Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Изделия, относящиеся к группе «Хлеб», весят по 0,5—1,5 кг. Рецептура большинства видов хлеба простая (мука, соль, дрож­ жи). Улучшенный хлеб из ржаной муки содержит, кроме того, солод, сахар, патоку, пряности; в рецептуру многих видов хлеба из пшеничной сортовой муки входит небольшое количество жира и сахара. Хлеб выпекается в формах или на поду печи. Формо­ вой хлеб отличается большей пористостью и влажностью но сравнению с подовыми изделиями. В общей выработке изделий хлебопекарной промышленности (по данным 1971 г.) производ­ ство хлеба составляет 87,6%.

Булочные изделия содержат около 3,5% жира и 5% сахара. Масса одного изделия 100—500 г. Булочные изделия выпекают на листах или на поду печи.

Сдобные изделия готовятся из муки пшеничной I или высшего сорта с добавлением не менее 7% сахара, 7% жира и многих других видов сырья. Выпекаются сдобные изделия на листах, масса одной штуки 50—100 г. Выработка сдобных изделий со­ ставляет 2,8% к общей массе хлебных изделий.

В последние годы ассортимент изделий хлебопекарной про­ мышленности значительно изменился. В соответствии с потреби­ тельским спросом резко снижена выработка хлеба из обойной муки, значительно возросло производство хлеба из сортовой муки, а также булочных и сдобных изделий. За восьмое пяти­ летие выработка хлеба из сортовой муки увеличилась на 50— 170% (по разным группам хлеба), сдобных изделий на 60—82%, булочных из муки высшего сорта на 65%. Быстро растет произ­ водство хлебобулочных изделий с молочными продуктами; в 1971 г. выпуск их составил более 1 млн. т.

Почти весь ассортимент изделий хлебопекарной промышлен­ ности вырабатывается штучным, что облегчает учет выработан­ ной продукции и торговлю хлебом. Масса штучных изделий крупного развеса уточняется органами управления промышлен­ ностью так, чтобы цена изделия позволяла продавать его, раз­ резав на 2—4 равные части.

Ассортимент вырабатываемых изделий значительно влияет на многие технико-экономические показатели производства: рен­ табельность, производительность труда, степень использования мощности печей и др.

На хлебозаводах, вырабатывающих формовой хлеб и ограни­ ченный-ассортимент булочных изделий, производительность тру­ да (в натуральном выражении) значительно выше по сравнению с предприятиями, вырабатывающими расширенный ассортимент продукции. Трудоемкие изделия имеют меньшую рентабель­

Многообразие видов изделий затрудняет проектирование и реконструкцию хлебопекарных предприятий. В настоящее вре­ мя разработан проект нового ассортимента изделий хлебопекар­ ной промышленности. Проект предусматривает резкое сокраще­ ние общего количества изделий — почти в два раза. Новый ас­ сортимент содержит 191 вид изделий с различной рецептурой.

В настоящей главе изложены сведения о рецептуре и техно­ логии производства наиболее распространенных видов изделий (производство местных и национальных изделий в учебнике не рассматривается). В связи с тем что общая технология произ­ водства хлеба описана выше, в этом разделе приведены глав­ ным образом характерные особенности способов приготовления разных видов изделий.

Хлеб из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной

Хл е б из о б о й н о й р ж а н о й , р ж а н о-п ш е н и ч н о й и п ше ­ н и ч н о - р ж а н о й му к и может готовиться как формовым, так и подовым. Преобладает выработка формового штучного хлеба. Хлеб формовой из муки ржаной обойной имеет по сравнению с другими хлебными изделиями наивысшую влажность (51%) и кислотность (до 12° Н) и наиболее низкую пористость (48%). Влажность ржано-пшеничного хлеба, содержащего 40% пшенич­ ной обойной муки, 50%, кислотность 11°Н, пористость 50%.

Хл е б из о б д и р н о й р ж а н о й м у к и готовится как фор­ мовым, так и подовым. Влажность формового хлеба не более 49%, кислотность не выше 11° Н.

Значительным спросом населения пользуется хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной обойной или II сорта: хлеб орловский, столовый, подмосковный, украинский, украинский но­ вый. Такие виды хлеба имеют в питании человека значительные преимущества перед чисто ржаными или чисто пшеничными из­ делиями. Они усваиваются более полно, чем ржаной хлеб, а чер­ ствеют несколько медленнее, чем хлеб пшеничный. Особенно долго сохраняет свежесть орловский хлеб, в рецептуру которого входит патока.

по рецептуре орловского с той разницей, что взамен патоки на 100 кг муки полагается 4,5% сахара-сырца.

С т о л о в ы й х л е б выпекается как формовым, так и подо­ вым. В рецептуру хлеба входит равное количество муки пшенич­ ной II сорта и ржаной обдирной, а также 3% сахара.

У к р а и н с к и й х л е б — подовое или формовое изделие, ко­

242

торое готовится из муки ржаной обдирной и пшеничной обойной, взятых в соотношениях от 20 до 80% *.

выпускается в виде формового или подового изделия.

Чем выше доля пшеничной муки в рецептуре хлеба, тем выше норма его пористости и ниже предельная кислотность. Так, хлеб украинский новый с 60%-ным содержанием обдирной муки име­ ет пористость 56%, кислотность 9°Н. Если содержание обдирной муки снижено до 40%, норма пористости хлеба — 58%, кислот­ ность —8° Н.

Тесто для хлеба из муки ржаной (или с прибавлением ее по рецептуре) готовится на головках или на жидких заквасках. Ес­ ли хлеб вырабатывают из смеси ржаной и пшеничной муки, то на приготовление головок (заквасок) берут муку ржаную, пше­ ничная мука добавляется при замесе теста. Это объясняется тем, что ржаная мука содержит больше водорастворимых ве­ ществ, необходимых для питания бродильной микрофлоры. Кро­ ме того, при добавлении пшеничной муки в тесто (а не в первую фазу) лучше сохраняются физические свойства клейковины.

Для изделий, содержащих 50% и более пшеничной муки (на­ пример, столовый хлеб), иногда применяют опарный способ тестоприготовления. В этом случае опара готовится из пшеничной муки на дрожжах и остатке спелой опары или теста для накоп­ ления нужной кислотности.

В рецептуре украинского нового и столового хлеба предусмот­ рены прессованные дрожжи (0,3—0,5%), которые используются для приготовления опары, а при заквасочном тестоприготовлении дрожжи добавляют в тесто. Комбинированное разрыхление теста (заквасками и дрожжами) часто применяется в производ­ стве разных видов хлеба из смеси муки ржаной и пшеничной. Жидкие дрожжи для этой цели более предпочтительны, чем прессованные.

Приготовление теста для хлеба из муки ржаной или смеси ржаной муки с пшеничной на жидких заквасках производится по разным схемам (см. главу 6). На некоторых предприятиях тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят ускоренным способом, максимально увеличивая дозировку закваски и при­ меняя интенсивный замес теста. Брожение теста перед раздел­ кой сокращается до 40—45 мин.

В табл. 34 приведен режим приготовления теста для орлов­ ского хлеба, принятый на хлебокомбинате г. Коврова. Такой ре­ жим в известной мере можно считать типичным для производст­ ва изделий из смеси ржаной и пшеничной муки ускоренным спо-

*Варианты соотношения ржаной и пшеничной муки в %:

ржаная обдирная мука . . . .20 30 40 50 60 70 80 пшеничная обойная мука . . . .80 70 60 50 40 30 20

собой. Тесто, приготовленное по рецептуре и режиму, указан­ ным в табл. 34, замешивается без добавления воды машиной типа Х-12 и прорабатывается шнеком (110—120 об/мин).

Интенсивный замес для теста из чисто ржаной муки применя­ ется редко. По технологическим инструкциям, оптимальный рас­ ход энергии на замес ржаного теста составляет всего 7 Дж/г.

На некоторых заводах применяют заквасочно-опарный спо­ соб приготовления теста из обдирной или смеси ржаной и пше­ ничной муки: жидкая закваска — жидкий соленый полуфабрикат (опара) — тесто. Первые две фазы бродят по 3—3,5 ч, а тесто— 10—20 мин. Соленый полуфабрикат кроме закваски содержит 50% всего количества соли, часть муки и воды. Тесто готовится из остатка муки, максимального количества соленого полуфаб­ риката и остатка соли (воду не добавляют).

Тесто из ржаной обойной муки ускоренным способом на жид­ ких заквасках, как правило, не готовят, так как высокую кис­ лотность, необходимую для этого изделия, накопить в жидких заквасках трудно,

В табл. 35 указаны рецептура и режим приготовления тестадля столового хлеба двумя способами.

З а в а р н ы е в и д ы х л е б а . Некоторые виды хлеба из ржа­ ной муки и смеси ржаной муки с пшеничной готовятся на завар­ ке. К этой группе относится хлеб заварной из муки обойной ржа­ ной или ржано-пшеничной, хлеб московский, бородинский, риж­ ский и минский.

Хлеб заварной кроме муки, воды и соли содержит 5% крас­ ного солода. Московский хлеб готовится из ржаной обойной муки с добавлением красного солода (7%) и патоки (1%). Бо­ родинский хлеб кроме муки ржаной обойной содержит 15% муки пшеничной II сорта, 5% красного солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра. Все перечисленные виды хлеба выпе­ каются только формовыми штучными.

244

Тесто для заварного, московского и бородинского хлеба го­ товится обычно на головке с применением заварки.

Для приготовления заварки вначале солод разводят теплой водой и выдерживают 40—45 мин для экстракции ароматиче­ ских и водорастворимых веществ. Далее при размешивании до­ бавляют около 90% всего количества ржаной муки, предназна­ ченной для заваривания (10—15% от муки, идущей на выпечку хлеба), и воду температурой около 95° С. Начальная темпера­ тура заварки должна быть 63—65° С. Для лучшего осахарива­ ния крахмала в заварку в качестве носителя ферментов добав­ ляют оставшиеся 10% муки и перемешивают. Заварка осахари­ вается 1,5—2 ч и после охлаждения до 32—34° С расходуется на замес теста. Влажность заварки 73—78%, экстрактивность (на сухое вещество) 75—80%, а содержание сахара в пересчете на мальтозу около 35%. В тесто вместе с заваркой добавляется головка, дозировка которой несколько ниже по сравнению с до­ зировкой на простые виды хлеба, так как повышенное содержа­ ние мальтозы в заварке стимулирует бродильные процессы.

Рижский и минский хлеб—кодовые изделия батонообразной формы со сходной рецептурой (табл. 36), но различной техноло­ гией производства.

Минский хлеб может готовиться как на заварке, так и без нее. В последнем случае солод заменяют ржаной сеяной мукой. Тесто для минского хлеба готовится квасным способом или на жидких заквасках. Продолжительность брожения закваски 3— 4 ч, тесто в зависимости от дозировки закваски созревает за

0,5—1,5 ч.

Тесто для рижского хлеба готовится опарным способом на заварке, которая предварительно заквашивается самопроиз­ вольно или термофильными молочнокислыми бактериями. По принятой издавна технологии заварка, приготовленная из ржа-

245