Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

жно превышать 3 мг на 1 кг продукта, посторонний вкус, запах и зараженность вредителями в муке не допускаются. Влажность муки не должна быть выше 15—15,5Не­

раздельно по сортам муки нормируется зольность, цветность, крупность помола и содержание сырой клейковины.

Основным показателем сорта муки является зольность, вспо­ могательными — цветность и крупность помола. Кислотность и содержание сырой клейковины сорт характеризовать не могут, так как эти показатели весьма изменчивы.

В настоящее время разработан проект ГОСТа на муку пше­ ничную хлебопекарную, куда в дополнение к существующим нормам включены показатели, характеризующие хлебопекарные свойства муки (формоустойчивость, объемный выход), а также кислотность.

Зольность. Сорта муки по технологии их приготовления име­ ют различное содержание отрубей. Непосредственно определить содержание отрубей в муке очень трудно, косвенное представле­ ние о содержании отрубей, а следовательно, и о сорте муки, да­ ет зольность, определяемая сравнительно простым способом.

Зольность чистого эндосперма пшеницы и ржи 0,4—0,45%, а зольность отрубей 7—8,5%, вследствие этого в муке высших сортов содержится меньше золы, чем в муке низших. Зольность муки в нашей стране с 1924 г. является основным показателем сорта, однако она не вполне точно характеризует сорт муки, так как зольность самого зерна — непостоянная величина. Зольность зерна пшеницы, например, колеблется от 1,6 до 2,3% в зависи­ мости от сорта зерна, количества и состава удобрений, климати­ ческих условий произрастания и других причин.

Крупность помола. Крупность помола характеризует степень измельчения частиц муки. Чем выше сорт муки, тем мельче ее частицы. Крупность помола влияет на пищевую ценность муки и на ее хлебопекарные свойства. Крупные мучные частицы мед­ ленно набухают, ферментативные и коллоидные процессы в тес­ те из крупной муки протекают с меньшей скоростью. Сильное из­ мельчение муки нарушает структуру крахмальных зерен и бел­ ковых частиц, создает лучшие условия для действия ферментов. Тесто из перетертой муки быстрее образуется, но имеет худшие физические свойства, чем тесто из муки с нормальной крупно­ стью помола. Крупность помола муки и зольность гарантируют­ ся мельницами с достаточной точностью в пределах стандартных норм и на хлебозаводах контролируются редко.

Содержание сырой клейковины. Стандартные нормы опреде­ ляют минимальное содержание сырой клейковины в пшеничной муке разных сортов.

Как видно из табл. 6, больше всего клейковины находится в муке I сорта, так как она содержит краевые слои эндосперма, богатые клейковинными белками. Клейковина высших сортов муки, как правило, имеет более светлый цвет и большую степень

34

гидратации, чем клейковина низших сортов. Высокое содержание клейковины обычно указывает на высокие хлебопекарные свой­ ства муки. Содержание сырой клейковины и ее качество обяза­ тельно определяют для каждой партии муки, поступающей на хлебопекарные предприятия.

Кислотность. Зерно и мука всегда имеют кислую реакцию. Основными кислореагирующими веществами муки являются кис­ лые фосфаты и свободные жирные кислоты, других органических кислот (молочной, уксусной и др.) в муке очень мало. Кислореагирующие вещества образуются вследствие гидролитических ферментативных процессов, происходящих при хранении зерна (муки).

Кислые фосфаты [КН2РО4, Ca(H2P04h , Mg(H2PC>4)2] обра­ зуются при гидролизе фосфороорганических соединений, жирные кислоты — при гидролизе жира, молочная, уксусная кислоты и аминокислоты— при гидролизе белков и углеводов. Мука низ­ ших сортов содержит больше жира, органического фосфора и ферментов, а потому имеет большую кислотность, чем мука выс­ ших сортов. Кислотность муки зависит также от сроков и усло­ вий ее хранения. В практике хлебопечения определяют общую, или титруемую, кислотность муки, характеризующую количество всех кислот и кислореагирующих веществ муки. Титруемая кис­ лотность муки, а также титруемая кислотность полуфабрикатов и готового хлеба выражается в градусах Неймана (°Н), которые представляют собой количество миллилитров нормального рас­ твора едкой щелочи, затраченное на нейтрализацию 100 г муки (или другого продукта). Кислотность муки — важный техноло­ гический показатель ее качества.

Кислотность характеризует свежесть муки и оказывает влия­ ние на кислотность теста-хлеба.

Ниже приводим ориентировочные нормы кислотности муки (в °Н), принятые в хлебопекарной промышленности для муки нормального качества.

Активная кислотность муки выражается показателем pH и колеблется в пределах 5,8—6,3.

Влажность. Содержание влаги в муке оказывает влияние на выход готовой продукции. Влажность муки необходимо учиты­ вать при расчете количества воды на замес теста.

Водопоглотительная способность. Способность муки погло­ щать то или иное количество воды для образования нормальной консистенции теста называется водопоглотительной способно­ стью. Средняя водопоглотительная способность (в % к массе

муки) муки высшего сорта 50, I сорта 52 и II сорта 56. Водопо­ глотительная способность муки одного и того же сорта зависит главным образом от гидрофильности белковых веществ.

Хлебопекарные свойства

Качество хлеба зависит от хлебопекарных свойств муки. Хлеб из муки с хорошими хлебопекарными свойствами (при нормаль­ ном технологическом режиме) имеет высокую пористость, глад­ кую, румяную корку, сухой, светлый и эластичный мякиш. Мука состоит в основном из белковых веществ и углеводов, поэтому хлебопекарные свойства каждого вида муки зависят от исход­ ного состояния ее белков и углеводов и от их ферментативных или химических превращений в процессе приготовления хлеба. Иначе говоря, хлебопекарные свойства муки зависят от состоя­ ния ее белково-протеиназного и углеводно-амилазного комп­ лексов.

В понятие «белково-протеиназный комплекс муки» входят ко­ личество и состояние ее белков, состояние протеолитических фер­ ментов, количество активаторов и ингибиторов протеолиза.

Под углеводно-амилазным комплексом муки понимают коли­ чество и состояние ее крахмала, углеводных слизей и сахаров, а также активность амилолитических ферментов. Для сортовой муки дополнительным фактором, определяющим хлебопекарные свойства, служит цвет муки и ее способность к потемнению в процессе тестоведения. Первостепенное влияние на хлебопекар­ ные свойства муки оказывает комплекс, подверженный наиболее значительным изменениям.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки зависят в основ­ ном от состояния ее белково-протеиназного комплекса, так как количество и качество белков (клейковины) колеблется в широ­ ких пределах у разных образцов зерна — муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят прежде всего от состояния углеводно-амилазного комплекса, отличающегося сравнительной неустойчивостью. Определение хлебопекарных свойств муки каждой партии необходимо для правильного по­ строения технологического процесса производства хлеба.

СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Хлебопекарные свойства пшеничной муки характеризуются сле­ дующими показателями: цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе производства хлеба; газообразующей спо­ собностью муки, которая отражает состояние углеводно-амилаз­ ного комплекса; силой муки, т. е. способностью муки образовы­ вать тесто с определенными физическими свойствами. Этот по­ казатель отражает состояние белково-протеиназного комплекса.

Цвет муки. Отрубянистые частицы муки содержат много

36

пигментов, эндосперм зерна пигментирован очень слабо. Цвет муки зависит, следовательно, от соотношения в ней эндосперма и оболочек, а также от цвета самого эндосперма, которому ка­ ротиноидные пигменты придают желтый оттенок. Некоторое влияние на цвет муки оказывает и крупность ее частиц: более крупная мука кажется более темной. По сравнению с зольно­ стью цвет муки как показатель ее сорта имеет большее потреби­ тельское значение, так как от него в основном зависит цвет хлеб­ ного мякиша.

В то же время цвет, как и зольность, не служит вполне объ­ ективным показателем сорта вследствие того, что содержание пигментов в самом зерне подвержено значительным колебани­ ям. Цвет муки не всегда увязывается и с зольностью. Это объяс­ няется тем, что алейроновый слой зерна не окрашен, но имеет высокую зольность, а плодовые оболочки содержат сравнительно мало золы, но сильно пигментированы.

Цвет муки можно определить органолептически, сравнивая визуально муку с эталоном, характерным по цвету для муки данного сорта. Для объективного определения цвета муки при­ меняются фотоэлектрические приборы ФПМ-1 и другие. Прин­ цип определения цвета муки в этих приборах основан на зави­ симости отражательной способности муки от ее цветности. Чем светлее мука, тем выше ее отражательная способность и тем ни­ же значение цветности. В некоторых случаях светлая мука дает хлеб с темным мякишем, что объясняется повышенной активно­ стью полифенолоксидазы и достаточным содержанием свободно­ го тирозина. Для контроля способности муки к потемнению при­ меняется метод «лепешек», предложенный А. И. Островским. Лепешку из муки и воды после выдержки в термостате (6—12 ч) сравнивают по цвету со свежезамешенной лепешкой. Сравнение производится визуально или с помощью фотометра. При пере­ работке партий муки с повышенной способностью к потемнению по инструкции ВНИИХПа рекомендуется повышать начальную кислотность теста, сокращать продолжительность его брожения и применять интенсивный замес. Такие меры уменьшают актив­ ность полифенолоксидазы и снижают цветность мякиша хлеба.

Газообразующая способность муки. Тесто разрыхляется уг­ лекислым газом, который выделяется при спиртовом брожении содержащихся в нем сахаров:

c*Hv ° * j ^ ; 2C0>+2C>H*0U-

Газообразующую способность принято характеризовать коли­ чеством миллилитров углекислого газа, выделившегося за 5 ч бро­ жения теста из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей. Коли­ чество углекислого газа при достаточном содержании дрожжей зависит от наличия сахара в тесте. Минимальное количество са­ хара, необходимое на весь цикл приготовления хлеба, составляет 5,5—6,5% от массы сухих веществ муки. Часть этого количества

37

сахаров сбраживается, а часть (2—3% от массы сухих веществ в муке) остается несброженной. Остаточные сахара необходимы для образования ароматических веществ и окрашивания хлеб­ ной корки во время выпечки. Пшеничная мука содержит только 0,8—2% собственных сахаров, которые обеспечивают брожение теста лишь в первые 1—2 ч. Основным сахаром теста является мальтоза, образующаяся при осахаривании крахмала ß-амила- зой муки. Сахарообразующая способность муки (т. е. способ­ ность муки образовывать мальтозу в водно-мучных субстратах) зависит от активности амилолитических ферментов и атакуемости ими крахмала.

Сахарообразующая способность пшеничной муки, получен­ ной из зерна нормального качества, невелика, она зависит глав­ ным образом от податливости крахмала осахаривающему дейст­ вию ß-амилазы. Высокая сахарообразующая способность отме­ чается у муки, полученной из проросшего зерна, так как в подобной муке содержится много а и ß-амилазы.

Рис. 7. Схема влияния сахарообразующей способности муки на газообразова­ ние в тесте.

Так как содержание собственных сахаров в пшеничной муке невысоко, то можно сделать вывод, что газообразующая способ­ ность муки в основном зависит от ее сахарообразующей способ­ ности (рис. 7). Чем выше сорт муки, тем ниже (при прочих рав­ ных условиях) ее сахаро- и газообразующая способность. Газо­ образующая способность муки II сорта и обойной, как правило, всегда достаточная. В муке высшего и I сорта сахаров и фермен­ тов иногда недостает для образования должного количества уг­ лекислого газа.

Норма газообразующей способности муки I и высшего сор­ та 1— 1300—1600 мл С 02 за 5 ч брожения теста. Если мука име­

1 При определении методом Яго — Островского.

38

ет низкую газообразующую способность, а в рецептуру хлеба не входит сахар, то готовое изделие может иметь пониженный объ­ ем, бледную корку и другие дефекты. Для улучшения хлебопе­ карных свойств муки в этих случаях в тесто добавляют заварку или препараты амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал.

Сила муки. Способность пшеничной муки образовывать клей­ ковину или тесто с определенными физическими свойствами на­ зывается силой муки. Сильная мука, как правило, содержит много белка, она отличается высокой водопоглотительной спо­ собностью и образует упругое тесто, хорошо поддающееся меха­ нической обработке. Протеолиз в тесте из сильной муки проис­ ходит медленно. Хлеб, полученный из сильной муки, при надле­ жащем технологическом режиме имеет высокий объем, правильную форму, хорошую по величине и структуре пори­ стость.

Тесто из слабой муки характеризуется противоположными свойствами, в процессе брожения и разделки оно быстро разжи­ жается, тестовые заготовки и подовые изделия получаются рас­ плывчатыми. Хлеб, полученный из слабой муки, имеет понижен­ ный объемный и массовый выход.

Сила муки является функцией исходного состояния белков и степени их протеолиза в процессе приготовления теста.

Одним из главных факторов, характеризующих силу муки, являются физические свойства клейковины. В сырой клейковине, получаемой при отмывании пшеничного теста, содержится 65— 70% воды. Сухое вещество клейковины состоит в основном из белка (на 90%), остальное — углеводы, липиды, минеральные вещества и ферменты. Считают, что в химическое соединение с белком клейковины вступают сахара и липиды, остальные веще­ ства лишь адсорбируются белковой частью клейковины. Количе­ ство сырой клейковины в муке разных образцов колеблется в широких пределах (15—55%). Для пшеницы нормального ка­ чества содержание клейковины пропорционально общему содер­ жанию белка в зерне. Количество сырой клейковины зависит также от степени набухания (гидратации) ее белка. Мука, по­ лученная из дефектного зерна, при нормальном общем содержа­ нии белка дает низкий выход сырой клейковины, так как гидро­ фильные свойства ее белков нарушены.

Качество клейковины определяется такими ее физическими свойствами, как цвет, эластичность, упругость и растяжимость, а также способностью сохранять эти свойства в процессе тестоведения. Для получения хлеба высокого качества клейковина должна быть эластичной, упругой, со средней растяжимостью. Чрезмерно упругая, неэластичная (сильная) клейковина обычно приобретает оптимальные свойства после длительной отлежки. Слабая, легко растяжимая клейковина лишена упругости, при отлежке она быстро расплывается, превращаясь в липкую мас­

39