Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 11.04.2024

Просмотров: 425

Скачиваний: 10

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

ТАБЛИЦА 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дозировка улучшителей, % к муке

 

Растяжимость

 

 

фосфатидные

ортофосфорная

диамид уголь-

клейковины, см

 

 

 

 

 

 

концентраты

кислота

ной кислоты

Менее

10 . . .

*

0,25

1,0

0,1

0,20

10 и

более . . .

0,1

0,5

0,05

0,1

Мука из зерна, высушенного при неправильном тепловом ре­ жиме. В зерне, высушенном при высокой температуре, происходит тепловая денатурация белков и инактивация ферментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластичную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается с пониженным объемом, с плотным мякишем (пористость слабо развитая) и бледной кор­ кой. Перерабатывая муку с подобными свойствами, стремятся повысить набухание клейковины и интенсифицировать процесс спиртового брожения в тесте.

Для усиления гидратации клейковины повышают дозировку муки в опару до 60—70% от общего количества ее и влажность

•опары (на 2—3%). Кроме того, удлиняют время брожения опа­ ры, одновременно снижая ее температуру до 26—27° С. В опару добавляют заквашенную заварку, молочнокислые закваски или порции (откиды) спелой опары. Одновременно рекомендуется применять такие улучшители, как эмульгаторы, ортофосфорная кислота и диамид угольной кислоты.

Оптимальные дозировки улучшителей в зависимости от каче­ ства клейковины, рекомендованные ВНИИХПом, указаны в табл. 30.

Все перечисленные улучшители способствуют гидратации клейковины и увеличивают ее растяжимость. Их вводят в опару, предварительно растворив в воде. Рационально перерабатывать такую муку в смеси с мукой, имеющей высокую автолитическую активность.

Замес теста, а иногда и его расстойку, несколько удлиняют. Активация спиртового брожения в полуфабрикатах достигается добавлением в опару белого солода, ферментных препаратов или заварки с одновременным повышением количества или активно­ сти дрожжей. Выпечку изделий несколько удлиняют для лучшей окраски корки и большей эластичности мякиша.

ВНИИХПом разработан новый способ приготовления теста из муки с короткорвущейся клейковиной на бездрожжевом полу­ фабрикате. Для замеса такого полуфабриката берут 60% общего количества муки, воду и 1,4% к массе муки фосфатидного кон­ центрата. Влажность смеси 65—68%. Температура полуфабри­ ката 30° С. Полуфабрикат выдерживают 2—4 ч, а затем добав­ ляют в него остальное сырье и дрожжи, интенсивно замешивают

228


тесто, которое в дальнейшем бродит 1,5 ч. В бродящих полуфаб­ рикатах накапливаются кислоты, укрепляющие клейковину, что противопоказано при сильной муке. В бездрожжевом полуфаб­ рикате образование кислот не происходит, поэтому клейковина набухает и ослабляется в большей степени, чем обычно.

Предложено также использовать для улучшения физических свойств теста из муки с короткорвущейся клейковиной улучшители с восстанавливающими свойствами (цистеин и др.).

Мука из морозобойного зерна. Морозобойным называется зерно, захваченное морозом на ранних стадиях созревания. Мо­ роз обрывает физиологические процессы в зерне, поэтому морозобойное зерно имеет все признаки несозревшего и отличается повышенной влажностью, а потому подвергается усиленной суш­ ке. Продолжительная сушка морозобойного зерна часто приво­ дит к денатурации его белков. Мука, приготовленная из морозо­ бойного зерна, дает хлеб низкого объема с плотным, липким и темным мякишем, клейковина такой муки короткорвущаяся. Пе­ рерабатывая подобную муку, применяют рекомендованные вы­ ше меры для повышения гидратации клейковины и для снижения активности а-амилазы.

Мука из проросшего зерна. При помоле добавление более 3% проросшего зерна к нормальному не допускается. Следует отме­ тить, что влияние примеси проросшего зерна на хлебопекарные свойства муки зависит не только от количества примеси, но и от амилолитической активности ее.

Проросшее зерно отличается от нормального повышенной активностью ферментов, повышенным содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых ве­ ществ. В проросшем зерне содержится меньше нативного белка и крахмала. Хлеб, выпеченный из муки, полученной из пророс­ шего зерна, имеет темную с красноватым оттенком корку, лип­ кий, неэластичный, темный мякиш с крупной и неравномерной пористостью. Темная окраска корки обусловлена интенсивным меланоидинообразованием, липкость и другие дефекты мяки­

ш а— повышенной декстринизацией крахмала под действием а-амилазы в процессе выпечки. В ржаном хлебе, выпеченном из муки с примесью проросшего зерна, иногда появляется закал. Все перечисленные дефекты обычно сильнее проявляются у ржа­ ного хлеба вследствие особенностей углеводно-амилазного комп­ лекса ржаной муки.

Хлебопекарные свойства проросшего зерна можно улучшить гидротермической обработкой. На хлебопекарных предприятиях, перерабатывая муку из проросшего зерна, стремятся снизить ак­ тивность ферментов и особенно активность а-амилазы следую­ щими технологическими приемами.

При приготовлении пшеничного теста повышают кислотность опары, добавляя в нее спелую опару или тесто, заквашенную за­ варку или специальные закваски, увеличивают до 55—60% (от

229



массы всей муки в тесте) количество муки, добавляемой в опару, несколько снижают влажность опары и теста (на 1—2%), вно­ сят в опару часть соли. Повышают расход соли для II сорта му­

ки на 25%, для I и высшего сортов на 15%.

Температуру опары и теста снижают до 27—28° С, а дозиров­ ку прессованных дрожжей увеличивают на 50%, чтобы обеспе­ чить нормальную выброженность теста при таких температурных

условиях.

Развес изделий по возможности уменьшают. Это позволяет ускорить выпечку и сократить тем самым продолжительность действия сс-амилазы. Перерабатывая ржаную муку из проросше­ го зерна, повышают кислотность головок или заквасок на 2— 3°Н, увеличивают дозировку муки в головки и закваски и не­ сколько снижают влажность полуфабрикатов.

П риготовляя

р ж а н о е тесто, увеличиваю т на

50% д о зи р о в к у

соли , повы ш аю т

д о зи р о в к у

головки,

сок р ащ аю т

п р о д о л ж и т ел ь ­

ность б р ож ен и я

и расстойки

теста, а

по в озм ож н ости , и п р о д о л ­

ж ительность выпечки.

Дефекты, вызванные нарушением технологического режима

Нарушение рецептуры и режима приготовления теста. При не­ достаточном количестве воды в тесте замедляются процессы его брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, су­ хой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш. Излиш­ няя дозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба; иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал. Подовые изделия, приготов­ ленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчаты­ ми; формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Замес теста на излишне горячей воде может повести к обра­ зованию закала или образованию темных пятен и колец в мяки­ ше хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется. Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста. Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. Поверхность хле­ ба, приготовленного без соли, окрашивается более интенсивно, чем обычно. Пересоленное тесто медленно бродит и расстаивается, корка такого хлеба бледная, без глянца, мякиш грубый, с толстостенной пористостью.

Чрезмерно интенсивный замес теста может ухудшить его фи­ зические свойства, что влечет за собой соответствующие дефекты изделия (расплывчатость, низкая пористость). Плохо переме­ шенное тесто содержит комочки муки, заметные в готовом хлебе. Отсутствие обминок, если они предусмотрены технологическим режимом, ухудшает состояние пористости хлеба, которая стано­

230


вится в этом случае грубой, неравномерной, с толстыми стенка­ ми. Недостаточно созревшее, невыброженное тесто («моложа­ вое») получается при снижении температуры воды, сокращении времени брожения, уменьшении дозировки дрожжей или опары или при плохой подъемной силе этих разрыхлителей. Хлеб из «моложавого» теста может иметь пятна и пузыри на поверхно­ сти, сыропеклый мякиш с грубой неравномерной пористостью и пресным вкусом. Для хлеба из перекисшего, долго бродившего теста характерна бледная корка, покрытая трещинами, кислый вкус, пониженный объем.

Нарушение режима разделки теста. Применение тестодели-

теля с поршневым нагнетанием (типа ХТД) при делении теста для формового хлеба обусловливает получение изделий с нерав­ номерной пористостью и грубой неровной коркой. Применение делителя со шнековым нагнетанием в производстве пшеничных подовых изделий вызывает ослабление клейковины и расплывча­ тость готовых изделий. Неточная работа тестоделителя может быть причиной получения легковесных изделий, которые подле­ жат отбраковке. Отщипывание кусочков теста от заготовки в округлителе ХТО также уменьшает массу изделий и особенно мел­ коштучных. Прилипание тестовых заготовок к поверхности тесто­ разделочного оборудования вызывает получение изделий с не­ ровной поверхностью. В том случае, если зазор между раскаты­ вающими валками тестозакаточной машины был слишком велик, готовое изделие может иметь крупную неравномерную порис­ тость. Деформация изделий иногда обусловлена неправильной регулировкой расстояния между направляющими плоскостями тестозакаточной машины или расстояния между верхним и ниж­ ним ее транспортерами. Дефекты от нарушения режима расстойки указаны в главе 7.

Нарушение режима выпечки и правил укладки хлеба. Сотря­ сения листов или форм с кусками теста перед посадкой их в печь могут вызвать разрывы и пустоты в мякише и отслаивание корок от мякиша. При слишком плотной посадке подовых изделий на под печи появляются боковые притиски и бледная окраска боко­ вых корок. Посадка тестовых заготовок на холодный под приво­ дит к расплывчатости изделий и появлению трещин вокруг ниж­ ней корки. Неравномерное опрыскивание тестовых заготовок водой перед посадкой в печь вызывает появление пятен на поверх­ ности изделий. Чересчур обильное опрыскивание может вызвать прилипание изделия к поду печи. Если хлебные формы имеют недостаточный объем по сравнению с объемом хлеба, изделие получается неправильной грибовидной формы.

Надрезание тестовых заготовок тупым или несмоченным в во­ де ножом ведет к образованию толстого и грубого гребешка на булке или неровных (рваных) краев надреза у батонов. При от­ сутствии или недостатке пара в пекарной камере во время вы­ печки пшеничных сортов хлебная корка не имеет глянца, а иног­

231