Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ной муки (25%), солода, тмина и части воды, осахаривается и спонтанно закисает 28—30 ч. Опара, представляющая собой за­ варку, заквашенную порцией спелого теста, бродит 16 ч, тесто перед разделкой находится в брожении 1 —1,5 ч. Значительно сокращается приготовление заварки (до 12—15 ч), если 50% светлого солода в рецептуре хлеба заменить ферментным пре­ паратом (Оризин ПК). Опара, приготовленная на осахаренной Оризином заварке, бродит 5—6 ч вместо обычных 16 ч.

Тестоприготовление для рижского хлеба на ряде хлебозаво­ дов представляет собой комплексномеханизированный процесс.

Хлебозавод № 3 в Риге применил новую технологию в произ­ водстве рижского хлеба: заварка с влажностью 72% бродит 18 ч при температуре около 40—55° С, она заквашивается тер­ мофильными молочнокислыми бактериями, что ускоряет ее со­ зревание. Опару замешивают из муки, воды, заварки и специаль­ ной закваски, которая готовится подобно головке; бродит опара 2,5 ч. Тесто готовится на машине типа Х-12 на максимальном количестве жидкой опары и после 25—30 мин брожения в тестоспуске разделывается.

Разделка теста для формового хлеба из ржаной или ржано­ пшеничной муки заключается в делении теста и окончательной расстойке заготовок. Тесто делится машинами со шнековым на­ гнетанием теста в мерники (тестоделители «Кузбасс», ХДФ-М). Для расстойки и выпечки широко используются расстойно-печные агрегаты с делительно-посадочным автоматом. Продолжитель­ ность расстойки тестовых заготовок для формового хлеба мас­ сой 1 кг 50—60 мин, а выпечки —55—60 мин. Формовой хлеб из ржаной муки или смеси муки ржаной и пшеничной выпекается в неувлажненной пекарной камере. Перед посадкой в печь тес­ товые заготовки опрыскиваются водой, а заготовки для хлеба заварного, московского и бородинского посыпаются пряностями.

Разделка теста для подового хлеба заключается в делении теста, в обкатке тестовых заготовок на ленточной тестозакаточ­ ной машине и в окончательной расстойке. Обкатка улучшает форму и состояние поверхности подового изделия. Для расстойки

246

тестовые заготовки укладывают в металлические чашки, сма­ занные маслом, или помещают на доски с круглыми прорезями, обтянутые чехлом. Продолжительность расстойки теста массой около 1 кг 30—60 мин.

В производстве хлеба круглой формы кроме шкафов с руч­ ной загрузкой и выгрузкой заготовок применяются также шка­ фы Т1-ХРЗ, в которых эти операции механизированы. Шкаф Т1-ХРЗ предназначен для тоннельных печей с шириной пода 2 м. Многие предприятия устанавливают для расстойки и вы­ печки хлеба круглой формы расстойно-печные агрегаты, на люль­ ках которых закрепляются круглые стальные подики высотой 2—2,5 см и с диаметром, соответствующим диаметру хлеба. Применение расстойных печных агрегатов повышает уровень механизации производства хлеба.

При посадке в печь тестовые заготовки для подового хлеба перевертывают, так как нижний слой теста, более гладкий и влажный, обеспечивает лучшее состояние поверхности изделия. Заготовки опрыскивают и накалывают. Подовый хлеб из ржаной муки или ржаной в смеси с пшеничной выпекают на хорошо разогретом подув увлажненной пекарной камере. Выпечка на хо­ лодном поду вызывает кольцевой подрыв нижней корки и рас­ плывчатость хлеба. Продолжительность выпечки подового хле­ ба массой 0,93 кг 33—38 мин.

Заготовки для рижского хлеба расслаиваются на досках, густо посыпанных мукой, для образования мучнистой нижней кор­ ки. Перед выпечкой или после нее тестовые заготовки смазыва­ ют крахмальным клейстером. Тестовые заготовки для рижского хлеба размещают на поду с большими интервалами для обра­ зования гладкой интенсивно окрашенной корки. Выпекают риж­ ский хлеб в неувлажненной пекарной камере. Выпечку рекомен­ дуется производить с обжаркой, однако практически обжарка применяется очень редко.

Хлеб из пшеничной муки

Удельный вес выработки разных видов пшеничного хлеба не­ одинаков. Наибольшим спросом пользуется хлеб из муки пше­ ничной I и II сорта. Значительно (на 30%) сократилось за вось­ мое пятилетие производство хлеба из муки пшеничной обойной.

Хлеб из муки пшеничной I, II и высшего сортов готовится как формовым, так и подовым. Подовый хлеб— овальное или круглое изделие с 4—6 косыми надрезами. Влажность хлеба из сортовой пшеничной муки 43—45%, кислотность 3—4°Н. Рецеп­ тура этих видов хлеба простая, без включения дополнительного сырья.

К и ш и н е в с к и й х л е б выпускается только подовым штуч­ ным массой 0,8 кг. Хлеб готовится из смеси муки пшеничной I и II сорта в соотношении 30 и 70%• Дополнительное сырье не

247

применяется. Хлеб имеет с двух сторон характерные слипы, поз­ воляющие отличать его от других сходных видов хлеба.

Д о м а ш н и й х л е б из муки I или II сорта выпекается толь­ ко подовым массой 0,4—0,8 кг. Хлеб содержит 3% сахара и 25% цельного молока.

К р а с н о с е л ь с к и й х л е б представляет собой подовое из­ делие массой 0,8 кг, овальной формы. Хлеб готовится из муки пшеничной I и II сорта, содержит 3% сахара.

ла или маргарина. Это изделие выпекается в круглых гладких или гофрированных формах.

ляется 30 кг натурального молока и 2% патоки1.

Тесто для разных видов пшеничного хлеба готовят, как прави­ ло, опарным способом на густых или жидких опарах. На жидких опарах приготавливают тесто из муки пшеничной обойной или II (реже I) сорта. Тесто для хлеба из муки высшего сорта гото­ вят на густых опарах, разрыхляемых прессованными дрожжами. В зависимости от дозировки опары и интенсивности замеса бро­ жение теста перед разделкой продолжается от 10—20 мин до 1 —1,5 ч. Сорт муки при одной и той же рецептуре хлеба оказы­ вает влияние на технологический режим его производства. Чем ниже сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем короче пери­ од брожения и расстойки полуфабрикатов. В низших сортах муки содержится больше сахаров, ферментов и водораствори­ мых белков, обеспечивающих созревание теста; клейковины в таких сортах муки содержится меньше.

Разделка теста для формового хлеба заключается в его делении и окончательной расстойке. Тесто для подового кругло­ го хлеба проходит стадию округления (округлитель ХТО), а для батонообразного еще закатку в машине ХТЗ. В некоторых слу­ чаях тестовые заготовки для хлеба круглой формы из муки I или высшего сорта (саратовский калач, паляница) округляются два раза. Двукратное округление улучшает форму изделия, его по­ ристость и состояние поверхности.

Для деления теста в производстве формового хлеба приме­ няют машину «Кузбасс», а в производстве подового—делители А2-ХТН, ХТД или РТ.

Заготовки для подового хлеба и булочных изделий расстаиваются на досках, обтянутых хлопчатобумажными чехлами. Чех­ лы пропитывают кремнийорганической жидкостью с водооттал­ кивающими свойствами или посыпают мукой (иногда панировоч­ ной). Расстоявшиеся тестовые заготовки при пересадке на под печи перевертывают и надрезают. Глубину надрезов при креп­

1 В хлеб из муки II сорта патока не добавляется.

248

ком тесте или недостаточной расстойке увеличивают. Без пере­ вертывания сажают в печь тестовые заготовки, которые расстаивают на досках, посыпанных панировочной мукой. Пшеничный хлеб выпекается в увлажненной пекарной камере. При выпечке формового хлеба расход пара на увлажнение среды пекарной камеры снижают.

Тестовые заготовки из пшеничной муки по сравнению с за­ готовками из ржаной муки расстаиваются более продолжитель­ ное время, а выпекаются несколько быстрее. Продолжительность расстойки заготовок для красносельского хлеба из муки I сорта массой 0,8 кг—30—45 мин, а выпечки—33—35 мин. Продолжи­ тельность расстойки заготовок для саратовского калача массой

1 кг—50—70 мин, выпечки—42—45 мин.

Хлеб длительного хранения

Хлеб длительного хранения в зависимости от назначения гото­ вится из разных сортов муки по простой рецептуре или по ре­ цептуре, включающей различное дополнительное сырье. Чтобы предохранить хлеб от болезней, задержать усушку и черствение, его после выпечки герметически упаковывают и стерилизу­ ют. Хлеб длительного хранения из пшеничной сортовой муки для предотвращения картофельной болезни готовится с добавлени­ ем в тесто 0.1—0,2% уксусной кислоты в пересчете на 100%-ную и 0,2—0,3% уксуснокислого кальция. Стерилизация хлеба мо­ жет быть тепловая и химическая. Тепловая стерилизация заклю­ чается в прогревании герметически упакованного хлеба при раз­ ных режимах, обеспечивающих уничтожение микрофлоры на его поверхности. Применяется одноступенчатая стерилизация в те­ чение 60 мин при температуре 150° С и двухступенчатая, при которой изделия прогреваются сперва 70, а затем 50 мин при температуре 120° С с интервалами 18—24 ч.

Тепловая стерилизация — трудоемкий и длительный процесс, ухудшающий к тому же вкусовые свойства изделия (прогрева­ ние вызывает гидролитические процессы в хлебе и усиленное меланоидинообразование). Химическая стерилизация заключа­ ется в добавлении в тесто различных антисептиков или в смачи­ вании поверхности хлеба антисептическими веществами. В на­ шей промышленности для стерилизации поверхности хлеба при­ меняется спирт или раствор сорбиновой кислоты. В первом слу­ чае остывший после выпечки хлеб обертывают в фильтроваль­ ную бумагу, смачивают 96%-ным этиловым спиртом и упаковы­ вают в 1—3 слоя мягкой тары (специальная бумага или пленка). Спиртовая стерилизация несколько меняет естественный вкус и аромат хлеба. Более удобна поверхностная стерилизация хле­ ба раствором сорбиновой кислоты. Это органическая (2-4-гекса- диеновая) кислота с двумя двойными связями. Сорбиновая кис­ лота подавляет рост дрожжей и плесени, не изменяя вкуса и

249