Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Влажность теста 52—54%, температура 35—38°С. Тесто сразу отсаживают на листы и выпекают 35—40 мин при температуре 180—200° С. Во время выпечки вследствие свертывания белков на заготовке снаружи быстро образуется корочка, задерживаю­ щая водяные пары. Пары, расширяясь внутри куска, образуют большую полость, заполняемую затем кремом. При муке со сла­ бой клейковиной и в чересчур влажном тесте полость не образу­ ется. Влажность выпеченного полуфабриката 21—25%.

К р о ш к о в ы й п о л у ф а б р и к а т состоит в основном из крошки, полученной от обрезков бисквитных, песочных и слое­ ных пирожных и тортов, а также из муки, масла, сахара и дру­ гого сырья. Крошковый полуфабрикат служит основой пирожно­ го типа «Любительское», содержащего 695 кг крошкового полу­ фабриката на 1 т.

Для приготовления пирожного «Картошка» используют’би­ сквитную крошку (464 кг на 1 т), перемешанную со сливочным кремом (423 кг). Массу после замеса делят на куски, охлажда­ ют, обкатывают в смеси какао с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы.

Полуфабрикат для пирожного «Любительское» подвергает­ ся выпечке (в формах, смазанных маслом) при температуре 190—200° С в течение 50—70 мин и выстойке около 6 ч.

Отделочные полуфабрикаты

К отделочным полуфабрикатам относятся кремы, сиропы, пома­ да, желе, пралине, цукаты и др. Кремы — наиболее важные от­ делочные полуфабрикаты. Они имеют высокие вкусовые свойст­ ва, весьма пластичны, легко окрашиваются в разные цвета. Основными кремами являются: сливочный, или масляный, сли­

пудра 5,3; коньяк 1,770. В сбивальной машине предварительно перемешивают масло и сбивают его с сахарной пудрой, моло­ ком и ароматизаторами, добавляемыми в конце замеса; Влаж­ ность крема 14%- Готовят также крем сливочный с какаопорошком и сливочный ореховый.

Сливочный крем «Шарлотт» (по рецептуре № 21) состоит из сахарного песка (364,0 кг); сливочного масла (418,0 кг); яиц (65,0 кг); цельного молока (243,0 кг) и ароматизаторов. Крем получают в две стадии. Вначале приготовляют сироп, а затем сбивают сироп со сливочным маслом до увеличения объема мас­ сы в 2,5 раза. Для получения сиропа сахар и молоко кипятят 60—90 мин; предварительно сбитые яйца заваривают молочно­ сахарным сиропом и выдерживают 4—5 мин при температуре

290

95° С. Сироп охлаждают до температуры 20—22° С (горячий си­ роп не обеспечивает нужное качество крема) и затем сбивают с

ко 728,70 и крем «Шарлотт» по рецептуре № 21 — 58,30 кг. Для приготовления крема кипятят молоко с сахаром и зава­

ривают этим сиропом муку, растертую с яйцами. Муку рекомен­ дуется предварительно поджаривать 40—50 мин при температу­

стойкий полуфабрикат. Все кремы, в особенности кремы с высо­ кой влажностью и низким содержанием сахара, быстро портятся и могут служить питательной средой для размножения золоти­ стого стафилококка, вызывающего пищевые отравления. Наибо­ лее быстро портятся заварной и белково-сбивной кремы, срав­ нительно устойчив масляный крем, содержащий много сахара и мало влаги.

Развитие стафилококка замедляется, если содержание саха­ ра в водной фазе крема более 60%-

Введены следующие санитарные правила использования кремов. Приготовленный крем должен расходоваться не больше чем за 4—5, а заварной за 1 ч работы. Остатки крема нельзя передавать другой смене. Кремы и изделия с кремом хранят при температуре от 0 до 6° С.

П о м а д у применяют для глазирования поверхности изде­ лий. Для приготовления помады предварительно готовят помад­ ный сироп, затем его охлаждают и сбивают. Сироп готовят, ува­

II —12%, быстро охлаждают на столе, крышка которого охлаж­ дается снизу водой или воздухом, затем сбивают его до получе­ ния белой вязкой массы. Для непрерывного охлаждения и сби­ вания помадной массы используют горизонтальную шнековую сбивальную машину с водяной рубашкой. Температура охлаж­ денной помадной массы 38—40° С. Сбитая помада выстаивается в бочках или другой таре 8—10 ч. При сбивании помады проис­ ходит кристаллизация сахарозы с образованием очень мелких кристаллов. Кристаллы образуют твердую среду помады, насы­

щенный снроп— жидкую, а пузырьки воздуха — газообразную. Помаду можно хранить долго в прохладном помещении. Перед употреблением помаду разогревают до температуры 45—55° С. Влажность помады 12%.

А р о м а т и з и р о в а н н ы й с и р о п готовят, уваривая сахар с водой до отн. плотности 1,22—1,25. После охлаждения до тем­ пературы 40—45° С в сироп добавляют вино и эссенцию. Влаж­ ность сиропа 48—54%. Сироп применяют для пропитывания тор­ тов и пирожных.

уваривая смесь сахара, воды, агара и патоки. К охлажденной до

обжаренные ядра орехов или миндаля с сахарной пудрой, какао тертым и частью жира. После этого массу перемешивают 10— 15 мин с остальной частью жира. Перед употреблением пралине подогревают до 31—32° С.

М а р ц и п а н — пластичная масса, применяемая для приго­ товления фигурных украшений на поверхности тортов. Марци­ паны готовят из миндаля, сахара, патоки с добавлением арома­ тизаторов и красителей.

Приготовление пирожных и тортов и их отделка

Приготовление пирожных и тортов из набора определенных по­ луфабрикатов отличается большой сложностью. Выпеченные полуфабрикаты разрезают, зачищают, заготовки пропитывают сиропом, прослаивают кремом, украшают с поверхности. Боль­ шинство операций в этом процессе выполняются вручную с по­ мощью мелкого инвентаря (лейки, скалки, шаблоны, насадки для выполнения рисунков кремом — рис. 60).

В последнее время многие операции, например резка бискви­ та, отсадка или сбивание масс, механизированы.

Полумеханизированная линия для производства бисквитных пирожных изображена на рис. 61. Работают первые образцы ма­ шин и агрегатов по отделке пирожных и тортов (рис. 62). Созда­ ются высокомеханизированные линии для производства пирож­ ных и тортов. Успешно эксплуатируется линия, разработанная ВКНИИ и коллективом фабрики «Большевик», выпускающая 1250 шт. пирожных «Эклер» в час. Линия состоит из комплекта тестоприготовительного оборудования, отсадочной машины, од­ ноленточной газовой печи, механйзма съема и ориентации выпе­ ченных трубочек, машины для заполнения трубочек кремом и

292

глазирования помадой и механизма для передачи пирожных в торговую тару.

Б и с к в и т н ы е п и р о ж н ы е и т о р т ы имеют основу из би­ сквитных пластов, пропитанных ароматизированным сиропом

Рис. 60. Трубочки для выполнения рисунков кремом на поверхности пирожных.

и прослоенных фруктовой начинкой или кремом. Такие пирож­ ные вырабатываются нарезными и штучными (буше). Бисквит­ ные торты в зависимости от применяемых отделочных полу­ фабрикатов разделяются на бисквитно-кремовые, бисквитно­ фруктовые и бисквитно-глазированные.

П е с о ч н ы е п и р о ж н ы е также готовятся нарезными и штучными. Они прослоены или заполнены фруктовой начинкой или кремом. На основе песочного полуфабриката готовят песоч­ но-кремовые и песочно-фруктовые торты.

Б е л к о в о - с б и в н ы е п и р о ж н ы е состоят из одного или двух круглых воздушных полуфабрикатов, прослоенных кремом и отделанных с поверхности. Готовятся также белково-сбивные торты («День и ночь», «Полет» и др.). Торт «Полет» производ­ ства комбината Мучных кондитерских изделий (Москва) отмечен Знаком качества.

293

С л о е н ы е п и р о ж н ы е — нарезные изделия прямоуголь­ ной формы. Штучные слоеные пирожные вырабатываются в ви­ де трубочек, рожков и других форм, заполняемых кремом.

Поверхность заварных пирожных отделывают обычно пома­ дой и кремом. С основой из слоеного полуфабриката готовят слоено-кремовые и слоено-фруктовые торты.

/ - —компрессор; 2 — пневматическая машина для сбивания бисквита; 3 — стол для раздел­ ки теста;. 4 — транспортировочная вагонетка; 5 — стол; 6 — конвейерная печь; 7 — машина

мом, которые глазируют помадой или украшают обсыпкой, а также в виде колец с кремом; кольца глазируют помадой и от­ делывают кремом.

М и н д а л ь н ы е п и р о ж н ы е круглой формы вырабаты­ ваются без отделки поверхности. К миндальным относится так­ же пирожное «Идеал», прослоенное и отделанное с поверхности сливочным кремом и другими полуфабрикатами.

Миндальные торты разделяются на миндально-фруктовые, миндально-кремовые и миндально-воздушные.

В ассортименте имеются также комбинированные пирожные

Рис.62 . Машина для изготовления пирожного «Эклер»:

/ — мёхэинзи введения крема; 2 — транспортер для заготовзк' J и * — механизмы для глазирования и обсыпки поверхности.

294