Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

храняют при заболеваини некоторую сопряженность окисления и фосфорнлированпя, что, по-видимому, можно рассматривать как одно из проявлений защитных реакций.

Таким образом, при взаимодействии с факультативными пара­ зитами в тканях необлучеиных плодов снижается в той пли иной мере энергетическая эффективность дыхания. В облучен­ ных плодах ослабление энергетического обмена отмечается еще до контакта с возбудителем заболевания. Развитие заболевания приводит к дальнейшему углублению нарушений: уменьшению содержания АТФ, некоторому возрастанию неорганического фосфора, ослаблению поглощения Ог в присутствии 2,4-динитро- фенола. Все это является признаком ослабленной жизнедеятель­ ности тканей, в которых распространение факультативных па­ разитов значительно облегчается. Из сказанного следует, что снижение энергетических запасов тканей облученных плодов приводит к замедлению процессов синтеза, возможно, и синтеза защитных веществ. Это может быть одной из основных причин пострадиационного ослабления устойчивости облученных плодов.

И З М Е Н Е Н И Е С П О С О Б Н О С Т И О Б Л У Ч Е Н Н Ы Х П Л О Д О В К О Б Р А З О В А Н И Ю З А Щ И Т Н Ы Х В Е Щ Е С Т В

тельных тканей образовывать защитные вещества, необходимо выяснить, обладают ли плоды такой защитной реакцией. Для этого использовали метод, характеризующий способность рас­ тительных тканей образовывать фунгитоксические вещества при

честве среды для проращивания спор тест-объекта (F. solani). По скорости прорастания спор и росту гифов тест-объекта су­ дили о фунгитоксичности инфекционных капель, выдержанных на плодах (споровый диффузат). В качестве контроля опреде­ ляли и фуигитоксичность капель воды, помещенных на плоды (водный диффузат), а также распространение спор и рост гифов

Как показали исследования, облученные томаты и ябло1Ш вы­ деляют в споровую суспензию (споровый диффузат) значитель­ ные количества веществ, подавляющих прорастание спор и за­ держивающих рост гифов гриба F. solani (табл. 14).

Обнаруживаемые фунгптокспческие вещества в основном на­ капливаются в инфекционной капле в результате непосредствен-

ной реакции на взаимодействие с паразитом. Капли воды (водный диффузат) с поверхности плодов также проявляют некоторую, хотя и очень незначительную, фупгитоксичиость. Следовательно, фунгптоксичность споровых диффузатов частично может быть обусловлена диффузией фуигитоксических веществ, образую­ щихся в растительных тканях плодов независимо от присутствия возбудителя заболевания.

Существенные различия в фуигитоксичиости споровых и вод­ ных диффузатов отмечаются только в опытах с незрелыми пло­ дами, обладающими определенной устойчивостью к паразитам.

споровых и водных диффузатах, выдержанных на поверхности зрелых яблок, прорастание спор составляет 40,7 и 59,5%, а дли­

Таким образом, отмечено соответствие между степенью устой­ чивости плодов и их способностью образовывать фунгитоксиче-

56 ские вещества в ответ на заражение.

Облучение ослабляет способность плодов образовывать в от­ вет иа заражение фунгитоксические вещества. Более четко эта тенденция проявлялась в опытах с яблоками, где споровые диффузаты с поверхности, облученных плодов в меньшей степени подавляли прорастание спор и рост гифов F. solani, чем это от­ мечалось в опытах с контрольными плодами (табл. 15).

Обработка плодов ионизирующими излучениями, однако, не приводит к полной потере способности образовывать фунги­ токсические вещества, на что указывает достаточная достовер­ ность различий в фунгитоксичиости споровых и водных диффузатов, выдержанных на поверхности облученных плодов ( р ^ ^0,001).

В опытах с более зрелыми плодами ие выявлено существен­ ных различий в фунгитоксичиости споровых дпффузатов с по­ верхности контрольных и облученных плодов, что согласуется и с отсутствием различий в устойчивости этих плодов к возбуди­ телям порчи.

Проведенные исследования позволяют сделать вывод, что од­ ной из причин пострадиационного снижения устойчивости пло­ дов к микроорганизмам является нарушение защитных реакций плодов, выражающееся в ослаблении их способности образовы­ вать при контакте с возбудителем заболевания фунгитоксические

ние спор на поверхности растительного объекта. Облучение плодов приводит к частичному нарушению их способности обра­ зовывать ришитин в ответ иа заражение.

Таким образом, изучение одного из защитных фунгитоксических веществ достаточно четко показывает существенное влия­ ние радиации на активные защитные реакции растительных объектов против паразитов.

В какой мере облучение влияет на другие защитные реакции плодов?

Одним из средств борьбы растительных объектов против ин­ фекции является раневая реакция — образование защитного ме­ ханического и химического барьера иа пути инфекции. Установ­ лено, что под влиянием ионизирующих излучений эта реакция у запасающих органов растения существенно меняется. Например, у облученного с целью задержки прорастания картофеля замед­ ляется процесс заживления механических повреждений. В об­ лученных клубнях в прилегающей к месту повреждения зоне не образуется раневой перидермы, хотя отложение суберина по некоторым данным происходит почти нормально при дозах до 10 крад.

живления механических повреждений состоит в отложении субе­ рина в клетках двух-трех слоев паренхимы, прилегающих к мес­ ту повреждения. При этом не отмечено образования раневой перидермы. В облученных плодах скорость образования суберинизированиого слоя клеток значительно меньше, чем в необлучен­ ных. Отложение суберина становится заметным у необлученных плодов на 4-е сутки после повреждения, а у облученпых — лишь на 8—10-е сутки, что способствует более быстрому внедре­ нию раневых паразитов в ткани облученных плодов.

При раневых реакциях в тканях устойчивых растительных объектов накапливаются фунгитоксические вещества, в том чис­ ле фенольные соединения, создающие химический барьер на пу­ ти инфекции. В облученных плодах накопление соединений фенольной природы в прираневой зоне происходит медленнее, чем в необлученных. Учитывая, что ряд фенольных соединений об­