Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ржаных полуфабрикатов и задерживает кислотонакопление, рекомендуется добавлять (в необходимых случаях) не более 50% всего количества соли в жидкие ржаные закваски. В жидкие закваски целесообразно добавлять хлебную мочку. Мочка со­ держит оклейстеризованный крахмал, который быстро осахари­ вается. Добавление мочки улучшает бродильную активность за­ кваски, ускоряет накопление кислотности. Закваска, приготов-

Рис. 20. Схема непрерывнопоточного приготовле­ ния закваски и теста из ржаной муки:

7 — насос; 8 — сборник закваски для приготовления теста; 9 — дозатор закваски и хлебной мочки; 10 — машина типа Х-12 для замеса теста; 11 — солерастворитель; 12—бункер для брожения теста; 13 — тестоделитель.

ленная с мочкой, содержит большую долю муки, что ускоряет созревание теста.

Жидкие ржаные закваски готовят, как правило, порционным способом в стационарных емкостях. Качество заквасок по высо­ те бродильной емкости неоднородно: в верхней части бродящего полуфабриката находится больше дрожжей, а в нижней — мо­ лочнокислых бактерий. Ввиду этого целесообразно перемеши­ вать бродящую закваску. Непрерывнопоточное приготовление заквасок (рис. 20), освоенное немногими заводами, имеет боль­ шие преимущества перед порционным (см. выше).

Большинство предприятий, применяющих жидкие закваски, предусматривают значительную продолжительность брожения приготовленного на них теста (2—3 ч ). Дозировка жидких заква­ сок составляет при этом 50—60% к общей массе муки в тесте, а удельное содержание муки в закваске — 12—25% от общего рас­ хода на тесто. Все схемы приготовления теста на жидких заквас­ ках (см. табл. 25) обеспечивают стандартное качество хлеба.

• Наибольшее распространение получила Ивановская схема. Другие способы приготовления жидких ржаных заквасок имеют местное применение в пределах области или республики.

Приготовление ржаного теста на жидких заквасках с сокра­ щенным брожением перед разделкой применяется очень редко.

139

Чаще этот способ используется для ржано-пшеничного теста. При использовании таких методов приготовления теста для обес­ печения его ускоренного созревания применяют максимальную дозировку жидкой закваски, влажность заквасок снижают до 70—75%; тесто в ряде случаев замешивают интенсивно. Поло­ жительное значение интенсивного замеса отмечено для теста из смеси ржаной и пшеничной муки и ржаной обдирной муки.

длительность расстойки заготовок при этом должна быть уве­ личена на 10 мин. По данным И.М. Ройтера, температура ржа­ ного теста (и заквасок) должна быть не выше 30—32° С, даль­ нейшее ее повышение ослабляет консистенцию теста.

Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки с добавлением муки других видов

Кроме ржаной и пшеничной муки в хлебопечении иногда при­ меняют муку других видов — чаще всего ячменную и кукуруз­ ную. Перечисленные виды муки имеют свои специфические свой­ ства и особенности, заключающиеся в свойствах белков муки этих видов зерна. Белки ячменной муки образуют небольшое количе­ ство очень плохой по качеству (малосвязанной, короткорвущей­ ся) клейковины, а белки кукурузной муки вообще не образуют клейковину. Этим объясняются неудовлетворительные физиче­ ские свойства теста, приготовленного из ячменной и кукурузной муки, и как результат — пониженное качество хлеба.

и часто с горьковатым привкусом. Хлеб, выпеченный из кукуруз­ ной муки, — плотный, с крошковатым мякишем и также с раз­ рывами и трещинами на корке и со специфическим привкусом.

Ячменная и кукурузная мука для хлебопечения в чистом ви­ де не применяется. Допустимая примесь ячменной и кукурузной муки к основным видам муки составляет 5—30%. Чтобы обес­ печить выработку удовлетворительного по качеству хлеба с при­ месью ячменной и кукурузной муки, необходимо внести некото­ рые изменения в обычный технологический процесс приготовле­ ния хлеба.

Приготовление теста из ржаной муки обойных сортов и из ржаной обдирной муки с примесью ячменной муки. Тесто мож­ но готовить на опарах, головках или жидких заквасках. Голов­ ку и опару, как правило, готовят на основной муке, но можно добавлять и ячменную муку. Ячменную муку добавляют вместе с основной при замесе теста. Тесто готовят с несколько большей

140

влажностью для того, чтобы ячменные белки набухали более

вок несколько короче, чем расстойка теста из чисто ржаной или ржано-пшеничной муки. Продолжительность выпечки хлеба уд­ линяется на 3—6 мин.

Приготовление теста из пшеничной муки с примесью ячмен­ ной муки. Тесто готовят опарным способом на жидких или прес­ сованных дрожжах. Ячменную муку вносят при замесе теста. Тесто готовят несколько более слабой консистенции по сравне­ нию с тестом из одной пшеничной муки.

Брожение опары и теста ведут при обычной температуре. Расстойка тестовых заготовок несколько сокращается, а выпеч­ ка хлеба удлиняется на 3—5 мин.

Приготовление теста с примесью кукурузной муки. Для за­ меса теста кукурузную муку можно применять в сухом, замочен­ ном, заваренном и заквашенном виде. Лучшие результаты полу­ чаются при применении заквашенной и заваренной муки. Если применять муку в сухом виде, то на верхней корке появятся тре­ щины и мякиш хлеба будет чрезмерно плотный. Завари­ вание или заквашивание кукурузной муки в сочетании с другими технологическими приемами (изменением кислотности теста, времени брожения теста, расстойки и др.) в значительной мере устраняют эти недостатки и позволяют получать хлеб удовлет­ ворительного качества.

П р и г о т о в л е н и е т е с т а и з р ж а н о й и п ш е н и ч н о й

жидких заквасках. Кукурузную муку добавляют при замесе теста. Брожение полуфабрикатов и теста незначительно со­ кращается. Расстойка тестовых заготовок несколько короче, чем обычно. Продолжительность выпечки хлеба из ржаной муки разных сортов удлиняется на 3—5 мин, для хлеба из пше­ ничной сбойной муки— на 4—6 мин по сравнению с обычным режимом.

П р и г о т о в л е н и е т е с т а из п ш е н и ч н о й м у к и I и I I с о р т а . Тесто готовят опарным способом на жидких или прессованных дрожжах или на жидких заквасках. Кукурузную муку используют в количестве до 5% для приготовления жидких дрожжей, остальную муку вносят в тесто. Брожение полу­ фабрикатов и теста, а также расстойка тестовых заготовок обычные. Продолжительность выпечки хлеба удлиняется на 3— 5 мин.

Если применяют кукурузную муку в сухом виде, то добавля­ ют ее в опару для того, чтобы набухание белков было более пол­ ным.

141

Приготовление теста с добавлением возвратных отходов

В хлебопекарном производстве всегда образуется некоторое количество отходов ржаного и пшеничного хлеба (хлеб, имею­ щий дефекты, или черствый хлеб). Все отходы хлеба, образую­ щиеся на хлебопекарном предприятии и в торговой сети, могут быть использованы и переработаны, если они пригодны для этой цели по санитарно-гигиеническим признакам. Черствый пшенич­ ный хлеб и брак высушивают в сухари, которые затем превра­ щают при помощи дробильных машин в сухарную муку. Сухар­ ная мука может быть использована на предприятиях обществен­ ного питания и на мясоперерабатывающих комбинатах при из­ готовлении котлет, а на хлебопекарных предприятиях — для предотвращения прилипания теста на разделочных линиях или в определенном количестве для добавления в тесто при замесе.

Из отходов ржаного и пшеничного обойного хлеба готовят мочку. Хлебная мочка представляет собой однородную массу с влажностью 70—85%, приготовленную из замоченного и за­ тем растертого хлеба *. Ее готовят в дробильной машине, куда скребковым транспортером подаются отходы хлеба. Одновре­ менно в воронку этой машины поступает вода температурой 25—30° С. Лопасти дробильной машины измельчают замоченный хлеб и одновременно проталкивают образующуюся жидкую мас­ су через сетку с отверстиями. Масса замоченного и раздроблен­ ного хлеба поступает в чан, где некоторое время закисает, и за­ тем расходуется для приготовления теста.

На мелких предприятиях отходы хлеба можно замачивать в дежах. Для дозировки хлебной мочки используют дозаторы воды — водомерные бачки АВБ-100 и АВБ-200 с некоторыми конструктивными изменениями. Для предотвращения расслоения хлебной мочки и осаждения густой ее части в сборниках для мочки применяют вращающиеся мешалки. Мочку подают в до­ заторы, в которых расширены подводящие трубопроводы и из­ менены электромагнитные клапаны. Отмеривают ее по тому же принципу, что и воду, и подают вместе с другими жидкими ин­ гредиентами на замес теста.

Добавление хлебной мочки ускоряет брожение теста, увели­ чивает содержание кислот (главным образом молочной кисло­ ты), в результате чего и улучшается качество хлеба. Мякиш хле­ ба, выпеченного из теста с применением мочки, более сухой и эла­ стичный. Он медленнее черствеет и отличается лучшими вкусо­ выми свойствами.

Можно измельчать отходы хлеба без предварительного зама­ чивания их в воде. При этом отходы хлеба как ржаного, так и

1 Соотношение хлеба и воды в мочке 1 : 2.

142