Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Приготовление теста в бункерных агрегатах системы Гатилина

В хлебопекарной промышленности нашей страны все более ши­ роко применяются тестоприготовительные агрегаты большой и малой (БАГ-20/30) производительности, предложенные проф.. Н. Ф. Гатилиным. Они используются для приготовления ржано­ го теста на густых головках и заквасках, а также для приготов-

Рис. 23. Бункерный тестоприготовительный агрегат системы Гатилина большой производительности:

/ — машина для замеса головки; 2 — бродильный бункер для головки; 3 — поворотный ро­

для выпуска теста; 1 6 — тестоделительная машина.

ления пшеничного теста из муки I и II сорта безопарным и опарным способом.

Агрегат системы Гатилина состоит из двух одинаковых ком­ плектов технологического оборудования, из которых один пред­ назначается для приготовления опары или головки, а другой для приготовления теста. Если тесто приготавливают из ржаной муки головочным способом, то агрегат (рис. 23) работает сле­ дующим образом: в тестомесильную машину 1 головочного аг­ регата, состоящую из стационарной дежи с откидным люком и вертикальной месильной лопасти Ф-образной формы, подается

148

часть головки, оставляемой для возобновления. При этом доза­ тор отмеривает 7з массы головки, замешиваемой в один прием в тестомесильной машине головочного агрегата. Затем часть головки, предназначенной для приготовления новой головки, разбавляют полной порцией воды по рецептуре для замеса го­ ловки, размешивают в смесителе-дозаторе и насосом 6 подают в тестомесильную машину головочного агрегата. Одновременно в дежу тестомесильной машины из автомукомера 7 насыпают установленную рецептурой порцию муки и замешивают головку. Длительность замеса 3,5—4 мин.

Замешенную головку выгружают через откидной клайан 8 в днище дежи при помощи вращающейся месильной лопасти в свободную секцию бункера 2. В каждую секцию выгружают головку, полученную от 3—5 замесов (в зависимости от произво­ дительности печей и производственного задания). Бункера раз­ делены на 5 секций, из которых одну наполняют свежезамешенным полуфабрикатом, из одной секции готовую головку вы­ гружают в тестоспуск для дальнейшей переработки, а в трех секциях происходит выбраживание головки. Когда одна секция заполнена, нажимом кнопки или автоматически при помощи по­ воротных роликов 3 бункер поворачивается на Vs длины окруж­ ности и останавливается, после чего начинают загружаться и разгружаться следующие секции.

Выброженная спелая головка через автоматически откры­ вающийся шибер 9 подается шнековым дозатором 4 в смесите­ ли-дозаторы 5 для приготовления теста. В одном дозаторе, как было указано выше, часть головки, оставляемой для возобнов­ ления, разбавляют водой и подают для замеса новой головки, а в другом часть головки, предназначенную для приготовления теста, разбавляют водой, хлебной мочкой и солевым раствором и подают центробежным насосом 10 в месильную машину 11 агрегата для приготовления теста. Сюда же подается мука из автомукомера 12.

Замешенное тесто выгружается через откидной клапан 13 в секции тестового бродильного бункера 14. Так как ржаное тесто выбраживается быстрее головок (за 80—90 мин), высота тесто­ вых бункеров и их емкость меньше, чем у головочных бункеров. Выброженное тесто через отверстие в конусе бункера, откры­ вающееся задвижкой 15, направляется в тестоделительную ма­

На агрегате системы Гатилина большой мощности можно вырабатывать также и пшеничное тесто опарным и безопарным

149>

способом из муки I и II сорта. Тесто во втором случае замеши­ вают в одну фазу с увеличенным количеством дрожжей (до 2,5%)- Выбраживание длится 3 ч, затем тесто направляют на разделку. Производительность агрегата при выработке ржаного

хлеба до 100 т в сутки и при выработке пшеничного хлеба 60— 70 т в сутки.

Значительно большее распространение для замеса теста из пшеничной муки получили малогабаритные агрегаты системы Гатилина средней мощности БАГ-20/30 (рис. 24).

150

Такой агрегат также состоит из двух бункеров с необходи­ мым оборудованием для замеса опары и теста. Пшеничное тесто готовят опарным способом на агрегате следующим обра­ зом: мука, вода и дрожжи подаются в дежу 8 стационарной тестомесильной машины «Стандарт» 3, где замешивается опара. После окончания замеса опара выгружается в очередную сво­ бодную секцию бункера через откидной клапан в днище дежи. Выброженная опара через открытый шибер бункера 9 выпуска­ ется по трубе 10 в шнековый питатель 7 для опары, который подает ее в дозатор для опары 4. Дозатор представляет собой специальное весовое устройство, автоматически отмеривающее заданное количество опары. Замес теста производится в деже 11 агрегата для приготовления теста, куда одновременно пода­ ется мука из автомукомера 1 и жидкие компоненты из дозиро­ вочной станции ВНИИХП-04 2.

Замешенное тесто выгружается через открытый клапан в днище дежи в секции бункера для брожения 6. Выброженное тесто подается в воронку тестоделителя 12. Таким образом, при непрерывной работе тестоприготовительного агрегата одна сек­ ция в бункере наполняется свежезамешенной опарой, из одной секции выгружается на разделку готовая опара, а в четырех других секциях происходит брожение опары. Ритм замеса опары определяют на основании расчета потребности в ней и длитель­ ности брожения ее. Работу агрегата следует организовать так, чтобы к моменту окончания брожения опары (или теста) все секции были бы загружены, кроме одной, предназначенной для загрузки готовящейся новой опары.

На малогабаритных тестоприготовительных агрегатах систе­ мы Гатилина готовят и ржаное тесто головочным способом так же, как на агрегатах большой мощности (описано выше). На них можно также приготовить ржаное и пшеничное тесто на жидких опарах или заквасках.

Вэтих случаях жидкие полуфабрикаты готовят на специаль­ ном оборудовании по принятым на предприятиях технологиче­ ским схемам.

Большим достоинством малогабаритных агрегатов системы Гатилина по сравнению с агрегатами непрерывного тестоприготовления является их универсальность, возможность использо­ вать для выработки изделий широкого ассортимента без потери времени для перехода на выработку изделий другого сорта. Это обеспечивается порционным замесом теста и секционными бун­ керами.

Внастоящее время в хлебопекарной промышленности на

некоторых агрегатах системы Гатилина осуществлена пол­ ная автоматизация всех производственных операций при­ готовления теста. Это позволило повысить производитель­ ность труда и улучшить качество широкого ассортимента изделий.

151

Этот агрегат интересен тем, что в нем нет никаких побудителей для передвижения в производственном потоке бродящей массы (опары, головки, теста). Передвижение массы происходит за счет разности удельного веса свежезамешенного и выброженного полуфабриката. На этих агрегатах приготовляют ржаное

Рис. 25. Тестоприготовительный агрегат системы Хренова:

зировки сырья; 6 — бродильный аппарат для головки; 7 — перегородка с шибером; 8—шнек

•сорта опарным способом. Как ржаное, так и пшеничное тесто готовится непрерывнопоточными методами.

Агрегат, предложенный А. М. Хреновым, состоит из двух ча­ стей: для приготовления головки или опары и для приготовле­ ния теста.

Агрегат для приготовления ржаного теста головочным спо­ собом работает по следующей схеме (рис. 25). Мука ржаная для головки из силоса 1 шнековым дозатором 2 подается в те­ стомесильную машину непрерывного действия 3. Одновременно в тестомесильную машину из бачка постоянного уровня 4 пода- -ется разбавленная водой спелая головка. Замешенная головка поступает в бродильный аппарат б для брожения головки. Ап­ парат представляет собой стальное корыто длиной 3,5—4 м, вы­ сотой 2 м и шириной 1 —1,2 м. Бродильный аппарат разделен на отсеки несколькими вертикальными перегородками 7, при помощи которых и определяется направление движения теста во время брожения. Перемещение головки из одного отсека в другой осуществляется за счет непрерывного поступления теста из месильной машины и за счет разности удельного веса выбро-

152

женной и невыброженной части головки. Для регулирования продолжительности брожения теста имеются вертикальные ши­ беры, которые могут подниматься или опускаться и тем самым увеличивать или уменьшать количество теста в бродильном ап­ парате, а следовательно, и продолжительность его' брожения.

Выброженная головка поступает в промежуточный бункер 9, из которого она шнековым дозатором направляется в смесители 10 для приготовления головки и в смеситель 11 для приготовле­ ния теста. Из смесителя 10 порция головки, разбавленная пор­ цией воды, направляется в уравнительные бачки 14 для приго­ товления новой головки. В смесителе 11 порция головки смеши­ вается с водой, солевым раствором и хлебной мочкой, посту­ пающей из дозаторов растворов 13. Разжиженная масса пода­ ется в уравнительный бачок 15 для приготовления теста.

Тесто готовят в такой же установке, как и головку, затем оно поступает во второй бродильный аппарат. Спелое тесто на­ правляют в тестоспуск 16, из которого оно поступает на раздел­ ку. Производительность агрегата по ржаному хлебу — до 100 т в сутки. В таком же агрегате готовят пшеничную опару и тесто из муки I и II сорта. Для приготовления пшеничного теста смеси­ тели 10 и 11 не устанавливают. Густая опара после брожения в первом агрегате из бункера 9 подается шнековым дозатором по трубе диаметром 76 мм в тестомесильную машину второго агрегата. Количество опары, необходимое для замеса теста, ре­ гулируется шиберным устройством, установленным на трубо­ проводе подачи опары. В остальном агрегат работает, как и при приготовлении ржаного теста.

Преимущества агрегата Хренова следующие: возможность полной механизации и автоматизации приготовления теста, про­ стота конструкции, удобство обслуживания, улучшение условий труда, небольшой расход электроэнергии, большой диапазон производительности (от 40 до 100 т хлеба в сутки). Ему, однако, присущ и ряд недостатков: недостаточная точность работы до­ заторов, большие потери времени при переходе с выработки одного сорта изделий на другой, неудобство очистки бродильно­ го аппарата при остановках.

Для устранения этих недостатков рационализаторы про­ мышленности (в основном ремонтно-монтажного комбината Управления хлебопекарной промышленности Москвы) внесли ряд предложений по модернизации агрегата. Для дозировки муки применен крыльчатый (барабанный) дозатор, которым можно регулировать с достаточной точностью количество пода­ ваемой муки. Увеличена вдвое длина и, следовательно, произ­ водительность тестомесильной машины Х-12, чем обеспечивается интенсивный замес теста. Изменена также подача свежезамешенной опары и теста в бродильный аппарат. Для этого под выходным отверстием бродильного аппарата установлены шне­ ковые насосы, которые подают опару для замеса теста. Устра-

153