Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

пая к частице жира. Такие пленки предотвращают слипание жи­ ровых шариков, т. е. расслаивание эмульсии.

Поверхностно-активные вещества, введенные в тесто, способ­ ствуют лучшему распределению в нем жира. Образуя в тесте комплексы с белками и крахмалом, ПАВ обеспечивают более полную гидратацию этих полимеров муки. Влияние ПАВ па фи­ зические свойства клейковины связывают с их способностью к диссоциации.

Замечено, что анионоактивиые ПАВ (диссоциирующие с об­ разованием отрицательно заряженных ионов) значительно ук­ репляют клейковину и потому рекомендуются при переработке слабой муки.

Анионоактивные улучшители еще не многочисленны и в оте­ чественной промышленности не используются. Большинство при­ меняемых в хлебопечении поверхностно-активных веществ не­ ионогенные, т. е. не диссоциируют на ионы или являются амфоли­ тами. Такие вещества (к ним относятся Т-1, Т-2, Т-Ф и фосфати­ ды) несколько ослабляют клейковину. Наиболее целесообразно поэтому применять Т-1, Т-2, Т-Ф и фосфатиды при переработке муки с короткорвущейся клейковиной. Рекомендуемая дозиров­ ка фосфатидных концентратов—0,5—1% к массе муки, а Т-2 и Т-Ф — от 0,1 до 0,25% в зависимости от растяжимости клейко­ вины.

Поверхностно-активные вещества улучшают структуру мяки­ ша, повышают его эластичность, замедляют процесс черствения.

Улучшающий эффект действия эмульгаторов особенно заме­ тен, если их добавляют в тесто, содержащее жир и сахар: эф­ фект от действия эмульгаторов усиливается также при их сов­ местном применении с броматом калия (0,002—0,003%) и спе­ лым тестом (10—15%).

Улучшители окислительного и восстановительного действия

Такие улучшители применяются только для изделий из пшенич­ ной муки высшего, I и реже II сортов.

Вещества окислительного действия по сравнению с другими химическими улучшителями хлеба имеют наибольшее значение и использование. К ним относятся бромат калия (КВг03), йодат калия (K J03), персульфат аммония (ЫН^БгОв, аскорбиновая кислота, перекись кальция (СаОг) и многие другие вещества. Окислительные улучшители применяют при переработке пше­ ничной сортовой муки средней и слабой по силе в различной дозировке в зависимости от силы и выхода муки. Дозировка улучшителей (в % к муке) колеблется в следующих пределах: бромат калия 0,001—0,004, йодат калия 0,0004—0,0008, персуль­ фат аммония 0,01—0,02, аскорбиновая кислота 0,005—0,01%.

219

Чем сильнее мука, тем ниже должна быть дозировка окисли­

телей.

Окислительные улучшители укрепляют клейковину, улучша­ ют физические свойства теста, увеличивают объем и пористость хлеба, повышают эластичность мякиша и заметно осветляют его. Каротиноидные пигменты муки при окислении обесцвечиваются, упрочняется структура слизей.

Укрепляя клейковину, окислители повышают ее способность к гидратации, отчего повышается и водопоглотительная способ­ ность теста, что особенно важно, если мука не обеспечивает должный выход хлеба. Тесто, в которое добавлены улучшители окислительного действия, можно подвергнуть наиболее интен­ сивному замесу. Продолжительность расстойки заготовок вслед­ ствие укрепления клейковины несколько замедляется. Н а.газо­ образование в тесте улучшители окислительного действия не влияют.

Химизм соединения улучшителей-окислителей с компонента­ ми теста полностью не раскрыт. Принято считать, что эти вещест­ ва окисляют свободные сульфгидрильные группы в молекулах белков и ферментов, отчего снижается активность протеиназ и уплотняется структура белковых веществ. Имеется предположе­ ние о взаимодействии окислителей с гликопротеидами с образо­ ванием плотных студней.

Окислители не одинаковы по химизму и эффективности дей­ ствия на тесто. Наиболее быстро действует йодат калия. Бромат калия действует значительно медленнее, его окислительное влия­ ние более заметно в кислой среде. Аскорбиновая кислота явля­ ется восстановителем, но в тесте она быстро окисляется, перехо­ дя в дегидроаскорбиновую кислоту, действующую как окисли­ тель

В отечественном хлебопечении из окислительных улучшителей применяется главным образом бромат калия. Дозировка это­ го улучшителя зависит от сорта муки, от ее силы и от принятого способа приготовления теста.

Расход улучшителя повышается при интенсивном замесе теста и ускоренном его приготовлении. Наиболее эффективно

220

чтобы он подействовал на всю массу муки, так как разложение бромата калия в процессе приготовления теста происходит сравнительно быстро. В некоторых случаях раствор улучшителя добавляют в опару. Тесто, приготовленное с добавлением бро­ мата калия, расстаивается более медленно, чем обычное.

Окислительные улучшители — сильнодействующие вещества, оптимальную дозировку -их определяют пробными выпечками. Излишнее количество окислителей чрезмерно укрепляет клейко­ вину, вследствие чего объем и пористость хлеба снижаются, мя­ киш становится плотным и грубым. Окислители часто комбини­ руют с другими улучшителями хлеба, что повышает эффект их действия (рис. 48). В больших количествах, во много раз пре­ вышающих производственную дозу, йодаты и броматы способ­ ны вызвать отравление организма.

Аскорбиновая кислота, являясь витамином, безвредна для че­ ловека и более мягко влияет на свойства теста-хлеба. Эффектив­ ность ее действия несколько ниже, чем у йодатов и броматов, и поэтому она применяется в больших дозировках. Аскорбиновая кислота особенно эффективна, если в тесте создаются условия для ее скорейшего окисления. В ряде стран аскорбиновую кисло­ ту применяют совместно с броматом калия и другими окислителя­ ми. Аскорбиновая кислота — быстродействующий окислитель по сравнению с броматом калия.

Действие восстановителей на физические свойства пшеничного теста обратно влиянию окислителей. Восстановители увеличива­ ют растяжимость клейковины и снижают ее упругость. Восстано­ вители ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно крепкой клейковиной. Считают, что восста­ новители способствуют разрыву дисульфильных связей в моле­ кулах белков. Одним из восстановителей, используемых в хлебо­

221

печении, является аминокислота цистеин, содержащая сульфгидрильную группу — S—Н и применяемая в дозировках 0,005— 0,015%. от массы муки в тесте.

Работы ВНИИХПа показали целесообразность совместного использования окислителей (КВгОз) и восстановителей (цистеин или тиосульфат натрия) при ускоренном приготовлении теста. Быстродействующий цистеин ослабляет тесто, которое несколько позже стабилизируется под действием бромата калия.

Пищевые кислоты и молочная сыворотка

Для подкисления различных пищевых продуктов применяются яблочная, винная, молочная, уксусная, лимонная, ортофосфорная

идругие кислоты. Почти все они входят в состав естественных вкусовых и ароматических веществ хлеба. Кислоты значительно влияют на свойства теста. Добавление кислот снижает pH теста, отчего меняется активность амилолитических, протеолитических

идругих ферментов. Клейковина становится более крепкой, ее растяжимость, снижается. Значительно влияют кислоты на вкус

иаромат хлеба, его объем и консистенцию мякиша.

Для предотвращения картофельной болезни в хлебе приме­ няется уксусная кислота и ее соли (см. с. 233). Особенно важное значение имеет применение кислот при ускоренном приготовле­ нии теста. Кислоты добавляют в этом случае в таком количестве, чтобы тесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката. Однако пищевые кислоты в чистом виде почти не применяются в отечественном хлебопечении. Для подкисления теста в необходимых случаях используют закваски, заквашенную заварку, жидкие дрожжи, порции спелого теста или молочную сыворотку.

По МРТУ 49/28—66 сыворотка должна содержать не менее 5% сухих веществ, в том числе 0,1—0,2% жира, 3,5—4% молоч­ ного сахара и 1—1,2% белка. Кислотность подсырной сыворотки может быть до 25, а творожной до 75° Т. Подсырная сыворотка

чаю и др.). Сыворотку широко применяют также при выработке пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных и бараночных из­ делий для улучшения их качества в дозировке 5—20% от массы муки в тесте.

Молочная сыворотка — ценный улучшитель хлеба. Водорас­ творимые белки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, что улучшает

222