Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

пшеничного превращаются в хлебную крошку, которую затем используют при замесе опары для соответствующего сорта хлеба.

Технологическими инструкциями установлены предельные нормы использования перерабатываемых отходов хлеба в зави­ симости от сорта хлеба и вида отходов. Они приведены в табл. 26.

Приготовление теста в агрегатах

В настоящее время в отечественной хлебопекарной промышлен­ ности применяется большое количество тестоприготовительных агрегатов различных конструкций, в которых готовят разными способами пшеничное и ржаное тесто, например, безопарным способом, на густых и жидких опарах, на заквасках, на жидких полуфабрикатах.

Применение тестоприготовительных агрегатов позволяет пол­ ностью механизировать, а во многих случаях и автоматизиро­ вать трудоемкие операции дозировки основного и дополнитель­ ного сырья, полуфабрикатов, а также замеса полуфабрикатов. Благодаря применению тестоприготовительных агрегатов сокра­ щается потребность в оборудовании (в дежах, тестомесильных машинах, опрокидывательных механизмах) и производственных площадях, а также удешевляется строительство хлебопекарных предприятий, отпадает необходимость в устройстве дорогостоя­ щих чугунных полов для перемещения дежей с тестом. Примене­ ние агрегатов значительно повышает производительность труда, так как один тестовод, как правило, обслуживает два и больше

143

тестоприготовительных агрегатов высокой производительности, на которых выполняются все операции от дозировки сырья до выгрузки теста в тестоделительные машины.

Ниже рассмотрены наиболее распространенные технологиче­ ские схемы и особенности приготовления теста в тестопригото­ вительных агрегатах разных конструкций.

Приготовление теста в агрегатах ХТР системы Рабиновича

Большое распространение в нашей хлебопекарной промышлен­ ности получил агрегат ХТР, предложенный инж. И. Л. Раби­ новичем. В нем тесто готовят непрерывнопоточным способом. Мука, вода, раствор соли и другие виды сырья в этом агрегате дозируются непрерывно. Также непрерывно происходит замес теста, которое затем поступает в длинный корытообразный со­ суд— бродильный аппарат, устанавливаемый с небольшим ук­ лоном (2—3°), где и происходит брожение теста.

Тесто выбраживается при постоянном медленном движении, которое обеспечивается наклоном корыта и периодическими поворотами шнека, проходящего по центру бродильного аппара­ та.

Приготовление теста в безопарном агрегате ХТР. Пшеничное тесто в агрегате ХТР приготовляют по схеме, изображенной на рис. 21. Питающим шнеком 1 мука из производственного бун­ кера подается в дозатор муки 13 через небольшую емкость 12 над ним. Из дозатора мука поступает в тестомесильную машину непрерывного действия 15, куда одновременно через дозаторы 14 подаются жидкие составные части теста (вода из бачка 2, раст­ вор соли из бачка 3, раствор сахара из бачка 4, растворенные или жидкие дрожжи из бачка 5 и растопленный жир из бачка

.6). Для создания постоянного уровня и давления перед дозато­ рами все эти растворы из бачков подаются в емкости постоян­ ного уровня (8, 9, 10, 11) с поплавковыми устройствами.

В тестомесильной машине мука и растворы перемешиваются, образуя тесто. Тесто через отверстие в резервуаре тестомесиль­ ной машины непрерывно поступает в бродильный аппарат 16. Благодаря некоторому уклону и периодическому побудительно­ му проталкиванию витками шнека тесто медленно течет к вы­ ходному отверстию 17 в конце бродильного аппарата. Витки шнека при периодических поворотах практически осуществляют и обминку теста, что улучшает его структуру. Брожение теста в движении длится 3,5—4,5 ч.

Начальная температура теста 27—29° С, но в отдельных слу­ чаях она может быть повышена. Производительность агрегата 15 т хлеба в сутки.

В большинстве случаев пшеничное тесто в агрегатах ХТР приготовляют на жидких опарах по различным схемам. На неко-

144

торых предприятиях применяют безопарный способ, приготав­ ливая тесто на смеси прессованных и жидких дрожжей.

На агрегатах ХТР можно также готовить тесто для ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки по различным технологи­ ческим схемам с применением жидких заквасок. Жидкие заквас­ ки при этом готовят отдельно на соответствующем оборудова­ нии.

Рис. 21. Тестоприготови­

тельный агрегат ХТР си­

дачи муки; 2 — бачок для во­

дрожжей прессованных, раз­ веденных в воде, или жид­

заторы растворов; 15—тесто­ месильная машина непрерыв­ ного действия; 16 — бродиль­ ный аппарат; 17 — отверстие для выпуска спелого теста.

/

I

\ 1

1

17

Гесте

Наряду с большими достоинствами тестоприготовительных агрегатов ХТР в них имеются и следующие недостатки:

дозировочная аппаратура агрегата работает недостаточно точно, что отрицательно влияет на качество теста и хлеба;

в агрегате трудно регулировать продолжительность броже­ ния теста в зависимости от изменяющихся свойств муки;

применение тестоприготовительных агрегатов требует узкой специализации производственных поточных линий для выработ­ ки одного сорта хлеба (переход с одного сорта на другой на этих агрегатах затруднен вследствие необходимости дополни­ тельного времени для полного или хотя бы частичного освобож­ дения бродильного аппарата).

Чтобы уменьшить потери времени при этих переходах, на некоторых предприятиях в бродильном аппарате агрегата уста­ навливают перегородки, в которых возможно замешивание те-

ста для хлеба нового сорта, в то время когда бродильный аппарат еще неполностью освобожден от теста предыдущего приго­ товления.

Для устранения некоторых из указанных выше недо­ статков, для улучшения качества и повышения уровня механизации в последнее время практики хлебопекарной промышленности внесли в конструкцию агрегатов типа ХТР ряд изменений:

модернизирована тестомесильная машина Х-12; длина машины увеличена до 1,8—2,0 м. Соответственно

удлинены месильный орган и увеличено количество месильных лопаток;

на стенках емкости тестомесильной машины установлены рас­ сечки, повышающие качество проработки теста.

Благодаря этим изменениям тестомесильная машина обеспечивает интенсивный замес теста. Для повышения точности дозировки компонентов теста агрегаты укомплекто­ вываются дозировочными станциями непрерывного действия ВНИИХП-06.

Приготовление теста в опарно-тестовом агрегате ХТР. Ввиду того что качество хлеба, приготовленного безопарным способом, уступает качеству хлеба, приготовленного на опарах, конструк­ торы и практики хлебопекарной промышленности реконструиро­ вали агрегат ХТР в разных вариантах для работы опарным способом. По реконструкции, предложенной И. Л. Рабиновичем, бродильный аппарат агрегата разделен на две части специаль­ ной перегородкой. Над второй частью бродильного аппарата устанавливают еще одну тестомесильную машину непрерывного действия.

В первой части бродильного аппарата готовят опару, а во второй — тесто.

Приготовление теста в подобном агрегате происходит сле­ дующим образом (рис. 22). Опара замешивается в непрерывно действующей тестомесильной машине 1 и поступает в первую (опарную) часть бродильного аппарата, объем которой 2,7 м3. Из опарной части бродильного аппарата, отделенного перего­ родкой 5 от тестовой части, выброшенная опара через отвер­ стие 6 в днище бродильного аппарата перекачивается шнеко­ вым насосом 8 во вторую непрерывно действующую тестоме­ сильную машину 3, в которую подается остальная часть муки, вода и другие составные части теста, замешенные во второй тестомесильной машине. Тесто поступает во вторую часть бро­ дильного аппарата емкостью также 2,7 м3, где оно бродит в те­ чение 2 ч.

Производительность агрегата 20—25 т хлеба в сутки. Каче­ ство хлеба, изготовленного таким образом, по сравнению с хле­ бом, приготовляемым безопарным способом, значительно лучше.

146

10*