Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

су. Хлеб из муки со слабой клейковиной характеризуется низкой пористостью, небольшим объемом, расплывчатой формой.

Количество и качество клейковины в пшеничной муке зави­ сит от сортовых особенностей зерна, от условий его произраста­ ния, режима сушки и кондиционирования, продолжительности и условий хранения. Жаркие и засушливые условия произраста­ ния ведут к уплотнению клейковины. Заморозки на ранних ста­ диях созревания зерна прекращают процесс формирования бел­ ков, вследствие чего выход клейковины снижается. Повреждение созревающего зерна клопом-черепашкой повышает протеолити­ ческую активность зерна — муки и резко ухудшает качество клейковины. Клейковина из такой муки отмывается с трудом, она неэластичная, липкая, сильно растяжимая.

При хранении зерна (муки) клейковина становится более сильной. Самосогревание или прорастание зерна существенно ухудшает цвет и свойства клейковины. Клейковина становится темной, короткорвущейся и неэластичной. Для улучшения физи­ ческих свойств клейковины используют ряд факторов, к кото­ рым относятся: температура, концентрация поваренной соли, интенсивность замеса и др.

Протеолитические ферменты всегда содержатся в зерне пше­ ницы и в пшеничной муке, однако протеолиз в тесте из муки разных образцов протекает неодинаково. Податливость белков воздействию ферментов (атакуемость белков) зависит от ряда факторов; к ним относятся вид и сорт пшеницы, климатические условия ее произрастания, режимы сушки и кондиционирования зерна, продолжительность и условия хранения зерна (муки) и др. Каждый из этих факторов влияет так или иначе на структу­ ру белковой макромолекулы, а следовательно, и на ее атакуе­ мость. К веществам, тормозящим протеолиз (ингибиторам), от­ носится, прежде всего, кислород воздуха. Воздух, окружающий частицы муки и содержащийся в тесте, тормозит протеолиз бел­ ка, особенно заметно окислительное воздействие кислорода воз­ духа на белково-протеиназный комплекс при усиленной аэра­ ции муки или теста. По современным представлениям и актива­ торы, и ингибиторы протеолиза действуют на все компоненты белково-протеиназного комплекса, меняя соотношение групп —SH и —S—S—в белке и протеиназах. Окислители переводят группы сульфгидрильные (—SH) в дисульфидные группы (—S—S—), отчего структура белковой молекулы упрочняется. Чем больше поперечных связей, в частности дисульфидных, меж­ ду витками и складками белковой глобулы, тем плотнее струк­ тура белка и тем выше сила пшеничной муки.

Разрыв дисульфидных связей, соединяющих витки белковой молекулы, под действием восстановителей ослабляет структуру белковой глобулы и вместе с тем консистенцию пшеничного тес­ та. К естественным ингибиторам протеолиза белков кроме кис­ лорода воздуха относятся также гидроперекиси, образующиеся

40

при действии липоксигеназы на жирные ненасыщенные кислоты муки.

К естественным активаторам протеолиза относится трипеп-

—SH.

Некоторое влияние на силу пшеничной муки оказывают и другие вещества, входящие в ее состав: крахмал, слизи, липиды. Крахмальные зерна в зависимости от структуры и удельной их поверхности поглощают адсорбционно то или иное количество воды, что отражается на физических свойствах теста. Слизи зна­ чительно повышают вязкость теста, фосфатиды образуют комп­ лексы с белком и крахмалом, вследствие чего возрастает гидратационная способность этих веществ, увеличивается пластич­ ность клейковины.

Сила пшеничной муки определяется различными методами, при которых исследуют физические свойства сырой клейковины или теста. Производственные лаборатории обычно ограничива­ ются оценкой качества сырой клейковины, однако исследование физических свойств теста более полно характеризует силу муки, так как при этом на результат исследования влияет весь комп­ лекс химических веществ муки (крахмал, слизи, липиды и др.).

Физические свойства сырой клейковины чаще всего оценива­ ют органолептически по методике, предусмотренной ГОСТ

9404—60.

Комочек сырой клейковины массой 4 г растягивают над ли­ нейкой с делениями до разрыва, отмечая при этом растяжимость и эластичность массы. По таким свойствам клейковина делится на три качественные группы: I, II и III.

Лучшей считается клейковина I группы. Она должна иметь хорошую эластичность и среднюю (10—20 см) или повышенную (более 20 см) растяжимость.

Клейковина II группы по растяжимости может быть корот­ кая, средняя (10—20 см) или длинная, а по эластичности — удовлетворительная. Сюда же относится клейковина с хорошей эластичностью, но короткая по растяжимости.

Неудовлетворительная клейковина (III группа) лишена эла­ стичности, при растягивании она крошится или неограниченно расплывается. Для более объективной оценки физических свойств клейковины и теста применяются также другие методы различ­ ной сложности, с помощью которых определяется:

расплываемость шарика клейковины (или теста) в опреде­ ленных условиях автолиза (при слабой муке наблюдается боль­ шая расплываемость);

время истечения клейковины из грузового вискозиметра — пластометра (сильная клейковина имеет значительную вязкость и вытекает медленно — более чем за 90 с );

деформация сжатия образца клейковины или теста под тя-

41

жестью свободно падающего тела погружения в пенетрометре (чем сильнее мука, тем меньше глубина погружения—150 и ме­ нее единиц);

способность теста сопротивляться растягивающему усилию вплоть до момента разрыва (экстенсограф, альвеограф); тесто из сильной муки оказывает большее сопротивление;

способность пшеничной муки набухать в растворе органиче­ ских кислот (набухшая масса сильной муки имеет больший объем).

Хлебопекарные свойства муки определяют также по проб­ ным выпечкам. Методы пробных лабораторных выпечек разно­ образны. Основным методом в нашей стране является способ, установленный ГОСТ 9404—60, заключающийся в следующем: пробное тесто замешивают из определенного количества муки, воды, дрожжей и соли. После 170-минутного брожения в термо­ стате тесто делят на три равные части, из которых выпекают затем два формовых и один подовый хлебец,

У хлебцев, полученных при пробной выпечке, помимо органо­ лептической оценки определяют объемный выход — объем хлеба (в см3) на 100 г муки. Объем хлеба — суммарный показатель хлебопекарных свойств муки, он зависит как от силы муки, так и от ее газообразующей способности. Чем больше объемный вы­ ход хлеба, тем выше хлебопекарное достоинство муки.

Объемный выход хлеба из муки I и высшего сортов нормаль­ ного хлебопекарного качества должен быть не менее 400 см3.

У подового хлебца определяют отношение высоты (Н ) к диа­ метру (D); эта величина характеризует формоудерживающую

способность муки. Для муки I и высшего сортов ^ - = 0,4 и более.

Следует отметить, что стандартная методика пробной выпеч­ ки не выявляет потенциальных возможностей сильной муки. Проб­ ные выпечки из сильной муки с более интенсивной механической обработкой теста и добавлением сахара дают хлеб с большим объемным выходом, чем при стандартном методе (рис. 8).

Рис. 8. Влияние продолжительности обминки теста из сильной муки на объем хлебцев. Продолжительность обминки теста (в мин):

а — 1,5; б — 2,5; ѳ — 3,5; г — 7.

42

При переработке пшеничной муки различной силы на хлебо­ заводах вносят изменения в технологический режим и применя­ ют улучшители. Перерабатывая слабую муку, уменьшают ин­ тенсивность замеса, снижают температуру и влажность теста, повышают его кислотность, сокращают продолжительность бро­ жения, применяют улучшители окислительного действия. При очень сильной муке поступают противоположным образом.

СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ

Хлебопекарные свойства ржаной муки более всего зависят от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, имеющего ряд специфических особенностей: крахмал ржаной муки клейстеризуется при сравнительно низкой температуре и легко атакуется амилолитическими ферментами. Ржаная мука, даже получен­ ная из нормального зерна, содержит некоторое количество актив­ ной а-амилазы. В ржаной муке содержится относительно много углеводных слизей, а также много сахаров, левулезанов и дру­ гих водорастворимых углеводов.

Белково-протеиназный комплекс ржаной муки и его влияние на качество хлеба изучены еще недостаточно.

Доказано, что отличительной особенностью белков ржаной муки является их способность к быстрому, неограниченному на­ буханию. Состояние белков ржаной муки влияет на физические свойства теста, в основном на его вязкость. Высокая вязкость ржаного теста в большой степени обусловлена также наличием слизей, слизи уменьшают разжижение теста во время брожения, связывая до 700% воды от своей массы. Повышенная атакуемость крахмала и присутствие активной а-амилазы может вы­ звать значительную декстринизацию крахмала во время выпеч­ ки ржаного теста из некоторых партий муки. Мякиш хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким и сыропеклым, в таком мякише часто появляется закал.

Интенсивный амилолиз крахмала при выпечке может вы­ звать и другие дефекты ржаного хлеба (темную окраску корки, трещины и подрывы на ее поверхности, отставание корки от мя­ киша), однако наиболее опасным дефектом является ухудшение физических свойств мякиша. Вследствие этого при оценке хлебо­ пекарных свойств ржаной муки наибольшее значение придаібт состоянию мякиша полученного из нее хлеба. Объем хлеба и структура его пористости, являющиеся основными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки, при оценке качества ржаной муки играют второстепенную роль. Ржаной хлеб по срав­ нению с пшеничным всегда имеет низкую пористость.

Оценивая хлебопекарные свойства ржаной муки, определя­ ют различными методами ее автолитическую активность, так как она с достаточной полнотой характеризует состояние угле­ водного комплекса, от которого зависит хлебопекарное достоин-

43

ство муки. Ввиду большей атакуемости крахмала и активности амилаз автолитическая активность ржаной муки почти в два ра­ за выше, чем у пшеничной. По методике ГОСТ 9404 60 авто­ литическая активность муки выражается процентным содержа­ нием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водо­ растворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других слож­ ных веществ муки (рис. 9).

Рис. 9. Схема автолитических процессов в водно-мучном субстрате.

Автолитическая активность ржаной обойной муки считается нормальной, если в условиях опыта образуется до 55% водорас­ творимых веществ (для муки ржаной обдирной — до 50%). В нашей и зарубежной практике применяются и другие методы для определения автолитической активности ржаной муки. Боль­ шинство методов предусматривает измерение вязкости водно­ мучной суспензии после некоторого автолиза при температуре 30° С или после прогревания суспензии и клейстеризации в ней крахмала. Чем выше автолитическая активность муки, тем боль­ ше водорастворимых веществ образуется в водно-мучной суспен­ зии и тем ниже будет ее вязкость.

В последние годы значительное применение в ряде стран для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки получил метод чис­ ла падения (метод Хагберга). Прибор Хагберга состоит из во­ дяной бани, вискозиметрических пробирок и стержня, играю­ щего роль смесителя суспензии и тела погружения одновре­ менно.

44

Водно-мучная суспензия в пробирке помещается в кипящую водяную баню, где она перемешивается стержнем в течение 60 с. Затем стержень поднимают до отказа вверх и отпускают для свободного падения в массе клейстеризованной суспензии. Число падения (ЧП) (60 с прогревания+количество секунд на свобод­ ное падение стержня) характеризует автолитическую активность муки: чем она выше, тем меньше значение ЧП ’.

Пробные лабораторные выпечки для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки не применяют ввиду трудности и длитель­ ности выведения заквасок, которые, как и тесто, должны быть приготовлены из исследуемой муки. Часто применяется экспрес­ сная выпечка колобка из ржаного теста, не подвергающегося брожению. У колобка органолептически исследуют состояние по­ верхности и мякиша.

Поваренная соль

Поваренная пищевая соль употребляется для приготовления хлебных изделий в дозировке 1—2,5% от массы муки в тесте. Из природных месторождений добывают каменную соль, само­ садочную (со дна соленых озер) и выварочную (такая соль по­ лучается при вываривании естественных рассолов). Наиболее чис­ той является выварочная вакуумная соль. Пищевая соль делится на четыре сорта: экстра, высший, I и II. Соль разных сортов от­ личается по цвету, содержанию хлористого натрия (97,0—99,7% на сухое вещество) и содержанию химических примесей. Пище­ вая соль может быть мелкокристаллической — выварочной, мо­ лотой (установлено четыре типа помола соли) и немолотой (глы­ ба, дробленка, зерновая соль). Влажность соли сорта экстра не более 0,1%, влажность соли других сортов 0,25—5,0% — в зави­ симости от способа ее добычи. Соль сорта экстра, а также соль помолов 0 и 1 и выварочная выпускается только в упакованном виде.

Поваренную соль добавляют, как правило, в тесто, а иногда в жидкие опары и даже жидкие дрожжи. Соль ухудшает состоя­ ние бродильной микрофлоры теста, так как она вызывает плаз­ молиз микробной клетки. Однако ввиду того, что соль тормозит спиртовое и молочнокислое брожение, она часто применяется для консервирования полуфабрикатов при простоях производства. Активность протеолитических ферментов в присутствии соли несколько снижается, клейковина становится более плотной, менее растяжимой. Дезагрегация слабой клейковины в при­ сутствии соли замедляется. Поваренная соль, добавлен­ ная в жидкие полуфабрикаты, снижает их вязкость, уменьшает пенообразование. Соль повышает температуру клейстеризации крахмала.

1 Число падения, или показатель вязкости, введено в проект ГОСТа на му­ ку ржаную хлебопекарную.

45