Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

тативной активностью. Поваренную соль часто применяют по­ фазно для улучшения качества хлеба и стабилизации кислотно­ сти теста. Сдобящие вещества (сахар, жир, яйца), повышающие калорийность и задерживающие черствение изделий, можно так­ же рассматривать как улучшители хлеба.

Влияние различных видов дополнительного сырья на каче­ ство хлеба показано выше. В этой главе рассматриваются спе­ циальные улучшители качества хлеба.

Улучшители качества, содержащие ферменты

В хлебопекарной промышленности большинства стран широко применяются различные ферментные препараты, катализирую­ щие гидролитические или окислительно-восстановительные процессы в полуфабрикатах. Ферментные препараты получают главным образом из микроорганизмов и реже из растительного сырья. В клетках каждого микроорганизма содержится много различных ферментов. Ферментные препараты могут содержать комплекс таких ферментов или ферменты определенной группы. Неочищенные ферментные препараты, представляющие собой ферменты в смеси с культуральной средой, используются редко. Очищенные препараты имеют вид бесцветных порошков или таблеток, они практически состоят из ферментов с примесью каких-либо наполнителей (крахмал, сернокислый аммоний и др.). Наполнители «стандартизируют» препарат, т. е. доводят его до стандартной нормы активности ферментов.

Ферментные препараты с высокой амилолитической актив­ ностью. Такие препараты имеют наибольшее значение для хле­ бопекарной промышленности. К подобным улучшителям относят­ ся: активный солод; сиропы, полученные увариванием под вакуумом солодовой вытяжки; ферментные препараты, извле­ ченные из плесневых грибов или из бактерий Subtilis. Следует отметить, что а-амилаза, полученная из зерновых продуктов, плесневых грибов и бактерий, имеет неодинаковые свойства и по-

Бактериальная а-амилаза сохраняет активность даже при двухминутном прогревании до температуры 80—90° С. Бактери­ альная амилаза вследствие термоустойчивости вызывает значи­ тельную декстринизацию крахмала во время выпечки, что может ухудшить состояние хлебного мякиша. Ввиду этого бактериаль­ ные амилолитические препараты применяются в меньшей дози­ ровке, чем препараты, полученные из плесени. В отечественном

хлебопечении бактериальные ферментные препараты еще не ис­ пользуются.

214

Наибольшее применение в зарубежной и отечественной про­ мышленности находят очищенные ферментные препараты, полу­ ченные из плесневых грибов, выращенных поверхностным и глу­ бинным способами. В нашей стране для приготовления фермент­ ных препаратов используют штаммы плесеней: Asp. oryzae, Asp. niger, Asp. awamory и др.

В плесневых грибах содержатся десятки различных фермен­ тов. Применяя различные штаммы плесневых грибов, изменяя состав питательной среды, технологический режим выращива­ ния плесени и выделения из нее ферментов, получают препараты с нужной активностью. Так, препараты, полученные глубинным методом, практически не содержат протеазы; препараты, полу­ ченные из штамма Asp. awamory, почти лишены протеолитиче­ ской активности, а препаратам из гриба Asp. oryzae она свойст­ венна. Культура Asp. awamory образует меньше а-амилазы, чем Asp. oryzae, но больше декстриназы и мальтазы.

В отечественном хлебопечении широко применяется препарат Оризин ПК (поверхностного культивирования) или Амилоризин ПІОх; начинает применяться Амилоризин глубинного культиви­ рования (Оризин ГІОх). В Оризине содержатся амилолитиче­ ские ферменты, протеазы, фосфотазы и др. В комплекс амилоли­ тических ферментов Оризина входят а-амилаза, декстриназа^ глюкоамилаза.

Температура инактивации плесневой а-амилазы 65—68° С. Полностью инактивируясь на ранних стадиях выпечки, плесневая а-амилаза не успевает вызвать значительную декстринизацию крахмала, а потому не ухудшает состояния хлебного мякиша. В то же время плесневая а-амилаза способствует интенсивному сахарообразованию и газообразованию в тесте, что ускоряет процесс приготовления теста и улучшает качество хлеба. На­ чальная дезагрегация крахмала во время выпечки под действи­ ем этого фермента задерживает черствение хлеба.

Декстриназа и мальтаза плесневых грибов дополняют дейст­ вие а-амилазы. Декстриназа гидролизует конечные декстрины

до мальтозы. Глюкоамилаза, действуя на крахмал, превращает­ ся в глюкозу.

Оризин ПК (ГОСТ 59-7—72) имеет светло-серый цвет, опре­ деленную крупность помола и влажность до 13%. Основные по­ казатели качества Оризина ПК — это его амилолитическая спо­ собность (АС) и осахаривающая способность (ОС).

За единицу АС принимается такое количество ферментного1 препарата, которое гидролизует 1 г растворимого крахмала в течение часа (в определенных условиях) до неокрашиваемых йодом декстринов. АС Оризина должна быть не менее 2000 ед./г. Оризин стандартизируют с учетом амилолитической активности. Если она в партии препарата значительно превышает норму, то к препарату добавляют наполнители (крахмал в смеси с серно­ кислым аммонием или поваренной солью).

215

Единицей осахаривающей способности является количество препарата, катализирующее в течение часа гидролиз 1 г раство­ римого крахмала до мальтозы (в определенных условиях). ОС Оризина должна быть не менее 150 ед./г.

Протеолитическая активность препарата, которая измеряется по его способности гидролизовать казеин, должна быть не более 7 ед./г. Оризин ПК расфасовывается в сухие полиэтиленовые мешки с последующей укладкой в ящики. Гарантийный срок хранения препарата — до 1 года при температуре не более 25° С.

Амилоризин используется для улучшения качества пшенич­ ных и иногда ржаных изделий (0,0015—0,003% к муке), жидких дрожжей (0,01—0,02% от массы муки в заварке), а также для замены солода как ферментированного, так и неферментированного.

Улучшающее действие Амилоризина установлено при добавле­ нии препарата в тесто для бисквита, печенья, галет, бараночных изделий. Амилоризин содержит протеолитические ферменты и несколько ослабляет клейковину. Ввиду этого следует прежде всего применять Оризин для сильной муки с низкой газообра­ зующей способностью. Применяя Оризин для муки, средней по силе, нужно одновременно добавлять бромат калия или другие окислители, снижающие активность протеиназ. Однако протеоли­ тическая активность Оризина, добавленного в закваски или жид­ кие дрожжи, улучшает качество этих полуфабрикатов. Исследо­ вания ВНИИХПа установили, что при добавлении Амилоризина в заварку для жидких дрожжей содержание аминного азота в питательной среде возрастает в 3—4 раза, подъемная сила дрож­ жей улучшается на 5—10 мин. Добавление Амилоризина в опа­ ры или закваски значительно сокращает продолжительность брожения полуфабрикатов (на 80—90 мин).

Изделия,’Приготовленные с добавлением Амилоризина, име­ ют румяную корку, более эластичный мякиш, отличаются луч­ шим вкусом и ароматом; процесс черствения хлеба замедляется. В производстве ржаных заварных видов хлеба на некоторых предприятиях часть ржаного солода заменяют ферментным пре­ паратом. Светлый активный солод заменяется в рецептуре ржа­ но-пшеничного хлеба из расчета 0,015% ферментного препарата за 5% солода. Замена солода Амилоризином экономически вы­ годна.

Светлый солод. Светлый солод, содержащий амилолитиче­ ские и другие ферменты зерна, применяется иногда для улучше­ ния качества хлеба (при муке с низкой сахарообразующей спо­ собностью) в количестве 0,3—1,0% от массы муки. В солоде содержится много отрубянистых частиц, поэтому его не добавля­ ют в изделия из муки высшего сорта. Более удобны для улуч­ шения качества хлеба солодовые препараты, полученные сгуще­ нием под вакуумом солодовой вытяжки. В сиропообразных со­ лодовых препаратах влажностью около 26—27% содержатся ак-

216

тивные ферменты, мальтоза и продукты гидролиза белка. Эти препараты применяют в зарубежном хлебопечении для улучше­ ния качества хлеба в количестве 1—3% к массе муки. Белый солод и его препараты увеличивают объем хлеба, улучшают цвет корки, повышают вкусовые и ароматические свойства изде­ лий. В последние годы солодовые препараты вытесняются фер­

ков ячменного солода, приготовляемого на пивоваренных заво­ дах. Вытяжка из солодовых ростков содержит 4% сухих ве­ ществ (аминокислоты, ферменты, сахара, витамины). Вытяжка из солодовых ростков, добавленная в жидкие дрожжи, заквас­ ки, опары, стимулирует активность бродильной микрофлоры и ускоряет созревание полуфабрикатов.

Универсальный биопрепарат. Его получают из избыточных пивных дрожжей способом, разработанным сотрудниками Казгипропищепрома (А. В. Витавская и др.). Пивные дрожжи про­ мывают, обезгорчивают, центрифугируют до влажности 75% и гомогенизируют с сахаром в ультразвуковом диспергаторе. Био­ препарат (по РСТ 63—70) имеет консистенцию густого сиропа и содержит 60% сахара. Биопрепарат разливается в бидоны или жестяные банки с последующей укупоркой. Препарат содер­ жит аминокислоты, ферменты, витамины, ростовые и другие цен­ ные вещества. В ферментный комплекс препарата входят сахараза, мальтаза, протеиназа и другие ферменты. Препарат пивных дрожжей имеет высокую пищевую ценность и биологическую активность; он стимулирует жизнедеятельность микрофлоры теста. Использование препарата на хлебозаводах Алма-Аты по­ казало, что добавление препарата в заварку для жидких дрож­ жей (0,5—1,5% от массы муки в заварке) или жидкую эмульсию (см. ниже) значительно ускоряет созревание полуфабрикатов и улучшает качество хлеба по всем показателям.

Улучшители, содержащие липоксигеназу. Фермент липокси-

геназа катализирует окисление непредельных жирных кислот мо­ лекулярным кислородом воздуха с образованием перекисей. Много липоксигеназы содержит соевая мука. Препараты липоксигеназы, полученные из соевой муки, применяются в зарубеж­ ном хлебопечении для повышения силы муки и осветления мя­ киша, так как каротиноидные пигменты при окислении обесцве­ чиваются.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ)

Поверхностно-активными называются вещества, способные ад­ сорбироваться на поверхности раздела двух фаз, снижая поверх­ ностное натяжение.

217

ПАВ многочисленны и разнообразны по химическому соста­ ву, однако в молекуле каждого поверхностно-активного вещест­ ва имеются две группы противоположного характера: полярная группа с гидрофильными свойствами (карбоксильная, гидрок­ сильная и др.) и неполярная группа (липофильная), представ­ ляющая собой обычно углеводородный радикал с длинной угле­ родной цепью. Полярная группа имеет сродство к воде, а

неполярная группа проявляет сродство к гидрофобным, нера­ створимым в воде веществам.

Поверхностно-активные вещества, применяемые в пищевой промышленности, представляют собой моно- и диглицериды выс­ ших жирных кислот, неполные эфиры высших спиртов с жирны­ ми кислотами, моно- и диэфиры сахаров с пальмитиновой или стеариновой кислотой и др.

Структура молекулы диглицерида такова

CHjOOCRj

■Липофильная группа

CH2OOCR2

СН2 Юн <Гидрофильная группа

Распространенными отечественными эмульгаторами являют­ ся вещества Т-1, Т-2, Т-Ф и фосфатиды.

Эмульгатор Т-1— смесь моно- и диглицеридов насыщенных жирных кислот. Т-2 представляет собой полиглицерид, зтерифицированный стеариновой кислотой. Т-Ф является смесью трех частей эмульгатора Т-1 с одной частью фосфатидов.

Фосфатиды — жироподобные вещества, содержащие в моле­ куле остаток фосфорной кислоты, связанной с азотистым осно­ ванием (гидрофильная часть молекулы). В растительных мас­ лах находится значительное количество лецитина (фосфатид, содержащий холин, связанный с фосфорной кислотой). Фосфа­ тиды обычно выпускаются в виде фосфатидных концентратов, получаемых как товарный отход при производстве растительных масел. В хлебопечении следует применять осветленные фосфа­ тидные концентраты, иначе они будут затемнять мякиш хлеба. Фосфатидные концентраты должны содержать не менее 50% са­ мих фосфатидов. Фосфатиды не растворимы в воде, но хорошо

растворяются в нагретых жирах. Они имеют высокую пищевую ценность. J

Поверхностно-активные вещества используются в кондитерс­ кой и хлебопекарной промышленности как эмульгаторы водно­ жировых эмульсий и как улучшители качества изделий. ПАВ также вводят в состав специальных пекарских жиров. Находясь в среде водно-жировой эмульсии, молекулы ПАВ образуют вок­ руг жировых частиц мономолекулярную пленку, причем гидро­ фильная часть молекулы обращена к водной фазе, а липофиль-

218