Файл: Приготовление и подготовка к реализации стейков из мяса и рыбы.docx

1.5 Сроки хранения, требования к качеству, оформлению и подаче
Приготовленный стейк при правильном хранении хранится в холодильнике от 3 до 4 дней.  Мясо должно лежать ровным слоем на полке холодильника, чтобы вокруг него было достаточно места для циркуляции воздуха и охлаждения. Кроме того, держите стейки на нижней полке, чтобы соки не просочились наружу и не загрязнили другие продукты.

Срок годности стейков из рыбы устанавливается:

- для замороженных - не более 1 месяца;

- для охлажденных - не более 72 часов.

Стейки из рыбы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. (Приложение В).

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Настоящие технические условия распространяются на мясные полуфабрикаты – гуляш из говядины, поджарку свинную, стейк из говядины и бефстроганов из говядины, выпускаемые в замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для приготовления кулинарных изделий, а также реализации в розничной торговле и сети общественного питания (далее – «изделия», «полуфабрикаты»

---

).

---

Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, требованиям технических регламентов Таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также должны вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке. (Приложение Г).

Существуют следующие варианты подачи мяса к столу:

1. 
   Существует классическая подача мяса.  
   

   Никто не отменяет скатерть, белую тарелку и отдельно поставленный соус на стол – это является основой всех основ.  

   Выбирать ткань следует исходя из личных предпочтений. Оригинально и очень красиво будут смотреться разноцветные скатерти. Цвета следует выбирать контрастные. Допустим, белый с оранжевым, серый с красным, бежевый с зеленым.

   Для любого используемого Вами варианта подойдет белая посуда, она никогда не сможет испортить внешний вид ваших блюд. Но стоит не забывать, что никакие не отмытые пятна и трещины не приемлемы.

  Следует уложить ткань внахлест, а посередине установить белую тарелку, на нее необходимо выложить парочку целых кусков мяса, а один из них нарезать и присыпать все сухими приправами, желательно паприкой.

  Желательно блюдо подавать с грибным соусом.

Можно подавать стейк на разделочной доске.

Если Вам уже наскучила классическая подача стейка, то можно использовать деревянную разделочную доску. Данный вариант подачи стейка, очень эффектно смотрится на столе. Доску можно использовать, как и круглую, так и прямоугольную. Самое главное, чтобы доска выглядела массивно и брутально.

---

   На доску следует уложить мясо и очень хорошенько присыпать с помощью цветного перца, а сбоку следует поставить тарелку наполненную зеленым горошком.

   К данной подаче стейка очень хорошо подойдет томатный соус. Можно подать стейк на коре.

   Необходимо на небольшой кусочек пергаментной бумаги положить мясо, а сверху на него положить парочку хрустящих колечек лука и все полить ягодным соусом.

   Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод о том, что существуют разные подачи стейка. Можно использовать совершенно любой способ, тогда грубый стейк будет очень изысканно и изящно выглядеть на Вашем столе.

Стейк – это не просто рыбка, а самая вкусная ее часть.

Во-первых, тушка нарезается поперек волокон, мякоть получается нежная, хорошо поддается маринованию, быстро готовится.

Во-вторых, для стейков используются только средние куски, то есть жилистый хвост, и жирная часть у изголовья не пригодятся.

В-третьих, куски используются толстые, примерно от 1,5 до 3 см, то есть они не высыхают, остаются нежные и сочные.

В-четвертых, есть масса интересных рецептов для приготовления вкуснейших стейков на сковородке и в духовке. Значит, ужин или обед будут вкусные!

Рыбный стейк – общие принципы приготовления

Стейк можно купить в магазине или порезать целую рыбную тушку. Второй вариант выигрывает, так как легче определить свежесть рыбки. Если глаза мутные, чешуя матовая и сухая, от продукта лучше отказаться. Подготовленные стейки натирают специями, маринуют в соусах.

Далее куски рыбы выкладывают в форму и запекают в духовке, можно использовать для присыпки сыр. Есть масса интересных рецептов на сковороде. В этом случае рыбу иногда панируют или смачивают в льезоне, чтобы сохранить внутри соки.

---

Рыбный стейк на сковороде в мучной панировке

Жарить рыбный стейк на сковородке нужно очень аккуратно, важно не пересушить продукт, чтобы он получился нежный и сочный. Для придания румяной корочки используется мука.

2 Практическая часть

2.1 Характеристика ресторана кафе у моря «Дача»
Ресторан кафе у моря «Дача» находится по адресу: ул.Володарского 32, город Зеленоградск, Калининградская область.По отзывам посетителей, здесь можно заказать аппетитного палтуса, уху и пиццу. Официанты подают гостям вкусно приготовленный наполеон, мороженое и печенье. В этом кафе можно попробовать неплохое бочковое пиво, глинтвейн или сидр. Здесь стоит заказать хороший кофе, чай или квас.

Ресторан кафе у моря «Дача» находится у самого синего моря - на деревянном променаде с замечательным видом. Можно и из окна второго этажа на море любоваться (как мы и сделали), а можно и с террасы. Но там было ветрено, так что мы спрятались внутри. А в хорошую погоду даже проблема с местами может быть - часто походили мимо, видели, что все столики на улице заняты.

Интерьер ресторана состоит из дерева, но оно довольно необычное - выбеленное. Поэтому как избушка в лесу кафе не выглядит.

Обстановка, скорее, приятная. Действительно, есть некая дачная душевность. Хотя мне приятнее находиться совсем в других интерьерах.  (Приложение Д).

---