Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Часть V

ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Технохиыический контроль производства заключается в систе­ матической проверке сырья, хода технологического процесса и качества готовой продукции. Такой контроль обеспечивает ис­ пользование доброкачественного сырья, соблюдение установлен­ ных рецептур, технологических режимов и выпуск изделий стан­ дартного качества. Особенно важное значение приобретает тех­ нохимический контроль в условиях высокомеханизированного предприятия, так как четкая работа комплексномеханизиро­ ванных линий возможна лишь при постоянном, оптимальном качестве сырья и полуфабрикатов.

При проведении технохимического контроля руководствуют­ ся положениями и инструкциями в этой области, государствен­ ными стандартами на пищевые продукты и другими документа­ ми, имеющими силу стандартов.

Г л а в а 16. ОБЩИЕ МЕТОДЫ

ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ СЫРЬЯ, ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Основные положения государственной системы стандартизации и аттестации качества промышленной продукции

Стандарт — государственный документ, содержащий техниче­ ские нормы, предъявляемые к определенному предмету, процес­ су или системе.

Существуют государственные стандарты (ГОСТы), обяза­ тельные для применения во всех отраслях народного хозяйства

СССР, отраслевые стандарты (ОСТы), обязательные для при­ менения внутри данной отрасли промышленности, и республи­ канские стандарты (РСТ).

По своему значению к ОСТам приравниваются межреспуб­ ликанские технические условия (МРТУ). Технические условия

300

лептической оценке кондитерское изделие высшей категории должно получить (при 30-балльной шкале) 27—30 баллов.

Изделия, относящиеся к первой категории по качеству, соот­ ветствуют требованиям действующих стандартов и технических условий. Изделия второй категории по качеству не отвечают со­ временным требованиям и потому снимаются с производства или подлежат улучшению.

Аттестация качества готовых изделий проводится государст­ венной, отраслевой и заводской комиссиями. Высшую категорию присваивает только государственная аттестационная комиссия. Отраслевая комиссия аттестует качество изделий первой и вто­ рой категории. Аттестационная комиссия предприятия разраба­ тывает предложения по аттестации продукции по категориям и подготавливает необходимую документацию (карту техническо­ го уровня изделий, технологические инструкции и др.)

Государственная система аттестации продукции, как и систе­ ма стандартизации, является важнейшим средством научного управления качеством изделий. Выпуск аттестованной продук­ ции возможен лишь на предприятиях с высоким техническим уровнем и высокой организацией технологического процесса.

Методы исследования качества продуктов

Сырье, полуфабрикаты и готовые изделия пищевой промыш­ ленности многочисленны и разнообразны, однако многие пока­ затели качества (влажность, кислотность, зольность и др.) для них являются общими. Перед изучением специфики технохимического контроля хлебопекарного производства необходимо освоить теоретические основы общих методов исследования пищевых продуктов.

Пищевые продукты исследуют органолептическими, физичес­ кими и химическими методами анализа. Пользуясь органолеп­ тическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию вещества.

О р г а н о л е п т и ч е с к и е м е т о д ы к о н т р о л я , несмотря на свою субъективность, имеют важное значение и всегда пред­ шествуют физико-химическому анализу продукта. Если по орга­ нолептическим показателям продукт окажется недоброкачест­ венным, то дальнейший анализ его уже не нужен. Решение о выпуске новых видов продукции или об ее аттестации не при­ нимается без тщательной органолептической оценки изделия

ваны на химических реакциях анализируемого вещества с опре­ деленными реактивами. По результатам реакции составляют заключение о соответствующем показателе качества продукта.

302

Например, химический метод определения сахара основан на реакции между редуцирующими сахарами и щелочным раство­ ром окисного соединения меди. По количеству закиси меди, об­

или иным показателем его качества. Так, например, определив, коэффициент преломления света в жидкости, узнают содержание в ней сухих веществ, которое пропорционально значению этого коэффициента.

При физико-химическом анализе продукта каждый качест­ венный показатель определяют параллельно для двух образцов, взятых из одной средней пробы. Отклонения величины резуль­ татов параллельных определений не должны превышать допус­ тимых пределов, указанных в стандартах или инструкциях. В противном случае анализ повторяют. По результатам парал­ лельных определений вычисляют среднеарифметический ре­ зультат и выражают его с точностью, предусмотренной стандар­ том. Результат округляют, увеличивая последний знак на еди­ ницу, если следующая за ним цифра более пяти, или отбрасы­ вают, если последняя цифра меньше пяти. Например, влаж­ ность муки выражается с точностью до 0,1%, отклонения меж­ ду параллельными определениями допускаются до 0,25%- Положим, что при анализе муки получены параллельные ре­ зультаты 14,36 и 14,56%- Отклонение между ними составит: 14,56—14,36= 0,2%, что допустимо. Средняя влажность муки

равна -------------- =14,46% . В журнал следует записать ре­

зультат 14,5%.

Результаты многих анализов пересчитывают на сухое ве­ щество продукта, пользуясь формулой

а-100

х= ------------- ,

100 — w

где а — показатель качества, подсчитанный на воздушно-сухое веществопродукта;

w — влажность анализируемого продукта, %.

Разные партии продукта одного и того же качества могут быть неоднородны по влажности. Такое различие будет иска­ жать результат анализа, если не пересчитать его на сухое ве­ щество.

Отбор проб для анализа продуктов

Продукты поставляются на предприятие (или отпускаются) от­ дельными партиями. Партия — это определенное количество продукта одного вида и сорта, выработанное одновременно, по­ ступающее по одной накладной и одному удостоверению каче-

зоз

ства. Как правило, партия состоит из определенного числа мест упаковки (ящики, бочки, мешки и т. п .). Перед отбором проб проводят внешний осмотр партии, проверяя состояние упаковки и маркировку мест, затем отбирают исходный образец продукта, который должен характеризовать качество всей партии в целом. Исходный образец составляется из многих мелких выемок, взя­ тых из определенного числа мест партии. Выемки осматривают и, убедившись в их однородности, смешивают. Пробу от партии сы­ пучих материалов (мука, сахар-песок и т. п.) отбирают щупом, пробу жидких продуктов (молоко, масло) отбирают специаль­ ным пробоотборником после предварительного перемешивания продукта.

От исходного образца отбирают средний образец, предназна­ ченный для лабораторного анализа. Средний образец сыпучих продуктов составляют методом квартования: массу исходного образца высыпают на гладкую поверхность и разравнивают в виде квадрата. Квадрат делят по диагонали на четыре части, две противоположные части отбрасывают, оставшиеся смешива­ ют и повторяют квартование до тех пор, пока масса остатка не будет равна массе среднего образца. Часть среднего образца помещают в банку с плотной пробкой и хранят на случай ар­ битражного анализа, пока вся партия продукта не будет пере­ работана.

Определение содержания влаги и сухих веществ

Методы определения влажности

Каждый пищевой продукт содержит некоторое количество вла­ ги. Влажность — очень важный показатель качества сырья, по­ луфабрикатов и готовых изделий. Более сухие продукты имеют большую калорийность и долго сохраняются без порчи. От влаж­ ности сырья зависит выход готовых изделий и количество воды, необходимое для замеса теста. Влажность полуфабрикатов вли­ яет на их физические свойства, состояние бродильной микрофло­ ры и др. Формы связи влаги с веществом продукта различны. Различают свободную влагу, которая удерживается в веществе механически, и влагу, связанную с материалом адсорбционно, химически или за счет капиллярных сил. В зерно-мучных про­ дуктах значительная часть влаги связана с веществом адсорб­ ционно, благодаря большому содержанию коллоидных веществ (белки, крахмал, слизи), способных к набуханию. При обезво­ живании продукта из него сначала удаляется свободная влага, а затем с большим трудом — связанная.

Определение влажности продукта является одновременно определением содержания сухих веществ, и наоборот. Так, если влажность муки равна 15%, то содержание сухих веществ сос­

304

тавит 100—15= 85%. В продуктах, имеющих консистенцию твер­ дого тела (хлеб, мука,сахар), нормируется влажность, в жидких веществах (молоко, патока) и в растворах принято определять содержание сухих веществ.

Методы определения влаги разнообразны (электрометриче­ ские, химические, термические и др).

Э л е к т р о м е т р и ч е с к и е м е т о д ы подразделяются на кондуктометрические и электроемкостные. Кондуктометрический метод основан на том, что с повышением влажности продукта его электропроводность возрастает, и наоборот. Кондуктомет­ рический влагомер ВП-4 широко используется для определения влажности зерна, однако этот метод дает лишь приблизитель­ ные результаты, так как на электропроводность продукта, кроме влажности, влияют и другие факторы, например содержание эле­

том, что вся влага продукта во время анализа реагирует с ка­ ким-либо веществом, например с карбидом кальция (СаСг):

СаС2 + 2Н20 = СН = СН + Са(ОН)2.

Измеряя количество выделившегося ацетилена, определяют

вают высушивание навески продукта и последующее взвешива­ ние сухого остатка. По разности между массой навески (М) и массой сухого остатка (Мі) определяют количество испарив­ шейся влаги.

Влажность продукта (да, %) вычисляют по формуле

Термические методы определения влаги нашли наиболее широкое применение в технохимическом контроле пищевых про­ изводств, однако следует учитывать, что при высушивании на­ вески химический состав сухого вещества продукта изменяется, что несколько искажает результаты анализа. Это объясняется тем, что вместе с влагой при высушивании из навески удаляются летучие вещества (спирты, эфиры и др.) и происходит частич­ ное термическое разложение продукта, отчего масса сухого ос­ татка уменьшается. Гидролиз некоторых веществ продукта и процессы окисления (например, окисление непредельных жир­ ных кислот) увеличивают массу сухого остатка. Для того чтобы результат определения влаги был близок к истинному, следует сводить к минимуму процессы, изменяющие массу сухого остат­ ка во время высушивания.