Файл: Фрумкин, М. Л. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов.pdf

Выше отмечалось, что нежелательные изменения при облуче­ нии могут быть уменьшены, если облучать мясо в заморожен­ ном состоянии. Однако и в этом случае необходимым условием является полная инактивация ферментов, иначе качество мяса резко ухудшается в процессе храпения [92].

Показано [94], что облучение прп отрицательных температу­ рах подавляет образование постороннего запаха в мясе цыплят, предварительно прогретых при 74° С. При сравнении образцов, подвергнутых радиационной обработке дозой 4,6 Мрад при 12, —20 и —75° С, выраженные запах и вкус облучения отмеча­ лись у мяса, облучение которого производилось при более высо­ кой температуре (табл. 135).

Примерно половина оценок для образцов сразу после облуче­ ния (при отрицательных температурах) показала незначитель­ ное плп полное отсутствие специфического запаха и вкуса. Не­ которые дегустаторы отметили хороший вкус у мяса, облучен­ ного при —75 и —20° С. Через 3 мес хранения при 21 или 38° С неприятный запах облученных при положительной температуре цыплят оставался все еще сильнее, чем у образцов, облучеипых при —20 и —75° С, последние же не отличались друг от друга.

В дальнейших исследованиях определяли [94], какая из отри­ цательных температур может предотвратить образование по­ стороннего запаха и вкуса. Подтвердилось успешное примене­ ние температуры —20° С. Однако, по заявлению авторов [94], статистическая обработка дегустационных оценок показала, что облучение при —20° С не полностью устраняло посторонний запах и вкус. По всей вероятности, здесь снова сталкиваемся

с влиянием метода кулинарной подготовки образцов перед дегустацией.

Исследования, проведенные в лаборатории низких температур (Англия), показали, что специфический запах и вкус исчезают в облучеииом мясе цыплят в большей мере, если мясо было предварительно поджарено, чем при каких-либо других методах кулинарной обработки. Так, контрольные образцы не отлича­ лись от облученных (2,0 Мрад) при обжарке их во фритюре, тогда как при других видах тепловой обработки (жарение на решетке, варка под давлением, варка в воде) исследователи пашли значительные различия между образцами [42]. Экспе­ рименты американских исследователей [94] подтвердили стаби­ лизирующее действие избыточного количества жира при жарепии облученного мяса цыплят на пх органолептические свойства. При этом авторы испытали несколько вндов растительного мас­ ла. Лучший результат был получен при использовании в каче­ стве фритюра арахисового или кокосового масла.

Таким образом, комбинированная обработка, включающая предварительную инактивацию ферментов, упаковку под ва­ куумом, облучение при отрицательных температурах и обжарку во фритюре перед употреблением, должна сделать возможной радаппертизацию мяса птицы [94, 95]. Используя указанную обработку, Ф. Хелпгман [91] провел дегустацию приемлемости облученных дозой 4,5 Мрад цыплят потребителями (табл. 136).

Высокие оценки, получеппые образцами на протяжеппп всего опыта, говорят о том, что облученные цыплята хорошо храни­ лись прп 21° С — 21 мес, а прп 38° С — 18 мес.

РАДАППЕРТИЗАЦИЯ СОЛЕНО-КОПЧЕНЫХ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Колбасные и солено-копченые изделия отиосятся к числу наи­ более распространенных видов мясопродуктов. Это объясняется их высокими вкусовыми достоинствами п пригодностью к упо­ треблению в пищу без какой-либо подготовки.

В колбасных п солено-копченых изделиях характерный запах

ппривкус облучения проявляются более слабо. Это, по всей

вероятпостп, связано с появлением в процессе посола, пагрева и копчения веществ, нигнбнрующих в известной степени радпа- цпоино-хнмпческие реакции, а также с денатурацией и блоки­ ровкой ряда функциональных групп (SH, N H 2 ) . Так, коптиль­ ные вещества, адсорбируемые продуктом в процессе копчения, обладают ярко выраженными антиокислительными свойствами. Кроме того, определенное положительное воздействие иа каче­ ство облученных продуктов оказывают вводимые в ходе техноло­ гической обработки питраты, нитриты и специи.

Исследовательские работы по радаппертнзащш мясопродук­ тов, прошедших предварительную технологическую обработку, проводились в основном в США. Первым продуктом, по которо­ му былп завершены исследования, был бекон. В 1963 г. было вы­ дано разрешение на употребление в пищу бекона, облученпого дозами 4,5—5,6 Мрад. Данные органолептпческого анализа об­ лученного дозой 4,5 Мрад бекона, хранившегося 25 мое вне хо­ лодильника, представлены в табл. 137 [91]. Перед облучением бекон нарезали на кусочки, которые заворачивали в пергамент и упаковывали в металлические банки.

Из табл. 137 видно, что на протяжении всего срока храиеипя образцы получали довольно высокие оценки. Обычно бекон мо-