Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

Вода

Для приготовления теста применяют обычную питьевую воду. Питьевая вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТ 2874—54, должна быть бесцветной, прозрачной, без примеси аммиака, се­ роводорода и азотистой кислоты. Примесь этих веществ, а также значительная окисляемость воды указывает на загрязнение ее органическими веществами. В питьевой воде не должно содер­ жаться болезнетворных микроорганизмов. Индекс коли (коли­ чество кишечных палочек в 1 л воды) должен быть не более трех. Окисляемость питьевой воды должна быть не более 2—3 мг кислорода на 1 л, содержание активного хлора не более 0,5 мг/л, железа не более 0,3 мг/л, pH питьевой воды 6,5—9,5.

Большое технологическое значение для ряда пищевых произ­ водств имеет жесткость воды, обусловленная содержанием в ней солей кальция и магния. Жесткость питьевой воды должна бытъ не более 7 мг-экв/л.

Соли, содержащиеся в воде, укрепляют клейковину, однако вкус чрезмерно жесткой воды неприятный, такая вода не может быть использована в хлебопечении.

Хлебопекарные дрожжи

Дрожжи — одноклеточные микроорганизмы класса сумчатых грибов. Виды дрожжей разнообразны. Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae.

Дрожжевая клетка содержит около 25% сухих веществ, име­ ющих следующий процентный состав: белок 37—50, безазотистые вещества 34—45, сырой жир 1,5—2,5, минеральные вещества 6—10. В белковый комплекс дрожжей входят альбумины, гло­ булины, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, а также трипептид глютатион, состоящий из остатков гликокола, цистеина и глюта­ миновой кислоты. Глютатион, как сильный восстановитель, зна­ чительно влияет на физические свойства теста. Минеральные ве­ щества дрожжей состоят из калия, фосфора, магния, железа и многих микроэлементов. Ферментный комплекс дрожжей чрез­ вычайно разнообразен. В него входят протеазы, дегидрогеназы, сахараза, зимаза, фосфатазы и многие другие ферменты.

Дрожжевые клетки размножаются почкованием. Процесс формирования новой клетки (период генерации) продолжается 30—40 мин и более, в мучных средах период генерации дрожжей составляет 2,5—3 ч. Одна клетка может почковаться 16—20 раз. Интенсивность размножения дрожжей зависит от состава и кон­ центрации питательных веществ в среде, окружающей клетку, от температуры, pH и степени аэрации среды. Оптимальная темпе­ ратура для размножения дрожжей 28—30° С, а оптимальное значение pH 4,5—5,8. Слишком высокая концентрация питатель­ ных веществ или неполноценный состав питательной среды тор­

46

мозят размножение дрожжевых клеток, аэрирование среды спо­ собствует размножению. Ухудшение питания дрожжевых клеток при доступе воздуха вызывает спорообразование. В благоприят­ ных условиях споры прорастают, из них образуются клетки, ко­ торые затем размножаются обычным путем. Молодые клетки более способны к спорообразованию, чем старые.

Для питания дрожжевых клеток необходимы азотистые ве­ щества, минеральные соединения, углеводы, витамины и росто­ вые вещества. Из азотистых веществ дрожжи лучше всего усва­ ивают аминокислоты, затем продукты гидролиза белка. Натив­ ные белки с трудом усваиваются дрожжами. Хорошим источни­ ком азотистого питания для дрожжей служат аммонийные соли. Аммиачный азот почти полностью усваивается дрожжами, нит­ раты и нитриты отравляют клетку.

Минеральное питание для дрожжей должно содержать преж­ де всего фосфор, калий, магний, железо, а также другие золь­ ные элементы клетки. Витамины и ростовые вещества, необходи­ мые дрожжевой клетке, частично синтезируются внутри ее, а ча­ стично должны доставляться в готовом виде. Например, вита­ мины Ві, В2, В6, РР, биотин, пантотеновая и фолиевая кислоты должны доставляться извне.

Углеводы необходимы дрожжам как строительный материал для образования клетки и как источник жизненной энергии. Угле­ воды усваиваются дрожжами по-разному. Лучше всего дрож­ жевые клетки усваивают гексозы, хорошо усваивается также сахароза и несколько хуже мальтоза. Лактоза и высшие полиса­ хариды дрожжами не усваиваются. Дрожжи непосредственно усваивают только простые сахара, сахароза и мальтоза пред­ варительно гидролизуются ферментами дрожжей.

Химическая энергия, необходимая дрожжам, выделяется в результате превращения сахара внутри клетки. В зависимости от условий дрожжи могут расщеплять сахар двояким путем. В присутствии кислорода сахар превращается дрожжами в уг­ лекислый газ и воду (аэробное дыхание), в отсутствии кислоро­ да— в спирт и углекислый газ (спиртовое брожение, или ана­ эробное дыхание). Разложение сахара в аэробных условиях вы­ ражается балансовым уравнением:

С6Н120 6 + 602 = 6С02 + 6Н20 + 674 ккал (2824 кДж).

Балансовое уравнение спиртового брожения:

СвН12Ов = 2С2Н6ОН + 2С02 + 28 ккал (117,32 кДж).

Спиртовое брожение и аэробное дыхание — сложные процес­ сы, которые до известного предела идут одним путем.

Единство обоих процессов упрощенно выражается схемой

(рис. 10).

Ферментный комплекс дрожжевой клетки, катализирующий процесс спиртового брожения, условно называют «зимаза».

47

Взимазный комплекс входит около 13 различных ферментов. Хлебопекарные дрожжи готовятся на дрожжевых заводах.

Частично хлебопекарные дрожжи получают в дрожжевых цехах при спиртовых заводах, перерабатывающих мелассу. Дрожжи выпускаются прессованными, сушеными или в виде дрожжево­ го концентрата (полуфабрикат дрожжевого производства).

Для приготовления хлебопекарных дрожжей применяют дрожжевые расы (штаммы), которые характеризуются высокой генеративной активностью, вы­

и не менее 1,35% азота. В целом азота, фосфора и ростовых веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточно. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, освет­ ляют, добавляют в нее аммонийные и фосфорные соли.

Схема производства прессованных дрожжей состоит из сле­ дующих стадий: подготовка питательной среды, подготовка ма­ точных дрожжей, выращивание товарных дрожжей, выделение дрожжей из культуральной среды, прессование, формование и упаковка продукта.

Дрожжи выращивают периодическим способом или по полу­ непрерывной поточной схеме, применяемой на крупных заводах. Последний способ более прогрессивен и дает больший выход дрожжей. При периодическом способе дрожжи выращивают воздушно-приточным методом 12—18 ч, питательная среда по­ ступает в дрожжерастильный аппарат порциями (притоками) для полного усвоения питательных веществ дрожжами. Выра­ щивание дрожжей полунепрерывным воздушно-проточным спо­ собом производится в двух аппаратах. В первом аппарате сна­ чала происходит накопительный период (5—7 ч), во время ко­ торого в аппарат непрерывно поступает питательная среда и происходит рост дрожжей без отбора массы. Затем начинается

48

непрерывный отбор массы во второй аппарат и одновременно пополнение отбора питательной средой. Во втором аппарате дрожжи дозревают без подачи питания 1—2 ч, а затем посту­ пают на сепарирование. Сепараторы разделяют продукт на дрожжевое молоко (дрожжевой концентрат) и бражку (отра­ ботанная жидкость). Дрожжевое молоко проходит фильтр­ пресс, где удаляется межклеточная влага; полученную массу дрожжей формуют, упаковывают и помещают в холодильник. Выход прессованных дрожжей из 1 т мелассы составляет 700—

800кг.

Втоварных прессованных дрожжах кроме клеток культур­

ных рас всегда содержатся дикие дрожжи (несахаромицеты) и кислотообразующие бактерии. В последние годы многие хле­ бопекарные предприятия получают взамен прессованных дрож­ жей дрожжевой концентрат двойной сепарации (дрожжевое мо­ локо). Концентрат доставляют на хлебозаводы в автоцистернах с термоизоляцией. 1 кг концентрата соответствует 400—500 г прессованных дрожжей влажностью 75 %• Дрожжевые клетки в таком продукте более активны, чем в прессованных дрожжах, что дает возможность расходовать меньше дрожжей на произ­ водство хлеба. Кроме того, при применении дрожжевого молока исключаются такие операции, как распаковка дрожжей, разве­ дение в воде или активация.

Качественные нормы дрожжевого концентрата по ТУ 18 РСФСР 395—71: подъемная сила не более 75 мин; кислотность не более 120 мг в пересчете на уксусную кислоту (в день выпуска); содержание прессованных дрожжей в 1 кг кон­ центрата (в пересчете на дрожжи влажностью 75%) не ме­ нее 450 г.

Прессованные дрожжи поступают на предприятия в ящиках. Отправка производится только после охлаждения дрожжей до температуры 0—4° С. Гарантийный срок хранения дрожжей 12 дней при температуре 0—4° С. Оптимальные условия хране­ ния дрожжей: температура складского помещения 1—2° С, влажность воздуха 82—96%. 'Сухой воздух может вызвать вы­ сыхание дрожжей. В охлажденных дрожжах клетки находятся в состоянии анабиоза, все физиологические процессы в них за­ тормаживаются. Хранение дрожжей при более высокой темпе­ ратуре приводит к их автолизу (саморазложению). При авто­ лизе дрожжевая клетка необратимо теряет влагу, белки клетки гидролизуются, дрожжи размягчаются и теряют подъемную си­ лу. В некоторых случаях дрожжи при хранении замораживают. Замороженные дрожжи сохраняют подъемную силу, если их медленно оттаивают при температуре от 3 до 6° С. Быстрое от­ таивание вызывает гибель большинства клеток.

Доброкачественные прессованные дрожжи должны иметь се­ роватый с желтым оттенком цвет и плотную консистенцию. Влажность дрожжей должна быть не выше 75%, а быстрота