Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.06.2024
Просмотров: 118
Скачиваний: 0
увеличить прибыль, русского камамбера — увеличить прибыль, повысить рентабельность производства, но ухудшает показатели производительности труда и фон доотдачу. Затраты на создание цехов по производству русского камамбера окупаются за 0,6 года, сливочных сыров — за 0,3 года.
|
Опыт |
работы |
сыродельных |
|
предприятий |
Краснодарского |
|
края |
|||||||||||||||||||
показывает, |
что быстрое |
увеличение |
|
объемов |
производства |
сыров |
|||||||||||||||||||||
может быть |
достигнуто |
на основе |
|
организации |
изготовления |
новых |
|||||||||||||||||||||
перспективных |
видов |
сыров. |
Причем |
на |
одном |
заводе |
|
рекомендует |
|||||||||||||||||||
ся |
вырабатывать |
|
|
один |
вид |
сыра. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||
|
Экономическая |
|
|
эффективность |
|
производства |
|
сыров |
на |
предприя |
|||||||||||||||||
тии повышается |
|
при |
выпуске |
|
российского |
|
сыра. |
Так, |
с |
1960 |
г. |
на |
|||||||||||||||
Кубани |
|
его |
выработано |
53,3 |
тыс. т, что дало |
народному |
|
хозяйству |
|||||||||||||||||||
экономию |
4,9 |
млн. |
руб. |
Перспективным |
|
планом |
развития |
|
сыроделия |
||||||||||||||||||
в Краснодарском |
|
|
крае |
на |
1971—1975 |
гг. |
предусмотрено |
|
выпустить |
||||||||||||||||||
65 |
тыс. т российского |
|
сыра, |
получить |
61 |
млн. |
руб. |
|
дополнительной |
||||||||||||||||||
прибыли |
и |
сэкономить |
539,5 |
тыс. чел-ч. |
Однако, |
|
несмотря |
на |
эконо |
||||||||||||||||||
мическую |
|
эффективность |
производства |
|
российского |
|
сыра, |
нельзя |
|||||||||||||||||||
увеличивать |
его |
выработку |
за |
счет уменьшения |
производства |
совет |
|||||||||||||||||||||
ского |
или |
голландского. |
Необходимо |
разрабатывать |
|
оптимальный |
|||||||||||||||||||||
ассортимент |
выпуска |
сыров |
с учетом спроса |
потребителей. |
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
В |
повышении |
|
|
экономической |
|
эффективности |
|
производства |
сыров |
|||||||||||||||||
важная |
роль |
принадлежит |
также |
увеличению |
выпуска |
сыра |
леддар, |
||||||||||||||||||||
который |
позволяет |
|
обеспечить |
|
повышение |
|
качества |
сыров |
|
и |
получе |
||||||||||||||||
ние |
экономического |
|
|
эффекта 12,9 руб. на |
1 т сыра. |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
В |
последние |
|
годы |
на |
предприятиях |
Краснодарского |
|
края |
и |
на |
||||||||||||||||
предприятиях |
|
молочной |
промышленности |
|
страны |
наметилась |
тенден |
||||||||||||||||||||
ция |
к |
увеличению |
|
|
выработки |
|
мягких |
|
сыров. |
В |
1971—1975 |
гг. |
их |
||||||||||||||
намечено |
выпустить |
3700 |
т, что позволит |
|
предприятиям |
|
молочной |
||||||||||||||||||||
промышленности |
|
получить |
дополнительно |
|
120 |
тыс. руб. |
прибыли |
и |
|||||||||||||||||||
сэкономить |
100 тыс. чел-ч |
трудовых |
затрат. |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||
|
Быстрому |
повышению |
темпов |
и |
эффективности |
|
производства |
||||||||||||||||||||
сыров способствует выпуск сыра сулгуни. |
|
С |
1968 по |
1970 г. в |
Крас |
||||||||||||||||||||||
нодарском |
|
крае |
его |
выработка |
увеличилась |
в |
2,4 |
раза. |
|
В |
1971— |
||||||||||||||||
1975 гг. его |
будет |
|
выработано |
|
в |
2 |
раза |
больше |
|
и получено |
|
допол |
|||||||||||||||
нительно |
44 |
тыс. руб. |
|
прибыли. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Г Л А В А 3 ПОВЫШЕНИЕ КАЧЕСТВА ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ СЫРОВ
С созданием новых видов сыров и расширением их выпуска тесно связана проблема повышения их качества. Качество сыров отражает технический уровень и состоя ние организации производства, квалификацию кадров, дисциплину и культуру труда, а также уровень развития
63
сопряженных отраслей, в данном случае сельского хо зяйства. Улучшение качества сыров способствует более полному удовлетворению потребностей общества и зна чительному повышению экономической эффективности производства, так как при практически равных издерж ках прибыль от реализации сыров высших сортов уве личивается.
Вопросу повышения качества сыров уделено большое внимание в Постановлении Совета Министров СССР
«О мерах по увеличению производства и улучшению ка чества сыра». На основе этого постановления разработа ны мероприятия по совершенствованию технологии, обо
рудования |
и улучшению |
качества |
закупаемого |
сырья. |
|||
В результате проведения |
этих |
мероприятий |
неуклонно |
||||
повышалось |
качество сыров (табл. |
26). |
|
|
|||
|
|
Т а б л и ц а |
26 |
|
|
|
|
|
Выпуск |
сыра высшего |
сорта, |
% к общему |
производству |
||
Годы |
по |
СССР |
|
|
по Краснод арскому |
краю |
|
- |
крупного |
мелкого |
крупного |
мелкого |
|||
1960 |
51,3 |
|
49,1 |
|
25,2 |
51,7 |
|
1965 |
75,9 |
|
61,8 |
|
90,3 |
62,5 |
|
1970 |
91,6 |
|
76,9 |
|
99,7 |
86,3 |
Из табл. 26 видно, что в 1960 г. качество сыра, выра ботанного заводами Краснодарского края, было ниже, чем по стране. В 1970 г. уровень его был выше общесо юзных показателей, по качеству крупного сыра прибли зился к 100%. Этому способствовало ограничение ассор тимента сыров, изготовляемых одним заводом края, внедрение технологии перспективных видов сыров, улуч шение качества перерабатываемого молока и концентра ция производства.
ЗАВИСИМОСТЬ КАЧЕСТВА СЫРА ОТ КАЧЕСТВА ИСХОДНОГО МОЛОКА
Качество сыра во многом зависит от качества исход ного молока. Для определения этой зависимости прове дено математическое исследование методов парной кор реляции с построением корреляционной решетки. Иссле довали сыры голландской группы —• голландский круг лый и степной (Славянский и Крыловский маслоделыю-
64
сыродельные заводы Краснодарского края) и советский сыр (Гофицкий сыродельный завод Краснодарского края).
Показатели качества сыра — вкус и запах, консистен цию и рисунок — устанавливали в зависимости от кис лотности, редуктазной пробы и группы чистоты исходно го молока. Приняты следующие условные обозначения:
|
X—вкус |
и |
запах |
сыра, |
рисунок |
и |
консистенция, |
|||||||
|
|
баллы; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
у — кислотность |
исходного |
молока, |
°Т; класс по |
||||||||||
|
|
редуктазной |
|
пробе и группа |
чистоты |
|
молока; |
|||||||
V — U |
— выбранный |
интервал |
значений |
х |
и у |
(среднее |
||||||||
|
|
значение); |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
Пу — сумма |
численностей каждой |
строки |
корреля |
||||||||||
|
Пх |
ционной |
решетки; |
|
|
|
|
|
|
|
||||
|
— сумма |
численностей |
каждого |
столбца |
корре |
|||||||||
|
|
ляционной |
решетки; |
|
|
|
|
|
|
|
||||
nxV,riyU—произведения |
|
|
|
суммы |
численности |
|
каждой |
|||||||
|
|
строки, |
каждого |
столбца |
|
корреляционной |
||||||||
|
|
решетки |
на выбранный |
интервал значений U |
||||||||||
ПхѴ2,Пуи2— |
|
и |
V; |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
произведения |
суммы |
численности |
|
каждой |
|||||||||
|
|
строки, |
каждого |
столбца |
|
корреляционной |
||||||||
|
|
решетки |
на |
|
U2 и V2; |
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
t — сумма |
произведений чисел, заключенных в каж |
|||||||||||
|
|
дой ячейке одной строки на соответствующее |
||||||||||||
|
|
значение |
условного |
аргумента |
V; |
|
|
|||||||
|
S — сумма |
|
произведений |
чисел, |
|
заключенных |
||||||||
|
|
в |
каждой ячейке одного столбца на |
соответ |
||||||||||
tU,VS |
ствующее значение условного аргумента U; |
|||||||||||||
— произведения |
суммы |
произведений |
|
числен |
||||||||||
|
|
ности, |
заключенной |
в |
каждой |
|
ячейке |
одной |
||||||
|
|
строки (одного столбца) на U и 5. |
|
|
||||||||||
Влияние |
кислотности |
молока на вкус и запах сыра. |
||||||||||||
В 1970 г. за |
период май — сентябрь |
включительно для |
наблюдения было взято большое количество выработок голландского сыра (751 варка), полученных из различ ного по качеству и сыропригодности молока. Все данные по качеству молока и изготовленного сыра взяты из тех нических журналов Славянского маслодельно-сыродель- ного завода, качественных удостоверений экспертов Краснодарской маслосырбазы. Количество варок по ме сяцам из молока различной кислотности приведено в табл. 27.
Корреляционная решетка для случая влияния кислот ности молока на вкус и запах голландского сыра приве дена в табл. 28.
3 М. В. Данченков, Л. Г. Тарадц
|
|
Т а б л и ц а |
27 |
|
|
|
|
|
|
|
Количество варок |
голландского |
сыра при |
кис - |
|||
Месяцы |
|
|
|
лотности молок а, |
° Т |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
и выше ИТОГО |
|
Май |
|
|
32 |
107 |
20 |
|
10 |
169 |
|
|
— |
62 |
81 |
35 |
|
6 |
184 |
|
|
5 |
35 |
42 |
12 |
|
1 |
95 |
Сентябрь . . . . |
• . . |
2 |
150 |
23 |
8 |
|
1 |
184 |
— |
107 |
11 |
1 |
|
— |
119 |
||
|
|
7 |
386 |
264 |
76 |
|
18 |
751 |
В каждой ячейке численности (левая верхняя часть таблицы) располагается число, показывающее частоту значений х и у. Например, число 27 показывает количе ство варок сыра, выработанных из молока с кислотно стью 20° Т, получивших после снятия с дозревания оцен ку по вкусу и запаху 33 балла.
В табл. |
28 получается |
два |
суммарных |
распределе |
||
ния — одно |
(в строке Пѵ) |
по |
отношению |
к кислотно |
||
сти молока; |
другое |
(в столбце Пх) по отношению |
к |
|||
балльности |
сыра по |
вкусу |
и запаху. Итоги |
строки Пх |
и |
|
столбца Пу |
равны. |
|
|
|
|
|
Результаты дальнейших вычислений записаны в две вспомогательные таблицы, которые размещаются справа и снизу от основной.
Новые аргументы вычисляют по формулам:
|
|
|
|
х — А |
т |
у—В |
|
|
|
где |
Д — интервал значений х |
и у; |
|
|
|
|
|||
А и |
В — произвольные |
начала, |
от которых |
измеряются |
х н у . |
|
|||
|
В рассматриваемом случае интервал значений |
хну |
|||||||
при составлении корреляционной таблицы равен |
1 *, т. е. |
||||||||
А = 1 . В качестве |
А |
принято значение |
х — 37, В — значе |
||||||
ние у =18. |
Тогда |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* А = |
1 (18 — 17) |
= |
1; Д = |
1 (19—18) |
= |
1; Д = 1 (34 — 33) |
= 1 |
|
и т. |
д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
66
Т а б л и ц а 28
Основная
N.X
|
33 |
34 |
35 |
36 |
37 |
Э8 |
39 |
40 |
ПУ |
У |
и |
пу и |
луи> |
t |
tu |
У |
\ ^ |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
17 |
|
|
|
|
|
|
3 |
4 |
7 |
17 |
—1 |
—7 |
7 |
18 |
—18 |
18 |
|
|
104 |
159 |
40 |
35 |
47 |
1 |
386 |
18 |
0 |
0 |
0 |
—235 |
0 |
19 |
|
73 |
60 |
70 |
13 |
23 |
25 |
— |
264 |
19 |
1 |
264 |
264 |
—336 |
—336 |
20 |
27 |
38 |
5 |
6 |
— |
— — |
— |
76 |
20 |
2 |
152 |
304 |
—238 |
—476 |
|
21 |
15 |
3 |
|
|
|
|
|
|
18 |
* 21 |
3 |
54 |
162 |
—69 |
—207 |
пх |
42 |
114 |
169 |
235 |
53 |
58 |
75 |
5 |
751 |
|
|
463 |
737 |
|
—1037 |
X |
аз |
34 |
35 |
36 |
37 |
38 |
39 |
40 |
|
|
|
Правая |
|
|
|
V |
—4 |
—3 |
—2 |
—1 |
0 |
1 |
2 |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
пхѵ |
—168 |
—342 |
—338 |
—235 |
0 |
58 |
150 |
15 |
—860 |
|
|
|
|
|
|
пхѵ* |
672 |
1026 |
676 |
235 |
0 |
58 |
300 |
45 |
3012 |
|
|
|
|
|
|
s |
99 |
158 |
70 |
82 |
13 |
23 |
22 |
—4 |
|
|
|
|
|
|
|
SV |
—396 |
—474 |
—140 |
- 8 2 |
0 |
23 |
44 |
- 1 2 |
—1037 |
|
|
|
|
|
|