Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ки высшего сорта вылеживается всего 2—2,5 ч, из муки I сорта— 1 ч. Иногда вылеживание теста исключают.

Во время прокатки пласт с тестом периодически поворачива­ ют на угол 90°, чтобы напряжения, возникающие в тесте, рас­ пределялись равномерно.

Температура теста, подвергающегося прокатке, должна быть близка к температуре помещения, так как в тесто добавляют об­ резки, образующиеся на штампмашине, которые уже восприня­ ли температуру цеха. Резкие температурные различия в слоях теста могут вызвать неоднородность готовых изделий.

Рис. 58. Схема ротационной машины для формования сахарного печенья:

Для формования затяжного теста применяют штампующие машины ударного действия легкого типа; сахарное тесто форму­ ют штампующей машиной тяжелого типа или чаще — ротацион­ ными машинами. Штампующий механизм для сахарного теста наносит рисунок на поверхность пласта, а затем вырубает те­ стовые заготовки, штамп для затяжного теста вырубает заго­ товки и наносит на них проколы. Основные недостатки штам­ пующих машин ударного действия следующие: большие габа­

валком 2 и ротором 7, запрессовывается в ячейки ротора, имею­ щие форму печенья. Нож 5 очищает поверхность ротора от те­ ста. Тестовые заготовки, прилипая к полотняной ленте транспор­ тера 9, извлекаются из ячеек ротора и передаются на листы или

285

на под печи. В настоящее время ротационная машина начинает применяться и для формования затяжного теста.

На кондитерских фабриках печенье выпекают в туннельных ленточных газовых печах. Некоторое применение в кондитерс­ кой промышленности у нас и за рубежом для выпечки печенья

кондитерских печах, как правило, на поду. Продолжительность выпечки печенья большинства сортов 4—5 мин при температуре 240—270° С. Заготовки, сформованные отсадкой, имеющие зна­ чительную толщину, выпекаются 10—12 мин. Для выпечки пе­ ченья рекомендован переменный режим: вначале тестовые за­ готовки подают в увлажненную зону температурой 60° С, затем в зону температурой 350° С, допекание печенья происходит при

разлагаются химические разрыхлители, вследствие чего увели­ чивается объем и пористость печенья; происходит интенсивная влагоотдача из поверхностных и внутренних слоев печенья. Влажность изделия в конце выпечки снижается до 6—8%. На поверхности изделия появляется тонкая корочка, темнеющая вследствие образования меланоидинов.

После выпечки горячие и мягкие изделия предварительно ох­ лаждают воздухом температурой 20—25° С, а затем снимают с листов или с пода печи и передают на упаковку. Охлаждаю­ щая зона иногда является продолжением печи.

Печенье упаковывают в пачки, коробки или пакеты, развес­ ное печенье укладывают в ящики, выстланные бумагой. Каждый горизонтальный ряд печенья застилают бумагой. Пакеты, ко­ робки и пачки с печеньем укладывают в ящики из фанеры или картона. Хранят печенье в сухих и чистых помещениях с темпе­ ратурой воздуха не выше 18° С и относительной влажностью не более 75%.

Печенье весьма гигроскопично. При хранении в сыром и теп­ лом помещении оно становится мягким и теряет нормальный вкус вследствие прогоркания жиров. Гарантийный срок хране­ ния печенья 3 месяца.

Пирожные и торты

Пирожные и торты — штучные, высококалорийные изделия с разнообразной формой и отделкой поверхности. Масса пирож­

ных 17—ПО г. Торты изготовляют массой от 150 г до 2 кг и более.

Торты отличаются от пирожных большими размерами и бо­ гатством отделки поверхности.

286

Производство пирожных и тортов состоит из трех этапов: приготовление выпеченных полуфабрикатов, являющихся осно­ вой изделия; приготовление отделочных полуфабрикатов; при­ готовление изделия из определенного набора полуфабрикатов

иего отделка.

Взависимости от вида выпеченного полуфабриката пирож­

ные подразделяются на бисквитные, песочные, слоеные, завар­ ные, белково-сбивные (воздушные), миндально-ореховые, крошковые и сахарные.

Торты вырабатываются бисквитные, песочные, слоеные, за­ варные, миндально-ореховые, белково-сбивные и вафельные. Го­ товятся также комбинированные пирожные и торты, для кото­ рых применяют различные выпеченные полуфабрикаты.

течение 25—40 мин до увеличения объема массы в 2,5—3 раза. Сбитую массу быстро перемешивают с мукой и крахмалом. Длительное перемешивание массы с мукой, а также примене­ ние муки с крепкой клейковиной может вызвать «затяжку» би­ сквитного теста.

На кондитерских предприятиях Москвы и Ленинграда при­ меняются машины для сбивания бисквитной массы при избыточ­ ном давлении 100—150 кПа (1—1,5 кгс/см2). Сахар и меланж загружают в герметизированный сосуд с мешалкой, куда от компрессора подается сжатый воздух, и сбивают 8—10 мин; за­ тем, снизив давление до атмосферного, быстро перемешивают массу с мукой. Бисквитное тесто (влажностью 36—38%) выли­ вают в формы, выстланные бумагой, и сразу выпекают в тече­ ние 40—65 мин при температуре 170— 175° С.. Влажность гото­ вого полуфабриката 21—23%. После выпечки бисквит вынима­ ют из формы и выдерживают до разделки не менее 8 ч для того, чтобы полуфабрикат затвердел.

Новый способ сбивания ускоряет и механизирует процесс приготовления бисквита.

Исследуется вопрос добавления в бисквитное тесто поверхно­ стно-активных веществ (ПАВ). Добавление ПАВ дает возмож­ ность сразу сбивать бисквит из всей массы сырья и ускорить сби­ вание. Бисквитное тесто с ПАВ имеет большой объем и более прочную структуру. ПАВ задерживает процесс черствения би­ сквита.

С л о е н ы й п о л у ф а б р и к а т , приготовленный по рецепту­ ре № 7, содержит следующее сырье (в кг на 1 т полуфабриката): мука 670,19; сливочное масло 446,80; меланж 33,96; соль 5,36; ки-

287

слота лимонная 0,89. Лимонная кислота повышает набухание клейковины и улучшает пластичность теста. Мука для слоеного полуфабриката должна содержать сильную упругую клейкови­ ну, иначе не будет обеспечена четкая слоистость изделия.

Слоение теста производят вручную или с помощью валковой машины (рис. 59). Масло перед слоением перемешивают с му­ кой в соотношении 10 : 1, мука впитывает влагу масла, что пре­ дотвращает в дальнейшем слипание слоев полуфабриката. Пос­ ле слоения полуфабрикат выдерживают 30—40 мин в холодиль­ ной камере и снова раскатывают до толщины 4—5 мм. Пласт

4 д

Рис. 59. Машина для раскатки слоеного теста:

теста помещают на металлический лист, края которого смачи­ вают водой и прижимают к ним тесто, что предотвращает де­ формацию полуфабриката при выпечке. Пласт с поверхности сма­ зывают яйцами, накалывают, чтобы не образовались вздутия, и выпекают 25—30 мин при температуре 220—250° С. Влажность слоеного теста 41—44%, а готового полуфабриката 7,5%.

(72,60 кг). В небольших количествах добавляются сода, соль, углекислый аммоний, эссенция. Желательно, чтобы мука имела слабую клейковину.

Тесто готовят в один прием, перемешивая все сырье, кроме муки, 18—30 мин. В конце замеса добавляют муку. Температура

288

теста 19—22°С, влажность 18,5—19,5%- При более высокой тем­ пературе и длительном замесе тесто может затянуться. Тесто прокатывают до толщины пласта 3—4 мм, накалывают и выпе­ кают на листах 10—15 мин при температуре 200—225° С.

Тесто для пирожного «Корзиночка» помещают в гофриро­

№ 24) получают, сбивая охлажденные предварительно белки (387,13 кг на 1 т) с сахарной пудрой (1032,34 кг на 1 т). Сахар добавляют в сбивальную машину после сбивания белков в тече­ ние 30 мин; объем массы при сбивании увеличивается в 5—7 раз. Следует учитывать, что следы жира уменьшают объем сбитой массы. Массу отсаживают на листы, смазанные жиром или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 100—130° С в течение 20—30 мин.

Заготовки для торта «Полет» выпекаются 60—80 мин. При более высокой температуре выпечки заготовки темнеют и тре­

«Миндальное») не одинаковы по рецептуре и готовятся различно. Полуфабрикат для пирожного миндального (рецептура № 12) готовится так. Смесь жареного миндаля и сахара в рав­ ных количествах (по 423,63 кг), а также 75% всей массы белков (635,45 кг) измельчают на трехвалковой мельнице и перемеши­ вают с прочим сырьем (63,55 кг муки, 42,36 кг масла и остатком белков). Заготовки для пирожных отсаживают на лист, а заго­ товки для тортов получают, размазывая тесто на листах ножом. Полуфабрикаты для пирожных выпекаются 18—22 мин при тем­ пературе 195—200°С. Влажность теста 19—20%, а выпеченного

полуфабриката 8%.

Приготавливая полуфабрикат для торта и пирожного «Иде­ ал», растирают поджаренный миндаль с частью сахарной пуд­ ры, массу перемешивают с прочим сырьем и предварительно

З а в а р н о й пол уф а б р и к а т п о рецептуре № 8 содержит следующее сырье (в. кг на 1 т ): муку 489,55; сливочное масло 244,73; меланж 734,33; соль 5,71. Мука должна содержать 28— 36% сильной клейковины. Полуфабрикат готовят в две стадии: заваривают муку в кипящей воде с маслом и солью; после ох­ лаждения массы до 70—75° С перемешивают ее с меланжем.