства кислотообразующих бактерий в ржаной закваске непостоянны. Они могут значитель­ но изменяться в зависимости от среды, состава заквасок и от па­ раметров, условий ведения технологического процесса. Кислото­ образующая микрофлора ржаных заквасок очень разнообразна, и в настоящее время имеется много классификаций специфиче­ ских кислотообразующих бактерий. Наиболее часто употребля­ ется классификация молочнокислых бактерий, предложенная Г. Л. Селибером. Он делит кислотообразующие бактерии заква­ сок на следующие группы:

бактерии группы А (Streptobacterium Peantarum), в основ­ ном образующие молочную кислоту. Газа эти бактерии не обра­ зуют. Оптимальная температура для жизнедеятельности бакте­ рий этой группы 25—30° С. Основные штаммы этих бактерий образуют и уксусную кислоту в незначительных количествах;

бактерии группы В (Betabacterium) образуют наряду с мо­ лочной кислотой большое количество летучих кирлот и газа. От­ дельные штаммы бактерий этой группы образуют значительное количество уксусной кислоты (от 18 до 39% от общего количе­ ства кислот). Оптимальная температура жизнедеятельности 30— 35° С;

бактерии группы С (Thermobacterium) образуют почти ис­ ключительно молочную кислоту. Уксусная кислота образуется этими бактериями в количестве не более 5—10% от общего ко­ личества кислот. Газа эти бактерии не образуют. Температурный оптимум жизнедеятельности бактерий этой группы 40—48° С.

Из перечисленных групп кислотообразующих бактерий ос­ новное значение в ржаных заквасках и в ржаном тесте имеют кислотообразующие бактерии групп А и В. В зависимости от состава ферментного комплекса, вызывающего брожение сахара, молочнокислые бактерии делятся на гомоферментативные и ге­ тероферментативные.

Истинные молочнокислые бактерии образуют в ржаной за­ кваске и в ржаном тесте как основной продукт брожения молоч­ ную кислоту и в незначительном количестве уксусную кислоту. Эти бактерии не разрыхляют заквасок и теста, так как не обра­ зуют углекислого газа. Основная роль истинных молочнокислых

112

бактерий — образование молочной кислоты. Имеется две группы истинных молочнокислых бактерий, отличающихся одна от дру­ гой оптимумом температуры развития. Одна группа (бактерии группы А, по Селиберу) оптимально развивается и действует при температуре 25—30° С, другая (бактерии группы С, по Селибе­ ру) — при 40—45° С.

Неистинные молочнокислые бактерии (к этой группе относят бактерии группы В, по Селиберу, имеющие температурный оп­ тимум 30—35° С) кроме молочной кислоты образуют в закваске и большое количество различных летучих кислот (главным об­ разом уксусную), углекислый газ и незначительное количество спирта.

Неистинные молочнокислые бактерии в ржаных заквасках

ив тесте играют значительную роль в разрыхлении теста. Угле­ кислый газ, образующийся в результате жизнедеятельности не­ истинных молочнокислых бактерий, вместе с углекислым газом, выделяющемся при спиртовом брожении, разрыхляет закваски

итесто.

Кроме того, в ржаных заквасках и в тесте всегда находится некоторое количество других бактерий (типа Bact. coli и др.). Они вносятся с мукой при освежении заквасок, но не играют су­ щественной роли в технологическом процессе, так как при не­ прерывном тестоведении вытесняются основными двумя группа­ ми молочнокислых бактерий.

Таким образом, в микрофлоре ржаных заквасок и теста пре­ обладают истинные и неистинные молочнокислые бактерии. Кис­ лоты, которые они образуют, состоят примерно на 2/з из молоч­ ной кислоты и на Ѵз из летучих кислот (главным образом, ук­ сусной). Вкус ржаного хлеба в значительной мере зависит от соотношения в нем молочной и уксусной кислоты. Избыток ук­ сусной кислоты в ржаном хлебе придает ему резко кислый вкус. Недостаток уксусной кислоты также делает ржаной хлеб невкус­ ным, поэтому основной задачей тестоведения при приготовлении ржаного хлеба является такая организация технологического процесса, при которой создаются наилучшие условия для де­ ятельности микрофлоры заквасок и теста, для хорошего разрых­ ления теста, накопления молочной кислоты и летучих кислот в желательном соотношении.

ГОЛОВОЧНЫЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

В головочном способе имеется периодически повторяющийся разводочный цикл и непрерывный производственный цикл.

Р а з в о д о ч н ы й ц и к л ведется с целью установления в го­ ловках микрофлоры, оптимальной для приготовления ржаного теста по принятой в данном производстве схеме. Разводочный цикл включает следующие операции: приготовление дрожжевой

головки; приготовление промежуточной головки; приготовление основной головки.

Для приготовления дрожжевой головки используют часть спелой головки. При возобновлении процесса после длительно­ го перерыва спелую головку берут с другого предприятия или,, если такой возможности нет, выводят начальную закваску.

В начальную дрожжевую головку кроме спелой закваски добавляют прессованные или жидкие дрожжи, муку и воду. На­ чальная температура полуфабриката 25—26° С, брожение про­ должается 4—5 ч. Конечная кислотность достигает 9—11°Н.

Дрожжевую головку делят на две или три части и на каж­ дой из них готовят промежуточную головку, также добавляя муку и воду. Начальная температура промежуточных головок 26—27° С, конечная кислотность 11 —12° Н.

Промежуточную головку также делят на 2—3 части и на каждой из них готовят основную головку, добавляя муку и во­ ду. Начальная температура основных головок 27—28° С. Дли­ тельность брожения 4—4,5 ч, конечная кислотность 13—15° Н.

Затем начинается производственный цикл приготовления го­ ловок. Основные головки делят на 2 или 3 части, добавляют му­ ку и воду и после четырехчасового брожения теста получают

и режим разводочного цикла приготовления головки приведены в табл. 18.

ТАБЛИЦА 18

то, что головку готовят густой, с влажностью около 50% • Та­ кая консистенция головки благоприятна для развития молочно

114

кислых бактерий, и благодаря этому кислотонакопление в го­ ловке проходит быстро. Готовую производственную головку де­ лят на 3 или 4 части, из которых одна идет на возобновление головки, а на остальных частях готовят тесто.

П р о и з в о д с т в е н н ы й ц и к л приготовления теста голо­ вочным способом—двухфазный: приготовление головки и при­ готовление теста. Как указывалось выше, каждую порцию теста готовят на 7 з или на lU из производственной головки с добав­ лением муки, воды, раствора соли и другого сырья, полагающе­ гося по рецептуре. Начальная температура теста 30—31° С. Про­ должительность брожения 1,5—1,7 ч. По двухфазному производ­ ственному циклу работают непрерывно до ухудшения качества головок (снижение подъемной силы и чрезмерное накопление кислот). При ухудшении качества головок их возобновляют по

Головочный способ приготовления ржаного теста имеет боль­ шое преимущество перед другими способами приготовления его на густых заквасках. Высокая и быстро накапливающаяся кис­ лотность головок не допускает развития в головках других мик­ роорганизмов. Качество хлеба и аромат его, обуславливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие. Для улучшения состава микрофлоры головки периодически готовят на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Для этой цели применяют молочнокислые бактерии групп А и В, по Селиберу, в виде штаммов А6, Вв и В27, которые выводят из ржаных заква­ сок, или другие штаммы.

Дрожжи применяют семейства Minor. Чистые культуры мо­ лочнокислых бактерий и дрожжей предварительно накаплива­ ют на стерильном солодовом сусле. На приготовленных чистых культурах готовят дрожжевую головку, которую затем 5 раз освежают путем добавления муки и воды, без добавления дрож­ жей и молочнокислых бактерий. При медленном нарастании