Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

опытные дегустаторы. Почти сразу же выяснилось, что некото­ рые соединения почти не имели отношения к запаху облучения, тогда как другие очень сильно его напоминали (например, смесь из метионала, 1-нопаиаля и феиилацетальдегида).

В данных исследованиях не найдено доказательств участия в специфическом запахе возникающих прп облучении углеводо­ родов, которым К. Меррит [2] отводил решающую роль в образо­ вании запаха сырого облученного мяса. Это лишний раз подтвер­ ждает, что облучение мяса, прошедшего предварительную тепло­ вую обработку, связано со специфическими раднационно-хпмп- ческпмн превращениями продукта. Не исключено также, что одной из причин наблюдаемых противоречий могли быть раз­ личные условия, применяемые авторамп при облучении. Так, Меррит [2] облучал сырую говядину в вакууме пли в атмосфере инертного газа, а Е. Впк и др. [68, 69] подвергали радпацпоппой обработке варепое мясо в присутствии воздуха. Кроме того, вполне возможно, что 1-ионаиаль, метионал и феиплацетальдегнд — не единственные вещества, которые, будучи смешаны в необходимых пропорциях, дают типичный запах облучения.

Появление красного цвета. При облучении мяса, прошедшего предварительную тепловую обработку, нормальный серо-корпч- невый гематиновый пигмент превращается в нехарактерный красный. Такие изменения цвета нежелательны, потому что потребитель судпт о степени готовности вареного мяса по его цвету.

По данным X. Хэнсон [70], степень нагревания мяса перед об­ лучением оказывала значительное воздействие на появление краспого цвета. Резко выраженный неприятный красный цвет появлялся в процессе храпения в образцах куриного мяса, ко­

различий в интенсивности красного цвета, когда образцы, под­ вергавшиеся инактивации ферментов до одинаковых темпера­ тур, сравнивались после хранения в течение 3 пли 6 мес прп 21 или 38° С.

Появление красного цвета связано с радпацпонно-хпмиче- скими превращениями пигментов термически обработанного мяса. Известно [36, 71], что происходящая при тепловой обра­ ботке денатурация гемовых пигментов (в основном миоглобина) сопровождается отщеплением гема, который соединяется с

Изменение лппидов. Тепловая обработка мяса вызывает окис­ лительные изменения в тканевых липпдах, которые в большой степени влияют па качество продукта при последующем храпе­ нии [74, 75]. Эти изменения происходят не только в вареном мя­ се в процессе длительного хранения, но и в мясе, находящемся в холодильнике в течение короткого времени. Неприятный по­ сторонний запах хранившегося вареного мяса характеризовался как прогорклый плп несвежий. Было показано [74], что окисле­ нию в первую очередь подвергаются фосфолипиды и липопротепды, а не трпглнцерпды. Реакция эта катализируется гемпхромом, содержащим железо в окисленной форме [76]. О степе­ ни окисления судили по количеству образующегося малонового альдегида, определяемого реакцией с тиобарбнтуровой кислотой в целой ткани мяса плп дистилляте, но не по перекпсному чис­ лу экстрагированного жира [77]. В связи с этим и прп изучепии окислительных изменений облученного вареного мяса в основ­ ном использовали реакцию с ТБК.

Отмечено [75, 78], что окисление лппидов в образцах кулнпарио обработанного мяса подавлялось радиационной стерилиза­ цией. Полученные результаты приведены па рис. 94. Рассматри­ вая кривые, можно отметпть, что количество возникающего ма­ лонового альдегпда в вареном мясе обратпо пропорционально дозе облученпя и зпачптелыю меньше в облученном мясе, чем в необлучепном. Дегустаторы оценивали облученные образцы как менее прогорклые, но с большим запахом облученпя. Оцепкп прп этом соответствовали величинам показателя ТБК [78].

О том, что окисление лппидов пе было главным фактором нзмепенпя качества облученных образцов, хранившихся при комнатной температуре, свидетельствуют и результаты опытов по влиянию антиоксидантов на ход окислительных процессов. П. Чанг н др. [75] показали, что предварительная обработка жа­ реного мяса смесью полифосфата с аскорбпнатом натрия исклю­ чала окисление жира и значительно улучшала запах при хра­ нении его в охлажденном и замороженном состоянии, однако пе оказывала благоприятного действия на облученное мясо. Одно­

Наблюдаемое при изменении лппидов в облученном кулинар­ но обработанном мясе снижение показателя ТБК, объясняемое 372 образованием каталитически неактивного гемохромогена, со-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РАДАППЕРТИЗАЦИИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ КУЛИНАРИО ПОДГОТОВЛЕННОГО МЯСА

Говядина. Из всех видов мяса наибольшие трудиости вызыва­ ет радапиертизация говядины. В процессе облучения высокими дозами говядина, прошедшая предварительную инактивацию ферментов или полную кулинарную обработку, претерпевает ряд существенных изменений технологических свойств, среди которых, помимо образования специфического запаха и привку­ са, следует отметить резкое ухудшение консистенции. Интен­ сивное размягчение и рыхлость мышечных волокон мяса одни ученые [83, 84] связывают с чрезмерным разрушением соедини­ тельной ткани.

Другие исследователи [85, 86] считают, что одной из причин размягчающего действия ионизирующих излучений на вареное мясо является частичное расщепление денатурированных мы­ шечных белков с последующим включением внутрь фрагментов воды и солей. Указанные пороки консистенции могут быть све­ дены к минимуму использованием более низких сортов говяди­ ны [84]. Это говорит о том, что облучение может служить одним из средств улучшения потребительских свойств жестких частей туши говядины.

Чтобы оценить роль отдельных элементов технологии облуче­ ния кулинарио подготовленной говядины (бифштексов) в появ­ лении и ингибировании нежелательных изменений, Дж. Хар­ леи и др. [87] изучали следующие пять факторов и диапазоны их изменения: дозы облучения от 0 до 6 Мрад; температура об­ лучения —25, —80 п —196° С; скорость охлаждения перед об­ лучением; скорость нагревания после облучения; условия облу­ чения — под вакуумом, в атмосфере азота нлн кислорода.

Статистический анализ данных этого эксперимента показал, что только температура п дозы облучения являются существен­ но важными переменными. Меньший, но все же значительный эффект дают скорость нагревания и атмосфера прн упаковке, по они усложнены взаимодействием с температурой облучения.

Проведенные исследоваипя дали основание авторам [87] ре­ комендовать технологическую схему подготовки стойких в хра­ нении образцов мяса с инактивпрованнымн ферментами. Осно­ вой этой технологии является использование вакуумной упа­ ковки, облучение прп —196° С н медленное доведение образцов до комнатной температуры.

Таким образом, реальным способом ннгибироваиия нежела­ тельных изменений при радапнертизацпп кулинарио подготов­ ленной говядины является использование низких отрицатель­ ных температур. Наиболее высокое качество продукта достига­ ется в случае облучеппя при —196° [87, 88]. Однако сопоставляя технологические преимущества п экономичность процесса, сле­ дует иметь в виду, что при использовании очень низких темпе­ ратур в значительной мере возрастает стоимость обработки.

Е. Вербицкий и сотр. [67], исследуя влияние температуры прп облучении говядины дозами 4,5—5,6 Мрад, установили, что го­ вядина, облученная прп —80° С, по запаху, цвету и консистен­ ции в незначительной мере уступает образцам, подвергнутым обработке при —180° С.

Интенсивность постороннего запаха можно уменьшить также применением соответствующей технологической обработки: до­ бавления соусов п специи, нитритов и пнтратов. В последнем случае готовый продукт имеет цвет солонины, поэтому исполь­ зование этих аддитивов ограничено.

Тепловая обработка говядины в коптплыюй камере и в элект­ ропечи с последующим облучением в замороженном состоянии нри —40 п —55° С улучшала товарное качество продуктов (рост­ биф, бифштекс). Эти кулинарные изделия получали среднюю оценку приемлемости от 6,1 до 6,9 (по 9-балльной шкале). Облу­ ченная (доза 4,5 Мрад) жареная говядина получила положи­ тельную оценку потребителей (в дегустации участвовало 515 человек) [37].