Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная кислота сыворотки положительно влияет на физические свойства клейко­ вины. Сыворотка ускоряет созревание полуфабрикатов и улуч­ шает их подъемную силу, улучшает качество готовых изделий по всем показателям, замедляет черствение и несколько повышает выход хлеба (на 0,7—1,0%) за счет содержания сухих веществ (5—6%), повышает пищевую ценность хлеба.

Применение сыворотки разнообразно. Ее добавляют при за­ месе опары или теста, ею разводят заторы для жидких дрожжей, употребляют для активации прессованных дрожжей, добавляют в закваски. Продолжительность брожения полуфабрикатов с сы­ вороткой сокращается. Использование молочной сыворотки (на­ ряду с другими улучшителями хлеба) позволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом, разработанным ВНИИХПом.

Желательно применять для ускоренного приготовления теста сыворотку с высокой кислотностью. Расчет количества сыворот­ ки для приготовления теста заданной кислотности производят, полагая, что кислотность теста после замеса (Кт) зависит от КИСЛОТНОСТИ муки (Км) и сыворотки (Кс), кислотностью осталь­ ного сырья пренебрегают.

Расчет производится на основании следующего уравнения:

Необходимое количество сыворотки (в кг):

(Мт Кт)-(М м Км)

Мс

Кс

Например, нужно приготовить ускоренным однофазным спо­ собом тесто с кислотностью 3,5° Н и влажностью 42 %• Компо­ ненты: мука — 100 кг (влажность 15%, кислотность 3,0°Н); дрожжи прессованные — 2 кг (влажность 75%); соль 1,5 кг (влажность 3%), маргарин 3,5 кг (влажность 16%).

Молочная сыворотка имеет кислотность 9° Н. Рассчитаем ее количество

223

Сыворотку следует хранить в молочных танках с устройством для охлаждения или подогревания массы. При хранении в обыч­ ных температурных условиях (18—20° С) сыворотка быстро за­ кисает, в ней снижается содержание сухих веществ, ухудшаются технологические свойства. Весьма перспективно применение в хлебопечении сгущенной сыворотки (40—60% СВ) или сухой (95% СВ). Сухая сыворотка при температуре 20° С может хра­ ниться до двух месяцев, а сгущенная— семь суток. Технологиче­ ские инструкции рекомендуют применять сгущенную сыворотку в дозировке до 1,5% к массе муки, а сухую — 0,5—1%. Перед употреблением эти виды сыворотки разводят водой 1 : 5. При сла­ бой клейковине сыворотки следует брать больше, и наоборот. Оба вида сыворотки хорошо растворяются в воде.

Мучные заварки

Иногда для улучшения качества пшеничных изделий применяют заварки, в которых содержится хорошо оклейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительно медленно подвергается синерезису. Добавление в тесто заварки повышает почти в два раза содержание сахара в хлебе, улучша­ ет его вкусовые свойства, задерживает черствение. Для улучше­ ния качества пшеничного хлеба заваривают не более 3—5% муки от общей массы ее; в производстве ржаного хлеба можно зава­ ривать 5—12% муки.

Хлеб с чрезмерной дозировкой заварки имеет плотный, за­ минающийся и излишне влажный мякиш.

Заварки готовят в дежах, заварочных машинах ХЗМ и в автоматизированных электроконтактных заварочных установках. Обычное соотношение воды и муки в заварке 1 :2 или 1 : 3. За­ варку приготавливают следующим способом: муку сначала сме­ шивают с небольшим количеством теплой воды (температура 50—60° С ); затем, продолжая замес, добавляют остальную воду (температура 97—98° С). Начальная температура заварки долж­ на быть 63—65° С.

В зависимости от технологии дальнейшего приготовления за­ варки могут быть неосахаренными, осахаренными, заквашенны­ ми. Неосахаренную заварку после приготовления принудительно охлаждают до 32—35° С и используют на замес теста или опары. Осахаренную заварку приготовляют так: в заваренную массу при температуре 60—63° С добавляют часть обычной муки, 0,5— 1,0% белого солода или Амилоризин. Заварку выдерживают для осахаривания 2—3 ч при температуре, оптимальной для дейст­ вия ферментов, или она остывает естественным путем в течение нескольких часов. При осахаривании заварки ферментными пре­ паратами вносят их в заваренную массу при температуре 45— 50° С. Значительная часть крахмала переходит при осахаривании

224

в мальтозу, однако содержание сахара в хлебе, приготовленном на неосахаренной и на осахаренной заварке, одинаково, так как клейстеризованный крахмал с достаточной полнотой осахарива­ ется и в процессе тестоведения.

Заквашенную заварку получают сбраживанием заварки в течение 2,5—3,5 ч под действием молочнокислых бактерий или спелой опары. Заквашенная заварка — более эффективный улучшитель качества хлеба, чем другие виды заварок, особенно целесообразно применять ее при переработке муки со слабой клейковиной.

Диамид угольной кислоты

Работами ВНИИХПа установлена целесообразность применения диамида угольной кислоты (мочевины) для улучшения качества хлеба. Диамид угольной кислоты [CO(NH2)2] содержит 46% азота, хорошо усвояемого дрожжами. Раствор этого улучшителя, добавленный в тесто, стимулирует жизнедеятельность дрожжей и оказывает гидратирующее действие на клейковину, так как диамид угольной кислоты разрывает водородные связи в белко­ вой глобуле, уменьшая плотность ее упаковки. Наиболее целесо­ образно использование этого улучшителя для муки с коротко­ рвущейся клейковиной в сочетании с ортофосфорной кислотой (см. главу 12 «Дефекты и болезни хлеба»).

Приготовление растворов улучшителей

Улучшители хлеба должны быть равномерно распределены в массе теста, иначе положительный результат от их применения уменьшится, а в некоторой части изделий даже могут образо­ ваться дефекты. В ряде стран многие улучшители хлеба и другие микродобавки примешивают к муке на мельницах. Иногда улуч­ шители смешивают с каким-либо наполнителем (мукой, крах­ малом, жиром), а затем добавляют в тесто. На наших хлебопе­ карных предприятиях все улучшители добавляют в полуфабри­ каты, так как при этом можно учесть свойства перерабатывае­ мой муки и особенности принятого технологического режима. Растворы улучшителей готовят в лаборатории. Расход растворов улучшителей хлеба на производстве строго контролируют.

Для приготовления раствора бромата калия 1 часть его рас­ творяют в 25—50 частях воды температурой 50° С. На растворе­ ние 1 части ферментных препаратов берут 10 частей воды темпе­

стях воды температурой 30—35° С. На 1 часть аскорбиновой ки­ слоты следует брать 10 частей воды температурой 18—20° С.

Растворы улучшителей хранят в посуде эмалированной, дере­ вянной или изготовленной из нержавеющей стали.

При периодическом замесе теста количество раствора улучшителя (X, мл), необходимое для замеса одной дежи теста, оп­ ределяют по формуле

Порцию раствора улучшителя, если его вносят в тесто, вы­ ливают в дежу с готовой опарой после добавления в нее воды и раствора соли. Затем в дежу насыпают муку и замешивают тесто. При непрерывном приготовлении теста можно добавлять раствор улучшителей по каплям из бачка, расположенного над тестомесильной машиной, рассчитав предварительно минутный расход раствора. На некоторых хлебозаводах с непрерывным приготовлением теста раствор бромата калия выливают в дрож­ жевую суспензию, в раствор соли или сахара и дозируют вместе с ними. Так же можно поступать и с другими улучшителями, не влияющими вредно на дрожжи.

Г л а в а 12. ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ

ХЛЕБА

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба явля­ ются: пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверх­ ности хлеба, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая верхняя корка, боковые притиски, расплывчатость (у подовых сортов). В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость, за­ кал (уплотненная беспористая полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба), разрывы, пустоты, неравномер­ ная пористость и отслаивание корок от мякиша, посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах, излишне темная окраска мя­ киша и т. д.

Одни и те же дефекты хлеба могут вызываться низкими хле­ бопекарными свойствами муки, плохим качеством сырья и нару­ шениями технологического режима производства хлеба.

Дефекты, вызванные низким качеством муки

Мука, полученная из зерна проросшего, пораженного клопомчерепашкой, несозревшего, морозобойного, самосогревавшегося или высушенного при чрезмерно высокой температуре, характе­

226

ризуется нежелательными изменениями в химическом составе и в активности ферментов. Такую муку при переработке смешива­ ют с мукой нормального качества или с мукой, имеющей проти­ воположные хлебопекарные свойства. Кроме этого, используя ее для приготовления хлеба, применяют особые технологические приемы, предотвращающие появление дефектов изделия.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Клоп-чере­ пашка — вредитель поля, встречающийся в районах с жарким климатом (Крым, Кавказ, Средняя Азия). Он поражает зерно пшеницы в стадии молочной зрелости, прокалывая его хоботком. В слюне клопа-черепашки содержатся активаторы протеолиза и протеолитические ферменты. При сильном поражении зерна вследствие интенсивного протеолиза клейковину отмыть невоз­ можно, при слабом поражении клейковина представляет собой липкую мажущуюся массу, которая тянется наподобие нитки. Степень пораженности зерна в значительной степени зависит от стадии созревания зерна. Поражение сухого и плотного зерна более локально и потому менее опасно для качества теста-хлеба. Подовые изделия, приготовленные из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получаются расплывчатыми, с пониженным объемом и пористостью, корка часто покрыта мел­ кими трещинами — бороздками, мякиш недостаточно эластич­ ный, иногда липкий.

Части зерна, пораженные клопом-черепашкой, содержатся более всего в муке, полученной с первых мельничных драных си­ стем. Чем выше сорт муки, полученной из такого зерна, тем мень­ ше ее дефектность. На мельницах зерно, пораженное клопом-че­ репашкой, добавляют к сильному зерну в небольшом количестве.

Гидротермическая обработка, или сушка зерна при особом режиме, может значительно улучшить состояние белково-проте- иназного комплекса зерна, пораженного клопом-черепашкой. Хлебопекарные предприятия, перерабатывая муку из такого зерна, применяют ряд мер, тормозящих протеолиз клейковины.

Процесс брожения, разделки и расстойки теста сокращают до минимума, в ряде случаев тесто готовят без брожения до его разделки. Опара бродит обычное время, чтобы обеспечить необ­ ходимое созревание теста. В опару иногда добавляют закваску, спелую опару или заквашенную заварку для повышения ее кис­ лотности. Влажность и температуру полуфабрикатов несколько снижают, дозировку дрожжей увеличивают на 50% по сравне­ нию с обычной. В опару добавляют 0,25—0,5% соли (от массы муки в тесте). Несколько увеличивают общий расход соли (на 50—15% в зависимости от сорта муки). Рационально готовить тесто из слабой муки на опаре без залива воды. При замесе теста вносят бромат калия в количестве 0,001—0,004%, темпера­ туру пекарной камеры повышают на 10—20° С, чтобы ускорить тепловую денатурацию белков и уменьшить расплывчатость по­ довых изделий.