Файл: Организация и принципы планирования работы бригады(команды) по выпуску.docx
Добавлен: 05.05.2024
Просмотров: 85
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени повара | Значение коэффициента |
| 7 дней в неделю | 2 рабочих дня через 2 выходных | 1,59 |
Таблица 3.2.2
Вводим поправочный коэффициент:
N2 = N1 ∙ К (человек), (3.2.2)
где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.
Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара.
133580/(3600*11,5*1,14)=2.8
2.8*1,59=5 поваров
Вывод: Для работы горячего цеха необходимо 5 поваров ckojiko nu33auojio
| Ф.И.О. работника | разряд | Месяц: Ноябрь | Количество рабочих смен | Количество вырабатываемых часов | Перерывы на обед | ||||||||||||||||||||||||||||||||
| Даты | | | | ||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | | | | |||||
| Васильев А.Б. Бригада №1 | V | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | 16 | 192 | 13:30-14:00 | |||
| Сторонов П.С. Бригада №1 | IV | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | 16 | 192 | 13:30- 14:00 | |||
| Смирнов Г.В. Бригада №1 | IV | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | 16 | 192 | 14:00-14:30 | |||
| Хумусов Е.Б. Бригада №1 | IV | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | 16 | 192 | 14:00-14:30 | |||
| Гайннулина В.Ш. Бригада №1 | III | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | 16 | 192 | 14:00-14:30 | |||
| Пупин В.В. Бригада №2 | IV | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 14 | 168 | 13:30-14:00 | |||
| Фапов В.В. Бригада №2 | III | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 14 | 168 | 13:30- 14:00 | |||
| Стариков А.А. Бригада №2 | V | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 0:6-18:00 | 0:6-18:00 | | | 14 | 168 | 14:00-14:30 | |||
| Гогов У.О. Бригада №2 | III | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 14 | 168 | 14:00-14:30 | |||
| Хабибушвили В.Р. Бригада 2 | IV | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 9:00-21:00 | 9:00-21:00 | | | 14 | 168 | 14:00-14:30 | |||
3.3 Подбор технологического оборудования
Подбор технологического оборудования осуществляется по Нормам оснащения и фактической потребности в нем. При этом учитывается тип предприятия, его мощность, ассортимент продукции, выпускаемой в цехе по рекомендуемому ассортименту и плану-меню, особенности технологического процесса.
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Количество единиц | Габариты, мм | Площадь одной единицы оборудо вания,  | Общая площадь занимаемая оборудованием,  | |
| длина | ширина | |||||
| Стол секционный производственный | СП-1470 | 5 | 1000 | 600 | 0,6 | 1,2 |
| Машина для нарезки гастрономических продуктов | ОМ-350 | 1 | 426 | 300 | 0,128 | 0,128 |
| Холодильный шкаф | ШХ-0,40 | 2 | 1195 | 595 | 0,711 | 1,422 |
| Производственный стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СШС-0,3 GN - 1850 | 2 | 1838 | 700 | 1,287 | 2,574 |
| Дровяная печь | МММ 777 | 1 | 900 | 900 | 0,810 | 0,810 |
| Раковина | | 2 | 500 | 400 | 0,200 | 0,200 |
| Электрическая плита | ЭП-4П | 1 | 1050 | 850 | 0,89 | 0,89 |
| Вставка секционная модулированная | ВСМ - 420 | 3 | 420 | 840 | 0,353 | 1,059 |
| Настольные весы | СFS SW-5 | 5 | 241 | 192 | - | - |
| Пароконвектомат | ПКА-10-1/1 ПМ2 | 1 | 840 | 800 | 0,672 | 0,672 |
| Моечная ванна | ВМ – 1Б | 1 | 840 | 840 | 0, 705 | 0,705 |
| Стеллаж Производственный | VIATTO VA- 12045180 | 2 | 1200 | 450 | 0,54 | 1,08 |
| Итого | | | | | | 17,69 |
3.4 Расчет площади цеха
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
, где
- общая площадь цеха, 
полезная площадь цеха, занятая под оборудование, К – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием (К = 0,4 – для холодных цехов; 0,3 – для горячего цеха; 0,35 – для заготовочных цехов).
= 59 м2| Наименование инструментов, инвентаря, посуды | Количество |
| Держатель для ножа | 6 |
| Ножи гастрономические | 40 |
| Ножи «поварской тройки» | 6 |
| Доски разделочные | 28 |
| Щипцы для блюд | 10 |
| Лопатки силиконовые | 6 |
| Скребок для масла | 5 |
| Гастроёмкость из нержавеющей стали (327/176/100) | 10 |
| Гастроемкость из нержавеющей стали (327/353/100) | 10 |
| Гастроемкость из нержавеющей стали (327/265/100) | 10 |
| Гастроемкость из нержавеющей стали (327/530/150) | 10 |
| Лопатка для пиццы | 4 |
| Овощечистка | 5 |
| Миски маленькие | 10 |
| Миски средние | 10 |
| Миски большие | 10 |
| Ложки | 5 |
| Венчики | 5 |
| Подставки для пиццы | 40 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
«Утверждаю»
Шеф-повар ресторана
Иванов А.А.
22 ноября 2021 года
Технико-технологическая карта №1
На блюдо «Пицца Маргарита»
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пицца Маргарита» выпускаемое закусочной «Marinara»
2.Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Пицца Маргарита» используется следующее сырье:
| Мука пшеничная | ГОСТ 26574-2017 |
| Мука соевая | ГОСТ 3898-56 |
| Мука рисовая | ГОСТ 53495-2009 |
| Масло оливковое | ГОСТ 18848-2019 |
| Томаты в с/с | ГОСТ 7231-90 |
| Дрожжи | ГОСТ 171-81 |
| Чеснок | ГОСТ 7977-87 |
| Базилик | ГОСТ 56562-2015 |
| Сахар-песок | ГОСТ 21-94 |
| Сыр моцарелла | ГОСТ 59212-2020 |
| Орегано | ГОСТ 21908-93 |
Или продукты зарубежных стран, которые имеют сертификаты и удостоверения качества РФ
Сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления –тёплый салат с говядиной должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества
| Название ингридиента | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Мука пшеничная | 80 | 80 |
| Мука соевая | 5 | 5 |
| Мука рисовая | 5 | 5 |
| Соль | 3 | 3 |
| Масло оливковое | 2 | 2 |
| Дрожжи | 0,3 | 0,3 |
| Томаты в с/с | 36 | 36 |
| Чеснок | 0,3 | 0,3 |
| Базилик | 1,2 | 1,2 |
| Сахар-песок | 0,4 | 0,4 |
| Перец черный молотый | 0,06 | 0,06 |
| Сыр Моцарелла | 100 | 100 |
| Орегано | 7 | 5 |
| Выход | | 250 |