Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

запаха продукта. В тесто сорбиновую кислоту не добавляют, так как она подавляет процесс брожения.

ВНИИХПом разработан способ консервирования хлеба пу­ тем упаковки его в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой (10 г кислоты на 1 м2 бумаги), а затем в пакет из синтетиче­ ской пленки.

Булочные изделия

Удельный вес выработки булочных изделий на 1 января 1971 г. составлял около 9%.

Булочные изделия — штучные изделия разнообразной формы. К ним относятся батоны, булки, сайки, халы, плетенки, москов­ ские калачи и ситнички. В общей выработке булочных изделий наиболее значителен удельный вес батонов и булок. Разновид­ ности батонов: батоны простые из муки I сорта (0,5 кг); нарез­ ные и нарезные молочные из муки I сорта (0,4 кг) или высшего (0,5 кг); подмосковные из муки высшего сорта (0,4 кг); столо­

состоят из муки I сорта с добавлением сахара и горчичного мас­ ла; сайки с изюмом — из муки высшего сорта. Халы (0,4 кг) го­ товят из муки I сорта; плетенки (0,4 кг) — из муки высшего сорта. В рецептуру большинства булочных изделий входит мар­ гарин (1,5—3,5 кг на 100 кг муки) и сахар (2—6 кг на 100 кг муки).

Для производства булочных изделий следует применять му­ ку с достаточно крепкой и эластичной клейковиной, чтобы обес­ печить правильную форму изделия. Особенно высокие требова­ ния предъявляются к муке для городских булок. По рекоменда­ ции ВНИИХПа, содержание сырой клейковины в муке должно быть 32—34%, автолитическая активность — до 30%, растяжи­ мость клейковины по линейке ■— 15—19 см.

Булочное тесто готовят, как правило, на густых опарах, при­ меняя прессованные и реже активированные дрожжи. В послед­ ние годы широко распространен способ приготовления булочного теста на «больших» опарах густой консистенции. Особенно час­ то применяют такой способ в производстве городских булок.

Батоны простые, булки московские, московские калачи и сит­ нички готовятся без дополнительного сырья.

В табл. 37 приведена рецептура и режим приготовления на­ резных батонов на «большой» опаре по инструкции Главхлеба.

Некоторые хлебозаводы Ленинграда готовят булочные изде­ лия на жидких соленых опарах с влажностью 63—65%. Опара содержит около 30% всего количества муки. Для изделий из од­ ного и того же сорта муки опара готовится по единой рецептуре

250

и режиму, что облегчает переход от выработки одного изделия к другому. Продолжительность брожения опары и теста соответ­ ственно 5 и 2 ч (преимущества технологии приготовления теста на жидких соленых опарах см. выше).

Тесто для городских булок на жидких опарах, как правило, не готовят. Этот вид изделий весьма чувствителен к технологи­ ческому режиму. По технологическим инструкциям рекомендует­ ся готовить тесто для городских булок на густой опаре, содер­ жащей 60—70% муки. Брожение опары 5 ч. Тесто после интен­ сивного замеса бродит 40—50 мин. Конечная кислотность теста должна быть 3—3,5° Н, а начальная температура 30—32° С. Тес­ то из сильной муки должно иметь верхние пределы указанных колебаний температуры и кислотности.

Чрезвычайно важно соблюдать оптимальную влажность бу­ лочного теста, при которой оно хорошо разделывается, а изде­ лие имеет правильную форму и четко выраженный гребешок или рисунок. Приготовление теста для некоторых булочных изделий имеет специфические особенности, которые обеспечивают харак­ терные вкус и строение пористости продукции. Так, тесто для московских калачей, ситничков, московской булки и столичных батонов готовят безопарным способом, в производстве булки с сывороткой и валгаской булки применяют жидкую дисперсную фазу.

Тесто для московских калачей и ситничков после замеса име­ ет температуру 26—29° С. Оно проходит две стадии брожения. В теплом помещении с температурой 24—28° С тесто бродит в течение 3—4 ч, а в холодном (6—12° С) 2—2,5 ч. Перед вторым брожением тесто режут на куски и помещают на металлические листы. Во время второго брожения куски теста несколько раз проминают. Ферментные и микробиологические процессы в хо­ лодном тесте замедляются, поэтому оно имеет низкую конечную кислотность (до 2,5° Н), окраска изделий бледная, пористость несколько грубая, вкус пресный.

251

Тесто для московской булочки готовится без опары с началь­ ной температурой 28—30° С; бродит оно 4—4,5 ч и обминается

два раза.

Приготовление теста на жидкой дисперсной фазе предложено впервые работниками хлебозавода в г. Валга (Эстония). Тесто по этому способу готовится в две стадии: дисперсная фаза — тес­ то. Дисперсную фазу получают интенсивным сбиванием части муки (20—30%), воды, дрожжей и всего дополнительного сырья

Рис. 49. Поточная линия приготовления теста на жидкой дисперсной фазе:

■д— дозатор жидких компонентов; 10 — тестомесильная машина Х-12 удлиненная; 11—шнек для теста; 12 — бункер для теста; 13 — тестоделитель.

(за исключением соли). Дозировку прессованных дрожжей уве­ личивают до 3—5% к массе муки. Интенсивное сбивание акти­ вирует дрожжевые клетки, так как колонии дрожжей при сбива­ нии разъединяются, белки и крахмал муки частично дезагреги­ руются, что ускоряет впоследствии созревание теста. Дисперсная фаза с влажностью 60% после 30-минутного брожения переме­ шивается с остатком муки и раствором соли. Начальная темпе­ ратура теста 32—33° С. Тесто замешивается интенсивно и созре­ вает до разделки 20—30 мин.

Предприятия применяют различные варианты аппаратурного ■оформления этого метода тестоприготовления.

На Тартуском хлебокомбинате приготовление булочных и сдобных изделий на жидкой дисперсной фазе производится не­ прерывнопоточным способом на механизированной линии (рис. 49). Жидкая дисперсная фаза готовится в эмульсаторе периоди­ ческого действия емкостью 450 л. Масса сбивается рабочим ор­ ганом эмульсатора 4 с частотой вращения 450 об/мин в течение 3—5 мин. Затем жидкая дисперсная фаза перекачивается насо­ сом 5 в расходный бачок 6. Тесто замешивается в установке типа ХТУ-Д и поступает в бункер 12 над воронкой тестоделителя, где находится 30 мин. Этот способ универсален, однако наи­ более целесообразно применять его для производства сдобных

.252

и булочных изделий, обогащенных молочными продуктами (валгаская булка, минский калач и др.).

Метод приготовления теста на жидкой дисперсной фазе по­ лучил значительное распространение. Такой способ сокращает процесс тестоприготовления до 1,5—2,5 ч вместо обычных 6 ч. Аппаратурное оформление тестоприготовления на жидкой диспер­ сной фазе отличается простотой. Недостаток этого способа — по­ вышенный расход прессованных дрожжей и некоторое увеличе­ ние потерь сухих веществ на брожение.

Сотрудники Казгипропищепрома и КТИППа разработали ■безопарный способ приготовления булочных изделий с добавле­ нием биопрепарата, эмульгированием всех компонентов теста и тепловой ферментацией части муки. В ультразвуковом диспер­ гаторе готовится эмульсия из 25% муки, всего количества воды, жиров, сахара, соли и других компонентов. В эмульсию добавля­ ют до 3% биопрепарата. Эмульсию сбивают 15 мин при темпе­ ратуре 35—40° С, влажность эмульсии 60—65%. Расход прессо­ ванных дрожжей соответствует рецептурным нормам. Повышен­ ная температура эмульсии и сбивание вызывают ферментацию муки, что наряду с другими факторами ускоряет созревание тес­ та. Готовая эмульсия сразу расходуется на замес теста, которое замешивается машиной «Стандарт» 20 мин и бродит от замеса до разделки 60—100 мин. Такой способ сокращает продолжи­ тельность приготовления теста, снижает потребность в оборудо­ вании, способствует сохранению свежести изделий. Описанный способ применяется на хлебозаводах Казахстана и других рес­ публик.

В производстве булочных изделий для разделки и выпечки применяются механизированные и комплексномеханизированные линии. Типовая механизированная линия состоит из тестоделктеля (А2-ХТН, ХТД, РМК, РТ), округлителя ХТО, транспортера предварительной расстойки, закаточной машины (ХТЗ, МЗЛ) и расстойного шкафа.

В производстве батонов массой 0,4—0,5 кг и городских булок массой 0,2 кг начинают применяться комплексномеханизирован­ ные линии двух типов: линия конструкции Ленинградского КБ ЛО ВНИИХПа (ЛА-23-М) и линия РМК Управления хлебопе­ карной промышленности при Мосгорисполкоме.

Жгуты для хал и плетенок формуют с помощью тестоделителя РМК и машины МЗЛ. Тестовые заготовки плетут из жгутов вручную на транспортере или полке перед окном расстойного шкафа, на полках которого установлены металлические листы. Кроме плетеных изделий на листах расстаиваются и выпекают­ ся заготовки для саек. Заготовки укладывают почти вплотную друг к другу для образования характерных слипов у готовых изделий. Выпекают также формовые сайки. В одну форму укла­ дывают по пять тестовых заготовок, которые при выпечке об­ разуют плиту. Примерная масса тестовой заготовки (в кг): для

253

батонов массой 0,4 к г—0,44—0,45, для булки 0,2 к г—0,22, для жгута на халы — 0,11, на плетенки—0,153.

Батоны и булки могут выпекаться на листах или на поду печи. Выпечка на поду облегчает подвод тепла к изделию, улуч­ шает вкусовые свойства изделия и состояние нижней корки, но несколько снижает пористость, так как заготовки перед посад­

прилипание теста к доскам, но придает шероховатость нижней поверхности изделия. Для мелкоштучных изделий панировку не применяют. Продолжительность расстойки заготовок для нарез­ ных батонов 42—45, городских булок 35—50 и хал 50— 60 мин.

Перед выпечкой поверхность заготовок для булочных изде­ лий подвергают следующей обработке: тестовые заготовки для хал смазывают болтушкой из яйца и воды в соотношении 1:1. Заготовки для плетенок опрыскивают водой и посыпают маком из дырчатой чашки. На утолщенной части заготовки для московского калача делают подрез, отворачивают «губу» и зати­ рают место подреза мукой. На заготовку для московской булоч­

254