Файл: Данченков М.Б. Повышение эффективности производства сыров.pdf

8,7 руб. и степного — па 6,7 руб. (по сравнению с исполь­ зованием на их производство молока I I сорта).

Таким образом, предприятиям экономически выгодно закупать и использовать на выработку сортовых сыров молоко высокого качества. С другой стороны, хозяйствам также выгодно продавать высококачественное молоко, так как они реализуют его по более высоким ценам.

Вдевятой пятилетке (1971—1975 гг.) поставлена задача по

Г Л А В А 4

ВНЕДРЕНИЕ НОВОЙ ТЕХНИКИ, МЕХАНИЗАЦИЯ И АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНИЧЕСКАЯ БАЗА СЫРОДЕЛЬНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

Состояние производственно-технической базы сыро­ дельных предприятий зависит от механизации процессов, внедрения новой техники, от качества, надежности и дол­ говечности оборудования и прогрессивных форм органи­ зации производства.

82

предприятия обеспечены паром, холодом, электроэнер­ гией, водой и канализацией. Уровень механизации труда на них составляет примерно 55% при среднем уровне механизации сыродельного производства по стране 33— 35%. Затраты труда производственных рабочих (техно­ логическая трудоемкость) на выработку 1 т сыра на сы­ родельных предприятиях страны составляют в среднем 188 чел-ч, а на Тихорецком и Ленинградском сыродель­ ных комбинатах Краснодарского края—-только 85 чел-ч.

мощности по маслу сократились на 23%- Однако, не­ смотря на быстрый темп наращивания, производствен­ ные мощности по сыру отставали от увеличения его про­

На сыродельные предприятия Краснодарского края поступили высокопроизводительные автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, сепараторы, пластинчатые охладители, горизонтальные и вертикальные резервуары для молока большой емко­ сти, сыродельные ванны, различные формовочные уст­ ройства, пневматические четырехсекционные прессы с

83

одновременной загрузкой 24 головок сыра, машины по мойке и обсушке сыров, автопогрузчики для внутрице­ ховой транспортировки сыра, внедрено большое коли­ чество цепных транспортеров.

Данные о качественном изменении оборудования для пастеризации и охлаждения молока, а также для его хранения и резервирования на сыродельных предприя­ тиях края приведены в табл. 36.

84

В 1970 г. почти весь парк пастеризационных уста­ новок составляли пластинчатые установки (84%), на долю которых приходилось 94% всего пастеризованно­ го молока. Наряду с ростом удельного веса пластинча­ тых пастеризационных установок увеличилась и средняя производительность одной установки (в 3,1 раза) в ре­ зультате внедрения наиболее производительных. При­ менение пластинчатых пастеризационных установок вы­ сокой производительности наряду с повышением каче­ ства пастеризации молока (смеси) способствовало повышению производительности труда и снижению экс­ плуатационных расходов при пастеризации молока.

Из табл. 36 видно, что в 1970 г. средняя емкость резервуара для молока возросла в 3 раза, что способ­ ствовало сохранению качества молока, а также позволи­ ло наладить равномерную работу оборудования.

Данные об изменении количественного и качествен­ ного состава сыродельных ванн на предприятиях Красно­ дарского края приведены в табл. 37.

Из табл.. 37 можно сделать вывод, что в 1960 г. для производства сыра использовали сыродельные ванны ем­ костью до 2000 л, причем 49% их не имели механиче­ ского привода. В 1970 г. применяли сыродельные ванны

85

только с приводом, что ооеспечило механизацию опера­ ций по разрезке, постановке, вымешиванию сырного зерна на 45%. Использование ванн большой емкости поз­ волило сократить их общее количество на 41 шт. при одновременном увеличении емкости на 195 т. Средняя емкость одной ванны увеличилась почти в 3 раза, что позволило увеличить съем продукции с 1 м2 производст­ венной площади, сократить удельные капитальные вло­ жения, трудовые затраты и снизить себестоимость сыра.

Механизация операций формования сыров осуществ­ ляется довольно медленно. При выработке твердых на­ туральных сыров применяют четыре способа формова­ ния: обычный, переливной, насыпной и выносной.

Формование сыра в сырных ваннах обычным спосо­ бом требует больших затрат труда. В зависимости от размеров ванн и вида сыра формование осуществляют 4—10 рабочих. Операция длится 40—60 мин, срок обора­ чиваемости ванн удлиняется на 30—50%.

При переливном способе, применяемом в линии вы­ работки сыров унифицированной формы, формование происходит в формовочном аппарате. Он состоит из рас­ пределительной ванны с вмонтированными в нее фор­ мами, поддона для сбора и откачки сыворотки, укреп­ ленных на тележке. Операция формования сокращается по времени, исключается тяжелый физический труд, процесс формования унифицируется.

В производстве российского сыра используют насып­ ной способ формования. При этом операция формования

проводов и цепных транспортеров позволило внедрить поточные формы организации производства и ликвиди­ ровать тяжелый физический труд по перемещению сыра в формах от ванн к прессам. В результате на тех же производственных площадях на 25% увеличилась про­ изводственная мощность цеха, уменьшились удельные капитальные вложения и сократились потери сырья.

Сыр выносным способом формуют в специальных формовочных аппаратах с сильфонным и гидравлическим приводом. Эти аппараты имеют программное автомати­ ческое управление, обслуживает их один оператор.

Данные об изменении количественного и качествен-

85