Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

и торты, состоящие из двух различных выпеченных полуфабри­ катов, как, например, бисквитно-заварной и песочно-заварной

торты.

Готовые пирожные укладывают в один ряд в алюминиевые или деревянные лотки, выстланные бумагой, с крышками. Штуч­ но-сформованные пирожные предварительно помещают в бу­ мажные капсулы. В каждом лотке должен быть набор пирож­ ных разных видов (не менее пяти). Торты укладывают в картон­ ные коробки, выстланные бумажными салфетками. На коробках

ина этикетках, вкладываемых в лоток, отмечают в конце смены дату и час изготовления изделия и номер смены. Закрытые лотки

икоробки устанавливают в экспедиции на стеллажи или полки.

Вэкспедиции, где хранятся кремовые изделия, должна поддер­ живаться температура от 0 до 6° С. Предельные сроки хранёния

тортов и пирожных (в ч) при температуре 0—6° С:

Если на предприятии нет холода, то изделия со сливочным кремом хранятся до 12 ч, выработка тортов и пирожных с за­ варным кремом или взбитыми сливками не допускается.

Исследуется способ хранения тортов и пирожных в заморо­ женном состоянии. Изделия замораживают при — 15-;— 20° С. Замораживать можно любые изделия, за исключением покры­ тых шоколадной глазурью.

Замороженные пирожные и торты следует хранить при

—18°С и относительной влажности воздуха 95% до 10 суток. Продукция размораживается в холодильных камерах при тем­ пературе 5—6°С в течение 12 ч (торты) или 5 ч (пирожные).

Кексы и ромовые баба

Кексы и баба — формовые изделия, приготавливаемые из очень сдобного теста на дрожжах или химических разрыхлителях. В зависимости от вида кексов на 1 т изделия идет (в кг): муки 200—500, сахара 150—315, сливочного масла 103—290, меланжа

100—190, изюма 40—200.

Производство кексов и бабй заключается в приготовлении и формовании теста, выпечке, отделке и упаковке готовых изде­ лий. Тесто для большинства видов кексов готовят на химических разрыхлителях. Применяют следующие варианты замеса теста для кексов. В месильной машине сбивают масло, добавляют са­ хар, сбивают массу 5—7 мин, продолжая сбивание, вносят яич­ ные продукты и прочее сырье, в последнюю очередь химические разрыхлители и муку.

295

По другому варианту отдельно сбивают меланж с сахаром и сливочное масло. Сбитое масло перемешивают с прочим сырьем, затем со сбитым меланжем и в конце замеса — с мукой. Таким способом готовят кекс «Миндальный». Влажность теста для столичного и московского кексов 21—25%, для шафранных

30—32%.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Опару замеши­ вают из 50—60% всего количества муки, дрожжей и части во­ ды. Опара для кекса «Весеннего» бродит 4—4,5 ч, а для баба — 40—50 мин. Продолжительность брожения теста для кекса 1,5— 2,0 ч, для баба — 45—55 мин, влажность дрожжевого теста

30—32%.

Готовое тесто для кексов делят на куски и помещают в подо­ гретые формы, смазанные маслом.

Исследуется вопрос выпечки кексов в формах, покрытых антиадгезионными материалами.

Кексы и ромовые баба упаковывают в картонные коробки. Ромовые баба массой 0,1 кг укладывают также в лотки с крыш­ ками. Хранят изделия при температуре не выше 18° С.

Гарантийные сроки хранения: для кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, 7 дней, на дрожжах 2 дня, для ромо­ вых баба 10 дней.

Вафельные изделия

К вафельным изделиям относятся вафли без начинки, вафли с начинкой и вафельные торты. Основным полуфабрикатом для та­ ких изделий являются вафельные листы. Приготовление вафель­ ных листов заключается в сбивании теста, выпечке листов и цх выстойке. Вафельное тесто готовят непрерывным способом и порционно в тестомесильной машине с горизонтальным валом, имеющим Т-образные лопасти. Частота вращения месильного органа 150—180 об/мин.

В рецептуру вафельных листов в зависимости от вида вафель входит (в кг на 1 т): мука 217,96—243,95; яичные желтки 15,25— 24,40; сахар 14,39—14,63; соль 1,09—1,22; сода 1,09—1,22. В не­

Порядок замеса теста для вафель: загружают в машину фосфатидную эмульсию, желтки, растительное масло, соду, соль, 10—20% воды. После перемешивания добавляют сахар, когда

вания теста около 18 мин, влажность 62—66%. Постепенное до­ бавление муки при замесе необходимо для оптимальной струк­ туры теста, иначе оно может затянуться. По той же причине тем­

296

пература теста должна быть не более 15—20° С. При непрерывном замесе теста готовят эмульсию из всего сырья (кроме муки), а затем замешивают тесто в машине, состоящей из форкамеры и месильной камеры со шнеком. В вафельное тесто можно добав­ лять отеки, повышающие вязкость массы.

Вафельные листы выпекают в особых формах, состоящих из двух шарнирно скрепленных массивных плит. Обычно для вы­ печки применяют полуавтоматическую газовую печь с 18—24 чугунными формами на печном конвейере.

Вафельное тесто с помощью насоса по трубочкам подается на нижнюю плиту, после чего форма автоматически закрывает­ ся и поступает в пекарную камеру. Формы нагреваются в печи до 160—170° С, листы выпекаются за 2—3 мин. Остаточная влажность готовых листов 1,5—3,0%.

Листы, вынутые из формы, складывают в стопы и подверга­ ют выстойке (6—10 ч); при этом листы вследствие неравномер­ ной усадки могут коробиться.

Исследования, проведенные во ВНИИ кондитерской промыш­ ленности, показали, что оптимальными условиями для выстойки вафельных листов в стопках являются: относительная влаж­ ность воздуха 29—30%, температура 50—52° С. Однако даже при таких условиях листы подвергаются короблению. Более ра­ ционально охлаждать одиночные вафельные листы в течение 1,0—2,5 мин на транспортере от печи к намазочной машине. Та­ кой способ охлаждения листов применяется на фабрике «Рот Фронт».

Вафельные торты («Сюрприз», «Арахис», «Шоколадно-ва­ фельный» и др.) состоят из вафельных листов, прослоенных на­ чинкой (жировой, помадной и др.). Жировая начинка получает­ ся сбиванием сахарной пудры, гидрожира, вафельной крошки, эссенции, кислоты.

Пралиновая начинка с влажностью 0,8—0,9% состоит из об­ жаренных ореховых ядер, смешанных с сахарной пудрой и по­ догретым какао маслом. Продолжительность замеса массы 50— 60 мин при температуре 33—34° С.

Помадная начинка представляет собой однородную смесь по­ мады с жиром, пищевыми фосфатидами и сорбитом.

Производство вафельных тортов заключается в приготовле­ нии начинки, в намазывании ее на вафельные листы, выстойке прослоенных листов, резке на заготовки и отделке поверхности изделий.

Для нанесения начинки на вафельные листы применяется на­ мазывающая машина, состоящая из загрузочной воронки, вал­ ков, захватывающих начинку, и ленточного транспортера, по ко­ торому движутся вафельные листы.

Вафельные листы с жировой и помадной начинкой выдержи­ вают около 6 ч, для того чтобы начинка затвердела. Некоторые предприятия выдерживают прослоенные листы на пресс-ваго-

297

%

нетках. Выстойка спрессованных листов предупреждает дефор­ мацию заготовок. Прослоенные листы режут на прямоуголь­ ные заготовки на струнных резальных машинах.

При отделке торта «Арахис» поверхность и боковые стороны заготовки покрывают пралиновой начинкой, углы и середину по­ верхности посыпают дробленым арахисом.

Боковые стороны и поверхность шоколадно-вафельного тор­ та покрывают шоколадной глазурью. Торт украшают фигурным шоколадом.

Торт «Сюрприз» отделывают вафельной крошкой.

Торты с пралиновыми и жировыми начинками можно хра­ нить до 30 суток при температуре 18° С, шоколадно-вафельный торт —15 суток.

Отходы и потери в производстве мучных кондитерских изделий

Отходы образуются в производстве каждого вида кондитерско­ го изделия; они делятся на возвратные (используемые для вто­ ричной переработки) и безвозвратные (потери). Возвратные отходы используются следующим образом. Обрезки, образую­ щиеся в производстве печенья, снова добавляют к свежезамешенному тесту во время вальцовки. Крошку, поломанные и де­ формированные печенье и пряники измельчают и добавляют при замесе сахарного теста в количестве до 5% к муке, а в за­ тяжное тесто для печенья и в пряничное тесто — до 7,5%.

В производстве пирожных деформированные изделия и об­ резки полуфабрикатов используют для приготовления пирожного «Картошка» или пряников «Любительские», а также для тортов «Пингвин» и «Полено». Обрезки полуфабрикатов превращают также в крошку и употребляют для обсыпки тортов. Возвратные отходы в приготовлении кексов используют для замеса теста.

Возвратные отходы, образующиеся при выпечке вафельных листов (отеки), могут быть использованы при замесе вафельно­ го теста до 3,5% к массе сухого вещества муки. Обрезки, крош­ ки и лом в производстве вафель используются для вафельных начинок (до 12% к массе начинки).

Потери происходят на каждой стадии производственного про­ цесса. Основные виды потерь: распыл сыпучего сырья (мука, са­ харная пудра и др.) при его приемке и транспортировании; смет и зачистки, получаемые при освобождении сырья от тары; за­ грязненные в процессе производства сырье, полуфабрикаты и готовые изделия; подгорание сухого вещества полуфабрикатов при выпечке; неправильный развес продукции при ее расфасов­ ке и упаковке. Эти потери суммарно учтены в рецептурах на кондитерские изделия (см. выше).

Снизить потери на кондитерских предприятиях помогают следующие меры: организация бестарного хранения муки, саха­

298