Компоненты теста
Опара ...................
М у к а ....................
Маргарин . .
Раствор сахара
Раствор соли .
И т о г о . ,
|
|
Масса |
Влажность, |
Содержание сухих веществ |
|
|
в натуре, кг |
% |
В % |
В |
К Г |
|
|
|
|
|
|
|
|
8,14 |
43 |
57 |
4,64 |
|
|
|
|
2,3 |
14,5 |
85,5 |
2,3-85,5 |
|
|
|
|
mo |
- |
1 ’97 |
|
|
|
|
|
|
• |
0,192 |
16 |
84 |
0,192-84 |
|
|
|
loo |
- ° ’ш |
|
|
|
|
|
|
. |
0,77 |
50 |
50 |
0,77-50 |
|
|
|
100 |
- |
0’385 |
|
|
|
|
|
|
. |
0,44 |
74 |
26 |
0,44-26 |
|
|
|
—--------- ==0,11 |
|
|
|
|
|
100 |
|
|
|
. 1 |
11,842 |
— |
— |
7,266 |
|
|
Технологический план
Технологический план составляется ежегодно для каждого ви да изделий. Если какое-либо, изделие вырабатывается на раз ных печах, то для него составляется соответствующее количест во технологических планов. Форма технологического плана сле дующая.
№ агрегата_______________________ Вид хлеба_____________:__________
ГОСТ_________________________________________ Способ приготовления теста____________________________________________________________________
Масса изделия__________________ Способ выпечки____________________
Унифицированная рецептура на 100 кг муки___________________________
Производственная рецептура и режим технологического процесса по от дельным стадиям ____________________________________________________ _
Расчет расхода сырья _______________________________________________ . Расчет технологического оборудования __________________________
Производственная рецептура и технологический режим со ставляются на типовые условия работы из расчета переработки сырья стандартного качества. Расчет расхода сырья (на час, смену, сутки) производится на основании производительности печи и унифицированной рецептуры.
При расчете технологического оборудования определяют объем - необходимых бродильных емкостей, количество вагоне ток для расстойки заготовок или количество люлек в расстойном шкафу, количество форм, листов, досок и лотков для теста
и хлеба. Реже |
рассчитывается загруженность тестомесильных |
и делительных |
машин. |
Расчет производственных рецептур приведен выше. Расчеты сырья и технологического оборудования изложены в учебных пособиях по проектированию хлебозаводов. В данном разделе приводятся лишь основы расчета технологического оборудо вания.
Емкости для брожения жидких дрожжей, опар, заквасок рассчитывают по формуле (в л)
. . _ МпЙ5р k
~d
гдеМп— часовой расход жидкого полуфабриката, кг; |
|
|
|
^бр— продолжительность брожения полуфабриката, ч; |
объема |
чана |
|
k — коэффициент, учитывающий необходимость увеличения |
|
(А = 1,1—1,4) с учетом пенообразования; |
|
|
|
d — плотность выброженного полуфабриката ( d = 0,7ч-0,8). |
|
|
|
При расчете емкости для закваски в числитель вводят коэф |
фициент (ki), учитывающий отбор спелой массы (в |
%). Если |
отбор массы 50%, ki = 2. |
|
|
|
Емкости для брожения густых полуфабрикатов рассчитыва |
ются по формуле |
|
|
|
Я |
|
|
где |
— часовой расход муки для приготовления полуфабриката, кг; |
|
|
q — количество муки, кг на 100 л бродильной емкости по нормам |
(см. |
|
табл. 14). |
|
|
Если полуфабрикат бродит в аппаратах, представляющих сплошную емкость (агрегат ХТР и др.), то в формулу вводят коэффициент уменьшения объема, равный 0,8 для теста и 0,66 для опары. Такой коэффициент учитывает различие плотности полуфабриката в бродильном аппарате непрерывного действия.
Полуфабрикат в начале брожения имеет большую плотность и занимает меньший объем, чем в конце процесса.
Общий объем секционных бродильных бункеров
Мы У МО"
q ( n — l )
где п — общее число секций бункера; (п —1) — число секций, в которых осуществляется брожение полуфабриката.
Определяют также ритм сменяемости секций (гс) и сопостав ляют его с максимально допустимым (40 мин для теста и 60 мин для опары или закваски)
^бр Гс ~ п ^ Т ’
где ^бр— продолжительность брожения полуфабриката, мин.
В случае приготовления теста в дежах определяют загрузку мукой для дежи теста (-Мм.д), находят количество дежей для часовой производительности печи (Dч)
где Д4м.ч— общий расход муки на производство изделия, кг.
Ритм замеса теста и опары в мин
60
Количество дежей, занятых под брожением опары и теста,
D(:yi : |
І б р - Т ~1 Й5р-0 или D (^бр.Т ~ |
Ь^бр-о) |
|
|
|
|
60 |
|
|
|
где ібр.т |
и <бр.о— соответственно |
продолжительность брожения теста и опа |
|
|
ры, мин. |
|
|
|
Общее количество необходимых дежей |
|
|
D — £>бр |
D n , |
|
|
|
где Dj] — количество дежей, занятых под подсобными |
операциями |
(замес, |
|
|
опрокидывание, проба). |
|
|
|
Количество форм ^ ф ), |
необходимых для |
расстойки |
теста |
и выпечки формового изделия, |
|
|
•іѴф = |
ф + |
+ бі |
|
|
|
где / р , t B n t a — продолжительность занятости форм под расстойкой, выпечкой
иподсобными операциями, мин;
п— минутная производительность печи в штуках изделия.
Так же рассчитывают количество листов для расстойки, учи тывая число штук тестовых заготовок на одном листе.
Необходимое количество вагонеток для расстойки
где /р— продолжительность расстойки, мин; лв — количество заготовок на одной вагонетке.
Общее количество необходимых вагонеток
Л в = Л?в.р ~г 'Vв.п ,
где N B. п — число вагонеток, необходимых для подсобных операций.
Количество люлек (полок) в расстойном шкафу, которые сле дует занять тестовыми заготовками
где t-p— продолжительность расстойки, мин;
Лщ— количество тестовых заготовок на одной люльке (полке) шкафа.
Для печей с люлечно-подиковым конвейером
где іѴп— количество люлек в печи;
t в — продолжительность выпечки изделия, мин.
Количество лотков, необходимых для хранения готовых из делий,
,,Лч (Іх ~Ь Іп)
где лч— часовая производительность печи, шт. изделий; t x — продолжительность хранения изделия, ч;
t п— занятость лотков подсобными операциями, ч; п л — количество изделий в одном лотке.
Часовой график технологического процесса
Технологический план является достаточным средством для ор ганизации технологического процесса в том случае, если на од ной печи в течение смены вырабатываются один-два сорта из делий. При частой смене ассортимента на одной и той же поточ ной линии целесообразно кроме технологического плана состав лять часовые технологические графики. Часовые графики составляют на основании данных технологического плана и сред него заказа торговой сети. Графики корректируются ежесуточно при изменении заказа. В графиках с точностью до 5 мин указы вают время каждой операции по переработке дежи теста, т. е. время замеса опары и теста, время опрокидывания дежи и время начала посадки теста из каждой дежи в печь. Перед переходом предприятия на работу по часовому графику все дежи нумеруют. Для удобства составления и корректировки часового графика желательно отрегулировать загрузку дежи мукой так, чтобы на выпечку теста из одной дежи для разных сортов требовалось одинаковое время.
Из тех же соображений рекомендуется устанавливать одина ковую продолжительность брожения полуфабрикатов для всех видов изделий, вырабатываемых на одной поточной линии.
Перед составлением или корректировкой графика заказ, по ступивший из торговой сети, в штуках изделий (Р3), переводят на заказ в дежах.
Количество дежей теста для выполнения заказа
где Вд— выход изделий из одной дежи теста (шт.), который находят из вы-
|
ражения |
Вп = |
,Ид В |
|
Л'1ШТ-100 |
где |
В — плановый выход изделий, %; |
Л4ШТ ■— номинальная масса одного изделия, кг.
Пример составления часового графика. Положим, что начиная с 8 ч утра
вэкспедицию следует сдать нарезные батоны, полученные из двух дежей теста,
азатем красносельский хлеб, изготовленный из одной дежи теста. Другие дан ные, принятые для составления часового графика, указаны в табл. 61.
ТАБЛИЦА 61
Технологическая операция
Продолжи тельность операции, мин
|
нарезные батоны
|
красно сельский хлеб
|
Продолжи тельность операции, мин
|
нарезные батоны
|
красно сельский хлеб
|
Брожение опары . . . |
240 |
210 |
Разделка теста одной де- |
15 |
10 |
Брожение теста . . . * |
90 |
90 |
Ж И ......................... ...... . |
* |
Расстойка теста . . . . |
40 |
30 |
Ритм дежей с тестом . |
20 |
30 |
|
|
|
Выпечка одного изделия |
18 |
26 |
Г р а ф и к д л я п е р в о й д е ж и н а р е з н ы х б а т о н о в |
|
|
Начало загрузки теста в печь: 8 ч — 18 мин= 7 ч 42 мин. |
ч 45 мин. |
|
Начало разделки теста; 7 ч 40 мин— (40 мин+15 мин) = 6 |
|
Время замеса теста: 6 ч 45 мин—1 ч 30 мин = 5 ч 15 мин. |
|
|
|
Время замеса опары: 5 ч 15 мин—4 ч = 1 ч 15 мин. Г р а ф и к д л я в т о р о й д е ж и б а т о н о в
Одноименные операции для второй дежи батонов смещаются по сравнению с первой на 20 мин (продолжительность одного ритма).
Следовательно, время замеса опары во второй деже: 1 ч 15 мин+20 мин = = 1 ч 35 мин.
Время замеса теста: 5 ч 15 мин+20 мин= 5 ч 35 мин. Начало разделки теста: 6 ч 45 мин+20 мин= 7 ч 05 мин.
Начало посадки теста в печь: 7 ч 40 мин+20 мин= 8 ч 00 мин. Конец посадки: 8 ч 20 мин.
Г р а ф и к д л я д е ж и к р а с н о с е л ь с к о г о х л е б а Начало посадки теста в печь: 8 ч 20 мин.
Начало разделки теста: 8 ч 20 мин— (30 мин+10 мин) = 7 ч 40 мин. Время замеса теста: 7 ч 40 мин—1 ч 30 мин= 6 ч 10 мин.
Время замеса опары: 6 ч 10 мин—3 ч 30 мин = 2 ч 40 мин.
Выписки из часовых графиков вывешивают на основных производственных участках: у тестомесильных машин, тестораз делочных линий и у печей.
Составление часовых графиков, оформление их и корректи ровка при изменении заказа технически несложные, но длитель-
