Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 23.06.2024

Просмотров: 118

Скачиваний: 0

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

увеличить прибыль, русского камамбера — увеличить прибыль, повысить рентабельность производства, но ухудшает показатели производительности труда и фон­ доотдачу. Затраты на создание цехов по производству русского камамбера окупаются за 0,6 года, сливочных сыров — за 0,3 года.

 

Опыт

работы

сыродельных

 

предприятий

Краснодарского

 

края

показывает,

что быстрое

увеличение

 

объемов

производства

сыров

может быть

достигнуто

на основе

 

организации

изготовления

новых

перспективных

видов

сыров.

Причем

на

одном

заводе

 

рекомендует­

ся

вырабатывать

 

 

один

вид

сыра.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экономическая

 

 

эффективность

 

производства

 

сыров

на

предприя­

тии повышается

 

при

выпуске

 

российского

 

сыра.

Так,

с

1960

г.

на

Кубани

 

его

выработано

53,3

тыс. т, что дало

народному

 

хозяйству

экономию

4,9

млн.

руб.

Перспективным

 

планом

развития

 

сыроделия

в Краснодарском

 

 

крае

на

1971—1975

гг.

предусмотрено

 

выпустить

65

тыс. т российского

 

сыра,

получить

61

млн.

руб.

 

дополнительной

прибыли

и

сэкономить

539,5

тыс. чел-ч.

Однако,

 

несмотря

на

эконо­

мическую

 

эффективность

производства

 

российского

 

сыра,

нельзя

увеличивать

его

выработку

за

счет уменьшения

производства

совет­

ского

или

голландского.

Необходимо

разрабатывать

 

оптимальный

ассортимент

выпуска

сыров

с учетом спроса

потребителей.

 

 

 

 

В

повышении

 

 

экономической

 

эффективности

 

производства

сыров

важная

роль

принадлежит

также

увеличению

выпуска

сыра

леддар,

который

позволяет

 

обеспечить

 

повышение

 

качества

сыров

 

и

получе­

ние

экономического

 

 

эффекта 12,9 руб. на

1 т сыра.

 

 

 

 

 

 

 

В

последние

 

годы

на

предприятиях

Краснодарского

 

края

и

на

предприятиях

 

молочной

промышленности

 

страны

наметилась

тенден­

ция

к

увеличению

 

 

выработки

 

мягких

 

сыров.

В

1971—1975

гг.

их

намечено

выпустить

3700

т, что позволит

 

предприятиям

 

молочной

промышленности

 

получить

дополнительно

 

120

тыс. руб.

прибыли

и

сэкономить

100 тыс. чел-ч

трудовых

затрат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Быстрому

повышению

темпов

и

эффективности

 

производства

сыров способствует выпуск сыра сулгуни.

 

С

1968 по

1970 г. в

Крас­

нодарском

 

крае

его

выработка

увеличилась

в

2,4

раза.

 

В

1971—

1975 гг. его

будет

 

выработано

 

в

2

раза

больше

 

и получено

 

допол­

нительно

44

тыс. руб.

 

прибыли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Г Л А В А 3 ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ СЫРОВ

С созданием новых видов сыров и расширением их выпуска тесно связана проблема повышения их качества. Качество сыров отражает технический уровень и состоя­ ние организации производства, квалификацию кадров, дисциплину и культуру труда, а также уровень развития

63


сопряженных отраслей, в данном случае сельского хо­ зяйства. Улучшение качества сыров способствует более полному удовлетворению потребностей общества и зна­ чительному повышению экономической эффективности производства, так как при практически равных издерж­ ках прибыль от реализации сыров высших сортов уве­ личивается.

Вопросу повышения качества сыров уделено большое внимание в Постановлении Совета Министров СССР

«О мерах по увеличению производства и улучшению ка­ чества сыра». На основе этого постановления разработа­ ны мероприятия по совершенствованию технологии, обо­

рудования

и улучшению

качества

закупаемого

сырья.

В результате проведения

этих

мероприятий

неуклонно

повышалось

качество сыров (табл.

26).

 

 

 

 

Т а б л и ц а

26

 

 

 

 

Выпуск

сыра высшего

сорта,

% к общему

производству

Годы

по

СССР

 

 

по Краснод арскому

краю

-

крупного

мелкого

крупного

мелкого

1960

51,3

 

49,1

 

25,2

51,7

1965

75,9

 

61,8

 

90,3

62,5

1970

91,6

 

76,9

 

99,7

86,3

Из табл. 26 видно, что в 1960 г. качество сыра, выра­ ботанного заводами Краснодарского края, было ниже, чем по стране. В 1970 г. уровень его был выше общесо­ юзных показателей, по качеству крупного сыра прибли­ зился к 100%. Этому способствовало ограничение ассор­ тимента сыров, изготовляемых одним заводом края, внедрение технологии перспективных видов сыров, улуч­ шение качества перерабатываемого молока и концентра­ ция производства.

ЗАВИСИМОСТЬ КАЧЕСТВА СЫРА ОТ КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО МОЛОКА

Качество сыра во многом зависит от качества исход­ ного молока. Для определения этой зависимости прове­ дено математическое исследование методов парной кор­ реляции с построением корреляционной решетки. Иссле­ довали сыры голландской группы —• голландский круг­ лый и степной (Славянский и Крыловский маслоделыю-

64


сыродельные заводы Краснодарского края) и советский сыр (Гофицкий сыродельный завод Краснодарского края).

Показатели качества сыра — вкус и запах, консистен­ цию и рисунок — устанавливали в зависимости от кис­ лотности, редуктазной пробы и группы чистоты исходно­ го молока. Приняты следующие условные обозначения:

 

X—вкус

и

запах

сыра,

рисунок

и

консистенция,

 

 

баллы;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

у — кислотность

исходного

молока,

°Т; класс по

 

 

редуктазной

 

пробе и группа

чистоты

 

молока;

V — U

— выбранный

интервал

значений

х

и у

(среднее

 

 

значение);

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пу — сумма

численностей каждой

строки

корреля­

 

Пх

ционной

решетки;

 

 

 

 

 

 

 

 

— сумма

численностей

каждого

столбца

корре­

 

 

ляционной

решетки;

 

 

 

 

 

 

 

nxV,riyU—произведения

 

 

 

суммы

численности

 

каждой

 

 

строки,

каждого

столбца

 

корреляционной

 

 

решетки

на выбранный

интервал значений U

ПхѴ2уи2

 

и

V;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

произведения

суммы

численности

 

каждой

 

 

строки,

каждого

столбца

 

корреляционной

 

 

решетки

на

 

U2 и V2;

 

 

 

 

 

 

 

 

t — сумма

произведений чисел, заключенных в каж ­

 

 

дой ячейке одной строки на соответствующее

 

 

значение

условного

аргумента

V;

 

 

 

S — сумма

 

произведений

чисел,

 

заключенных

 

 

в

каждой ячейке одного столбца на

соответ­

tU,VS

ствующее значение условного аргумента U;

— произведения

суммы

произведений

 

числен­

 

 

ности,

заключенной

в

каждой

 

ячейке

одной

 

 

строки (одного столбца) на U и 5.

 

 

Влияние

кислотности

молока на вкус и запах сыра.

В 1970 г. за

период май — сентябрь

включительно для

наблюдения было взято большое количество выработок голландского сыра (751 варка), полученных из различ­ ного по качеству и сыропригодности молока. Все данные по качеству молока и изготовленного сыра взяты из тех­ нических журналов Славянского маслодельно-сыродель- ного завода, качественных удостоверений экспертов Краснодарской маслосырбазы. Количество варок по ме­ сяцам из молока различной кислотности приведено в табл. 27.

Корреляционная решетка для случая влияния кислот­ ности молока на вкус и запах голландского сыра приве­ дена в табл. 28.

3 М. В. Данченков, Л. Г. Тарадц


 

 

Т а б л и ц а

27

 

 

 

 

 

 

Количество варок

голландского

сыра при

кис -

Месяцы

 

 

 

лотности молок а,

° Т

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

18

19

20

21

и выше ИТОГО

Май

 

 

32

107

20

 

10

169

 

 

62

81

35

 

6

184

 

 

5

35

42

12

 

1

95

Сентябрь . . . .

• . .

2

150

23

8

 

1

184

107

11

1

 

119

 

 

7

386

264

76

 

18

751

В каждой ячейке численности (левая верхняя часть таблицы) располагается число, показывающее частоту значений х и у. Например, число 27 показывает количе­ ство варок сыра, выработанных из молока с кислотно­ стью 20° Т, получивших после снятия с дозревания оцен­ ку по вкусу и запаху 33 балла.

В табл.

28 получается

два

суммарных

распределе­

ния — одно

(в строке Пѵ)

по

отношению

к кислотно­

сти молока;

другое

(в столбце Пх) по отношению

к

балльности

сыра по

вкусу

и запаху. Итоги

строки Пх

и

столбца Пу

равны.

 

 

 

 

 

Результаты дальнейших вычислений записаны в две вспомогательные таблицы, которые размещаются справа и снизу от основной.

Новые аргументы вычисляют по формулам:

 

 

 

 

х — А

т

у—В

 

 

где

Д — интервал значений х

и у;

 

 

 

 

А и

В — произвольные

начала,

от которых

измеряются

х н у .

 

 

В рассматриваемом случае интервал значений

хну

при составлении корреляционной таблицы равен

1 *, т. е.

А = 1 . В качестве

А

принято значение

х — 37, В — значе­

ние у =18.

Тогда

 

 

 

 

 

 

 

 

* А =

1 (18 — 17)

=

1; Д =

1 (19—18)

=

1; Д = 1 (34 — 33)

= 1

и т.

д.

 

 

 

 

 

 

 

 

66


Т а б л и ц а 28

Основная

N.X

 

33

34

35

36

37

Э8

39

40

ПУ

У

и

пу и

луи>

t

tu

У

\ ^

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

17

 

 

 

 

 

 

3

4

7

17

—1

—7

7

18

—18

18

 

 

104

159

40

35

47

1

386

18

0

0

0

—235

0

19

 

73

60

70

13

23

25

264

19

1

264

264

—336

—336

20

27

38

5

6

— —

76

20

2

152

304

—238

—476

21

15

3

 

 

 

 

 

 

18

* 21

3

54

162

—69

—207

пх

42

114

169

235

53

58

75

5

751

 

 

463

737

 

—1037

X

аз

34

35

36

37

38

39

40

 

 

 

Правая

 

 

V

—4

—3

—2

—1

0

1

2

3

 

 

 

 

 

 

 

пхѵ

—168

—342

—338

—235

0

58

150

15

—860

 

 

 

 

 

 

пхѵ*

672

1026

676

235

0

58

300

45

3012

 

 

 

 

 

 

s

99

158

70

82

13

23

22

—4

 

 

 

 

 

 

 

SV

—396

—474

—140

- 8 2

0

23

44

- 1 2

—1037