Файл: Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску.docx
Добавлен: 05.05.2024
Просмотров: 84
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3 РЕЦЕПТУРА
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Первичная обработка продуктов:
| Мука пшеничная | Просеивание |
| Мука соевая | Просеивание |
| Мука рисовая | Просеивание |
| Соль | |
| Масло оливковое | |
| Дрожжи | |
| Томаты в с/с | |
| Чеснок | мойка-зачистка |
| Базилик | перебирание-мойка |
| Сахар-песок | |
| Перец черный молотый | |
| Сыр Моцарелла | |
| Орегано | перебирание-мойка |
4.2 Технология приготовления
Приготовить опару, убрать на брожение на 24 часа. Замесить тесто опарным способом, разделить на пицца-болы, убрать на длительную расстойку на 72 часа.
В сотейник влить оливковое масло, положить в него зубчик чеснока. Когда чеснок потемнеет, добавить томаты в собственном соку, орегано, базилик, соль, перец, сахар. Довести соус до вкуса и остудить.
Из пицца-бола сформовать круглый пласт высотой 0.5 см. Смазать его соусом, посыпать сыром, убрать в дровяную печь нагретую до 300 градусов Цельсия на 5 мин до готовности.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
5.1 Подача
Подают на фирменной доске для пиццы
Температура подачи блюда 50 С
Срок реализации блюда- 15 мин
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, не менее – 39,2%
Массовая доля жира, не менее – 9,3%
6.2 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Аккуратно выложена на доске, нарезана пропорционально.
Консистенция: тесто с пузырями, тягучий сыр.
Цвет: корочка румяная с черными пузырями, сыр золотистый.
Вкус: в меру соленый, характерный сыру и соусу томатному для пиццы.
Запах: преимущественно чувствуется запах соуса и сыра, а так же легкий “дымок” от выпекания в дровяной печи.
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ), КОЕ в 1ч продукта, не более 1ґ105
-Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта 1,0
-Каугулазоположительные стафилококки не допускается в массе продукта 1,0
-Proteus, не допускается в массе продукта
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюдо– «Пицца Маргарита», на выход 100 гр
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал |
| 9 | 6 | 4 | 120 |
О (подпись)
Технико-технологическая карта №1
На блюдо «Пицца Пепперони»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца Маргарита» выпускаемое закусочной «Marinara».
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Пицца Пепперони» используется следующее сырье:
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| Мука соевая | ГОСТ 3898-56 |
| Мука рисовая | ГОСТ 53495-2009 |
| Масло оливковое | ГОСТ 18848-2019 |
| Томаты в с/с | ГОСТ 7231-90 |
| Дрожжи | ГОСТ 171-81 |
| Чеснок | ГОСТ 7977-87 |
| Базилик | ГОСТ 56562-2015 |
| Сахар-песок | ГОСТ 21-94 |
| Сыр Моцарелла | ГОСТ 59212-2020 |
| Колбаса Пепперони | ГОСТ 55456-2013 |
| Орегано | ГОСТ 21908-93 |
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ
Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –тёплый салат с говядиной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
| Название ингридиента | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Мука соевая | 5 | 5 |
| Мука рисовая | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масло оливковое | 2 | 2 |
| Дрожжи | 0,3 | 0,3 |
| Томаты в с/с | 36 | 36 |
| Чеснок | 0,3 | 0,3 |
| Базилик | 1,2 | 1,2 |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 |
| Сыр Моцарелла | 60 | 60 |
| Колбаса Пепперони | 50 | 50 |
| Орегано | 7 | 5 |
| Выход | | 250 |