Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

ияется на светлую и темную части, граница между ними соответ­ ствует предельному углу падения луча. Граница светотени должна быть четкой, однако белый цвет вследствие дисперсии дает радужную окраску; для устранения радужной каймы реф­ рактометры имеют компенсатор дисперсии.

Как известно, показатель преломления зависит от темпера­ туры. Рефрактометры рассчитаны на температуру 20° С; для того чтобы выдержать*ее во время опыта, призмы предваритель­ но темперируют, пропуская в течение 10—15 мин через полую оправу призм воду соответствующей температуры. Если изме­ рение проведено при иной температуре, в результат вводят по­ правку, которую находят по специальным таблицам. Можно не учитывать поправку на температуру, если во время опыта тем­ пература помещения, прибора и испытуемой жидкости была одинакова. Перед началом работы проверяют правильность по­ казаний рефрактометра, помещая на призму вещество с заведо­ мо известным коэффициентом преломления, например, дистил­ лированную воду (пн о при 20° С= 1,3330). Если показание реф­

рактометра при проверке не соответствует истинному, то с по­ мощью юстировочного ключа подводят границу светотени на шкале к соответствующему показанию, например к 1,3330. Призмы после каждого определения протирают мягкой салфет­ кой или марлей, смоченной дистиллированной водой, а иногда спиртом.

Необходимо избегать механического повреждения поверх­ ности призмы, так как при этом пропадает четкость границы светотени.

Р е ф р а к т о м е т р п и щ е в о й л а б о р а т о р н ы й РПЛ-3 (рис. 68) предназначен для определения показателей преломле­ ния жидкостей и содержания сухих веществ по сахарозе в пи­ щевых продуктах. Рефрактометр дает точные (истинные) пока­ зания по шкале сухих веществ только для чистых сахарных растворов при температуре 20° С. Пределы измерения показате­

Подготавливая прибор к работе, устанавливают термометр 1 на штуцере нижней камеры, соединяют штуцера камер труб­ ками и пропускают воду из термостатирующей установки 10— 15 мин, наблюдая, чтобы термометр показывал 20° С. Затем проверяют установку нуль-пункта следующим образом. На чис­ тую нижнюю призму 9 наносят 1—2 капли дистиллированной воды. Рукоятку 12 с окуляром 7 опускают вниз и перемещают

ее до тех пор, пока в поле зрения не появится граница светотени.

Спомощью дисперсионного компенсатора .8 устраняют радуж­ ную границу окраски светотени. В правой части поля зрения

312

313

несколько минут после закрытия призм для уравновешивания температуры. Измерения можно проводить в интервале темпе­ ратур 10—30° С; если температура отлична от 20° С, в результат вносят поправку (приложение 1). Например, измерение проведе­

Рис. 69. Прецизионный рефрактометр:

а — с горизонтальной трубкой: 1 — камера с измерительной призмой, 2 — камера с освети­ тельной призмой, 3 — термометр, 4 — крльцо компенсатора, 5 — отсчетный барабан, 6 — окуляр, 7 — рукоятка, 8 — колонка, 9 — подставка; б — рефрактометр с вертикальной трубкой.

очищают дистиллированной водой и протирают мягкой салфет­ кой. Время от времени призмы протирают спиртом.

П р е ц и з и о н н ы й р е ф р а к т о м е т р (рис. 69) имеет две модели: РПЛ-1 и РПЛ-2; в последнем призмы расположены под углом 90° к оси зрительной трубы. Установка прибора на нуль и проведение испытания на рефрактометре обеих моделей выполняются одинаково.

Прецизионный рефрактометр применяют для определения концентрации сухих веществ в растворах в пределах до 30%. Погрешность измерения +0,02—0,04%- Шкала рефрактометра разделена на 102 одинаковых условных деления. Показания рефрактометра переводятся в процент сухих веществ с помощью специальной таблицы (приложение 2).

Источником света при работе с рефрактометром служит дневной свет или электролампа мощностью 75—100 Вт, поме­ щенная на расстоянии 0,5—0,7 м от прибора.

314

Перед началом работы прибор устанавливают на нуль. Для этого на середину нижней призмы наносят оплавленной стеклян­ ной палочкой 1—2 капли дистиллированной воды. Закрывают створки камеры, открывают заслонку освещающей призмы и, установив отсчетный барабан на нуль, наблюдают поле зрения. Вращая кольцо компенсатора, добиваются уничтожения радуж­

дится между двумя какими-либо делениями, то, вращая отсчет­ ный барабан, доводят линию раздела до ближайшего нижнего деления шкалы. Полученный по шкале отсчет записывают как целые единицы, прибавляют к нему как десятые доли число де­ лений, стоящее на отсчетном барабане против указанной черты.

Пример. Линия раздела проходит между пятым и шестым делениями шка­ лы. Вращением отсчетного барабана совмещают линию раздела с пятым деле­

315

Прибор состоит из корпуса 1, измерительной головки 2 и зри­ тельной трубки 3 с отсчетным устройством. Измерительная го­ ловка жестко соединена со шкалой отсчетного устройства, нахо­ дящегося внутри корпуса прибора. В поле зрения можно одно­ временно наблюдать визирную сетку и шкалу, расположенные отдельно. Визирная сетка представляет собой косой крест в по­ лукруглом поле. Цифры на шкале показывают единицы, десятые и сотые доли коэффициента преломления. Каждое деление шка­ лы равно 0,001, десятитысячные доли берутся на глаз. Непод­ вижная горизонтальная черта на шкале служит индексом для отсчета показания. -

Перед работой проверяют прибор с помощью юстировочной пластинки, на рабочей поверхности которой указан ее показа­ тель преломления. Соприкасающиеся части пластинки и призмы промывают спиртом или эфиром и протирают мягкой салфет­ кой. На рабочую поверхность пластинки наносят каплю проме­ жуточной жидкости (монобромнафталин) так, чтобы при нало­ жении пластинки полированной поверхностью на призму жидкость распределялась равномерно и не выступала по краям. Измеряют несколько раз показатель преломления пластинки, устанавливая ее каждый раз заново. Средний результат сравни­ вают с показателем, отмеченным на пластинке. Можно прове­ рить рефрактометр по дистиллированной воде.

Показатель преломления раствора измеряют следующим об­ разом: на поверхность измерительной призмы наносят несколько капель исследуемой жидкости, закрывают головку. Через смотровое отверстие наблюдают, чтобы исследуемая жидкость полностью заполнила зазор между призмами. Устанавливают осветительное зеркало 10 так, чтобы поле зрения было равно­ мерно освещено. Наблюдая в окуляр поле зрения, с помощью маховичка в левой нижней части прибора находят границу раз­ дела света и тени. Маховичком 12 устраняют радужную кайму на шкале. Затем с помощью маховичка в левой части прибора точно совмещают границу света и тени с центром косого креста в поле зрения и снимают отсчет по шкале показателей прелом­ ления.

При работе с жидкостями необходимо поддерживать темпе­ ратуру в пределах 20°С±0,2°. При иных температурах в отсчет по шкале нужно ввести поправку по формуле

« „ = 0 ,0 7 3 (t —20) ІО- 4 ,

где t — температура проведения опыта, °С.

Определение содержания сахаров

Пищевые продукты содержат главным образом дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и моносахара (глюкоза, галакто­ за, фруктоза). Для большинства продуктов нормируется сум-

316

марное содержание сахаров (общий сахар), а для некоторых веществ (карамель, патока и др.), кроме того, содержание реду­ цирующих сахаров, т. е. сахаров, способных легко окисляться. Все перечисленные выше сахара (за исключением сахарозы) об­ ладают редуцирующей способностью, так как они содержат аль­ дегидные или кетонные группы, которые легко окисляются в карбоксильные

ООН

Сахароза превращается в редуцирующие сахара только пос­ ле гидролиза (инверсии)

Сі2Н22011-ЬН20 = С 6Н120 в-|-СвН120в.

Ф руктоза Глюкоза

Содержание сахаров определяют химическими и физически­ ми методами. Последние не нашли еще широкого применения в технохимическом контро­ ле хлебопекарного произ­ водства и поэтому описаны здесь схематично. К физи­ ческим методам определе­ ния сахаров относятся: по­ ляриметрический, фотоэлек­ троколориметрический и

др-1.

может колебаться только в одной плоскости (рис. 71). Плос­ кость, перпендикулярная плоскости колебания луча, называется плоскостью поляризации.

Для каждого оптически активного вещества характерно так называемое удельное вращение [а]. Под удельным вращением подразумевается угол поворота плоскости поляризации, вызы­ ваемой прохождением луча через слой раствора толщиной 1 дм при концентрации раствора, равной 100 г вещества в 100 мл.

1 Испытывается биологический метод определения сахара, основанный на сбраживании дрожжами сахаров продукта и количественном учете выделивше­ гося углекислого газа.

317