Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

тканях, участвует в процессе свертывания крови. Средняя суточ­ ная потребность человека в кальции равна 800 мг. Кальций сравнительно трудно усваивается организмом. Усвояемость кальция зависит от соотношения его содержания с фосфором, белками, магнием и жирами. Нормальное соотношение кальция

ифосфора в пище 1:1,5 или 1:2, соотношение кальция и магния

1:0,5 или 1: 0,75. В хлебе соотношение фосфора и кальция 7: Г или 6: 1, что неблагоприятно сказывается на усвояемости каль­ ция.

Железо играет большую роль в окислительных процессах,, происходящих в человеческом организме, оно входит в состав гемоглобина крови. Суточная потребность человека в железе 15 мг. Хлеб из обойных сортов муки содержит значительное ко­ личество железа. Употребление 500 г хлеба из обойной муки по­ крывает суточную потребность в железе примерно на 70%.

Общее содержание минеральных веществ в хлебе колеблется в пределах 1—2% от его массы. Чем ниже сорт муки, из которо­ го приготовлен хлеб, тем больше минеральных веществ содер­ жится в хлебе.

Хлеб сравнительно богат калием, фосфором и магнием, но беден кальцием. Потребление 500 г хлеба в сутки удовлетворяет потребность человека в кальции в среднем на 15—20%. При­ мерное покрытие суточной потребности человека в важнейших

Витаминная ценность хлеба

Витамины — органические вещества, играющие роль регулято­ ров процесса обмена веществ. В настоящее время известно око­ ло 20 различных витаминов. Почти все они не могут синтезиро­ ваться в организме человека и должны поэтому содержаться в пище. Содержание их принято выражать числом миллиграммов витамина на 100 г продукта (мг/гг или мг%). Хлеб содержит в практически значимых количествах витамины Ві (тиамин), РР (никотиновая кислота) и В2 (рибофлавин) (табл. 33).

Тиамин входит в состав ферментов, катализирующих обмен углеводов, никотиновая кислота и рибофлавин •— компоненты окислительно-восстановительных ферментов. В ничтожных коли-

237

чествах хлеб содержит витамины Вз, В6, В12, Е, биотин и некото­ рые другие. Витамины зерна находятся преимущественно в его зародыше и оболочках. Поэтому чем ниже сорт муки, тем боль­ ше витаминов содержит приготовленный из нее хлеб. Витамин­ ные свойства имеют также ненасыщенные жирные кислоты (ви­ тамин F) хлеба.

Повышение пищевой ценности хлеба

вая м ука, ры бная м ука, д р о ж ж и , пищ евой ш рот. В се п ер еч и сл ен ­ ные продукты о богащ аю т х л еб та к ж е м инеральны м и со ед и н ен и я ­ ми и другим и биологически ценны ми вещ ествам и .

238

ция, 0,69% фосфора, 2,09% калия и другие минеральные вещест­ ва. Соевую муку рекомендуют вводить в рецептуру изделий в дозировке 3—5% от общей массы муки. В зарубежном хлебопе­ чении применяются также белковые соевые концентраты, содер­ жащие 70—80% самих белков.

Перспективно использование в хлебопечении гороховой муки, в которой содержится в среднем 25% белка на сухое вещество, и пищевого шрота из масличных семян (35—45% белков). В не­ которых странах для обогащения хлебных изделий белком ис­ пользуют пищевую рыбную муку, содержащую 70—80% полно­ ценных белковых веществ, а также соли кальция (4%), фосфора (2%) и многие микроэлементы. ВНИИХПом разработана рецеп­ тура и технология производства специальных видов изделий, со­ держащих 2—3% рыбной муки (хлеб каспийский и булочки «снеток»).

Следует отметить, что почти все белковые обогатители (сухое молоко, соевая мука и др.) при повышении дозировки сверх указанных выше норм ухудшают физические свойства теста, объем и пористость хлеба. По современным представлениям, главная причина этого — технологическая несовместимость бел­ ков различного сырья, которая проявляется тем сильнее, чем больше разнородность белков и чем продолжительнее контакт различных белков друг с другом.

Предполагают, что белковые вещества обогатителя хлеба взаимодействуют с белками клейковины и уплотняют ее структу­ ру за счет образования новых дисульфидных связей (—S—S—). Во избежание этого сотрудники ВНИИХПа разработали новые способы обогащения хлеба большими количествами белковых продуктов. В новой технологии предусмотрено сокращение кон­ такта белковых добавок с тестом, пластификация теста, фермен­ тация гороховой муки молочнокислыми заквасками, увеличение дозировки дрожжей и другие приемы.

Новая технология позволяет готовить хлеб с добавкой 10— 20% сухого обезжиренного молока или 25% соевой или горохо­ вой муки. Весьма перспективно обогащение хлеба синтетическим лизином с учетом того, что в настоящее время освоен его про­ мышленный микробиологический синтез.

Витаминизация массовых сортов хлеба значительно повышает его биологическую ценность, так как хлеб содержит лишь не­ многие витамины и в недостаточном количестве. В ряде стран и в СССР муку обогащают синтетическими витаминами. В сор­ товую пшеничную муку на наших мельницах добавляют вита­ мины Ві, В2 и РР, а в обойную ржаную и пшеничную муку — В2 и РР. Йодирование хлеба проводится в районах, где пища и вода содержат недостаточное количество йода. При производст­ ве массовых сортов хлебных изделий в таких районах по согла­ сованию с органами здравоохранения рекомендуется добавлять в муку 0,00026% йодистого калия.

239

Часть IV

АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Г л а в а 14. ХЛЕБНЫЕ, БУЛОЧНЫЕ,

СДОБНЫЕ, БАРАНОЧНЫЕ И СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент изделий хлебопекарной промышленности насчиты­ вает более 700 наименований. Номенклатура группового ассор­ тимента хлебных изделий, утвержденная Центральным стати­ стическим управлением СССР, приводится ниже.

1 Хлеб ржаной из обойной муки

2Хлеб ржаной из обдирной и сеяной муки (включая хлеб из сме­ си ржаной и пшеничной муки), в том числе подовый

3Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки,

втом числе подовый

4Хлеб пшеничный из обойной муки, в том числе подовый

5Хлеб пшеничный из муки II сорта (масса изделия более 500 г),

втом числе подовый

6Хлеб пшеничный из муки I сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый

7Хлеб пшеничный из муки высшего сорта (масса изделия более 500 г), в том числе подовый

8Булочные изделия из муки II сорта (масса изделия 500 г и ме­ нее)

11Бараночные изделия

12Сдобные хлебобулочные изделия

13Сухари, гренки, хрустящие хлебцы, в том числе сухари сдоб­ ные

14Пироги, пирожки, пончики

Такая номенклатура применяется при составлении отчетов о выработке изделий на хлебозаводах. В настоящей главе от­ дельные виды изделий сгруппированы по признаку сходства ре­ цептур и технологического режима производства.

240