Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 425
Скачиваний: 10
ТАБЛИЦА 30 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дозировка улучшителей, % к муке |
|
|
Растяжимость |
|
|
фосфатидные |
ортофосфорная |
диамид уголь- |
|
клейковины, см |
|
|
||||
|
|
|
|
концентраты |
кислота |
ной кислоты |
Менее |
10 . . . |
* |
0,25 |
1,0 |
0,1 |
0,20 |
10 и |
более . . . |
0,1 |
0,5 |
0,05 |
0,1 |
Мука из зерна, высушенного при неправильном тепловом ре жиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит тепловая денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается с пониженным объемом, с плотным мякишем (пористость слабо развитая) и бледной кор кой. Перерабатывая муку с подобными свойствами, стремятся повысить набухание клейковины и интенсифицировать процесс спиртового брожения в тесте.
Для усиления гидратации клейковины повышают дозировку муки в опару до 60—70% от общего количества ее и влажность
•опары (на 2—3%). Кроме того, удлиняют время брожения опа ры, одновременно снижая ее температуру до 26—27° С. В опару добавляют заквашенную заварку, молочнокислые закваски или порции (откиды) спелой опары. Одновременно рекомендуется применять такие улучшители, как эмульгаторы, ортофосфорная кислота и диамид угольной кислоты.
Оптимальные дозировки улучшителей в зависимости от каче ства клейковины, рекомендованные ВНИИХПом, указаны в табл. 30.
Все перечисленные улучшители способствуют гидратации клейковины и увеличивают ее растяжимость. Их вводят в опару, предварительно растворив в воде. Рационально перерабатывать такую муку в смеси с мукой, имеющей высокую автолитическую активность.
Замес теста, а иногда и его расстойку, несколько удлиняют. Активация спиртового брожения в полуфабрикатах достигается добавлением в опару белого солода, ферментных препаратов или заварки с одновременным повышением количества или активно сти дрожжей. Выпечку изделий несколько удлиняют для лучшей окраски корки и большей эластичности мякиша.
ВНИИХПом разработан новый способ приготовления теста из муки с короткорвущейся клейковиной на бездрожжевом полу фабрикате. Для замеса такого полуфабриката берут 60% общего количества муки, воду и 1,4% к массе муки фосфатидного кон центрата. Влажность смеси 65—68%. Температура полуфабри ката 30° С. Полуфабрикат выдерживают 2—4 ч, а затем добав ляют в него остальное сырье и дрожжи, интенсивно замешивают
228
тесто, которое в дальнейшем бродит 1,5 ч. В бродящих полуфаб рикатах накапливаются кислоты, укрепляющие клейковину, что противопоказано при сильной муке. В бездрожжевом полуфаб рикате образование кислот не происходит, поэтому клейковина набухает и ослабляется в большей степени, чем обычно.
Предложено также использовать для улучшения физических свойств теста из муки с короткорвущейся клейковиной улучшители с восстанавливающими свойствами (цистеин и др.).
Мука из морозобойного зерна. Морозобойным называется зерно, захваченное морозом на ранних стадиях созревания. Мо роз обрывает физиологические процессы в зерне, поэтому морозобойное зерно имеет все признаки несозревшего и отличается повышенной влажностью, а потому подвергается усиленной суш ке. Продолжительная сушка морозобойного зерна часто приво дит к денатурации его белков. Мука, приготовленная из морозо бойного зерна, дает хлеб низкого объема с плотным, липким и темным мякишем, клейковина такой муки короткорвущаяся. Пе рерабатывая подобную муку, применяют рекомендованные вы ше меры для повышения гидратации клейковины и для снижения активности а-амилазы.
Мука из проросшего зерна. При помоле добавление более 3% проросшего зерна к нормальному не допускается. Следует отме тить, что влияние примеси проросшего зерна на хлебопекарные свойства муки зависит не только от количества примеси, но и от амилолитической активности ее.
Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых ве ществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из пророс шего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, лип кий, неэластичный, темный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темная окраска корки обусловлена интенсивным меланоидинообразованием, липкость и другие дефекты мяки
ш а— повышенной декстринизацией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки. В ржаном хлебе, выпеченном из муки с примесью проросшего зерна, иногда появляется закал. Все перечисленные дефекты обычно сильнее проявляются у ржа ного хлеба вследствие особенностей углеводно-амилазного комп лекса ржаной муки.
Хлебопекарные свойства проросшего зерна можно улучшить гидротермической обработкой. На хлебопекарных предприятиях, перерабатывая муку из проросшего зерна, стремятся снизить ак тивность ферментов и особенно активность а-амилазы следую щими технологическими приемами.
При приготовлении пшеничного теста повышают кислотность опары, добавляя в нее спелую опару или тесто, заквашенную за варку или специальные закваски, увеличивают до 55—60% (от
229
массы всей муки в тесте) количество муки, добавляемой в опару, несколько снижают влажность опары и теста (на 1—2%), вно сят в опару часть соли. Повышают расход соли для II сорта му
ки на 25%, для I и высшего сортов на 15%.
Температуру опары и теста снижают до 27—28° С, а дозиров ку прессованных дрожжей увеличивают на 50%, чтобы обеспе чить нормальную выброженность теста при таких температурных
условиях.
Развес изделий по возможности уменьшают. Это позволяет ускорить выпечку и сократить тем самым продолжительность действия сс-амилазы. Перерабатывая ржаную муку из проросше го зерна, повышают кислотность головок или заквасок на 2— 3°Н, увеличивают дозировку муки в головки и закваски и не сколько снижают влажность полуфабрикатов.
П риготовляя |
р ж а н о е тесто, увеличиваю т на |
50% д о зи р о в к у |
||
соли , повы ш аю т |
д о зи р о в к у |
головки, |
сок р ащ аю т |
п р о д о л ж и т ел ь |
ность б р ож ен и я |
и расстойки |
теста, а |
по в озм ож н ости , и п р о д о л |
ж ительность выпечки.
Дефекты, вызванные нарушением технологического режима
Нарушение рецептуры и режима приготовления теста. При не достаточном количестве воды в тесте замедляются процессы его брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, су хой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш. Излиш няя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготов ленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчаты ми; формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Замес теста на излишне горячей воде может повести к обра зованию закала или образованию темных пятен и колец в мяки ше хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется. Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста. Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хле ба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно. Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.
Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его фи зические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкая пористость). Плохо переме шенное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая стано
230
вится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенка ми. Недостаточно созревшее, невыброженное тесто («моложа вое») получается при снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей. Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхно сти, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерна бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.
Нарушение режима разделки теста. Применение тестодели-
теля с поршневым нагнетанием (типа ХТД) при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с нерав номерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием в производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплывча тость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения легковесных изделий, которые подле жат отбраковке. Отщипывание кусочков теста от заготовки в округлителе ХТО также уменьшает массу изделий и особенно мел коштучных. Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесто разделочного оборудования вызывает получение изделий с не ровной поверхностью. В том случае, если зазор между раскаты вающими валками тестозакаточной машины был слишком велик, готовое изделие может иметь крупную неравномерную порис тость. Деформация изделий иногда обусловлена неправильной регулировкой расстояния между направляющими плоскостями тестозакаточной машины или расстояния между верхним и ниж ним ее транспортерами. Дефекты от нарушения режима расстойки указаны в главе 7.
Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба. Сотря сения листов или форм с кусками теста перед посадкой их в печь могут вызвать разрывы и пустоты в мякише и отслаивание корок от мякиша. При слишком плотной посадке подовых изделий на под печи появляются боковые притиски и бледная окраска боко вых корок. Посадка тестовых заготовок на холодный под приво дит к расплывчатости изделий и появлению трещин вокруг ниж ней корки. Неравномерное опрыскивание тестовых заготовок водой перед посадкой в печь вызывает появление пятен на поверх ности изделий. Чересчур обильное опрыскивание может вызвать прилипание изделия к поду печи. Если хлебные формы имеют недостаточный объем по сравнению с объемом хлеба, изделие получается неправильной грибовидной формы.
Надрезание тестовых заготовок тупым или несмоченным в во де ножом ведет к образованию толстого и грубого гребешка на булке или неровных (рваных) краев надреза у батонов. При от сутствии или недостатке пара в пекарной камере во время вы печки пшеничных сортов хлебная корка не имеет глянца, а иног
231