Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

бозаводов порционный замес опар сочетается с непрерывнопо­ точным брожением этого полуфабриката, т. е. пополнение и от­ бор бродящей массы в емкостях проводятся непрерывно. Готовую опару следует отбирать из верхних слоев бродящей массы, при­ мерно на расстоянии 7з от ее уровня в чане, так как в верхних слоях содержится больше дрожжевых клеток.

Начинает применяться непрерывный замес жидких опар с помощью машины ХТУ конструкции Казгипропищепрома и дру­ гих машин. Машина ХТУ имеет горизонтальную цилиндричес­ кую камеру, в которой с частотой 400—600 об/мин вращается месильный орган. Интенсивный замес жидкой опары, особенно в тонком слое, ускоряет биохимические и коллоидные процессы, необходимые для ее созревания. Непрерывнопоточное броже­ ние жидких опар осуществляется в различных емкостях: аппарат ХТР, заквасочные машины конструкции ВНИИХПа и др.

Схемы приготовления пшеничного теста на жидких опарах

Варианты приготовления пшеничного теста на жидких опарах многочисленны. Широкое применение находит метод приготов­ ления теста на максимальном количестве опары с сокращенным брожением до разделки в установке ХТУД (рис. 19). Такой спо­ соб позволяет сократить и упростить цикл приготовления теста.

Рис. 19,. Схема непрерывного приготовления теста из пшеничной муки на жид­ кой солевой опаре в установке ХТУД:

134

В южных районах страны широко применяются Краснодарская и Донецкая схемы приготовления теста в установке ХТУД.

кая соленая фаза).

Отличительная особенность схемы — добавление соли частя­ ми во все полуфабрикаты, кроме теста. Жидкие дрожжи готовят­ ся по схеме А. И. Островского на чистой культуре дрожжевой расы КДС, устойчивой к соли; заварка для дрожжей содержит

0,8 % соли.

«Малая» опара готовится из жидких дрожжей (12—15% к общей массе муки), солевого раствора, муки и воды (3—4%). Продолжительность ее брожения 4 ч. После брожения «малую» опару перемешивают с остатком воды, солевого раствора и частью муки. Полученная таким образом «большая» опара соз­ ревает 5—4,5 ч. «Большая» опара имеет влажность 71—77%, она содержит 28,4% муки (от общей массы муки в тесте), все положенное по рецептуре количество воды и соли.

Замес теста заключается в перемешивании жидкой солевой фазы с остатком муки в машине X-I2. Затем тесто пластифици­ руется шнеком (частота вращения 170—230 об/мин) и поступает в бункер тестоделителя. Проработка шнеком снижает вязкость и повышает температуру теста на 2—3° С. Созревание теста от

физические свойства полуфабрикатов, задерживает рост кислот­ ности. Однако пофазное дозирование соли и применение «ма­ лой» опары несколько усложняет процесс приготовления теста.

Д о н е ц к а я с х е м а имеет следующие отличия от Крас­ нодарской: «малая» опара не применяется; в опару добавляется только часть соли; для замеса опары берут 30—40% жидких дрожжей к массе муки, соль в дрожжи не добавляют. Опара бродит 3—5 ч, ее влажность 72—74%. Тесто замешивается в ус­ тановке ХТУД и направляется в тестоделитель. Тесто готовится без залива воды при замесе.

Донецкая схема более проста, но расход дрожжей при ее при­ менении увеличивается.

Другие варианты приготовления теста на жидких опарах с сокращенным брожением теста перед разделкой отличаются видом применяемых дрожжей (жидкие, активированные, смесь прессованных и жидких), влажностью опар (65—75%) и количе­ ством добавленной в опару соли (10—100%). По всем вариан­ там тесто замешивают интенсивно, продолжительность броже­ ния теста перед разделкой 10—35 мин.

135

Некоторые предприятия готовят жидкие опары на прессован­ ных дрожжах и применяют их для приготовления хлебных и бу­ лочных изделий из муки I, II и высшего сортов. Опара бродит

3,5—4 ч, а тесто — 1,5—2 ч.

Варианты приготовления теста для булочных и сдобных из­ делий на жидких полуфабрикатах рассматриваются в разделе «Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности».

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках

Жидкие закваски широко применяются в производстве хлеба из муки ржаной, обойной, обдирной и муки пшеничной в смеси с ржаной (хлеб орловский, столовый и др.) Жидкие закваски позволяют механизировать и автоматизировать процесс приго­ товления теста. Хлеб, приготовленный на жидких заквасках, содержит больше вкусовых и ароматических веществ и черстве­ ет медленнее, чем хлеб на густых заквасках. В промышленности применяется свыше 10 различных схем тестоприготовления на жидких заквасках, отличающихся по составу чистых культур микроорганизмов, применяемых в разводочном цикле, по тем­

квасок, дозировка закваски на замес теста, продолжительность брожения и др.) являются менее характерными признаками схемы и широко варьируют в зависимости от местных условий производства.

Жидкие закваски обновляют один-два раза в год или реже. В разводочном цикле чистые культуры дрожжей и бактерий раз­ множаются на солодовом сусле, а затем в 2—3 фазы на сладкой заварке с постепенным увеличением объема смеси. После этого размножение бродильной микрофлоры происходит в производ­ ственных условиях путем последовательного добавления пита­ ния к выброженной смеси с интервалом 2—3 ч. В разводочном цикле приготовления жидких заквасок применяют культуру ка­ кой-либо дрожжевой расы S. cerevisiae и смесь различных штаммов молочнокислых бактерий. Применение дрожжей S. minor для жидких заквасок не оправдано, так как последние работы ВНИИХПа показали, что дрожжи S. minor в среде жид­ ких заквасок через двое суток заменяются более устойчивыми дрожжами S. cerevisiae.

В жидких заквасках создаются лучшие условия для жизнеде­ ятельности дрожжей, чем в густых полуфабрикатах. Поэтому

вжидких заквасках соотношение дрожжей и бактерий иное, чем

1Авторы некоторых схем (Ленинградская и др.) рекомендуют готовить закваски температурой 33—35° С. Практически в целях большей стабильности закваски готовят температурой не выше 30—31° С.

136

137

в густых (1:37-^1:55). Бродильная активность дрожжевых кле­ ток в жидких заквасках относительно выше: подъемная сила за­ кваски 20—35 мин.

По Саратовской схеме дрожжи в разводочном цикле приго­ товления закваски не применяются, что является недостатком этой схемы. После освежения закваски С-1 имеют недостаточ­ ную подъемную силу, затем дрожжи развиваются в заквасках спонтанно и качество закваски улучшается. Применение набора различных штаммов молочнокислых бактерий (как, например, в Мытищинской схеме) улучшает вкус и аромат хлеба, а также ускоряет накопление кислотности, что особенно важно для жид­ ких заквасок. Выше отмечалось, что в жидких средах кислот­ ность нарастает более медленно, чем в густых.

Производственный цикл приготовления жидких заквасок за­ ключается в отборе 50% спелой массы на замес теста и попол­ нении отбора таким же количеством питания. Ритм отбора при порционном приготовлении колеблется от 2 до 4 ч. При меньшем ритме в закваске снижается количество дрожжей и бактерий и ухудшается качество полуфабриката.

Питание для жидких заквасок состоит из водно-мучной сме­ си, по многим схемам в состав питания входит также заварка (16—50% от массы питания). Применение заварки повышает содержание водорастворимых веществ, которые являются хоро­ шим питанием для бродильной микрофлоры и улучшают подъ­ емную силу закваски. Однако приготовление заварки значитель­ но осложняет процесс и увеличивает пенообразование в полуфаб­ рикате. Хлебный мякиш становится более темным. При муке с высокой автолитической активностью применение заварок про­ тивопоказано. Многие исследователи считают, что в ржаной му­ ке и без заваривания находится необходимое количество водо­ растворимых веществ, необходимых для дрожжей и бактерий.

Влажность жидких заквасок колеблется в пределах 70— 85%. По данным И. М. Ройтера и других, оптимальная влаж­ ность ржаных заквасок 75%; применять закваски с влажностью выше 77% не рекомендуется. Закваски со значительной влаж­ ностью расслаиваются, ухудшается их подъемная сила, снижа­ ется вкус и аромат хлеба, форсируется его черствение. Началь­ ная температура жидких заквасок и приготовленного на них теста практически колеблется в пределах 29—32° С. Повышение температуры создает условия для развития термофильных ис­ тинных молочнокислых бактерий и повышает относительное со­ держание молочной кислоты. Состояние дрожжевых клеток при значительном повышении температуры заквасок ухудшается.

В жидкие ржаные закваски возможно добавлять соль. При добавлении соли уменьшается пенообразование в заквасках, снижается их вязкость и ослабляется консистенция, так как ржа­ ная мука в отличие от пшеничной содержит больше солераство­ римых белков. С учетом того, что соль ослабляет консистенцию

138